果蔬采后生理.doc(有答案)

一、造成果蔬采后腐败变质的原因？

答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点

2、果蔬贮藏保鲜的意义？

答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要

3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面：

一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染

4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。

5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。

6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。

7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。

8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。

9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。

10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。

11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。

12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。

13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。

答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。2，不论何种色泽的花青素，与金属（纳，钾等）化合时，其颜色向蓝紫方向转变；遇铁，铜，Se时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青素的原材料进行罐藏时应用涂料罐。

14、园艺产品中香气物质的发香团主要有：书104页

15、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种

16、一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降

17、糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。

18、园艺产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。

19、园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。

20、呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸作用是一种异化作用。

21、植物细胞中主要的呼吸低物为：糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）、有机酸、蛋白质和脂肪等。

22、有氧呼吸和无氧呼吸有什么区别？

答：指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。

一般无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程，无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。

1，无氧呼吸释放的能量比有氧呼吸少，要获得同等能量必须会消耗更多底物；

2，无氧呼吸的终产物乙醛和酒精对细胞有毒害作用，在果蔬贮藏中，不论何种原因引起的无氧呼吸的加强都看作是对正常呼吸代谢的干扰和破坏，对贮藏都是有害的

23、植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。

24、每分解1mol的葡萄糖总共可得到38mol的 ATP。

25、衡量呼吸作用的指标

•呼吸强度（respiration rate)

•呼吸商（respiration quotient)

•呼吸热（respiration heat)

26、呼吸强度：也称呼吸速率，是表示呼吸强弱的定量指标，在单位时间内，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量的或CO2的释放量表示。以O2或CO2的容积计可称为呼吸速率。

27、呼吸商：简称RQ，又称呼吸系数，是指植物细胞呼吸时所释放的CO2和吸收的O2的物质的量或容积的比值。

28、呼吸强度和呼吸商有何区别？

呼吸熵是用于通过衡量底物耗氧与CO2释放情况来判定基质的种类。

呼吸强度是用于衡量底物耗氧快慢，判定植物生长状况

29、如何通过RQ的不同判断底物的不同？

RQ=1时，呼吸底物为碳水化合物，并且完全氧化（如葡萄糖）

RQ＜1时，呼吸底物为脂肪、蛋白质

RQ＞1时，一些比碳水化合物含氧较多的物质，（如有机酸）

30、呼吸要消耗呼吸底物并释放能量，释放的能量一小部分要用于维持生命活动及合成新物质，而大部分都已热能的形式是释放至体外环境中，称为呼吸热。

31、呼吸热的计算方法（通常采用常数乘积法。P27）

32、果蔬在生命活动过程中呼吸作用的强弱并不是始终如一的，而是由高低起伏的变化，这种呼吸强度总的变化趋势称为呼吸漂移。（及其代表果蔬）

33、幼龄时期的果实一般表现为呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进程而下降。一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变

34、读图，呼吸和乙烯之间的关系（P29 P59）

35、影响呼吸强度的因素

答：农产品采后的呼吸变化，除受本身的代谢特征，发育阶段等内部因素所决定外，还受到外界因素如温度，湿度，气体浓度，机械损伤等影响，而外界因素的影响仍是通过改变内部因素而发生作用的

36、一般把无氧呼吸停止进行所对应的O２含量最低点（5％左右）称为无氧呼吸消失点。

37、植物体内存在的五大类激素:

•生长素(IAA)

•赤霉素(GA)

•细胞激动素(CTK)

•脱落酸(ABA)

•乙烯(ETH)

38、乙烯：CH2=CH2，乙烯就能显著的影响着植物的生长、发育等诸多方面，尤其对果实的成熟衰老起着重要的调控作用。

39、乙烯的生理作用：

1、提高园艺产品的呼吸强度；

2、促进园艺产品的成熟；

3、促进园艺产品的衰老。

40、气调贮藏环境中高浓度的CO2有助于延缓乙烯促进成熟的作用

41、蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体（采后果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。

42、自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和于物质损耗，所造成重量减少，称为失重

43、影响蒸腾作用的因素

内在因素：表面组织结构，细胞的持水力，比表面积，外界坏境条件，相对湿度，环境温度，空气流速，其他因素

44、蒸腾作用对果蔬采后的影响（P39）

1、导致采后果蔬品质劣变；

2、失水和引起代谢失调；

3、失水降低耐贮性和抗病性

45、防止果蔬采后蒸腾作用的措施（P43）

1、湿度的管理；

2、温度的管理；

3、包装、打蜡；

4、合理的贮藏库

46、结露：在空气压力、相对湿度保持不变的情况下降低温度，使空气中的水蒸气凝结为水珠的现象。

47、露点：当不饱和水蒸气在总压和湿度不变的情况下冷却而达到饱和状态时的温度。

48、结露出现的原因（P44）

1、果蔬未经预冷直接入库，果蔬表面由于温度高，呼吸强度旺盛，导致果蔬组织摄入大量水分，使库内空气温度增加，达到过饱和时，水蒸气在表面凝结；

2、预冷过低，使得库内水汽在接触果蔬表面后凝结为水珠；

3，堆的过密，使得热量不易散失；4，贮藏环境不稳定

49、结露对果蔬的影响（P44）

50、休眠是指一些植物的芽或其它他器官生长暂时停顿，仅维持微弱生命活动的时期。（是在系统发育的过程中形成的，是一种对逆境的适应特性。）

51、生理休眠：指由于器官内在因素引起的使其处于相对停止生长的现象。也叫真休眠。

被迫休眠：指由于不利的外界环境条件（低温、干旱等）的胁迫而暂时停止生长的现象，逆境消除即恢复生长。

52、ACC是乙烯生物合成的直接前体

53、乙烯作用的机理

答：1，乙烯改变细胞膜的透性；2，促进RNA和蛋白质的合成；3，乙烯对代谢和酶的影响；4，乙烯受体

54、脱落酸的生理作用

答：1，抑制生长；2，促进休眠，抑制萌发；3，促进脱落；4，促进衰老；5，促进气孔关闭；6，影响开花；7，促进根毛的生长和吸收：8，改善果实的品质

55、ACC ABA CTK TCA PPP GA EMP 含义

56、读图：成熟衰老机理：P81