食品细菌污染与腐败变质
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微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜 中温，营养要求较低.
在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见, 有的能使食品变色（金黄色葡萄球菌）
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤 其多见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。
罐头食品中常见的腐败菌
肠杆菌科各属：如志贺氏菌属、沙门氏菌属 ，皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧 及兼性厌氧，嗜中温杆菌.
arise in the food supply 食品供应中易产生危害的环节
Crops 粮食
Livestock 家畜
Seafood 海产品
Processing
加工
Storage 储藏
Retail 零售
Distribution
分销
Co烹ok制ingE食at用ing
影响感染的因素
1、Host 宿主
Age
在乳品中多见.能使乳变酸
微生物的分解能力
分解蛋白质的微生物:
细菌、许多霉菌，霉菌分解能力比酵母强，酵母分解 力较弱、较少
分解碳水化合物的微生物：
绝大多数细菌分解糖，某些能利用有机酸和醇；多数霉 菌能分解简单CHO；大多数酵母能利用有机酸。
分解脂肪有关的微生物：
主要是霉菌，其次是细菌和酵母，分解蛋白质能力强的 需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪
沙门氏菌(除 typhi外)
cause infection in fatty foods
在巧克力或奶酪等脂肪性食品中，更低的菌量（10~1000）such as chocolate & cheese )
也可能导致感染
Campylobacter 空肠弯曲菌
ca. 500
Salmonella typhi 沙门氏菌
食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内，所含的细菌数。
检验方法:
食品的菌落总数: 在严格规定的条件下，样品用培养皿培养, 使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落. 测定值 < 实际值
食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结 果称为食品的细菌总数. 测定值 > 实际值
10 - 100
V. cholerae 霍乱弧菌
106
食品细菌污染的检验
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相： 指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：
预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。
细菌总数的检验
概ห้องสมุดไป่ตู้：
EPEC
106cfu/ml
ETEC
106
Shigella痢疾杆菌, EIEC
10 - 100
EHEC
10
L. monocytogenes李斯特菌
high, but probably in risk groups c. 100/g of food
Salmonella ( excluding typhi ) 106 ( lower nos (i.e. 10-1000) may
年龄
Immune status 免疫状态
Gastric acidity - time of day胃酸——一天中的时刻
Immuno – competence 免疫能力
Nature of gut flora - carrier state
肠道菌群的性质—— 载体状态
Pregnancy 怀孕
• Consequences of previous foodborne infections:
食品细菌污染的途径
食品原料本身的污染 食品加工过程中的污染 食品贮存、运输、销售过程中的污染 食品消费过程中的污染
Vehicle Emission 运输传播
Agricultural Practices 农业操作
Landfills 垃圾垫土
Industrial Emmissions
工业传播
Where hazards
卫生学意义：
1 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 2 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
温度 0℃ 0℃
保质期 6天 12天
注意：菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是 绝对平行关系（食品性质、菌相、环境的作用）
食品细菌污染的检验
大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气 的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬 酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
第一节
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 影响细菌感染的因素 食品细菌污染的检验
第二节
食品腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
食品的细菌污染 Bacterial contamination
食品细菌污染
致病性细菌
非致病性细菌
（食源性疾病） （腐败变质）
常见的食品细菌
假单胞菌属
球菌属
芽胞杆菌属
肠杆菌科
弧菌属
嗜盐菌 属
乳杆菌 属
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长。
典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖, 多见于冷冻食品(绿脓杆菌 、鼻疽杆菌 ).
带者外）
•
2、Organism病菌
Virulence of the strain菌株的致病力
Vegetative cells or spores无性繁殖细胞或孢子
3、Food食物
Presence of fat脂类的存在 Acidity 酸度
Minimum infective dose 最低感染剂量
多见于水产品、肉及蛋
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌 氧菌.主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐 中均可生长，
在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧 菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中 均可生长.
多见于咸鱼.且可产生橙红色素
乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧
•
过去感染食源性疾病的结果
Lasting immunity 长期免疫力
Hepatitis A 甲肝 Short-term immunity 短期免疫力
Campylobacter 空肠弯曲杆菌
V. Cholerae 霍乱弧菌
•
No immunity 无免疫力
•
Salmonella (unless a carrier)沙门氏菌（除携
在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见, 有的能使食品变色（金黄色葡萄球菌）
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤 其多见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。
罐头食品中常见的腐败菌
肠杆菌科各属：如志贺氏菌属、沙门氏菌属 ，皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧 及兼性厌氧，嗜中温杆菌.
arise in the food supply 食品供应中易产生危害的环节
Crops 粮食
Livestock 家畜
Seafood 海产品
Processing
加工
Storage 储藏
Retail 零售
Distribution
分销
Co烹ok制ingE食at用ing
影响感染的因素
1、Host 宿主
Age
在乳品中多见.能使乳变酸
微生物的分解能力
分解蛋白质的微生物:
细菌、许多霉菌，霉菌分解能力比酵母强，酵母分解 力较弱、较少
分解碳水化合物的微生物：
绝大多数细菌分解糖，某些能利用有机酸和醇；多数霉 菌能分解简单CHO；大多数酵母能利用有机酸。
分解脂肪有关的微生物：
主要是霉菌，其次是细菌和酵母，分解蛋白质能力强的 需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪
沙门氏菌(除 typhi外)
cause infection in fatty foods
在巧克力或奶酪等脂肪性食品中，更低的菌量（10~1000）such as chocolate & cheese )
也可能导致感染
Campylobacter 空肠弯曲菌
ca. 500
Salmonella typhi 沙门氏菌
食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（cm2）内，所含的细菌数。
检验方法:
食品的菌落总数: 在严格规定的条件下，样品用培养皿培养, 使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落. 测定值 < 实际值
食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结 果称为食品的细菌总数. 测定值 > 实际值
10 - 100
V. cholerae 霍乱弧菌
106
食品细菌污染的检验
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相： 指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义：
预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。
细菌总数的检验
概ห้องสมุดไป่ตู้：
EPEC
106cfu/ml
ETEC
106
Shigella痢疾杆菌, EIEC
10 - 100
EHEC
10
L. monocytogenes李斯特菌
high, but probably in risk groups c. 100/g of food
Salmonella ( excluding typhi ) 106 ( lower nos (i.e. 10-1000) may
年龄
Immune status 免疫状态
Gastric acidity - time of day胃酸——一天中的时刻
Immuno – competence 免疫能力
Nature of gut flora - carrier state
肠道菌群的性质—— 载体状态
Pregnancy 怀孕
• Consequences of previous foodborne infections:
食品细菌污染的途径
食品原料本身的污染 食品加工过程中的污染 食品贮存、运输、销售过程中的污染 食品消费过程中的污染
Vehicle Emission 运输传播
Agricultural Practices 农业操作
Landfills 垃圾垫土
Industrial Emmissions
工业传播
Where hazards
卫生学意义：
1 食品菌落总数是食品清洁状态的标志 2 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
举例：鱼体菌落数目 105 cfu/cm2 103 cfu/cm2
温度 0℃ 0℃
保质期 6天 12天
注意：菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是 绝对平行关系（食品性质、菌相、环境的作用）
食品细菌污染的检验
大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧， 不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气 的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬 酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.
食品细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
第一节
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 影响细菌感染的因素 食品细菌污染的检验
第二节
食品腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
食品的细菌污染 Bacterial contamination
食品细菌污染
致病性细菌
非致病性细菌
（食源性疾病） （腐败变质）
常见的食品细菌
假单胞菌属
球菌属
芽胞杆菌属
肠杆菌科
弧菌属
嗜盐菌 属
乳杆菌 属
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长。
典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖, 多见于冷冻食品(绿脓杆菌 、鼻疽杆菌 ).
带者外）
•
2、Organism病菌
Virulence of the strain菌株的致病力
Vegetative cells or spores无性繁殖细胞或孢子
3、Food食物
Presence of fat脂类的存在 Acidity 酸度
Minimum infective dose 最低感染剂量
多见于水产品、肉及蛋
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌 氧菌.主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐 中均可生长，
在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧 菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中 均可生长.
多见于咸鱼.且可产生橙红色素
乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧
•
过去感染食源性疾病的结果
Lasting immunity 长期免疫力
Hepatitis A 甲肝 Short-term immunity 短期免疫力
Campylobacter 空肠弯曲杆菌
V. Cholerae 霍乱弧菌
•
No immunity 无免疫力
•
Salmonella (unless a carrier)沙门氏菌（除携