食品细菌污染与腐败变质
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
宠物食品的质量控制—卫生控制
四、有毒金属污染控制
1．禁止使用含汞农用化学物质。 2．限制用于食品加工的工具、管道、包装、容器、食品添
加剂等的铅含量及各种原料的砷含量。 3．严格控制工业三废的排放标准。 4．制订完善食品中铅、汞、镉、砷等有毒金属的食品卫生
标准，加强对食品的监测。 5．严格农药、砷化物等保管制度。
五、N-亚硝基化合物和多环芳族化 合物污染控制
①原料必须清洗并认真筛选，剔除腐烂、变质的原料，保证卫生。 ②在生产加工过程中，严格执行各项卫生操作规程，确保彻底杀菌、消
毒。 ③加快工艺操作时间，最大限度地减少生产过程中污染。 ④注意防止交叉污染和外来物的污染。 ⑤食品从业人员必须每半年进行一次健康检查，只有取得健康合格证才
能上岗。 ⑥培养食品从业人员的敬业精神和职业道德。 ⑦生产车间要尽量不要堆放杂物，以免鼠、蚂蚁和蟑螂等侵害。
1.霉菌危害 主要有两个方面： 一是霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起动物中毒。 二是霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不
能食用，造成巨大经济损失。
2.预防措施 （1）控制水分 （2）低温贮藏 （3）减少损伤，剔除破损籽粒 （4）二氧化碳气体保存法 （5）适时应用防霉剂 （6）尽量缩短保存期 （7）保持设备的清洁 （8）选育抗侵染或抗产毒的作物品种 （9）辐射防霉
1. N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学
物质，其中90%具有致癌性。 （1）减少N-亚硝基化合物的前体物摄入量 （2）减少N-亚硝基化合物的摄入量
2.多环芳族化合物（PAH） 是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。 煤、石油、煤焦油、烟草等。 （1）防止污染 改进食品加工烹调方法，加强环境治理，减
三、农药污染控制
微生物引起的食品污染与腐败变质
过氧化值上升 酸度上升 羰基（醛酮）反应阳性 特有的“哈喇”味 肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 鱼类的“油烧”现象
总结
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、 发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋 白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物 严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌 毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
（二）微生物的种类
细 菌 霉 菌 酵母菌
（三）食品的外界环境条件
温度 气 体 湿 度
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
有机酸 ＋ 酒精 ＋ 气体等
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： • 油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 • 脂肪水解
食物中不饱和脂肪酸
过氧化物
醛、酮
食物中中性脂肪
微生物脂肪酶
脂肪酸 ＋ 甘油 ＋ 其它产物
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
类群
最低温度 最适温度
嗜冷微生物 －10－5 10－20
嗜温微生物 10－20
20－40
嗜热微生物 40－45
50－60
高温度
举例
20－40 40－45 60－80
食品污染
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。
2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。
3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。
食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。
感官、物理、化学和微生物。
控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。
4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。
6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。
7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。
8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。
9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
《食品营养与卫生》08食品污染及其预防
（四）高分子乳液涂 料
第六节 食品包装材料
八、食品包装材料设备的卫生管理
（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产 品 要求 （三）生产过程中要求 （四）销售单位在采购要求 （五）食品容器包装材料设备要求 （六）食品卫生监督机构 的监督
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒 素中毒
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌 属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属 与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面： 一为细菌总数，二是大肠杆菌
不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器 皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查
第六节 食品包装材料
四、纸质包装材料
（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节 食品包装材料
五、玻璃包装材料
（一）玻璃包装材料的 性能 （二）玻璃制食品包装 材料的卫生安全
食品的细菌污染与腐败变质
二、食品的特性 许多食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收 获后的一定时间内，其所含酶类继续进行某些生化过程， 如肉、鱼类的后熟、粮食水果的呼吸等，引起食品组成成 分分解，加速腐败变质。食品营养成分、水分多少、pH值 高低和渗透压大小等，对食品中微生物增殖速度、菌相组 成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐败 变质的进程和特征。 (一)pH值 各种食品都存在一定的pH值，一般微生物在食品的pH 值接近中性时，都能适应生长。在过于偏向酸性或碱性食 品中，不同类群的微生物可显示出一定的特殊性。同时， 由于微生物的生长可以使食品pH值发生改变，使微生物类 群也会改变。 1．微生物生长的pH值范围大多数酵母、霉菌适于酸性 环境pH3—6(范围pHl.5～11．0)，大多数细菌及放线菌以 pH6.5～7.5合适(范围pH4～10)。酵母和霉菌耐受的pH值 范围大于细菌。微生物生长的pH值范围见表1-1。
大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。 当粪便排出体外后，初期以典型大肠杆菌占优势，而两周后 典型大肠杆菌在外界环境的影响下产生生理特性的变异。
食品中检出大肠菌群其卫生意义之一即表示食 品曾受到人与温血动物粪便污染。·
其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其他菌属可能为 粪便的陈旧污染。大肠菌群在粪便中存在数量较大，食品中 的粪便污染含量只要达到0．001mg／kg即可检出大肠菌群， 因此检验方法不仅简易而且敏感。 鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件 下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌也是一致的， 故大肠菌群另一重要食品卫生意义是作为肠道致病
(二)能分解淀粉的微生物 其中大多数的霉菌都有利用简单碳水化合物的能力， 如毛壳霉月、灰色土霉、曲霉属中的黑曲霉、土曲霉、烟 曲霉、青霉属中的黄青霉、淡黄青霉。纤维素分解力特别 强的为绿色木霉和黑曲霉。分解果胶质的霉菌中，以黑曲 霉、米曲霉、灰绿青霉最强。细菌对淀粉的分解较强者仅 是少数，主要是芽胞杆菌属中的枯草芽胞杆菌、马铃薯芽 胞杆菌、丁酸梭菌。能分解纤维素和半纤维的细菌较少， 主要是芽胞杆菌属、八叠球菌属和梭状芽胞杆菌属中的一 些菌种。能分解果胶的细菌有欧氏植病杆菌属，如胡萝卜 软腐病欧文氏菌)、软腐病欧氏杆菌等；芽胞杆菌属中的 环状芽胞杆菌、多粘芽胞杆菌；梭状芽胞杆菌属中的费地 浸麻梭状芽胞杆菌等。酵母通常不能使淀粉分解，但少数 特殊的酵母，如彭身裂殖酵母和拟内胞霉属中某些酵母能 分解多糖。胞壁酵母能使乳糖发酵。球拟酵母属和假丝酵 母属中有些酵母能分解蔗糖，这常是使果汁饮料、含糖酸 性饮料变质的原因。
第三章第三节 食品的生物性污染
第47页，共68页。
• 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。
• 3. K值：
• 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP， HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黄
嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的质量分数(％)称为K 值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。
• 1.食品的感官品质产生变化 • 2.食品的营养性下降 • 3.安全性得不到保障
第37页，共68页。
1.2.5食品腐败变质的鉴定
• 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食 品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造 成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检 验项目。
• 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
• ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 • ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。
• ④操作简单，不需要复杂的设备。
• ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到 0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
第25页，共68页。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质 量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能 性。
第2页，共68页。
第3页，共68页。
1.1食品的细菌污染
• 1.1.1食品细菌污染的途径
◆原材料受污染 ◆加工过程的污染
第4页，共68页。
1.1.1食品细菌污染的途径
◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染
第5页，共68页。
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引 起食品的腐败变质，使食品的营养价值、 感官品质和商品价值降低。
食品细菌污染与腐败变质
1.动物或植物从环境中吸收造成食物的污染； 2.食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。 3.食品腐败变质
污染的性质分类 生物性：微生物、寄生虫、昆虫 化学性：农药、化肥；工业三废； 物理性：杂质；放射性污染。 危害： 营养价值降低； 感官性状恶化； 人体健康损害
1、细菌性污染及其防治
1、细菌性污染及其防治
（4）细菌性污染防治要点 1）宣传教育，规范生产； 2）合理储藏食品； 3）合理烹调方法； 4）细菌学监测
（5）食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）菌落总数：是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的
标志； 2）大肠菌群：表明食品曾受到人和动物粪便的污染。其中
典型大肠 杆菌(埃希菌属)表示新鲜污染。
价。 感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)
等方面判断。 物理指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等 化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早
期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。 微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
K值：是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和黄嘌呤Hx占ATP系列 分析物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。
温度与细菌繁殖
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
3)、食品中脂肪的酸败：自身氧化、加水水解
中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸； 多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上 升--生成各种脂酸(酸价上升)。 “哈喇”味、油hao味 影响因素：金属杂质铜、铁离子、阳光、食物残渣等。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
Aw=P/P0
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
名词解释食品的腐败变质
名词解释食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。
食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。
腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。
微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。
食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。
当温度、湿度等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。
变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量下降。
变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。
常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。
例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。
食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。
腐败变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。
此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。
为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。
首先，要注意食品的保存方法。
冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。
其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。
合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。
此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。
总而言之，食品的腐败变质是由于微生物、酶、氧化、化学物质等因素的作用下，食品质量下降导致无法正常食用或产生有害作用。
食品生物性污染与主要途径讲解
③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
3 .影响食品腐败变质的因素
这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。
（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气 。
（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段：
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下 ，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引 发阶段。
3. 食品细菌污染的检验
检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
（2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴 性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
1 .食品腐败变质的原因
(1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
(2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 、霉菌与酵母。
2. 食品腐败变质的过程
（1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
食品污染知多少-第一章
第一章微生物污染及其预防食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2．化学性污染来源复杂，种类繁多。
主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂等。
3．放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
微生物污染及其预防1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。
3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
食物腐烂变质的原因
食物腐烂变质的原因
食物腐烂变质的原因通常有以下几种：
1. 微生物污染：食物表面或内部存在着各种微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物会利用食物中的营养物质繁殖，同时产生一些代谢产物，如酸、酶、氨等，导致食物变质。
2. 氧化反应：很多食物中含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等成分，它们都会和空气中的氧气接触，引起氧化反应。
这种反应会使食物的质地、色泽、味道等发生变化，并产生一些挥发性物质，如醛、酮、酸等，进一步加速食物的变质。
3. 酶解反应：很多食物中含有酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，它们会随着时间的推移而逐渐分解食物中的各种成分。
这种反应也会使食物变质，并引起一些不愉快的气味。
4. 湿度和温度：潮湿和高温环境都会创造出适合微生物繁殖的条件，从而促进食物的变质。
高温还会使食物中的一些成分被破坏，影响其质量。
综上所述，要保持食物的新鲜和品质，关键是要防止微生物的污染和控制氧化、酶解的反应，同时要保持适宜的存储温度和干燥度。
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•
过去感染食源性疾病的结果
Lasting immunity 长期免疫力
Hepatitis A 甲肝 Short-term immunity 短期免疫力
Campylobacter 空肠弯曲杆菌
V. Cholerae 霍乱弧菌
•
No immunity 无免疫力
•
Salmonella (unless a carrier)沙门氏菌（除携
EPEC
106cfu/ml
ETEC
106
Shigella痢疾杆菌, EIEC
10 - 100
EHEC
10
L. monocytogenes李斯特菌
high, but probably in risk groups c. 100/g of food
Salmonella ( excluding typhi ) 106 ( lower nos (i.e. 10-1000) may
多见于水产品、肉及蛋
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌 氧菌.主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐 中均可生长，
在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧 菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中 均可生长.
多见于咸鱼.且可产生橙红色素
乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧
10 - 100
V. cholerae 霍乱弧菌
106
食品细菌污染的检验
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相： 指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：
预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。
细菌总数的检验
概念：
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
第一节
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 影响细菌感染的因素 食品细菌污染的检验
第二节
食品腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
带者外）
•
2、Organism病菌
Virulence of the strain菌株的致病力
Vegetative cells or spores无性繁殖细胞或孢子
3、Food食物
Presence of fat脂类的存在 Acidity 酸度
Minimum infective dose 最低感染剂量
arise in the food supply 食品供应中易产生危害的环节
Crops 粮食
Livestock 家畜
Seafood 海产品
Processing
加工
Storage 储藏
Retail 零售
Distribution
分销
Co烹ok制ingE食at用ing
影响感染的因素
1、Host 宿主
Age
食品细菌污染的途径
食品原料本身的污染 食品加工过程中的污染 食品贮存、运输、销售过程中的污染 食品消费过程中的污染
Vehicle Emission 运输传播
Agricultural Practices 农业操作
Landfills 垃圾垫土
Industrial Emmissions
工业传播
Where hazards
食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内，所含的细菌数。
检验方法:
食品的菌落总数: 在严格规定的条件下，样品用培养皿培养, 使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落. 测定值 < 实际值
食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结 果称为食品的细菌总数. 测定值 > 实际值
年龄
Immune status 免疫状态
Gastric acidity - time of day胃酸——一天中的时刻
Immuno – competence 免疫能力
Nature of gut flora - carrier state
肠道菌群的性质—— 载体状态
Pregnancy 怀孕
• Consequences of previous foodborne infections:
在乳品中多见.能使乳变酸
微生物的分解能力
分解蛋白质的微生物:
细菌、许多霉菌，霉菌分解能力比酵母强，酵母分解 力较弱、较少
分解碳水化合物的微生物：
绝大多数细菌分解糖，某些能利用有机酸和醇；多数霉 菌能分解简单CHO；大多数酵母能利用有机酸。
分解脂肪有关的微生物：
主要是霉菌，其次是细菌和酵母，分解蛋白质能力强的 需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪
微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜 中温，营养要求较低.
在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见, 有的能使食品变色（金黄色葡萄球菌）
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤 其多见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。
罐头食品中常见的腐败菌
肠杆菌科各属：如志贺氏菌属、沙门氏菌属 ，皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧 及兼性厌氧，嗜中温杆菌.
沙门氏菌(除 typhi外)
cause infection in fatty foods
在巧克力或奶酪等脂肪性食品中，更低的菌量（10~1000）such as chocolate & cheese )
也可能导致感染
Campylobacter 空肠弯曲菌
ca. 500
Salmonella typhi 沙门氏菌
卫生学意义：
1 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 2 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
温度 0℃ 0℃
保质期 6天 12天
注意：菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是 绝对平行关系（食品性质、菌相、环境的作用）
食品细菌污染的检验
大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气 的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬 酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.
食品的细菌污染 Bacterial contamination
食品细菌污染
致病性细菌
非致病性细菌
（食源性疾病） （腐败变质）
常见的食品细菌
假单胞菌属
球菌属
芽盐菌 属
乳杆菌 属
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长。
典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖, 多见于冷冻食品(绿脓杆菌 、鼻疽杆菌 ).