蛋白质和氨基酸课件
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食品分析课件6.蛋白质及氨基酸的测定
趋势分析
对连续测定结果进行趋势分析，了解变化趋势。
数据可靠性评估
1 2
重复性检验
通过多次重复测定，评估测定方法的重复性。
准确性检验
通过与其他已知准确度高的方法进行比较，评估 测定方法的准确性。
3
检出限和精密度
根据方法检出限和精密度，评估数据可靠性。
06
实际应用与案例分析
食品营养标签的制定
蛋白质含量
在食品生产过程中，蛋白质含量的均匀度是评价产品质量的重要指标之一。通过 测定不同批次或不同部位食品中的蛋白质含量，可以了解产品的均匀度，从而控 制产品质量。
氨基酸比例
氨基酸比例是评价食品质量的重要参考指标。不同食品中的氨基酸比例有所不同 ，通过测定食品中的氨基酸比例，可以了解产品的质量，为质量控制提供依据。
05
数据分析与解读
数据处理方法
平均值计算
对多次测定结果取平均值，以减少误差。
异常值剔除
根据统计学原理，将偏离平均值过大的数据剔除。
数据标准化
将不同来源的数据进行标准化处理，以便于比较。
结果解读与比较
正常范围判断
将测定结果与标准值或参考值进行比较，判断是否在正常范围内。
差异分析
对不同样品或不同处理条件下的结果进行差异分析，找出显著性差 异。
操作规范
严格遵守操作规程，避免操作 不当导致实验失败或安全事故
。
数据记录
及时记录实验数据，避免丢失 数据或误差。
安全须知
穿戴防护服
实验过程中需穿戴实验 服和化学防护眼镜等个
人防护用品。
保持通风
保持实验室通风良好， 避免有害气体积累。
废弃物处理
急救措施
按照实验室规定正确处 理废弃物，防止环境污
对连续测定结果进行趋势分析，了解变化趋势。
数据可靠性评估
1 2
重复性检验
通过多次重复测定，评估测定方法的重复性。
准确性检验
通过与其他已知准确度高的方法进行比较，评估 测定方法的准确性。
3
检出限和精密度
根据方法检出限和精密度，评估数据可靠性。
06
实际应用与案例分析
食品营养标签的制定
蛋白质含量
在食品生产过程中，蛋白质含量的均匀度是评价产品质量的重要指标之一。通过 测定不同批次或不同部位食品中的蛋白质含量，可以了解产品的均匀度，从而控 制产品质量。
氨基酸比例
氨基酸比例是评价食品质量的重要参考指标。不同食品中的氨基酸比例有所不同 ，通过测定食品中的氨基酸比例，可以了解产品的质量，为质量控制提供依据。
05
数据分析与解读
数据处理方法
平均值计算
对多次测定结果取平均值，以减少误差。
异常值剔除
根据统计学原理，将偏离平均值过大的数据剔除。
数据标准化
将不同来源的数据进行标准化处理，以便于比较。
结果解读与比较
正常范围判断
将测定结果与标准值或参考值进行比较，判断是否在正常范围内。
差异分析
对不同样品或不同处理条件下的结果进行差异分析，找出显著性差 异。
操作规范
严格遵守操作规程，避免操作 不当导致实验失败或安全事故
。
数据记录
及时记录实验数据，避免丢失 数据或误差。
安全须知
穿戴防护服
实验过程中需穿戴实验 服和化学防护眼镜等个
人防护用品。
保持通风
保持实验室通风良好， 避免有害气体积累。
废弃物处理
急救措施
按照实验室规定正确处 理废弃物，防止环境污
《动物营养与饲料》蛋白质与氨基酸营养 ppt课件
羧肽酶
Smaller Protein
AA & 二/三肽
Smaller Protein
吸收
AA, di & tripeptides
一、 消化吸收
4.吸收 （1）部位:
小肠上部
（2）方式: 主动吸收
（3）载体: 碱性、酸性、中性系统
（4）顺序： L-AA > D-AA
Cys>Met>Try>Leu>Phe>Lys≈Ala>Ser>Asp>Glu
二、氨基酸营养
7.必需氨基酸和非必需氨基酸比较
（1）相同
（2）不同点
构成蛋白质的基本单位； 在体内合成的速度和数量不同；
维持动物生长和生产的必 需成分； 数量必须满足蛋白质合成 需要；
血液中的浓度是否取决于 饲粮中相应氨基酸的浓度；
是否必须从饲粮中供给----缺乏症；
二、氨基酸营养
8. 限制性氨基酸（LAA） 概念:与动物需要量相比，饲料（粮）中含
肠,其余在大肠
2.消化酶（表4-1）
一、 消化吸收
表4-1 消化道内主要蛋白酶类
种类 胃蛋白酶 凝乳酶 胰蛋白酶 糜蛋白酶 羧基肽酶 氨基肽酶
二肽酶
来源
分解底物
胃液 胃液（幼龄动物）
胰液 胰液 小肠液 胰液 小肠液 小肠液
蛋白质 酪蛋白 蛋白质、 蛋白质、 肽 二肽 、胨、肽 、胨、肽
最终产物
、胨 酪蛋白钙、、胨
成年猪：8种---不包含组氨酸和精氨酸 禽：13种----包含甘氨酸、胱氨酸、酪氨酸
二、氨基酸营养
4.半必需氨基酸：能代替或部分节约EAA的AA。
丝氨酸 胱氨酸 酪氨酸
《氨基酸和蛋白质》课件
《氨基酸和蛋白质》PPT课件
欢迎来到《氨基酸和蛋白质》课程，本课件将详细介绍关于氨基酸和蛋白质 的知识，让我们一起探索吧！
氨基酸
• 概述：氨基酸的定义和种类 • 氨基酸的结构：氨基、羧基、侧链 • 氨基酸的性质：酸碱性、光学异构体、等电点
蛋白质
• 概述：蛋白质的定义和组成 • 蛋白质的级别：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构 • 蛋白质的功能：结构、酶、运输、抗体等 • 蛋白质的合成和折叠：翻译、修饰、折叠 • 蛋白质的失活：变性、超过氧化物酶、热失活
氨基酸和蛋白质的应用
• 保健品：氨基酸的补充和蛋白质的营养品 • 医药：蛋白质药物的研发和应用 • 工业：氨基酸和蛋白质在工业生产中的应用
总结
• 氨基酸和蛋白质的重要性Fra bibliotek应用前景 • 知识点回顾
欢迎来到《氨基酸和蛋白质》课程，本课件将详细介绍关于氨基酸和蛋白质 的知识，让我们一起探索吧！
氨基酸
• 概述：氨基酸的定义和种类 • 氨基酸的结构：氨基、羧基、侧链 • 氨基酸的性质：酸碱性、光学异构体、等电点
蛋白质
• 概述：蛋白质的定义和组成 • 蛋白质的级别：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构 • 蛋白质的功能：结构、酶、运输、抗体等 • 蛋白质的合成和折叠：翻译、修饰、折叠 • 蛋白质的失活：变性、超过氧化物酶、热失活
氨基酸和蛋白质的应用
• 保健品：氨基酸的补充和蛋白质的营养品 • 医药：蛋白质药物的研发和应用 • 工业：氨基酸和蛋白质在工业生产中的应用
总结
• 氨基酸和蛋白质的重要性Fra bibliotek应用前景 • 知识点回顾
课件7蛋白质和氨基酸类保健食品.ppt
四、谷氨酰胺
• 目前研究得最多、争论得最多、也是最 热门的氨基酸。是人体中含量最高的氨 基酸，在人体血浆和骨骼肌的胞液中, 是 最丰富的氨基酸, 在肌肉蛋白质中，游离 的谷氨酰胺要占细胞内总氨基酸库的 61%。
。
生理功能
• 在正常情况下，它是一非必需氨基酸，但在剧烈 运动、受伤、感染等应激情况下，谷氨酰胺的需 要量大大超过机体合成谷氨酰胺的能力，使体内 的谷氨酰胺含量降低，而这一降低，便会使蛋白 质合成减少，小肠粘膜萎缩（肠衰竭）与免疫功 能低下。防止肠衰竭，主要就是补充Gln。
二、牛磺酸
（）、食物来源
1，海产品中牛磺酸含量高，如牡蛎、蛤蜊、紫 菜中牛磺酸可高达400mg/100g以上。
2，禽类中，黑肉的牛磺酸含量要比白肉高，每 百克畜肉中含量约为30-160毫克。
3，蔬菜、谷类、干果类等不含牛磺酸。 我国人群每日牛磺酸摄人量约为34-80毫克。加 热烹调对牛磺酸的含量没有什么影响
• 从60年代开始用大豆分离蛋白来替代豆浆做成豆基配 方乳。经过一系列的研究终于证明豆基配方乳的确能 降低婴儿的过敏；在治疗婴儿腹泻和腹绞痛中，效果 显著。
• 目前婴儿豆基配方乳在美国市场上的销售额已上升到 22%。国内：完达山公司的豆基配方乳，原料是美国 宝利来公司所生产的大豆分离蛋白—素宝。
二、牛磺酸
二、牛磺酸
（三）、保健品
• 牡蛎提取物与乌鸡肉作为功能性食品有强壮、滋补、预防与治疗心 脏病、肝病与抗衰老等作用。
• 美国、日本等发达国家规定应在婴儿乳制品中添加牛磺酸(＞
0.16mg/l00mL) 。 • 美、日等国99%的牛磺酸用作食品添加剂。 • 日本早在20世纪70年代出售的某种营养补品中，就加入了牛
• 它还合有磷酸钙、磷酸镁、维生素A、维生素C、 维生素D、泛酸、核黄素、烟酸、维生素B6、维生 素B12、硫胺素和叶酸。
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件.ppt
第七章 蛋白质降解和氨基酸的分解代谢
学习目标
◆掌握一些主要的概念：转氨作用，氧化脱氨，联合脱氨 基作用,鸟氨酸循环(尿素循环)，生酮和生糖氨基酸
◆熟悉鸟氨酸循环发生的部位，循环中的各步酶促反应， 尿素氮的来源
◆了解氨基酸碳骨架的氧化途径，特别是与代谢中心途径 （酵解和柠檬酸循环）的关系，以及一些氨基酸代谢 中酶的缺损引起的遗传病.
内容提要
◆生物体内蛋白质的降解体系主要包括溶酶体的非选择性降解和泛 肽/26S蛋白酶体的选择性降解.
◆谷氨酸脱氢酶催化氨整合到谷氨酸中，谷氨酰胺是氨的一个重要 载体和主要运输形式。葡萄糖-丙氨酸循环.
◆转氨酶催化α-氨基酸和α-酮酸的可逆相互转换。 ◆联合脱氨基作用是生物体脱氨的主要方式,主要分为以谷氨酸脱
L-谷氨酸脱氢酶
CH NH2 COOH
NAD(P)+ NAD(P)H+H+
COOH
CH2 CH2 C=O
+ NH3
COOH
R-CH-COO|
氨基酸氧化酶（FAD、FMN） R-C|| -COO-+NH3
NH+3
α-氨基酸
H2O+O2
H2O2
O
α-酮酸
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件
• 氨基酸氧化酶：
（pepsinogen） （pepsin）
小肠 分泌 肠促胰液肽 中和胃酸
（secretin）
小肽
胰蛋白酶，糜蛋白酶，弹性蛋白酶
（trypsin） （chymotrypsin） （elastase）
羧肽酶， 氨肽酶 ， 二（三）肽酶
（carboxypeptidase）（aminopeptidase） （di，tripeptidase）
学习目标
◆掌握一些主要的概念：转氨作用，氧化脱氨，联合脱氨 基作用,鸟氨酸循环(尿素循环)，生酮和生糖氨基酸
◆熟悉鸟氨酸循环发生的部位，循环中的各步酶促反应， 尿素氮的来源
◆了解氨基酸碳骨架的氧化途径，特别是与代谢中心途径 （酵解和柠檬酸循环）的关系，以及一些氨基酸代谢 中酶的缺损引起的遗传病.
内容提要
◆生物体内蛋白质的降解体系主要包括溶酶体的非选择性降解和泛 肽/26S蛋白酶体的选择性降解.
◆谷氨酸脱氢酶催化氨整合到谷氨酸中，谷氨酰胺是氨的一个重要 载体和主要运输形式。葡萄糖-丙氨酸循环.
◆转氨酶催化α-氨基酸和α-酮酸的可逆相互转换。 ◆联合脱氨基作用是生物体脱氨的主要方式,主要分为以谷氨酸脱
L-谷氨酸脱氢酶
CH NH2 COOH
NAD(P)+ NAD(P)H+H+
COOH
CH2 CH2 C=O
+ NH3
COOH
R-CH-COO|
氨基酸氧化酶（FAD、FMN） R-C|| -COO-+NH3
NH+3
α-氨基酸
H2O+O2
H2O2
O
α-酮酸
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件
• 氨基酸氧化酶：
（pepsinogen） （pepsin）
小肠 分泌 肠促胰液肽 中和胃酸
（secretin）
小肽
胰蛋白酶，糜蛋白酶，弹性蛋白酶
（trypsin） （chymotrypsin） （elastase）
羧肽酶， 氨肽酶 ， 二（三）肽酶
（carboxypeptidase）（aminopeptidase） （di，tripeptidase）
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
蛋白质与氨基酸PPT课件
pI时，[Gly+ ] = [Gly- ]
[H+]2=K1K2 pH=（pK1+pK2）/2 pI=（pK1+pK2）/2
[Gly±] [H+] K1
=
[Gly±] K2 [H+]
pIGly =（2.34+9.60）/2=5.97
.
31
酸性氨基酸，以Asp为例：
.
32
碱性氨基酸，以Lys为例：
.
总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命 现象的最基本的物质基础。
几年前，在欧洲乃至全世界引起恐慌的疯牛病，其致病元凶就是 蛋白粒子（prion），这种只有蛋白质而没有核酸的病原体，可引起 人或动物的疯牛病，这一发现又一次说明了蛋白质是生命的物质基 础。
.
2
（二）一般组成
元素组成：所有蛋白质都含有 C、H、O、N 四种 元素，大多数蛋白质还含有少量的 S，有些蛋白质 还含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。
CO- O +
H3N C H
R
CO-O H2N C H+H+
R
As a base（proton acceptor）：
CO-O
+
H3N
C
H+H+
COOH
+
H3N C H
R
R
.
25
不同pH时氨基酸以不同的离子化形式存在：
COOH -
CO - O -
CO - O
+
+ O H
H 3NC H
+ H +
+
+ O H
[H+]2=K1K2 pH=（pK1+pK2）/2 pI=（pK1+pK2）/2
[Gly±] [H+] K1
=
[Gly±] K2 [H+]
pIGly =（2.34+9.60）/2=5.97
.
31
酸性氨基酸，以Asp为例：
.
32
碱性氨基酸，以Lys为例：
.
总而言之，一切重要的生理活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命 现象的最基本的物质基础。
几年前，在欧洲乃至全世界引起恐慌的疯牛病，其致病元凶就是 蛋白粒子（prion），这种只有蛋白质而没有核酸的病原体，可引起 人或动物的疯牛病，这一发现又一次说明了蛋白质是生命的物质基 础。
.
2
（二）一般组成
元素组成：所有蛋白质都含有 C、H、O、N 四种 元素，大多数蛋白质还含有少量的 S，有些蛋白质 还含有一些其它元素，如 P、Fe、Cu、Mo、I等。
CO- O +
H3N C H
R
CO-O H2N C H+H+
R
As a base（proton acceptor）：
CO-O
+
H3N
C
H+H+
COOH
+
H3N C H
R
R
.
25
不同pH时氨基酸以不同的离子化形式存在：
COOH -
CO - O -
CO - O
+
+ O H
H 3NC H
+ H +
+
+ O H
蛋白质和氨基酸公开课ppt课件
蛋白质和氨基 酸公开课
根据营养专家建议：一个 健康的高中生，每天早上得摄 入一个鸡蛋、两个馒头！
蛋的主要营养成分是什 么？为什么每天都需要摄入 呢？
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白 质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也 不相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在
广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
凝结 凝结
不溶解 不溶解 蛋白质变 性
鸡 蛋 白 质 溶液
加热
凝结 蒸馏水 不溶解
3、蛋白质的性质
（2）变性： 在重金属盐、加热、紫外线酒精、乙醛、 强碱、强酸的作用下，蛋白质发生凝聚，并且 蛋白质的性质发生改变，失去生理功能的变化， 我们称之为变性
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化 用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
3、蛋白质的性质
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶液
蛋白质溶液出现凝结
②试剂
稀硫酸 甲醛
现象 试剂
蒸馏水 蒸馏水
现象
结论
特点：
不可逆
用途： 杀菌、消毒
思考：
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
根据营养专家建议：一个 健康的高中生，每天早上得摄 入一个鸡蛋、两个馒头！
蛋的主要营养成分是什 么？为什么每天都需要摄入 呢？
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白 质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也 不相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在
广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
凝结 凝结
不溶解 不溶解 蛋白质变 性
鸡 蛋 白 质 溶液
加热
凝结 蒸馏水 不溶解
3、蛋白质的性质
（2）变性： 在重金属盐、加热、紫外线酒精、乙醛、 强碱、强酸的作用下，蛋白质发生凝聚，并且 蛋白质的性质发生改变，失去生理功能的变化， 我们称之为变性
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化 用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
3、蛋白质的性质
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶液
蛋白质溶液出现凝结
②试剂
稀硫酸 甲醛
现象 试剂
蒸馏水 蒸馏水
现象
结论
特点：
不可逆
用途： 杀菌、消毒
思考：
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
蛋白质和氨基酸代谢ppt课件
短
ห้องสมุดไป่ตู้
肽
糜蛋白酶：Phe、
Tyr、Trp 芳香
弹性蛋白酶：Val、 Leu、Ser、Ala 脂肪族
性aa羧基末 端肽
羧肽酶B: 碱性aa
氨肽酶： 氨基末端
几种蛋白酶原的激活
4 氨基酸的一般代谢
氨基酸的 分解代谢
特殊分解代谢 → 特殊侧链的分解代谢
一般分解代谢→
脱羧基作用 → CO2 + 胺 脱氨基作用 → NH3 + α-酮酸
生物合成
蛋白质
氨基酸 脱氨 α-酮酸 （碳骨架）
分解代谢
脱羧 胺
能源 三大代谢
二 氨基酸的脱氨基作用
主要有氧化脱氨、转氨、联合脱氨 1、氧化脱氨作用： 1）概念：
α-aa在酶催化下氧化成α-酮酸，反 应需氧并产氨此为~。 此作用普遍存在于动物细胞中，主要 在肝中进行。
2）反应：
反应过程包括脱氢和水解两步。
冬酰胺酶催化作用下，脱酰胺基，反应 具有高度专一性
2、转氨作用
1）概念： 将一种aa 的α-氨基转给另一α-酮酸，生 成相应酮酸和1分子α- aa的作用。
R’-CH(NH2)COOH
R”-COCOOH
R’-COCOOH
R”-CH(NH2)COOH
2） 转氨酶
转氨酶(transaminase)以磷酸吡哆醛(胺)为辅酶， 并作为脱羧作用、脱氨作用、消旋作用及醇醛裂 解反应的辅酶
ALT
丙氨酸 + α-酮戊二酸
丙酮酸 + 谷氨酸
⑵ 天 冬 氨 酸 氨 基 转 移 酶 （ aspartate transaminase,AST ） ， 又 称 为 谷 草 转 氨 酶 （GOT）。催化天冬氨酸与α-酮戊二酸之间的 氨基移换反应，为可逆反应。该酶在心肌中活 性较高，故在心肌疾患时，血清中AST活性明 显升高。
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如：某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。 应用：
用于鉴别蛋白质的存在
性质5:燃烧产生烧焦羽毛气味
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等)
●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在
如下各方法中正确的是(
A.①③ B.② ④
)
D. ③④
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
Ａ
Ｄ
变性：加入重金属盐
不可逆的
化学变化
交流与讨论
你能说明下列现象或原理吗? (1)向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现 象？ 会有蛋白质析出 （2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用 于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。 为什么？
这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病 毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这 些条件（或物质）可用于杀菌消毒。
2、在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗 中，过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的（ ） C A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性 而将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特 效杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
3、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变 性的方法是 （ ） A．加饱和硫酸钠溶液 B．加福尔马林 C．加75﹪的酒精 D．加氯化钡溶液 4、有四种化合物 ①NaHCO3 ②Al(OH)3 ③(NH4)2S ④氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液 都能反应的是 （ ） A．只有②④ B．只有①② C．只有①②③ D．①②③④
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
-CH2-CH-COOH
NH2 α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)
氨基酸： ●结 构：含有一个-NH2及-COOH ●性 质： 具有两性：碱性和酸性 α-氨基酸的结构通式： H2N- CH- COOH
R
化学性质：
（1）两性：
a.与酸反应：
b.与碱反应：
(2)缩合(脱水反应）
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
①加入饱和(NH4)2SO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶 液
蛋白质溶液出现凝结
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物溶解
（1）盐析：在蛋白质溶液中加入某些浓的 无机盐溶液（如(NH4)2SO4溶液、 Na2SO4溶液），可使蛋白质溶液的溶解 度降低而析出，我们称之为盐析。
用途
【课堂练习】
1、欲将蛋白质从水中析出而又不改变 它的性质应加入（ C ） （A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液 （C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸
SARS病毒的电子图片
SARS病的凶手——冠状病毒， 有自己 的核酸和蛋白质。它进入人体后，借 助人体内的原料合成病毒。当我们人 体发病时，就是它的蛋白质对我们起 了作用。
（3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞 盐等，应该怎样处理？ 快速喝下牛奶或鸡蛋清
摄入的蛋白质是如何转变为我们生 命活动所需的物质的呢？
（3）水解(天然蛋白质水解产物-α氨基酸)
蛋白质ห้องสมุดไป่ตู้
一定条件下
氨基酸
皮肤不慎沾上了浓HNO3而变黄色
鸡 蛋 清 溶 液 现象： 浓硝酸
微热
颜色变黄
（4）颜色反应
蛋白质和氨基酸
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质 密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不 相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在 广泛存在于生物体内： 肌肉、毛皮、蹄、角、血液
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细 菌、病毒、抗体
二肽
缩合
水解
多肽
缩合
水解
蛋白质
(1)若n＝3，则该化合物为________(填汉字)肽。 (2)若n＝200，则该化合物的一个分子水解时所需水分 子的数目为________。 (3)该化合物水解可以得到的单体有________、 _____________、__________(写结构简式)。
三、神奇的蛋白质——酶
氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样 的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽， 3个氨基酸缩合形成三肽。
二肽的形成： 肽 键
2NH2CH2COOH→
肽键与多肽两个氨基酸形成二肽 含有一个肽键
O O H2N CH2 C NH CH2 C OH+ H2O
肽键
氨基酸是蛋白质的基石
氨基酸
缩合
水解
蛋白质溶液
无机盐 加水
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化
用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
观察与思考
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶 液
蛋白质溶液出现凝结
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物不溶解
观察与思考
试剂 试剂
稀硫酸
现象 试剂
蒸馏水
现象
结论
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
小
氨基酸的性质： 1.两性 2.缩合
结
蛋白质的性质： 1.溶解性 3.盐析 4.变性 5.水解
2.具有两性 6 颜色反应
酶的特点： 1 条件温和、不需加热。
2. 高效性
3 . 专一性
[课堂小结]
1、盐析 α—氨基酸
分子间脱水 水解
蛋白质
2、变性 3水解
结构
性质
组成 性质
凝结 凝结
不溶解
蒸馏水
鸡 蛋 白 质 溶 液
甲醛
不溶解
蒸馏水
蛋白质的 变性
加热
凝结
不溶解
（2）变性：
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结
④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
特点： 用途：
不可逆 杀菌、消毒
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
盐析：加入轻金属盐
可逆的 物理变化 (仍然保持着其生理活性)
●归纳：检验蛋白质的方法
√
C. ①④
(1)燃烧；(2)颜色反应。
6.溶解性
有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶 与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形 成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接 近或等于胶粒的大小，故可能有丁达尔现象。
二、氨基酸
丙氨酸（α—氨基丙酸）
甘氨酸（α—氨基乙酸）
阅读教材P74《拓展视野—酶》 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率－－是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 受温度影响，30-50℃催化效果最好。
蛋白质的用途
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
用于鉴别蛋白质的存在
性质5:燃烧产生烧焦羽毛气味
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等)
●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在
如下各方法中正确的是(
A.①③ B.② ④
)
D. ③④
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
Ａ
Ｄ
变性：加入重金属盐
不可逆的
化学变化
交流与讨论
你能说明下列现象或原理吗? (1)向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现 象？ 会有蛋白质析出 （2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用 于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。 为什么？
这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病 毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这 些条件（或物质）可用于杀菌消毒。
2、在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗 中，过氧乙酸（ ）功不可没。 下列关于它们的说法中不正确的（ ） C A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性 而将其杀灭 C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特 效杀毒剂 D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
3、能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变 性的方法是 （ ） A．加饱和硫酸钠溶液 B．加福尔马林 C．加75﹪的酒精 D．加氯化钡溶液 4、有四种化合物 ①NaHCO3 ②Al(OH)3 ③(NH4)2S ④氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液 都能反应的是 （ ） A．只有②④ B．只有①② C．只有①②③ D．①②③④
谷氨酸（α—氨基戊二酸 ）
-CH2-CH-COOH
NH2 α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)
氨基酸： ●结 构：含有一个-NH2及-COOH ●性 质： 具有两性：碱性和酸性 α-氨基酸的结构通式： H2N- CH- COOH
R
化学性质：
（1）两性：
a.与酸反应：
b.与碱反应：
(2)缩合(脱水反应）
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
①加入饱和(NH4)2SO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶 液
蛋白质溶液出现凝结
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物溶解
（1）盐析：在蛋白质溶液中加入某些浓的 无机盐溶液（如(NH4)2SO4溶液、 Na2SO4溶液），可使蛋白质溶液的溶解 度降低而析出，我们称之为盐析。
用途
【课堂练习】
1、欲将蛋白质从水中析出而又不改变 它的性质应加入（ C ） （A）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液 （C）饱和Na2SO4溶液 （D）浓硫酸
SARS病毒的电子图片
SARS病的凶手——冠状病毒， 有自己 的核酸和蛋白质。它进入人体后，借 助人体内的原料合成病毒。当我们人 体发病时，就是它的蛋白质对我们起 了作用。
（3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞 盐等，应该怎样处理？ 快速喝下牛奶或鸡蛋清
摄入的蛋白质是如何转变为我们生 命活动所需的物质的呢？
（3）水解(天然蛋白质水解产物-α氨基酸)
蛋白质ห้องสมุดไป่ตู้
一定条件下
氨基酸
皮肤不慎沾上了浓HNO3而变黄色
鸡 蛋 清 溶 液 现象： 浓硝酸
微热
颜色变黄
（4）颜色反应
蛋白质和氨基酸
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质 密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不 相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在 广泛存在于生物体内： 肌肉、毛皮、蹄、角、血液
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细 菌、病毒、抗体
二肽
缩合
水解
多肽
缩合
水解
蛋白质
(1)若n＝3，则该化合物为________(填汉字)肽。 (2)若n＝200，则该化合物的一个分子水解时所需水分 子的数目为________。 (3)该化合物水解可以得到的单体有________、 _____________、__________(写结构简式)。
三、神奇的蛋白质——酶
氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样 的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽， 3个氨基酸缩合形成三肽。
二肽的形成： 肽 键
2NH2CH2COOH→
肽键与多肽两个氨基酸形成二肽 含有一个肽键
O O H2N CH2 C NH CH2 C OH+ H2O
肽键
氨基酸是蛋白质的基石
氨基酸
缩合
水解
蛋白质溶液
无机盐 加水
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化
用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
观察与思考
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶 液
蛋白质溶液出现凝结
②再加入蒸馏水 现象: 凝结物不溶解
观察与思考
试剂 试剂
稀硫酸
现象 试剂
蒸馏水
现象
结论
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
小
氨基酸的性质： 1.两性 2.缩合
结
蛋白质的性质： 1.溶解性 3.盐析 4.变性 5.水解
2.具有两性 6 颜色反应
酶的特点： 1 条件温和、不需加热。
2. 高效性
3 . 专一性
[课堂小结]
1、盐析 α—氨基酸
分子间脱水 水解
蛋白质
2、变性 3水解
结构
性质
组成 性质
凝结 凝结
不溶解
蒸馏水
鸡 蛋 白 质 溶 液
甲醛
不溶解
蒸馏水
蛋白质的 变性
加热
凝结
不溶解
（2）变性：
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结
④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
特点： 用途：
不可逆 杀菌、消毒
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
盐析：加入轻金属盐
可逆的 物理变化 (仍然保持着其生理活性)
●归纳：检验蛋白质的方法
√
C. ①④
(1)燃烧；(2)颜色反应。
6.溶解性
有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶 与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形 成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接 近或等于胶粒的大小，故可能有丁达尔现象。
二、氨基酸
丙氨酸（α—氨基丙酸）
甘氨酸（α—氨基乙酸）
阅读教材P74《拓展视野—酶》 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率－－是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 受温度影响，30-50℃催化效果最好。
蛋白质的用途
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料