马铃薯粉丝的制作
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１ ． 原料选择 。挑选无虫害 、 无霉烂 淀粉混合。粉芡的用 量 占和面比例为 的马铃薯 ， 洗去表皮的泥沙和污物。 冬季５ 春夏秋季为４ 和面温度为 ％、 ％， ２淀粉加工。将洗 净的马铃薯粉 ３ ℃左右 ， ． ０ 天冷时将和面盆放于４ ℃ Ｏ 左 碎过滤 ， 加入适量 酸浆并搅拌 沉淀 ， 酸 右的温水中。和成的面含水量为４ ％～ ８ 浆水 由第一次沉淀 的浮水单独存放而 ５％ ， 面前 还 要 加 入 淀 粉 总 量 ０ ％～ ０ 和 ． ３ 成 ，酸浆用量视气温而定 ，气温若在 ０６ ．％的 白矾粉 末 。 ｌ℃左右 ，Ｈ ０ ｐ 值应调Ｎ５ ～ ．； ． ６ 气温若 ６ ０ ４ ．漏粉成型。将和好 的粉面装入 在２ ℃以上 ，Ｈ ０ ｐ 值应调到６ ～ ．， ． ６５将沉 漏粉瓢 ， ０ 再边漏边拍 打边加粉面 ， 待粉 淀好 的粉汁迅速排除浮水 ，挖去上层 线下漏均匀后再转倒锅 内，粉瓢与锅 黑粉 ， 再加一次清水 ， 用木棒搅 匀 ， 沉 内水面距离４ ～５ ５ ５厘米 ， 同时加热保持 淀、 排水 、 起粉 、 吊浆 ， 以增加粘力 、 使 水 微 开 。 淀粉洁 白。吊浆后可用手掰成 片状置
浓 缩 ， 入 白砂 糖 ， 糖 与原 料 液 之 比 钟 。 加 砂
６冷却。逐渐冷却到４ ℃。 ． ０ 成品外观色泽金黄 ，有菠萝及木
潘 桂
量 为料 液 重 的０ ％～ ． ． ０ ％；加 入０３ 瓜芳香， ５ ７ ． ％～ 甜酸适 口， 保质期一年。
于密 闭容 器 内。
５ 冷却晾晒。锅内水要保持与出 ． 粉时持平 ，以便 将经过煮的粉丝 出锅
３ 芡和 面 。在 盆 内按 淀 粉 质 量 浸入冷水 。冷却水要勤换。捞粉要轻， ． 打
的２ ｊ ｏｃ 倍Ｊ ｓｏ温水 ，边加水边搅和成稀 吊粉要齐 。 出的粉丝在粉竿上晾干 ， ｎ 捞
按ｌ 混合。 ： １
染瓶 口。
３加热浓缩。将混合浆液先加热 ．
为 ｌ ；将增稠剂海藻酸钠预先用水浸 ： ｌ 泡加热成均匀胶体 ， 然后加入料液 ， 用 ０ ％柠檬 酸钠和０ ５ ． ４ ． ％山梨酸钾 ， ０ 搅拌
４ ２
５灭菌。 Ｉ０Ｃ ． 在 Ｏ￣沸水 中煮ｌ～ ０ ５ ２ 分
粉 糊 ，再 将 开 水 迅速 倒 入 调 好 的稀 粉 粉丝晾干后 即可扎捆包装 出售。
糊 内， 用木棒顺时针方 向迅速搅拌 ， 至 粉透明均匀 即成粉芡 ，再将粉芡与湿
李 长林 （３ １０ 吉林 省辉 南县发 改委 ） １５ ０
复合木瓜果酱加工技术
１ ． 原料处理。用新鲜充分成熟番木 均匀之后其固形物达到４ ％时停止加 ５ 瓜， 与成熟菠萝配伍。 将木瓜 、 菠萝分别 热 。 去皮 、 去籽、 去芯 ， 用打浆机打成浆液。 ４ 装瓶。趁热装入旋 口瓶 ，每瓶 ． ２原料 混合 。将木瓜浆 与菠萝浆 ２０ ， 即加 盖扭紧 ， ． ０克 立 要求酱体 不粘
１ ． 原料选择 。挑选无虫害 、 无霉烂 淀粉混合。粉芡的用 量 占和面比例为 的马铃薯 ， 洗去表皮的泥沙和污物。 冬季５ 春夏秋季为４ 和面温度为 ％、 ％， ２淀粉加工。将洗 净的马铃薯粉 ３ ℃左右 ， ． ０ 天冷时将和面盆放于４ ℃ Ｏ 左 碎过滤 ， 加入适量 酸浆并搅拌 沉淀 ， 酸 右的温水中。和成的面含水量为４ ％～ ８ 浆水 由第一次沉淀 的浮水单独存放而 ５％ ， 面前 还 要 加 入 淀 粉 总 量 ０ ％～ ０ 和 ． ３ 成 ，酸浆用量视气温而定 ，气温若在 ０６ ．％的 白矾粉 末 。 ｌ℃左右 ，Ｈ ０ ｐ 值应调Ｎ５ ～ ．； ． ６ 气温若 ６ ０ ４ ．漏粉成型。将和好 的粉面装入 在２ ℃以上 ，Ｈ ０ ｐ 值应调到６ ～ ．， ． ６５将沉 漏粉瓢 ， ０ 再边漏边拍 打边加粉面 ， 待粉 淀好 的粉汁迅速排除浮水 ，挖去上层 线下漏均匀后再转倒锅 内，粉瓢与锅 黑粉 ， 再加一次清水 ， 用木棒搅 匀 ， 沉 内水面距离４ ～５ ５ ５厘米 ， 同时加热保持 淀、 排水 、 起粉 、 吊浆 ， 以增加粘力 、 使 水 微 开 。 淀粉洁 白。吊浆后可用手掰成 片状置
浓 缩 ， 入 白砂 糖 ， 糖 与原 料 液 之 比 钟 。 加 砂
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潘 桂
量 为料 液 重 的０ ％～ ． ． ０ ％；加 入０３ 瓜芳香， ５ ７ ． ％～ 甜酸适 口， 保质期一年。
于密 闭容 器 内。
５ 冷却晾晒。锅内水要保持与出 ． 粉时持平 ，以便 将经过煮的粉丝 出锅
３ 芡和 面 。在 盆 内按 淀 粉 质 量 浸入冷水 。冷却水要勤换。捞粉要轻， ． 打
的２ ｊ ｏｃ 倍Ｊ ｓｏ温水 ，边加水边搅和成稀 吊粉要齐 。 出的粉丝在粉竿上晾干 ， ｎ 捞
按ｌ 混合。 ： １
染瓶 口。
３加热浓缩。将混合浆液先加热 ．
为 ｌ ；将增稠剂海藻酸钠预先用水浸 ： ｌ 泡加热成均匀胶体 ， 然后加入料液 ， 用 ０ ％柠檬 酸钠和０ ５ ． ４ ． ％山梨酸钾 ， ０ 搅拌
４ ２
５灭菌。 Ｉ０Ｃ ． 在 Ｏ￣沸水 中煮ｌ～ ０ ５ ２ 分
粉 糊 ，再 将 开 水 迅速 倒 入 调 好 的稀 粉 粉丝晾干后 即可扎捆包装 出售。
糊 内， 用木棒顺时针方 向迅速搅拌 ， 至 粉透明均匀 即成粉芡 ，再将粉芡与湿
李 长林 （３ １０ 吉林 省辉 南县发 改委 ） １５ ０
复合木瓜果酱加工技术
１ ． 原料处理。用新鲜充分成熟番木 均匀之后其固形物达到４ ％时停止加 ５ 瓜， 与成熟菠萝配伍。 将木瓜 、 菠萝分别 热 。 去皮 、 去籽、 去芯 ， 用打浆机打成浆液。 ４ 装瓶。趁热装入旋 口瓶 ，每瓶 ． ２原料 混合 。将木瓜浆 与菠萝浆 ２０ ， 即加 盖扭紧 ， ． ０克 立 要求酱体 不粘