餐饮业HACCP共31页文档
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27
餐饮业自我检查和评价的方法
• 日常检查：
每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的 综合性检查
• 内部审核：
按照ISO19011：2019审核指南进行的自我检查和评价
28
29
谢谢！
一 HACCP的介绍
1
什么是安全食品？
• 在预期使用条件下，有合理的信心认为 食用该食品不会造成任何伤害，这样的食 品就是安全的。
2
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO/HACCP （动态） BRC/IFS/MSC
登记/注册：规范（GAP/GMP 静态）
抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
6
① 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction）
+ + 工艺（PFD）
作业指导书 （SOP）
抽样检验
7
② 以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）
预
+ 危害分析
防
（HA）
措
施
（GAP/GMP/GDP） 标准卫生程序（SSOP) 标准作业指导（SOP） 关键控制点（CCP）
21
2.从重视硬件设施到重视软件和加工 过程管理.
22
23
导致80%的食品中毒案件发生的五大原因
冷却不当
30%
提早制备（12h）
17%
患病的工作人员
13%
二次加热不当
11%
储存不当
9%
24
一个有效的HACCP体系应包括：
• 具有通过资格考试的食品卫生管理人员； • 针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序
17
三 HACCP应用的意义
18
1.从传统经验控制食品安全转为科 学控制食品安全.
19
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可接受 之间的界限（即与关键控制点有关的各 种预防措施所必须满足的标准）。
关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性
20
例1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸
+ 验证
8
HACCP循环控制模式
V
HA
百度文库
CCP
CL
M
CA
R
PM
OL
G SS
WHFW
M SO
P OP
P
9
安全 风险 卫生差
可接受水平
必要的卫生
F
过度的卫生 A
O 培 训 资 料
HACCP
卫生
10
11
二 HACCP如何在餐饮业应用
12
HACCP发展
2019年餐饮业规范提出HACCP要求 2019年HACCP在中国食品加工业广泛应用 2019年 美国颁布HACCP餐饮业指南 美国 97年 颁布禽、肉法规 97年 CAC 颁布HACCP法规 美国 95年 颁布水产品HACCP法规 93年 EU 委员会HACCP决议/指令 92年美国NACMCF提出HACCP应用原则
13
60年代末始创于美国宇航食品
国内外HACCP管理体系的应用发展状况
• 美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，2019年 FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系 的指南
• 台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用 了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行 业管理办法
（SOPs）； • 根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并
对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键 控制点进行了监控和验证； • 相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求； • 有关记录的保持； • 设备、设施的设计与维护； • 管理者和普通员工的培训； • 产品质量的控制和保证等。
关键限-----不得检出致病菌
例2 控制内部温度
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸
关键限-----内部最低温度66℃
例3 控制影响内部温度的因素
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸
关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟
记录的保持
在餐饮业中的应用
通过使程序标准化的方法，在能确保安全、 发现问题和降低监控频率的前提下，尽量 简化监控过程。
无变化
无变化
通过使用已有的各种记录，如发票、工作 进度表和食谱，简化该项工作。
16
餐饮业中的食品可归纳为以下六类：
• 无烹制的食品加工流程 • 当天供应的（低温）食品加工流程 • 当天供应的（保温）食品加工流程 • 复杂的食品加工过程 • 敏感性食品 • 特殊消费群体
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
5
HACCP七个原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
14
HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改
HACCP原理 危害分析
在餐饮业中的应用
应按加工工序，而不要按产品进行危 害分析和归类，因为在餐饮操作中各 种食品是混杂在一起的。通过把相同 的操作归类而加以简化。
确定关键控制点
无变化
确定临界值
无变化。使用食品法规的条款。
15
HACCP原理
监控
纠正措施 验证
3
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制
HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原 料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因 素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结 的最有效的保障食品安全的管理方法。
4
HACCP
25
3.从政府监督管理到餐饮业自我管理.
26
建立食品安全体系的步骤
步骤一 组建食品安全小组 步骤二 确定前提方案 步骤三 菜单项/产品归类 步骤四 进行危害分析 步骤五 实施控制措施和建立关键限 值 步骤六 建立监控程序 步骤七 制定纠正措施 步骤八 进行工序中验证 步骤九 记录保持 步骤十 定期确认
餐饮业自我检查和评价的方法
• 日常检查：
每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的 综合性检查
• 内部审核：
按照ISO19011：2019审核指南进行的自我检查和评价
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谢谢！
一 HACCP的介绍
1
什么是安全食品？
• 在预期使用条件下，有合理的信心认为 食用该食品不会造成任何伤害，这样的食 品就是安全的。
2
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO/HACCP （动态） BRC/IFS/MSC
登记/注册：规范（GAP/GMP 静态）
抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
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① 传统的食品安全控制 — 反应性（Reaction）
+ + 工艺（PFD）
作业指导书 （SOP）
抽样检验
7
② 以HACCP为核心的控制—预防性（preventive）
预
+ 危害分析
防
（HA）
措
施
（GAP/GMP/GDP） 标准卫生程序（SSOP) 标准作业指导（SOP） 关键控制点（CCP）
21
2.从重视硬件设施到重视软件和加工 过程管理.
22
23
导致80%的食品中毒案件发生的五大原因
冷却不当
30%
提早制备（12h）
17%
患病的工作人员
13%
二次加热不当
11%
储存不当
9%
24
一个有效的HACCP体系应包括：
• 具有通过资格考试的食品卫生管理人员； • 针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序
17
三 HACCP应用的意义
18
1.从传统经验控制食品安全转为科 学控制食品安全.
19
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可接受 之间的界限（即与关键控制点有关的各 种预防措施所必须满足的标准）。
关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性
20
例1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸
+ 验证
8
HACCP循环控制模式
V
HA
百度文库
CCP
CL
M
CA
R
PM
OL
G SS
WHFW
M SO
P OP
P
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安全 风险 卫生差
可接受水平
必要的卫生
F
过度的卫生 A
O 培 训 资 料
HACCP
卫生
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11
二 HACCP如何在餐饮业应用
12
HACCP发展
2019年餐饮业规范提出HACCP要求 2019年HACCP在中国食品加工业广泛应用 2019年 美国颁布HACCP餐饮业指南 美国 97年 颁布禽、肉法规 97年 CAC 颁布HACCP法规 美国 95年 颁布水产品HACCP法规 93年 EU 委员会HACCP决议/指令 92年美国NACMCF提出HACCP应用原则
13
60年代末始创于美国宇航食品
国内外HACCP管理体系的应用发展状况
• 美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，2019年 FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系 的指南
• 台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用 了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行 业管理办法
（SOPs）； • 根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并
对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键 控制点进行了监控和验证； • 相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求； • 有关记录的保持； • 设备、设施的设计与维护； • 管理者和普通员工的培训； • 产品质量的控制和保证等。
关键限-----不得检出致病菌
例2 控制内部温度
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸
关键限-----内部最低温度66℃
例3 控制影响内部温度的因素
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸
关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟
记录的保持
在餐饮业中的应用
通过使程序标准化的方法，在能确保安全、 发现问题和降低监控频率的前提下，尽量 简化监控过程。
无变化
无变化
通过使用已有的各种记录，如发票、工作 进度表和食谱，简化该项工作。
16
餐饮业中的食品可归纳为以下六类：
• 无烹制的食品加工流程 • 当天供应的（低温）食品加工流程 • 当天供应的（保温）食品加工流程 • 复杂的食品加工过程 • 敏感性食品 • 特殊消费群体
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
5
HACCP七个原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
14
HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改
HACCP原理 危害分析
在餐饮业中的应用
应按加工工序，而不要按产品进行危 害分析和归类，因为在餐饮操作中各 种食品是混杂在一起的。通过把相同 的操作归类而加以简化。
确定关键控制点
无变化
确定临界值
无变化。使用食品法规的条款。
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HACCP原理
监控
纠正措施 验证
3
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制
HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原 料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因 素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结 的最有效的保障食品安全的管理方法。
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HACCP
25
3.从政府监督管理到餐饮业自我管理.
26
建立食品安全体系的步骤
步骤一 组建食品安全小组 步骤二 确定前提方案 步骤三 菜单项/产品归类 步骤四 进行危害分析 步骤五 实施控制措施和建立关键限 值 步骤六 建立监控程序 步骤七 制定纠正措施 步骤八 进行工序中验证 步骤九 记录保持 步骤十 定期确认