果蔬采后生理.doc(有答案)

一、造成果蔬采后腐败变质的原因？
答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点
2、果蔬贮藏保鲜的意义？
答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要
3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面：
一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染
4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。

5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。

6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。

7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。

8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。

9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。

10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。

11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。

12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。

13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。

答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。

2，不论何种色泽的花青素，与金属（纳，钾等）化合时，其颜色向蓝紫方向转变；遇铁，铜，Se时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青素的原材料进行罐藏时应用涂料罐。

14、园艺产品中香气物质的发香团主要有：书104页
15、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种
16、一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降
17、糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。

18、园艺产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。

19、园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。

20、呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。

呼吸作用是一种异化作用。

21、植物细胞中主要的呼吸低物为：糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）、有机酸、蛋白质和脂肪等。

22、有氧呼吸和无氧呼吸有什么区别？
答：指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。

一般无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程，无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。

1，无氧呼吸释放的能量比有氧呼吸少，要获得同等能量必须会消耗更多底物；
2，无氧呼吸的终产物乙醛和酒精对细胞有毒害作用，在果蔬贮藏中，不论何种原因引起的无氧呼吸的加强都看作是对正常呼吸代谢的干扰和破坏，对贮藏都是有害的
23、植物的呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等。

24、每分解1mol的葡萄糖总共可得到38mol的 ATP。

25、衡量呼吸作用的指标
•呼吸强度（respiration rate)
•呼吸商（respiration quotient)
•呼吸热（respiration heat)
26、呼吸强度：也称呼吸速率，是表示呼吸强弱的定量指标，在单位时间内，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量的或CO2的释放量表示。

以O2或CO2的容积计可称为呼吸速率。

27、呼吸商：简称RQ，又称呼吸系数，是指植物细胞呼吸时所释放的CO2和吸收的O2的物质的量或容积的比值。

28、呼吸强度和呼吸商有何区别？
呼吸熵是用于通过衡量底物耗氧与CO2释放情况来判定基质的种类。

呼吸强度是用于衡量底物耗氧快慢，判定植物生长状况
29、如何通过RQ的不同判断底物的不同？
RQ=1时，呼吸底物为碳水化合物，并且完全氧化（如葡萄糖）
RQ＜1时，呼吸底物为脂肪、蛋白质
RQ＞1时，一些比碳水化合物含氧较多的物质，（如有机酸）
30、呼吸要消耗呼吸底物并释放能量，释放的能量一小部分要用于维持生命活动及合成新物质，而大部分都已热能的形式是释放至体外环境中，称为呼吸热。

31、呼吸热的计算方法（通常采用常数乘积法。

P27）
32、果蔬在生命活动过程中呼吸作用的强弱并不是始终如一的，而是由高低起伏的变化，这种呼吸强度总的变化趋势称为呼吸漂移。

（及其代表果蔬）
33、幼龄时期的果实一般表现为呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进程而下降。

一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变
34、读图，呼吸和乙烯之间的关系（P29 P59）
35、影响呼吸强度的因素
答：农产品采后的呼吸变化，除受本身的代谢特征，发育阶段等内部因素所决定外，还受到外界因素如温度，湿度，气体浓度，机械损伤等影响，而外界因素的影响仍是通过改变内部因素而发生作用的
36、一般把无氧呼吸停止进行所对应的O２含量最低点（5％左右）称为无氧呼吸消失点。

37、植物体内存在的五大类激素:
•生长素(IAA)
•赤霉素(GA)
•细胞激动素(CTK)
•脱落酸(ABA)
•乙烯(ETH)
38、乙烯：CH2=CH2，乙烯就能显著的影响着植物的生长、发育等诸多方面，尤其对果实的成熟衰老起着重要的调控作用。

39、乙烯的生理作用：
1、提高园艺产品的呼吸强度；
2、促进园艺产品的成熟；
3、促进园艺产品的衰老。

40、气调贮藏环境中高浓度的CO2有助于延缓乙烯促进成熟的作用
41、蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体（采后果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散发到体外的现象。

蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。

42、自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和于物质损耗，所造成重量减少，称为失重
43、影响蒸腾作用的因素
内在因素：表面组织结构，细胞的持水力，比表面积，外界坏境条件，相对湿度，环境温度，空气流速，其他因素
44、蒸腾作用对果蔬采后的影响（P39）
1、导致采后果蔬品质劣变；
2、失水和引起代谢失调；
3、失水降低耐贮性和抗病性
45、防止果蔬采后蒸腾作用的措施（P43）
1、湿度的管理；
2、温度的管理；
3、包装、打蜡；
4、合理的贮藏库
46、结露：在空气压力、相对湿度保持不变的情况下降低温度，使空气中的水蒸气凝结为水珠的现象。

47、露点：当不饱和水蒸气在总压和湿度不变的情况下冷却而达到饱和状态时的温度。

48、结露出现的原因（P44）
1、果蔬未经预冷直接入库，果蔬表面由于温度高，呼吸强度旺盛，导致果蔬组织摄入大量水分，使库内空气温度增加，达到过饱和时，水蒸气在表面凝结；
2、预冷过低，使得库内水汽在接触果蔬表面后凝结为水珠；
3，堆的过密，使得热量不易散失；4，贮藏环境不稳定
49、结露对果蔬的影响（P44）
50、休眠是指一些植物的芽或其它他器官生长暂时停顿，仅维持微弱生命活动的时期。

（是在系统发育的过程中形成的，是一种对逆境的适应特性。

）
51、生理休眠：指由于器官内在因素引起的使其处于相对停止生长的现象。

也叫真休眠。

被迫休眠：指由于不利的外界环境条件（低温、干旱等）的胁迫而暂时停止生长的现象，逆境消除即恢复生长。

52、ACC是乙烯生物合成的直接前体
53、乙烯作用的机理
答：1，乙烯改变细胞膜的透性；2，促进RNA和蛋白质的合成；3，乙烯对代谢和酶的影响；4，乙烯受体
54、脱落酸的生理作用
答：1，抑制生长；2，促进休眠，抑制萌发；3，促进脱落；4，促进衰老；5，促进气孔关闭；6，影响开花；7，促进根毛的生长和吸收：8，改善果实的品质
55、ACC ABA CTK TCA PPP GA EMP 含义
56、读图：成熟衰老机理：P81
57、成熟:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

58、完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

大部分鲜果都可以在此阶段采摘食用。

59、后熟：果蔬采后呈现出色、香、味的成熟过程。

60、把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

61、果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。

62、环境因素对叶绿素的降解会产生明显的影响。

答：1，温度温度对采后果蔬叶绿素降解具有显著影响，低温可以抑制叶绿素的分解；2，气体成分气体成分也会对叶绿素的分解产生影响，适当低氧气高二氧化碳可以缓解许多果蔬叶绿素的降解；3，激素激素也能对叶绿素的分解具有一定的调控作用，乙烯可以加速叶绿素的分解
63、固酸比
64、细胞壁的主要组分（以及细胞壁的作用）
➢纤维素
➢半纤维素
➢果胶
➢蛋白质
65、读图
66、果蔬成熟衰老的化学调控
1、钙的作用；
2、植物激素的调控作用
67、钙的两面性：（P86）
钙能促进或抑制乙烯的生成，即可以促进果蔬衰老，同时也可以抑制果蔬衰老；钙的浓度高低，决定了这一特性。

高浓度钙可以抑制果实成熟，反之，低浓度可以促进ACC合成，加速衰老的进行。

68、Ca能够延缓果蔬的成熟衰老，主要有几个原因：（P87）
69、能导致氧化伤害的活性氧包括：超氧阴离子自由基，过氧化基，羟自由基，脂质过氧化物单线态氧
70、活性氧：氧的某些代谢产物及衍生的含氧物质，由于他们均含有氧而且具有较氧活泼的化学反应性，活性氧是一类自由基
71、活性氧的毒性，主要表现出：（P91）
•1、活性氧能与酶的巯基或者氨基酸基发生反应，导致酶活性。

•2、活性氧会被破坏核酸机构，攻击核酸碱基。

•3、DNA是蛋白质合成的信息，活性氧会对DNA复制过程产生损伤。

•4、启动膜脂过氧化作用，使维持细胞区域化的膜系统受损伤或瓦解。

72、冷害又称寒害，是指0℃以上， 10℃以下的低温对植物所造成的伤害。

73、一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。

74、通常冷害表现的症状有：外表受到损伤，出现斑点，表皮凹陷，失色或组织出现水渍状，果肉、维管束或种子内部褐变，组织裂开，果实不能完熟，或衰老进程加快，抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂，成分发生变化(特别是香味和风味发生变化)，种子丧失发芽力等。

这些因冷害而出现的变化，会大大地缩短果实、蔬菜的贮藏寿命，严重影响商品价值。

（P121）
75、影响果蔬冷害因素很多，归纳起来不外乎受果蔬产品的内在因素和外界环境因素决定。

包括果蔬的种类、品种、原产地、成熟度、组织的生理状况和化学组成，采收期等因素。

包括温度、相对湿度、光照，大气成分、栽培管理条件等因素。

76、温度高低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害和受害程度的决定因素。

在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时间越长，则冷害受害程度越严重。

（P123）
77、减轻果蔬冷害的措施
1、调节温度处理：有三种调节温度的方法可以减轻果实和蔬菜贮藏期间的冷害
1）高于冷害临界温度的低温贮藏；2）温度预处理；3）变温处理
2、气调贮藏 3化学处理 4激素调节
78、当温度下降到0℃以下，植物体内发生冰冻，因而受伤甚至死亡，这种现象称为冻害
79、生物工程技术在果蔬采后中的应用（P190）
80、不同果蔬对冻害敏感程度P133
81、褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。

82、酶促褐变：果蔬在受到机械损伤或处于异常环境下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成鲲、鲲的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。

（P135）
83、食品发生酶促褐变需要有4个条件，酚酶、氧、适当的酚类物质，酶与底物接触（P133）
84、在控制酶促褐变的实践中，主要措施有：钝化酶的活性；改变酶作用的条件；隔绝氧气；使用抑制剂等。

85、常用的控制酶促褐变方法有：
1、加热处理；
2、调节PH值：多数酚酶最适宜的PH范围是6-7,PH为了00 无明显活性，降低PH来防止果蔬褐变是果蔬加工常用的方法，常用的酸是柠檬酸、苹果酸、维生素C；
3、用SO2及亚硫酸盐处理；
4、驱氧法
5、加酚酶的底物的类似物。

86、非酶褐变，将其分为三种类型：即美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变。

87、羰基化合物与氨基化合物之间的反应称为美拉德反应（又称羰氨反应）。

88、引起果蔬腐败变质的主要原因有三个：
1、果蔬组织生理条件或衰老
2、病原微生物侵染
3、机械损伤
89、引起果蔬采后主要损失的微生物是链格孢属，灰葡萄属，炭疽菌属，球二孢属，链核盘属，青霉病，拟茎点霉属，根霉属，小核菌属，以及欧氏杆菌和假单胞菌细菌。

90、从分类上来看：主要可以分为真菌和细菌
91、侵染性病害发生必须具有3个基本因素，即病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。

三者缺一不可，这三个因素称为植物病害的三角关系。

92、为何炭疽病采用化学药剂处理效果不是很理想？
炭疽病。

而我们已经学过炭疽菌病，在采前即可侵入果蔬内部，这样就导致采后处理没有效应。

93、为何蔬菜容易受到细菌危害，而水果不容易受到细菌危害？
因为细菌相比起真菌不容易侵入到水果的内部，细菌喜欢搞PH的环境，而水果的PH较低。

94、生物技术的组成：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程
95、有氧呼吸是指生活细胞在氧气参与下的一种生命活动。

96、读图：会识别不同曲线属于的呼吸类型，并区别两者类型。

P29
97、多数酚酶最适宜的pH范围是6～7之间，在pH为3以下时已无明显活性
98、果蔬采后品质的变化
99、控制乙烯在果蔬贮藏中的应用。