学前儿童的食物选择
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(三)贮存
10
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大 小不一外，其结构 基本相似，均由谷 皮、胚乳、胚芽三 个主要部分构成
三部分分别占谷粒 重 量 的 13~15% 、 83~87%、2~3%
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1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
2．糊粉层（aelurone layer）
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常初步确定食物成分表
5
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
6
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏
7
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
第四章 学前儿童的食物选择
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
2
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低
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(三)贮存
２.甘薯
块根，既可作为蔬菜，又可作为主食，
水分6０~8０%，，淀粉10~30%（膳食纤维含量 高 ） ， 蛋 白 质 2% ， 赖 氨 酸 含 量 丰 富 ， Vc30mg/100g,类胡萝卜素125ug RE/100g, B1、 B2、B6和烟酸含量丰富，矿物质中钙、磷、铁的 含量较多。
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(二)烹调
（二）谷类的烹调 1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
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(三)贮存
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、 温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和 数量+贮存时间有关
3
食品营养价值评定及意义
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
食品营养价值的高低，取决于食品中营 养素的种类是否齐全，数量的多少、相 互比例是否适宜，以及是否容易消化吸 收和利用
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一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第二节 谷类营养
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(三)贮存
四、 薯类食物的营养价值
包括马铃薯、甘薯、木薯等 含丰富的碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生 素，兼有谷物和蔬菜双重作用， 在体内代谢后呈碱性。
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(三)贮存
1.马铃薯
块茎，既可作为蔬菜，又可作为主食，
水分63~87%，，淀粉8~29%（葡萄糖、果糖、蔗 糖）蛋白质0.8~4.6%，含有人体必需的8种氨基酸， 尤其是赖氨酸和色氨酸含量丰富，脂肪含量低于 1% ， Vc25mg/100g, 类 胡 萝 卜 素 40ug RE/100g, B1、B2、B6 含量丰富，矿物质0.4~1.9%，以钾 的含量最高，占2/3以上。
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二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分* （一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和 支链两种
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(三)Fat (四)矿物质
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐， 有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸 中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E， 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
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(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
第一节 谷类薯类食物的选择
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谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
(三)贮存
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一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大 小不一外，其结构 基本相似，均由谷 皮、胚乳、胚芽三 个主要部分构成
三部分分别占谷粒 重 量 的 13~15% 、 83~87%、2~3%
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1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
2．糊粉层（aelurone layer）
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常初步确定食物成分表
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(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
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(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏
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二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
第四章 学前儿童的食物选择
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
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中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低
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(三)贮存
２.甘薯
块根，既可作为蔬菜，又可作为主食，
水分6０~8０%，，淀粉10~30%（膳食纤维含量 高 ） ， 蛋 白 质 2% ， 赖 氨 酸 含 量 丰 富 ， Vc30mg/100g,类胡萝卜素125ug RE/100g, B1、 B2、B6和烟酸含量丰富，矿物质中钙、磷、铁的 含量较多。
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(二)烹调
（二）谷类的烹调 1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
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(三)贮存
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、 温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和 数量+贮存时间有关
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食品营养价值评定及意义
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
食品营养价值的高低，取决于食品中营 养素的种类是否齐全，数量的多少、相 互比例是否适宜，以及是否容易消化吸 收和利用
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一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第二节 谷类营养
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(三)贮存
四、 薯类食物的营养价值
包括马铃薯、甘薯、木薯等 含丰富的碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生 素，兼有谷物和蔬菜双重作用， 在体内代谢后呈碱性。
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(三)贮存
1.马铃薯
块茎，既可作为蔬菜，又可作为主食，
水分63~87%，，淀粉8~29%（葡萄糖、果糖、蔗 糖）蛋白质0.8~4.6%，含有人体必需的8种氨基酸， 尤其是赖氨酸和色氨酸含量丰富，脂肪含量低于 1% ， Vc25mg/100g, 类 胡 萝 卜 素 40ug RE/100g, B1、B2、B6 含量丰富，矿物质0.4~1.9%，以钾 的含量最高，占2/3以上。
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二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分* （一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和 支链两种
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(三)Fat (四)矿物质
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐， 有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸 中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E， 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
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(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
第一节 谷类薯类食物的选择
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谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大