马铃薯粉丝的制作
手工土豆粉条制作方法
选材技巧
水质选择：选用纯净水或软水，以 保证粉条的细腻度和口感。
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淀粉选择：选用优质淀粉，如马铃 薯淀粉，以保证粉条的透明度和口 感。
其他材料选择：如添加其他食材或 调料，需根据个人口味和需求进行 选择。
制作工具
土豆：用于制作粉条的主要原料 木薯粉：增加粉条的黏性和弹性 搅拌器：用于搅拌粉浆，使其均匀混合 漏网：用于将粉条从粉浆中漏出，形成粉丝状
加入土豆粉条： 将焯水后的土豆 粉条加入锅中， 翻炒均匀，加入 适量盐、生抽调 味即可
炖土豆粉条
将粉条用温水泡 软，剪成适当长 度的段
热锅凉油，放入 葱姜蒜爆香
加入适量清水， 放入土豆粉条
加入生抽、老抽、 盐、鸡精等调料， 炖煮至汤汁浓稠 即可
煮土豆粉条
捞出粉条过凉水，沥干水分 备用
热锅凉油，放入葱姜蒜爆香
手工土豆粉条制作 方法
汇报人：汐
目录
01 土豆粉条的历史 03 手工土豆粉条制作流程 05 手工土豆粉条的保存方法
02 土豆粉条的营养价值 04 土豆粉条的烹饪方法 06 手工土豆粉条的推广和发展
土豆粉条的历 史
起源和传说
起源：明朝时期，一位名叫李时中的厨师发明了土豆粉条 传说：李时中的灵感来自于一道菜肴，他经过多次尝试，最终成功研制出了土豆粉条 传播：土豆粉条迅速传播开来，成为了中国北方地区的一道特色美食 文化内涵：土豆粉条的制作技艺代代相传，蕴含着丰富的文化内涵和民族精神
冷冻保存：将手工土豆粉条放入冰箱冷冻室中，可以长期保存，但解冻后口感可能会有些变 化。
保存期限
常温保存：放在阴凉通风处，可保存1-2个月 冷藏保存：放入冰箱冷藏，可保存3-6个月 冷冻保存：放入冰箱冷冻，可保存6-12个月 真空保存：将粉条放入真空袋中，可延长保存期限至1-2年
马铃薯全粉的研究综述
郑州科技学院本科生年度论文题目：马铃薯全粉的研究综述院（系）农学与生命科学学院专业班级食品科学与工程xxxx级x班学生姓名 x x x 指导教师（职称） x x x 提交时间二零一三年十一月马铃薯全粉的研究综述摘要：马铃薯全粉具有高营养、方便食用、易于储存等优点。
本文综述了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的生产工艺及生产过程中关键技术的研究进展，以及马铃薯全粉的品质指标要求和马铃薯全粉的应用。
关键词：马铃薯全粉；生产；品质；应用马铃薯是一种低脂肪、低糖分，富含多种维生素、矿物质以及人体必需的多种氨基酸，有“地下苹果”之称。
马铃薯不但营养价值高，而且还有一定的药用价值。
马铃薯有和胃、健脾、益气的疗效，可以预防治疗胃、十二指肠溃疡、体虚便秘的功效[1]。
因为马铃薯的优越特性，无论是发达国家或是发展中国家对马铃薯的生产、加工、研究都很重视。
近年来，马铃薯全粉加工在我国得到了广泛的关注，发展很快。
鲜马铃薯由于水分含量高不易储存，易发芽而影响其营养价值。
马铃薯全粉能最大程度保留马铃薯的各种营养成分，全粉虽经干燥脱水，但以适当比例复水，既可重新获得新鲜的马铃薯泥，仍保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。
马铃薯淀粉制品仅保留了淀粉，不再具有马铃薯的风味和其他的营养价值。
因此马铃薯全粉是保存马铃薯营养的最好方法。
1 马铃薯全粉概述1.1 马铃薯全粉的发展历程1940年以前，脱水马铃薯产品只有马铃薯切片和马铃薯粉这两种，这种生产工艺对细胞壁的破坏极大，不能迅速复水，不能还原成类似鲜薯风味的马铃薯泥的问题。
20世纪30年代后期，人们找到了避免细胞壁破裂的马铃薯全粉的加工工艺，一个名叫Chivers Company的企业，生产出了名为“pom”的产品，生产该产品的技术可以说是马铃薯颗粒粉加工工艺的前身。
很快，在二战末期，美国取得了技术的突破，生产马铃薯颗粒粉的工艺日见成熟。
到20世纪50年代中期，技术上的进一步发展使得人们只用滚筒干燥机就可以生产出满意的即食薯泥原料，生产出的产品被称为马铃薯雪花粉[2]。
马铃薯粉丝的加工
营养价值分析
高质量的碳水化合物
马铃薯粉丝含有丰富的碳水化合物 ，能够提供快速的能量来源。
膳食纤维丰富
马铃薯粉丝含有较多的膳食纤维， 有助于促进肠道蠕动和预防便秘。
低脂肪、低热量
相对于其他主食，马铃薯粉丝的脂 肪和热量较低，适合减肥和控制体 重的人群食用。
富含维生素和矿物质
马铃薯粉丝中含有一定的维生素和 矿物质，如维生素B族、钾、镁等， 对维持人体正常生理功能有益。
熟化
将搅拌好的浆液倒入特制的粉丝机中，加热熟化，使淀 粉凝固成粉丝。
成型与晾晒
成型
将熟化的粉丝取出，放入特制的粉丝架上 ，形成一定形状。
VS
晾晒
将成型后的粉丝晾晒在通风干燥的地方， 晒干后即可收存或销售。
03
马铃薯粉丝的加工技术要 点
选材注意事项
01
02
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选材
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的马铃薯，以保 证粉丝的质量和口感。
国际化发展
随着国内马铃薯粉丝市场的逐渐饱和 和竞争的加剧，国际化发展将成为未 来的一个重要方向。国内企业将积极 拓展海外市场，推广中国的马铃薯粉 丝文化和技术，提升中国产品的国际 知名度和竞争力。同时，通过引进国 外的先进技术和理念，推动国内马铃 薯粉丝产业的升级和发展。
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THANKS
求。
03
出口潜力巨大
马铃薯粉丝在国外市场也有一定的认知度和需求，随着国内生产技术
的提高和出口渠道的拓展，马铃薯粉丝的出口潜力巨大。
发展趋势预测
绿色环保趋势
随着环保意识的提高，消费者对食品的安全和环保要求越来越高。因此，绿色、有机、环 保的马铃薯粉丝产品将更受欢迎，成为未来的发展趋势。
土豆粉生产流程
土豆粉是以土豆为原料制成的粉，适合熬菜、烹炒和凉拌菜用，制作加工土豆粉的工艺步骤如下：
1、选料提粉
选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料，剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型。
2、配料打芡
按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。
先取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。
3、加矾和面
按100公斤淀粉，0.2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右，使剩余淀粉发酵分解。
4、沸水漏条
锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6-0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。
5、冷浴晾条
将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。
然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。
6、打捆包装
含水量降至16%时，打捆包装即可销售。
马铃薯粉丝生产工艺
马铃薯粉丝生产工艺马铃薯粉丝是一种以马铃薯为原料制成的食品，其生产工艺主要包括原料处理、粉碎糨糊、电磁加热、成型、破碎、烘干、冷却和包装等环节。
首先是原料处理。
将新鲜的马铃薯洗净去皮，然后切成段状，放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮过后的马铃薯需要将水分蒸发掉，以便后续的处理。
接下来是粉碎糨糊。
将蒸煮好的马铃薯放入切碎机中进行粉碎，直到形成糨糊状。
粉碎糨糊需要具有一定的黏性和可塑性，以便后续的成型加工。
然后是电磁加热。
将糨糊放入电磁加热设备中进行加热，使其达到一定的温度。
加热可以促进淀粉的凝聚和糨糊的可塑性增强。
接下来是成型。
将加热后的糨糊放入成型机中，经过模具的作用，将其造型成所需的形状。
常见的形状有条状、片状和颗粒状等。
然后是破碎。
将成型好的马铃薯粉丝放入破碎机中进行破碎，使其断裂成合适的长度。
破碎后的马铃薯粉丝长度一致，便于后续的烘干和包装。
接下来是烘干。
将破碎后的马铃薯粉丝放入烘干机中进行烘干，除去其表面的水分。
烘干的温度和时间需要根据产品要求进行调节，以保证马铃薯粉丝的质量和口感。
然后是冷却。
将烘干后的马铃薯粉丝放入冷却室中进行冷却，使其达到室温。
冷却后的马铃薯粉丝可以保持良好的风味和口感。
最后是包装。
将冷却后的马铃薯粉丝进行包装，通常采用真空包装或密封包装。
包装可以保护马铃薯粉丝的色泽、口感和营养成分，延长其保质期。
上述就是马铃薯粉丝的生产工艺，其中每个环节都需要严格控制温度、时间和湿度等参数，以保证产品的质量和风味。
同时，工艺的改进和创新也是提高马铃薯粉丝生产效率和质量的关键。
西北农家马铃薯粉丝的加工技术
加工技术
不粘手 ， 能拉丝的软面团为止。 ４ ． 漏 粉 成 丝 。 首 先 在 电 锅 内加 入 一 定 量 的 水 煮 沸 。 再 把 揉好 的面团装入粉床中 ， 在粉团上均 匀加压后 ， 当粉 团 通 过 小 孔 时 即得 粉 丝 ．让 粉 丝 漏 到 一 定 长 度 时 开 始 往 沸 水锅 里 漏， 粉丝遇热后 会凝固成条 。 边漏 边 在 锅 上 搅 拌 以 防 粉 丝 粘 在 锅底 ． 锅 内 水 在 漏 丝 过 程 中一 直 要 保 持 沸 腾 ， 当 粉 丝 飘 在
用多功能礤子） 。 将 其 打 成 糊 状 或 擦 成 细丝 状 。
２ ． 浸 泡 沉 淀 。将 磨 碎 的 马 铃 薯 糊 状 浆 放 在 水 盆 中 ， 加 入 适量清水 ， 以 浸没 马铃 薯 浆 为 好 ． 混 合 并 搅 拌 ５分钟 。 然 后 把 混合浆通过纱布慢慢 （ 速 度 过 快 会 使 马铃 薯 余 杂通 过 纱 布 ） 过滤 于另 一 水 盆 中 。纱 布上 的 马 铃 薯 余 杂 再次 用 清 水 浸 泡 ， 用 同样的方法处理 ２ ～ ３次 ， 除 去余杂 ， 最 后 将 过 滤 后 的 马 铃
Ｔ
西北农家马铃薯粉丝的加工技术
雷 霞 丁 翻 弟 吴 茂 江
宁 夏 师 范 学 院 化 学 与 化 学 工程 学 院
【 摘 要】 文章叙 述 了马铃薯的主要成分及对人类健康 的主要作用 ， 并介绍 了西北农 村家庭加 工马铃薯淀粉及粉 丝的手
工操 作 技 术 。
【 关键词】 农 家 马铃薯粉丝Байду номын сангаас
７ ． 成 品特 点 。 纯天然的食品 ， 有很好的实用价值。 白 色条
状， 柔韧性好 ， 口感 爽 滑 ， 食用前一 般用热水 浸泡 １ ０分钟 左 右， 浸 泡 后 的粉 丝 晶 莹 剔透 ， 有弹性 ， 在 市 场 上 很 受 广 大 消 费 者的欢迎。 四、 制 作蒸 糕
凉粉制作方法
欢迎共阅凉粉制作方法主料：淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可）做法：1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入30克明矾和少量食用色素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。
2、将1公斤淀粉和温水2公斤，明矶粉20克，调和均匀后，冲入1.5公斤沸水，边冲边搅，使淀粉熟化，再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。
3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水0.8公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。
另取豌豆粉0.5公斤用少量清水调匀.取大锅一口，加放清水5公斤，再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀，煮沸后倒入豆浆。
米浆和豆浆放在一起，用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。
绿豆凉粉加工的做法（1）制取淀粉：将绿豆用清水洗净，盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。
用磨将浸好的绿豆磨碎，磨时按每100kg绿豆加入400kg清水，磨成稀浆。
把磨好的豆浆装入大缸，兑入清浆，充分拌匀，静置。
使淀粉明显沉降。
几小时后，将上层清水层除去，将中间的毛粉层取出装入第二个缸中，加入清浆，充分搅拌，使淀粉沉淀。
静置沉降后，再按上法将毛粉层盛入第三个缸中，加清浆搅拌，沉降。
直至毛粉中无淀粉沉降为止。
撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用细筛或沙布过滤除去碎渣。
过滤时加入清水和清浆反复冲滤。
滤出液再装入缸中沉淀。
除去上面清水，取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分，即为绿豆淀粉坨。
⑵冲制：取10kg绿豆淀粉，捣成碎面。
无疙瘩、颗粒。
然后加入温水20kg，明矶40g，搅拌均匀至粘稠状。
取沸开水45kg，迅速冲搅，使之均匀熟透。
冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中，拉平表面，与做豆腐相似，静置，使其冷却成冻。
⑶切块：冲糊成冻后，翻扣在清洁的板框中，按规格用刀切成块即为成品。
也可在出售时根据消费者需要分割。
制作时应保持箱套平滑，取箱套时可往箱套中加些冷水。
马铃薯粉丝生产线成本利润分析
马铃薯粉丝生产线技术参数
马铃薯粉丝生产线成本利润简析
1、人员:6人/班，三班制，6人×3班×80元/人÷10吨＝每吨人工费144元， 2、电费:耗电量50kwh，锅炉为27kwh，每小时耗电(50+27)×24小时×0.75元 /kw÷10吨＝138.6元 3、耗煤:用汽1.5T/h需配置2T锅炉日燃煤5.5T-6T，煤500元/吨，金额为 500×6÷10＝300元 4、水量:2T/h，水费5元/吨，2 ×24×5÷10＝24元 5、直接生产成本:114元（人工）+138.6元（电）+300元（煤）+24元（水） =606.6元 6、利润：直接生产成本加上原料成本和包装材料费用即为产品综合成本， 其它费用（折旧、银行利息、销售费用、税收等根据各自当地实情计算）。 （以10吨马铃薯粉丝生产线为例，每吨粉丝直接生产成本）
马铃薯粉丝生产线成本利润分析
开封丽星机械
马铃薯粉丝生产线简单介绍
• 丽星第八代6FJT系列马铃薯粉丝生产线的生产性能，是根据淀粉的理 化特性及淀粉分子的结构特点设计而成，从淀粉入机到成品粉丝出机， 为全封闭、全自动化运行，整个生产过程不使用任何添加剂、防腐剂 和食用色素，无污染、无公害，充分体现绿色、环保、自然、安全、 优质、营养的生产理念。
关于马铃薯的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 学习并掌握马铃薯淀粉的提取方法。
2. 了解马铃薯淀粉的物理性质及化学性质。
3. 分析不同条件下马铃薯淀粉的提取效果。
二、实验原理马铃薯淀粉是一种重要的天然高分子多糖，具有良好的稳定性和可塑性，广泛应用于食品、医药、化工等领域。
本实验通过水洗法提取马铃薯淀粉，并对其性质进行分析。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜马铃薯、蒸馏水、无水乙醇、碘液、碘化钾、淀粉酶等。
2. 实验仪器：电子天平、研钵、烧杯、漏斗、布氏漏斗、烘箱、显微镜等。
四、实验步骤1. 马铃薯淀粉提取（1）将新鲜马铃薯洗净，去皮，切成小块，放入烧杯中。
（2）加入适量的蒸馏水，搅拌匀浆。
（3）将匀浆过滤，得到滤液。
（4）将滤液倒入烧杯中，加入适量的无水乙醇，搅拌均匀。
（5）将烧杯置于冰箱中，冷藏24小时，使淀粉沉淀。
（6）用布氏漏斗过滤，收集沉淀物。
（7）将沉淀物用蒸馏水反复洗涤，直至洗涤液无淀粉反应。
（8）将洗涤后的沉淀物放入烘箱中，于60℃下烘干至恒重。
2. 马铃薯淀粉性质分析（1）观察马铃薯淀粉的形状、颜色、气味等外观特征。
（2）取少量马铃薯淀粉，加入碘液，观察颜色变化。
（3）用淀粉酶处理马铃薯淀粉，观察淀粉水解情况。
（4）对提取的淀粉进行红外光谱分析，确定其结构。
五、实验结果与分析1. 马铃薯淀粉外观特征：呈白色粉末状，无味，具有良好的可塑性。
2. 马铃薯淀粉与碘液反应：加入碘液后，马铃薯淀粉呈现蓝色，表明淀粉分子中含有大量的螺旋结构。
3. 淀粉酶处理结果：淀粉酶处理马铃薯淀粉后，淀粉水解，蓝色消失，表明淀粉分子被分解。
4. 红外光谱分析：提取的马铃薯淀粉红外光谱分析结果显示，其结构符合淀粉的特征。
六、实验结论1. 本实验成功提取了马铃薯淀粉，并对其性质进行了分析。
2. 马铃薯淀粉具有良好的可塑性和稳定性，是一种重要的天然高分子多糖。
3. 淀粉酶处理马铃薯淀粉，可使其水解，降低其粘度。
七、实验讨论1. 在实验过程中，马铃薯淀粉的提取效果受多种因素影响，如温度、pH值、提取时间等。
魔芋粉丝的研制及感官评价
魔芋粉丝的研制及感官评价彭湘莲;付红军;冯伟【摘要】采用新鲜的魔芋粉加入马铃薯淀粉进行魔芋粉丝的研制.对魔芋粉丝的制作工艺过程和条件进行了优化.对不同条件下制作的魔芋粉丝进行了感官鉴别和评分.得出最优制作工艺为:马铃薯淀粉100g、加水量为100g、新鲜魔芋粉用量为6.5 g,葡甘聚糖浓度2.74％～3.28％.制作工序为:选择原料(淀粉、魔芋)→糊化→膨胀→成丝定形→晾晒→成品.用这种工艺制出的粉丝品质最佳,具有良好的蒸煮性和复水性.%The konjac filament has been prepared from fresh konjac flour and potato starch. The production process and conditions of konjac filament were optimized, and the konjac filaments prepared with different conditions were identified and graded. The optimal production ingredients of potato konjac filament were consisted of gelatinized potato starch 100 g, water 100 g, fresh konjac flour 6.5 g and glucomannan concentration of 2.74%-3.28%. The manufacturing processes were as followings: raw materials selection (starch, konjac), gelatinization, expansion, filamentation and fixed form, drying, finished products. The filaments had the best quality(with high boiling resistance and high re-hydration.【期刊名称】《中南林业科技大学学报》【年(卷),期】2012(032)006【总页数】5页(P192-196)【关键词】魔芋粉;马铃薯淀粉;魔芋粉丝;制作工艺;感官评价【作者】彭湘莲;付红军;冯伟【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004【正文语种】中文【中图分类】S759;S789.9魔芋Amorphophalmskonjac，又名蒟蒻芋、菎蒟、雷公枪，是天南星科魔芋属植物的泛称，在我国有很悠久的栽培历史[1]。
白菜炖粉丝的家常做法教程
白菜炖粉丝的家常做法教程白菜炖粉丝这道热乎乎的菜很适合冬天吃，而且食材搭配的很好，营养均衡。
下面是小编带来的白菜炖粉丝做法，保你轻松学会!食材准备做法步骤1.准备食材：马铃薯粉丝、猪肉、大白菜等;2.猪肉洗净，切片，放油、盐、酱油、生姜丝，拌均腌制5分钟;3.粉丝泡软，捞出沥干水;4.大白菜叶子一片一片摘下洗净;5.热锅，倒油，爆炒腌制好的猪肉至油脂出来;6.加入大白菜的梗以及粉丝;7.把高汤加入，汤汁要盖过粉丝，炖3分钟，把剩余的大白菜也加入8.炖熟之后，加入酱油、盐，收汁，放香葱，关火即可。
白菜炖粉丝的营养价值粉丝的营养价值粉丝具有很好的附味性，将它和其他的食材搭配在一起稍煮的时候，可以吸收汤汁内鲜美的味道，再加上粉丝本身吃起来就柔润嫩滑，所以口感非常不错。
粉丝里面主要含有碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸、钙、镁、铁、钾、磷等矿物质元素。
粉丝中含有蛋白质、磷脂等，这些具有兴奋神经、增进食欲的作用，可以为机体提供日常所必需的营养。
粉丝中含有一种球蛋白和多糖，能够促进动物性胆固醇在肝脏内分解为胆酸，加快胆汁中胆盐的分泌并且降低小肠对胆固醇的吸收。
粉丝内还含有丰富的胰蛋白抑制剂，可以起到保护肝脏、减少蛋白分解的作用，从而可以有效保护我们的肾脏。
白菜的营养价值1、白菜中含有丰富的维生素C、维生素E。
2、白菜中铁，钾，维生素A的含量也比较丰富。
3、白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。
4、白菜性味甘平。
有通利肠胃，除胸中烦，解毒醒酒，消食下气，和中，利大小便等功效。
5、白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，是非常好的健康蔬菜。
6、白菜以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用，可炒食、作汤、腌渍，与小白菜一起成为中国居民餐桌上必不可少的一道美蔬。
7、白菜中还含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。
8、白菜富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
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１ ． 原料选择 。挑选无虫害 、 无霉烂 淀粉混合。粉芡的用 量 占和面比例为 的马铃薯 ， 洗去表皮的泥沙和污物。 冬季５ 春夏秋季为４ 和面温度为 ％、 ％， ２淀粉加工。将洗 净的马铃薯粉 ３ ℃左右 ， ． ０ 天冷时将和面盆放于４ ℃ Ｏ 左 碎过滤 ， 加入适量 酸浆并搅拌 沉淀 ， 酸 右的温水中。和成的面含水量为４ ％～ ８ 浆水 由第一次沉淀 的浮水单独存放而 ５％ ， 面前 还 要 加 入 淀 粉 总 量 ０ ％～ ０ 和 ． ３ 成 ，酸浆用量视气温而定 ，气温若在 ０６ ．％的 白矾粉 末 。 ｌ℃左右 ，Ｈ ０ ｐ 值应调Ｎ５ ～ ．； ． ６ 气温若 ６ ０ ４ ．漏粉成型。将和好 的粉面装入 在２ ℃以上 ，Ｈ ０ ｐ 值应调到６ ～ ．， ． ６５将沉 漏粉瓢 ， ０ 再边漏边拍 打边加粉面 ， 待粉 淀好 的粉汁迅速排除浮水 ，挖去上层 线下漏均匀后再转倒锅 内，粉瓢与锅 黑粉 ， 再加一次清水 ， 用木棒搅 匀 ， 沉 内水面距离４ ～５ ５ ５厘米 ， 同时加热保持 淀、 排水 、 起粉 、 吊浆 ， 以增加粘力 、 使 水 微 开 。 淀粉洁 白。吊浆后可用手掰成 片状置
粉 糊 ，再 将 开 水 迅速 倒 入 调 好 的稀 粉 粉丝晾干后 即可扎捆包装 出售。
糊 内， 用木棒顺时针方 向迅速搅拌 ， 至 粉透明均匀 即成粉芡 ，再将粉芡与湿
李 长林 （３ １０ 吉林 省辉 南县发 改委 ） １５ ０
复合木瓜果酱加工技术
１ ． 原料处理。用新鲜充分成熟番木 均匀之后其固形物达到４ ％时停止加 ５ 瓜， 与成熟菠萝配伍。 将木瓜 、 菠萝分别 热 。 去皮 、 去籽、 去芯 ， 用打浆机打成浆液。 ４ 装瓶。趁热装入旋 口瓶 ，每瓶 ． ２原料 混合 。将木瓜浆 与菠萝浆 ２０ ， 即加 盖扭紧 ， ． ０克 立 要求酱体 不粘
பைடு நூலகம்
浓 缩 ， 入 白砂 糖 ， 糖 与原 料 液 之 比 钟 。 加 砂
６冷却。逐渐冷却到４ ℃。 ． ０ 成品外观色泽金黄 ，有菠萝及木
潘 桂
量 为料 液 重 的０ ％～ ． ． ０ ％；加 入０３ 瓜芳香， ５ ７ ． ％～ 甜酸适 口， 保质期一年。
于密 闭容 器 内。
５ 冷却晾晒。锅内水要保持与出 ． 粉时持平 ，以便 将经过煮的粉丝 出锅
３ 芡和 面 。在 盆 内按 淀 粉 质 量 浸入冷水 。冷却水要勤换。捞粉要轻， ． 打
的２ ｊ ｏｃ 倍Ｊ ｓｏ温水 ，边加水边搅和成稀 吊粉要齐 。 出的粉丝在粉竿上晾干 ， ｎ 捞
按ｌ 混合。 ： １
染瓶 口。
３加热浓缩。将混合浆液先加热 ．
为 ｌ ；将增稠剂海藻酸钠预先用水浸 ： ｌ 泡加热成均匀胶体 ， 然后加入料液 ， 用 ０ ％柠檬 酸钠和０ ５ ． ４ ． ％山梨酸钾 ， ０ 搅拌
４ ２
５灭菌。 Ｉ０Ｃ ． 在 Ｏ￣沸水 中煮ｌ～ ０ ５ ２ 分