蛋白质和氨基酸课件
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——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
①加入饱和(NH4)2SO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶 液
蛋白质溶液出现凝结
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物溶解
（1）盐析：在蛋白质溶液中加入某些浓的 无机盐溶液（如(NH4)2SO4溶液、 Na2SO4溶液），可使蛋白质溶液的溶解 度降低而析出，我们称之为盐析。
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
小
氨基酸的性质： 1.两性 2.缩合
结
蛋白质的性质： 1.溶解性 3.盐析 4.变性 5.水解
2.具有两性 6 颜色反应
酶的特点： 1 条件温和、不需加热。
2. 高效性
3 . 专一性
[课堂小结]
1、盐析 α—氨基酸
分子间脱水 水解
蛋白质
2、变性 3水解
结构
性质
组成 性质
●归纳：检验蛋白质的方法
√
C. ①④
(1)燃烧；(2)颜色反应。
6.溶解性
有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶 与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形 成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接 近或等于胶粒的大小，故可能有丁达尔现象。
二、氨基酸
丙氨酸（α—氨基丙酸）
甘氨酸（α—氨基乙酸）
2、在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗 中，过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的（ ） C A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性 而将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特 效杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
3、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变 性的方法是 （ ） A．加饱和硫酸钠溶液 B．加福尔马林 C．加75﹪的酒精 D．加氯化钡溶液 4、有四种化合物 ①NaHCO3 ②Al(OH)3 ③(NH4)2S ④氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液 都能反应的是 （ ） A．只有②④ B．只有①② C．只有①②③ D．①②③④
二肽
缩合
水解
多肽
缩合
水解
蛋白质
(1)若n＝3，则该化合物为________(填汉字)肽。 (2)若n＝200，则该化合物的一个分子水解时所需水分 子的数目为________。 (3)该化合物水解可以得到的单体有________、 _____________、__________(写结构简式)。
三、神奇的蛋白质——酶
如：某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。 应用：
用于鉴别蛋白质的存在
性质5:燃烧产生烧焦羽毛气味
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等)
●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在
如下各方法中正确的是(
A.①③ B.② ④
)
D. ③④
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
蛋白质溶液
无机盐 加水
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化
用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
观察与思考
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶 液
蛋白质溶液出现凝结
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物不溶解
观察与思考
试剂 试剂
稀硫酸
现象 试剂
蒸馏水
现象
源自文库
结论
氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样 的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽， 3个氨基酸缩合形成三肽。
二肽的形成： 肽 键
2NH2CH2COOH→
肽键与多肽两个氨基酸形成二肽 含有一个肽键
O O H2N CH2 C NH CH2 C OH+ H2O
肽键
氨基酸是蛋白质的基石
氨基酸
缩合
水解
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
-CH2-CH-COOH
NH2 α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)
氨基酸： ●结 构：含有一个-NH2及-COOH ●性 质： 具有两性：碱性和酸性 α-氨基酸的结构通式： H2N- CH- COOH
R
化学性质：
（1）两性：
a.与酸反应：
b.与碱反应：
(2)缩合(脱水反应）
用途
【课堂练习】
1、欲将蛋白质从水中析出而又不改变 它的性质应加入（ C ） （A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液 （C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸
SARS病毒的电子图片
SARS病的凶手——冠状病毒， 有自己 的核酸和蛋白质。它进入人体后，借 助人体内的原料合成病毒。当我们人 体发病时，就是它的蛋白质对我们起 了作用。
蛋白质和氨基酸
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质 密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不 相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在 广泛存在于生物体内： 肌肉、毛皮、蹄、角、血液
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细 菌、病毒、抗体
阅读教材P74《拓展视野—酶》 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率－－是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 受温度影响，30-50℃催化效果最好。
蛋白质的用途
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
（3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞 盐等，应该怎样处理？ 快速喝下牛奶或鸡蛋清
摄入的蛋白质是如何转变为我们生 命活动所需的物质的呢？
（3）水解(天然蛋白质水解产物-α氨基酸)
蛋白质
一定条件下
氨基酸
皮肤不慎沾上了浓HNO3而变黄色
鸡 蛋 清 溶 液 现象： 浓硝酸
微热
颜色变黄
（4）颜色反应
Ａ
Ｄ
变性：加入重金属盐
不可逆的
化学变化
交流与讨论
你能说明下列现象或原理吗? (1)向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现 象？ 会有蛋白质析出 （2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用 于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。 为什么？
这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病 毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这 些条件（或物质）可用于杀菌消毒。
凝结 凝结
不溶解
蒸馏水
鸡 蛋 白 质 溶 液
甲醛
不溶解
蒸馏水
蛋白质的 变性
加热
凝结
不溶解
（2）变性：
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结
④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
特点： 用途：
不可逆 杀菌、消毒
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
盐析：加入轻金属盐
可逆的 物理变化 (仍然保持着其生理活性)
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
①加入饱和(NH4)2SO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶 液
蛋白质溶液出现凝结
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物溶解
（1）盐析：在蛋白质溶液中加入某些浓的 无机盐溶液（如(NH4)2SO4溶液、 Na2SO4溶液），可使蛋白质溶液的溶解 度降低而析出，我们称之为盐析。
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
小
氨基酸的性质： 1.两性 2.缩合
结
蛋白质的性质： 1.溶解性 3.盐析 4.变性 5.水解
2.具有两性 6 颜色反应
酶的特点： 1 条件温和、不需加热。
2. 高效性
3 . 专一性
[课堂小结]
1、盐析 α—氨基酸
分子间脱水 水解
蛋白质
2、变性 3水解
结构
性质
组成 性质
●归纳：检验蛋白质的方法
√
C. ①④
(1)燃烧；(2)颜色反应。
6.溶解性
有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶 与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形 成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接 近或等于胶粒的大小，故可能有丁达尔现象。
二、氨基酸
丙氨酸（α—氨基丙酸）
甘氨酸（α—氨基乙酸）
2、在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗 中，过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的（ ） C A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性 而将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特 效杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
3、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变 性的方法是 （ ） A．加饱和硫酸钠溶液 B．加福尔马林 C．加75﹪的酒精 D．加氯化钡溶液 4、有四种化合物 ①NaHCO3 ②Al(OH)3 ③(NH4)2S ④氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液 都能反应的是 （ ） A．只有②④ B．只有①② C．只有①②③ D．①②③④
二肽
缩合
水解
多肽
缩合
水解
蛋白质
(1)若n＝3，则该化合物为________(填汉字)肽。 (2)若n＝200，则该化合物的一个分子水解时所需水分 子的数目为________。 (3)该化合物水解可以得到的单体有________、 _____________、__________(写结构简式)。
三、神奇的蛋白质——酶
如：某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。 应用：
用于鉴别蛋白质的存在
性质5:燃烧产生烧焦羽毛气味
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等)
●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在
如下各方法中正确的是(
A.①③ B.② ④
)
D. ③④
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
蛋白质溶液
无机盐 加水
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化
用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
观察与思考
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶 液
蛋白质溶液出现凝结
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物不溶解
观察与思考
试剂 试剂
稀硫酸
现象 试剂
蒸馏水
现象
源自文库
结论
氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样 的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽， 3个氨基酸缩合形成三肽。
二肽的形成： 肽 键
2NH2CH2COOH→
肽键与多肽两个氨基酸形成二肽 含有一个肽键
O O H2N CH2 C NH CH2 C OH+ H2O
肽键
氨基酸是蛋白质的基石
氨基酸
缩合
水解
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
-CH2-CH-COOH
NH2 α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)
氨基酸： ●结 构：含有一个-NH2及-COOH ●性 质： 具有两性：碱性和酸性 α-氨基酸的结构通式： H2N- CH- COOH
R
化学性质：
（1）两性：
a.与酸反应：
b.与碱反应：
(2)缩合(脱水反应）
用途
【课堂练习】
1、欲将蛋白质从水中析出而又不改变 它的性质应加入（ C ） （A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液 （C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸
SARS病毒的电子图片
SARS病的凶手——冠状病毒， 有自己 的核酸和蛋白质。它进入人体后，借 助人体内的原料合成病毒。当我们人 体发病时，就是它的蛋白质对我们起 了作用。
蛋白质和氨基酸
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质 密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不 相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在 广泛存在于生物体内： 肌肉、毛皮、蹄、角、血液
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细 菌、病毒、抗体
阅读教材P74《拓展视野—酶》 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率－－是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 受温度影响，30-50℃催化效果最好。
蛋白质的用途
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
（3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞 盐等，应该怎样处理？ 快速喝下牛奶或鸡蛋清
摄入的蛋白质是如何转变为我们生 命活动所需的物质的呢？
（3）水解(天然蛋白质水解产物-α氨基酸)
蛋白质
一定条件下
氨基酸
皮肤不慎沾上了浓HNO3而变黄色
鸡 蛋 清 溶 液 现象： 浓硝酸
微热
颜色变黄
（4）颜色反应
Ａ
Ｄ
变性：加入重金属盐
不可逆的
化学变化
交流与讨论
你能说明下列现象或原理吗? (1)向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现 象？ 会有蛋白质析出 （2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用 于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。 为什么？
这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病 毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这 些条件（或物质）可用于杀菌消毒。
凝结 凝结
不溶解
蒸馏水
鸡 蛋 白 质 溶 液
甲醛
不溶解
蒸馏水
蛋白质的 变性
加热
凝结
不溶解
（2）变性：
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结
④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
特点： 用途：
不可逆 杀菌、消毒
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
盐析：加入轻金属盐
可逆的 物理变化 (仍然保持着其生理活性)