食品质量管理概论
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第一章-食品质量管理概论-幻灯片(1)
4、食品质量的重要性 a、食品质量事关人民健康； b、食品质量影响着国家经济发展；
–美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人 口的30%左右，约造成3500亿美元的损失
–英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛 达17万头，300亿美元
c、食品质量影响到消费者对政府的信任； –比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部 长下台，也使执政长达40年之久的社会党政 府垮台。
1、计划（plan）
2、执行（do） 3、检查（check）
A:处理 P:计划
4、处理（action） C:检查 D:执行
对戴明（V.E.Deming）循环的理解 1、是螺旋形上升； 2、管理要有成效； 3、逐级展开； 4、具体化为八步骤
• PLAN：1、分析现状，找出问题；2、寻找 问题原因；3、寻找主要原因；4、研究措施、 对策；
主要内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
食品质量管理概论 食品质量决策 食品质量控制 食品质量检验 食品质量保持 食品卫生与安全质量管理 食品工业企业全面质量管理 ISO9000质量标准簇 HACCP体系 GMP体系
第一章 食品质量管理概论
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代 –
今）： 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年 前后提出了全面质量管理的思想。
三阶段的比较
项目
一
二
三
生产特点 手工半机械化 大量生产
现代化大生产
质量概念 狭义质量
向广义质量过渡 广义质量
管理范围 检验 管理对象 产品
制造过程
全过程
产品和工序质量 产品和工作质量
（2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也 是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。
–美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人 口的30%左右，约造成3500亿美元的损失
–英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛 达17万头，300亿美元
c、食品质量影响到消费者对政府的信任； –比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部 长下台，也使执政长达40年之久的社会党政 府垮台。
1、计划（plan）
2、执行（do） 3、检查（check）
A:处理 P:计划
4、处理（action） C:检查 D:执行
对戴明（V.E.Deming）循环的理解 1、是螺旋形上升； 2、管理要有成效； 3、逐级展开； 4、具体化为八步骤
• PLAN：1、分析现状，找出问题；2、寻找 问题原因；3、寻找主要原因；4、研究措施、 对策；
主要内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
食品质量管理概论 食品质量决策 食品质量控制 食品质量检验 食品质量保持 食品卫生与安全质量管理 食品工业企业全面质量管理 ISO9000质量标准簇 HACCP体系 GMP体系
第一章 食品质量管理概论
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代 –
今）： 美国的费根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年 前后提出了全面质量管理的思想。
三阶段的比较
项目
一
二
三
生产特点 手工半机械化 大量生产
现代化大生产
质量概念 狭义质量
向广义质量过渡 广义质量
管理范围 检验 管理对象 产品
制造过程
全过程
产品和工序质量 产品和工作质量
（2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也 是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。
第一章食品质量管理概论
第1章食品质量管理概论内容提要本章根据食品质量管理工作对知识的基本要求，依次对食品质量的概念和特性、质量管理的一些基本概念、质量管理发展的三个阶段及其特点、ISO9000的八项质量管理原则和PDCA循环的内容、质量成本的构成和分析方法、新产品开发设计的程序和质量控制等内容作了概要性的介绍。
第一节食品质量一、食品质量及其相关概念（一）食品质量的概念《食品工业基本术语》将“食品质量”定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”。
ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》的质量定义是指“一组固有特性满足要求的程度”。
质量在某些场合也用“品质”来表达。
（1）关于“固有特性”特性指“可区分的特征”。
可以有各种类别的特性，如感官的特性（如食品色香味等）；时间的特性（如：按时交货、食品保质期）和功能的特性（如食品的营养功能、保健功能等）等。
特性可以是固有的或赋予的。
“固有的”就是指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。
例如，食品的含糖量、酒精度、净重等技术特性。
赋予特性不是固有的，而是完成产品后因不同的要求而对产品所增加的特性，如产品的价格、供货时间等特性。
（2）关于“要求”要求指“明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望”。
①“明示的”可以理解为是规定的要求。
如标准中阐明的要求或顾客明确提出的要求。
②“通常隐含的”是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。
例如：食品的营养性、安全性、有利于健康等。
③“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。
如食品卫生安全法规，组织在产品的实现过程中必须执行这类标准。
④要求可以由不同的相关方提出，不同的相关方对同一产品的要求可能是不相同的。
例如：对食品包装来说，顾客要求美观、方便，但社会要求对环境不产生污染。
组织在确定产品要求时，应兼顾顾客及相关方的要求。
（二）质量概念的发展人们对质量概念的认识经历了一个不断发展和深化的历史过程。
《食品质量管理概论》PPT课件
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环
A
P
C
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是
实施； CHECK----第三阶段是检
查； ACTION----第四阶段是行
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
AP
AP
CD
C
D
AP
CD
PDCA特点之二
大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型
朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他 所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质 量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被 称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰 的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不 断改进工作。
技术支持与服务
产品设计和开发 过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行
第一节 质量的概念及其演化
Байду номын сангаас
A
p
CD
PDCA特点之三
阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
食品质量管理概述PPt
患病的概率，维护人类健康。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品质量管理概论(ppt 57页)
服装、鞋帽、化妆品
产品
房屋、车辆、枪支弹药、飞机大炮
图书、电影电视、报刊、音乐歌曲
石油、燃气、暖气冷气、自来水
培训、洗脚、理发、餐饮
计算机程序
产品概念及其发展
2000版ISO9000族标准将产品（product）的概念 定义为“过程的结果。包括硬件、软件、服务和流 程性材料。”
产品概念及其发展
所完成的活动； 无形产品的交付(如知识传授方面的信息传递)； 为顾客创造氛围(如在宾馆和饭店)。
软件由信息组成，通常是无形产品并可以方法、论文或程序的形式存 在。
许多产品由不同类别的产品构成，服务、软件、硬件或流程性材料的 区分取决于其主导成分。例如：外供产品“汽车”是由硬件(如轮胎)、 流程性材料(如：燃料、冷却液)、软件(如：发动机控制软件、驾驶员 手册)和服务(如销售人员所做的操作说明)所组成。
质量的概念
质量概念的发展
符合性质量
以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 “符合标准”就是合格的产品质量 “规格”和“标准”有先进和落后之分 产品标准落后，不能认为是质量好的产品
适用性质量
以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 产品的质量就是产品“适用性” 产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度
ISO9000：在质量方面指挥和控制组织协调
ห้องสมุดไป่ตู้
的活动。
企业战略目标
质量方针 质量目标
QMS
质量管理
质量策划 质量控制 质量保证 质量改进
质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该 组织总的质量宗旨和质量方向。质量方针是企业经 营总方针的组成部分，是企业管理者对质量的指导 思想和承诺。企业最高管理者应确定质量方针并形 成文件。
[课件]第一章食品质量管理概论PPT
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8
一、何谓质 量?
3、 ISO9000:2000版定义（广义质量定义）
一组固有特性满足要求的程度。
固有——颜色、营养 特性
赋予——价格、运输时间、运输要求 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 必须履行的——法律法规要求或强制性标准要求
9
（二）Discuss
⑦工序控制
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ● ●
●
● ●
●
⑥生产
④采购
⑤仪器及 设备装置
15
第二节 产品质量形成的过程
• 二、质量环
桑德霍姆
㈠=①市场研究 (十一)(14)用后处置
L.Sandholm
（瑞典质量专家）㈩ 服务=(1与3)维技修术
用户
(需方)
㈨(12)安装与运行
㈡=②+③ 设 计 、 制 定 产 品规格、工艺
5
第一章 食品质量管理概论
6
第一节 食品质量管理基本概念
一、何谓质 量?
（一）质量概念的发展
1、符合性质量定义
★以“符合”现行标准的程度作为衡量依 据
◆ “符合标准”就是合格的产品质量
▼ “规格”和“标准”有先进和落后之分
●产品标准落后，不能认为是质量好的产
品
7
一、何谓质 量?
2、适用性质量定义(朱兰) ⑴以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 ⑵ 产品的质量就是产品“适用性” ⑶产品在使用时成功地满足顾客需要的程度
㈢=④采购
生产商 (供方)
㈣⑤工艺准备 ㈤=⑥+⑦生产制造
㈧=(11)销售与发运 ㈦⑩包装与存储
㈥=⑧+⑨检验和试验
一、何谓质 量?
3、 ISO9000:2000版定义（广义质量定义）
一组固有特性满足要求的程度。
固有——颜色、营养 特性
赋予——价格、运输时间、运输要求 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 必须履行的——法律法规要求或强制性标准要求
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（二）Discuss
⑦工序控制
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ● ●
●
● ●
●
⑥生产
④采购
⑤仪器及 设备装置
15
第二节 产品质量形成的过程
• 二、质量环
桑德霍姆
㈠=①市场研究 (十一)(14)用后处置
L.Sandholm
（瑞典质量专家）㈩ 服务=(1与3)维技修术
用户
(需方)
㈨(12)安装与运行
㈡=②+③ 设 计 、 制 定 产 品规格、工艺
5
第一章 食品质量管理概论
6
第一节 食品质量管理基本概念
一、何谓质 量?
（一）质量概念的发展
1、符合性质量定义
★以“符合”现行标准的程度作为衡量依 据
◆ “符合标准”就是合格的产品质量
▼ “规格”和“标准”有先进和落后之分
●产品标准落后，不能认为是质量好的产
品
7
一、何谓质 量?
2、适用性质量定义(朱兰) ⑴以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 ⑵ 产品的质量就是产品“适用性” ⑶产品在使用时成功地满足顾客需要的程度
㈢=④采购
生产商 (供方)
㈣⑤工艺准备 ㈤=⑥+⑦生产制造
㈧=(11)销售与发运 ㈦⑩包装与存储
㈥=⑧+⑨检验和试验
食品质量管理概述
顾客 ：指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的 或外部的。
体系：指相互关联或相互作用的一组要素。
10
三、质量特性
产品质量：就是反映实体满足明确或隐含需要能力的特 性总和，也就是产品的使用价值。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定需求的（明 确的和隐含的）、能体现产品使用价值的、有助于区分和 识别产品的、可以描述或可以度量的基本属性。
产品质量：指满足产品规范要求的程度；从商品因素的角 度看，产品质量即产品的使用价值。
服务质量：指满足客户对服务要求的程度； 过程质量：指每一个过程符合要求的程度； 人员质量：指满足用人单位对人员素质要求的程度。
11
三、质量特性
（一）有形产品的内在质量特性：
功能性：产品满足使用要求所具有的功能，包括外观功能 和使用功能；
方面。
3
一、质量的概念
（二）广义 1、朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各
个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足 顾客的期望。
2、石川馨（1916-1989年） 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、 部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人 员）、系统质量、公司质量、目标质量等。
可信性：产品的可用性、可靠性、可维修性等； 安全性：产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对
人体伤害或损害控制在一个可接受的水平； 适应性：指产品适应外界环境（自然环境、社会环境）的
能力； 经济性：指产品对企业和顾客来说经济上是合理的； 时间性：指在数量上、时间上满足顾客的能力。
12
三、质量特性
▪ 如：一辆符合所有设计规格的小汽车就是一辆“有质量”的小汽车。 ▪ 定义“符合规格”应有一定的标准才能衡量。
体系：指相互关联或相互作用的一组要素。
10
三、质量特性
产品质量：就是反映实体满足明确或隐含需要能力的特 性总和，也就是产品的使用价值。
质量特性：是指产品所具有的满足用户特定需求的（明 确的和隐含的）、能体现产品使用价值的、有助于区分和 识别产品的、可以描述或可以度量的基本属性。
产品质量：指满足产品规范要求的程度；从商品因素的角 度看，产品质量即产品的使用价值。
服务质量：指满足客户对服务要求的程度； 过程质量：指每一个过程符合要求的程度； 人员质量：指满足用人单位对人员素质要求的程度。
11
三、质量特性
（一）有形产品的内在质量特性：
功能性：产品满足使用要求所具有的功能，包括外观功能 和使用功能；
方面。
3
一、质量的概念
（二）广义 1、朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各
个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足 顾客的期望。
2、石川馨（1916-1989年） 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、 部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人 员）、系统质量、公司质量、目标质量等。
可信性：产品的可用性、可靠性、可维修性等； 安全性：产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对
人体伤害或损害控制在一个可接受的水平； 适应性：指产品适应外界环境（自然环境、社会环境）的
能力； 经济性：指产品对企业和顾客来说经济上是合理的； 时间性：指在数量上、时间上满足顾客的能力。
12
三、质量特性
▪ 如：一辆符合所有设计规格的小汽车就是一辆“有质量”的小汽车。 ▪ 定义“符合规格”应有一定的标准才能衡量。
食品质量管理
物料
机器
人员
原油AV、POV较高
油炸锅漏水
不知操作标准
为
热交换器故障
责任心不强
什
面团含水高
么
油锅不是不锈钢
油 炸
棕
榈
贮藏温度高
油温标准太高
油
品
质
不
车间温湿度太高
小克面生产太多
良
环境
方法
食品质量管理
步骤四、拟定措施，制定计划
解
责任心不强
决
棕 油
进行培训
品
质
不
良
对 大小克比例合适
策
油炸锅漏水 修补
降低库存温度
化学成分、 物理性能和
度、身体素质
外观质量
测量设备、 试验手段和 测试方法
Man
Material
温度、湿度、 清洁度、照 明、噪声、
震动
Measure
质量波动 Environment
加工工艺、 操作规程和 作业指导书 的正确程度
Method Machine
食品质量管理
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量
食品质量管理
食品质量
食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。
食品质量管理
食品与其他产品的不同
1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同
食品质量管理
什么是管理？
➢ 经由他人完成工作
从总体中抽取部分个体作为样本 的过程叫抽样。
抽样检查的必要性？
1. 当研究总体是无限的或包含数量很 多的个体，全数检查不太可能是需 要抽样
食品质量管理概述
质量策划
质量策划致力于制定质量目标并规定必要 的运行过程和相关资源以实现质量目标。 范例：
质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划
质量控制
质量控制又称“品质控制”致力于满 足质量要求即通过采取一系列作业技术和 活动对各个过程实施控制。预防不合格产 品发生的重要手段和措施
组织要对影响产品、体系或过程质量 的因素加以识别和分析，找出主导因素， 实施因素控制，才能取得预期效果。
食品质量管理
三鹿奶粉案例
2008年中国奶 制品污染事件是中国 的一起食品安全事件。 事件起因是很多食用 三鹿集团生产的奶粉 的婴儿被发现患有肾 结石，随后在其奶粉 中被发现化工原料三 聚氰胺。
事件引起各国的高度关注和对乳制品安 全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的 乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检 验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、 光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉 都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商 品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。
3.质量也被定义为：反映实体满足明确 和隐含需要的能力的特性之总和。
（2）质量特性
定义：质量特性是指产品所具有的满足 用户特定需要的（明确的和隐含的）、能 体现产品使用价值的、有助于区分和识别 产品的、可以描述或可以度量的基本属性
分为：有形产品的质量特性、服务质量 特性、过程质量特性和工作质量特性
第八条 要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、 提建议的恐惧心理。
第九条 要在部门间有一个协作的态度。帮助从事研制开 发、销售的人员多了解制造部门的问题。
第十条 要有一个激励、教导员工提高质量和生产率的好 办法。不能只对他们喊口号、下指标。
第十一条 要有一个随时检查工时定额和工作标准有效性 的程序，并且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是 妨碍员工提高劳动生产率。
第一章 食品安全与质量管理概论
• 根据《报告》提供的数据，2017年，我国对以粮食加工品、食 用油油脂及其制品、食用农产品、肉制品、蔬菜制品、水产制品 、饮料、食品添加剂、乳制品、婴幼儿配方食品、餐饮食品等为 代表的32大类23.33万批次食品的抽检合格率达97.6%，比 2016年和2015年均提高了0.8个百分点，比2014年提高了2.9个 百分点。其中，食品添加剂、可可及焙烤咖啡产品的监督抽检合 格率达100%，婴幼儿配方乳粉的监督抽检合格率达99.5%。但 方便食品、餐饮食品、食用油油脂及其制品、食用农产品这4类 食品的监督抽检合格率近3年来却呈逐年降低之势。
• 《报告》指出，虽然在各方的共同努力下，我国食品安全风险治 理取得了明显成效，但由于一些影响食品安全的深层次问题和矛 盾还没有根本解决，我国食品安全形势依然严峻，食品安全事件 仍处于高发期，公众对食品安全的满意度仍较为低迷。根据调查 ，当前，影响我国食品安全的风险因素主要为微生物污染严重、 超范围和超限量使用食品添加剂、质量指标不符合标准以及农兽 药残留不符合标准。与此同时，重金属等元素污染、有机物污染 、生物毒素污染也对食品安全构成了较大的风险。
• 根据国家质检总局数据，2015年，我国 进口不合格食品批次最多的来源地主要是 日本、马来西亚、美国和意大利等。进口 食品不合格的主要原因是食品添加剂不合 格、微生物污染与重金属超标，占检出不 合格进口食品总批次的48.77%。
我国食品安全发展历程
1949年至20世纪80年代：群体性饥饿致死；
1991年：上海毛蚶甲肝病毒中毒事件； 1993年：取消粮票制度，粮食短缺时代终结； 1998年：山西假酒中毒事件；
我国食品安全发展历程
2001年，广东河源“瘦肉精”中毒事件；
2001年，江苏、安徽大肠肝菌中毒事件； 2003年，浙江金华火腿事件；
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一、质量概念
（三）与质量相关的概念 (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员 及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或 上述组织的部分或组合。
(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作 用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可 将产品分为有形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内 部的或外部的。 (5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。
全过程
产品和工作质量 用户需要 运用一切有效手段
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
参加人员
检验人员
技术部门、 检验人员
企业全体员工
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段
第三节 食品质量管理基本概念
一、食品质量
（一）基本概念
食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。
1、食品与其他产品的区别： a、使用性 食用性 体现一次 重视卫生问题
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段 三阶段的比较
项目 生产特点 质量概念 一 手工半机械化 狭义质量 二 大量生产 向广义质量过渡 广义质量 三 现代化大生产
管理范围
管理对象 管理依据 管理方法
检验
产品 质量标准 技术检验方法
制造过程
产品和工序质量 质量标准、 控制标准 数理统计方法
A P C D A
P C D
第一节 质量的概念及其演化
PDCA特点之三 阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。 2、每通过一次PDCA循环都要进 行总结，提出新目标， 再进 行第二次PDCA循环， 使质量 管理的车轮滚滚向前。 3、PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
产品设计和开发
过程策划和开发
产品 一般的寿命周期阶段
采购 生产或服务提供 验证
包装和贮存
质量环
瑞典质量管理专 家桑德霍姆 （L.Sandholm）
第二节 质量管理的概念及其发展
一、质量管理的基本概念
1、质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的
活动。
2、质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量 策划、质量控制、质量保证和质量改进。 3、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和质量方向。 4、质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织 质量方针的具体体现。
第一章
食品质量管理概论
质量管理学是研究和揭 示质量形成和实现过程 的客观规律的科学。
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（一）狭义的质量的概念
狭义的质量是指产品的质量。
1.克劳斯比(1923-1999年) 克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对 象作出合格与否的判断。
2.朱兰（1904-2008）
朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地 满足顾客要求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念 1.朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各 个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满 足顾客的期望。 2.石川馨(1916-1989年) 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、 部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政 人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。 3.美国波多里奇国家质量奖(现代) 追求卓越绩效
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型 朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生 于1904年，他所倡导的质量管理理念和方 法始终影响着世界以及世界质量管理的发 展。他的"质量计划、质量控制和质量改进 "被称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管 理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元 论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进 工作。
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 PDCA特点之二
A C P D
大环套小环
A C P D 1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。 2、大环与小环的关系 3、PDCA循环的转动—全员推 动的结果。
b、重复多次体现使用性 c、卫生不要求
第三节 食品质量管理基本概念
一、食品质量
（一）基本概念
2、食品的质量特性 使用性 有效性 经济性 及时性 社会性 3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量、 服务质量等。
第三节 食品质量管理基本概念
一、食品质量
（一）基本概念
个从过程到结果的卓越绩效评价框架。
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代–）
• ISO8402:1994，全面质量管理:是以质量为中心，以全员 参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到
长期成功的一种管理途径。
• 卓越绩效（质量奖）模式应运而生 ，最经典的卓越绩效 模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质 量奖、日本戴明奖。 • 2001年，中国启动国家质量管理奖评审，2005年起采用 GB/T 19580《卓越绩效评价准则》和GB/Z 19579《卓越 绩效评价准则实施指南》。
食品质量管理
主 要 内 容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 食品质量管理概论 质量控制与数理工具 食品质量法规与标准 ISO 9000质量管理体系与 食品良好操作规范(GMP)
ISO 14000环境管理体系
第六章 卫生标准操作程(SSOP ) 第七章 食品安全控制HACCP系统 第八章 食品安全管理体系 第九章 食品质量检验
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段
（1）事后检验阶段（ 19世纪末 – 20世纪20年代）
２０世纪初，“科学管理运动”的奠基人美国泰勒
（F.W.Taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。 特点是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸”
。
（2）统计质量管理阶段（ 20世纪20年代 - 60世纪初） 1924，美国统计专家的休哈特（W.A.Shewhart）发明了质
d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全
食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、
社会不满的危害性很大。
第三节 食品质量管理基本概念
二、食品质量管理
（一）基本概念 食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或 工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检 查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 食品生产线内质量管理
在食品生产过程中所进行的质量管理
食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质
量的关键。
A C
p D
第一节 质量的概念及其演化
PDCA特点之四
科学管理方法的综合应用 PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、 因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）
为主的统计处理方法。
第一节 质量的概念及其演化 （三）桑德霍姆质量循环模型
营销和市场调研
使用寿命结束时的 处置或再生利用 售后 技术支持与服务 安装和投入运行 销售和分发
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念
4.国际标准化组织(ISO)
ISO8402—1994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐 含需要的能力的特性总和。
ISO9000:2005<<质量管理体系—基础和术语 >>中对质量 的定义是：一组固有特性满足要求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
第一节 质量的概念及其演化
（一）朱兰质量螺旋模型
服务 销售 测试 开发研制 开发研制 设计 市场研究 制定产 品规格 制定工艺 设备装置 采购
朱兰螺旋曲线
市场研究
质量螺旋
检验 工序 控制 生产
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
戴明(William Edwards Deming)
戴明博士于1900年10月4日生于美国爱荷华州(Sioux City, IA)， 1921年从怀俄明大学(Univ. of Wyoming)毕业 后继续前往科罗拉多大学进修，并于1925年修得数学与物理 硕士，最后于1928年取得耶鲁大学的物理博士学位。1950年 应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继 续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。
检查C
执行D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题
8 7 6
1
A P C D
2
3
4
5
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
办事模式图，PDCA循环
A C
P
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是 实施； CHECK----第三阶段是检 查； ACTION----第四阶段是行 动、处理。 处理A 计划P
b、食品质量影响着国家经济发展； 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右， 约造成3500亿美元的损失
（三）与质量相关的概念 (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员 及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或 上述组织的部分或组合。
(2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作 用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可 将产品分为有形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内 部的或外部的。 (5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。
全过程
产品和工作质量 用户需要 运用一切有效手段
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
参加人员
检验人员
技术部门、 检验人员
企业全体员工
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段
第三节 食品质量管理基本概念
一、食品质量
（一）基本概念
食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。
1、食品与其他产品的区别： a、使用性 食用性 体现一次 重视卫生问题
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段 三阶段的比较
项目 生产特点 质量概念 一 手工半机械化 狭义质量 二 大量生产 向广义质量过渡 广义质量 三 现代化大生产
管理范围
管理对象 管理依据 管理方法
检验
产品 质量标准 技术检验方法
制造过程
产品和工序质量 质量标准、 控制标准 数理统计方法
A P C D A
P C D
第一节 质量的概念及其演化
PDCA特点之三 阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。 2、每通过一次PDCA循环都要进 行总结，提出新目标， 再进 行第二次PDCA循环， 使质量 管理的车轮滚滚向前。 3、PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。
产品设计和开发
过程策划和开发
产品 一般的寿命周期阶段
采购 生产或服务提供 验证
包装和贮存
质量环
瑞典质量管理专 家桑德霍姆 （L.Sandholm）
第二节 质量管理的概念及其发展
一、质量管理的基本概念
1、质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的
活动。
2、质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量 策划、质量控制、质量保证和质量改进。 3、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和质量方向。 4、质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织 质量方针的具体体现。
第一章
食品质量管理概论
质量管理学是研究和揭 示质量形成和实现过程 的客观规律的科学。
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（一）狭义的质量的概念
狭义的质量是指产品的质量。
1.克劳斯比(1923-1999年) 克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对 象作出合格与否的判断。
2.朱兰（1904-2008）
朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地 满足顾客要求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念 1.朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各 个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满 足顾客的期望。 2.石川馨(1916-1989年) 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、 部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政 人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。 3.美国波多里奇国家质量奖(现代) 追求卓越绩效
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型 朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生 于1904年，他所倡导的质量管理理念和方 法始终影响着世界以及世界质量管理的发 展。他的"质量计划、质量控制和质量改进 "被称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管 理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元 论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进 工作。
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 PDCA特点之二
A C P D
大环套小环
A C P D 1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。 2、大环与小环的关系 3、PDCA循环的转动—全员推 动的结果。
b、重复多次体现使用性 c、卫生不要求
第三节 食品质量管理基本概念
一、食品质量
（一）基本概念
2、食品的质量特性 使用性 有效性 经济性 及时性 社会性 3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量、 服务质量等。
第三节 食品质量管理基本概念
一、食品质量
（一）基本概念
个从过程到结果的卓越绩效评价框架。
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段
（3）全面质量控制阶段（20世纪60年代–）
• ISO8402:1994，全面质量管理:是以质量为中心，以全员 参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到
长期成功的一种管理途径。
• 卓越绩效（质量奖）模式应运而生 ，最经典的卓越绩效 模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质 量奖、日本戴明奖。 • 2001年，中国启动国家质量管理奖评审，2005年起采用 GB/T 19580《卓越绩效评价准则》和GB/Z 19579《卓越 绩效评价准则实施指南》。
食品质量管理
主 要 内 容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 食品质量管理概论 质量控制与数理工具 食品质量法规与标准 ISO 9000质量管理体系与 食品良好操作规范(GMP)
ISO 14000环境管理体系
第六章 卫生标准操作程(SSOP ) 第七章 食品安全控制HACCP系统 第八章 食品安全管理体系 第九章 食品质量检验
第二节 质量管理的概念及其发展
二、质量管理的发展阶段
（1）事后检验阶段（ 19世纪末 – 20世纪20年代）
２０世纪初，“科学管理运动”的奠基人美国泰勒
（F.W.Taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。 特点是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸”
。
（2）统计质量管理阶段（ 20世纪20年代 - 60世纪初） 1924，美国统计专家的休哈特（W.A.Shewhart）发明了质
d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全
食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、
社会不满的危害性很大。
第三节 食品质量管理基本概念
二、食品质量管理
（一）基本概念 食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或 工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检 查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 食品生产线内质量管理
在食品生产过程中所进行的质量管理
食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质
量的关键。
A C
p D
第一节 质量的概念及其演化
PDCA特点之四
科学管理方法的综合应用 PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、 因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）
为主的统计处理方法。
第一节 质量的概念及其演化 （三）桑德霍姆质量循环模型
营销和市场调研
使用寿命结束时的 处置或再生利用 售后 技术支持与服务 安装和投入运行 销售和分发
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念
4.国际标准化组织(ISO)
ISO8402—1994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐 含需要的能力的特性总和。
ISO9000:2005<<质量管理体系—基础和术语 >>中对质量 的定义是：一组固有特性满足要求的程度。
第一节 质量的概念及其演化
第一节 质量的概念及其演化
（一）朱兰质量螺旋模型
服务 销售 测试 开发研制 开发研制 设计 市场研究 制定产 品规格 制定工艺 设备装置 采购
朱兰螺旋曲线
市场研究
质量螺旋
检验 工序 控制 生产
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
戴明(William Edwards Deming)
戴明博士于1900年10月4日生于美国爱荷华州(Sioux City, IA)， 1921年从怀俄明大学(Univ. of Wyoming)毕业 后继续前往科罗拉多大学进修，并于1925年修得数学与物理 硕士，最后于1928年取得耶鲁大学的物理博士学位。1950年 应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继 续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。
检查C
执行D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题
8 7 6
1
A P C D
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第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
办事模式图，PDCA循环
A C
P
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是 实施； CHECK----第三阶段是检 查； ACTION----第四阶段是行 动、处理。 处理A 计划P
b、食品质量影响着国家经济发展； 美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右， 约造成3500亿美元的损失