特丁基对苯二酚抗氧化剂

添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，拟申请扩大特丁基对苯二酚（TBHQ）在食品中的使用范围和使用量如下表所示：

——以下空白。

证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件

焙烤食品添加抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的

工艺必要性

卫生部食品添加剂标准化技术委员会：

根据焙烤食品实际生产的需要和行业的呼吁，我公司申请扩大食品添加剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的使用范围，申请扩大的使用范围为“焙烤食品”。工艺必要性的理由如下：

一、焙烤食品特点

焙烤食品是以粮、油、糖和（或）甜味剂、蛋、乳等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、发酵、成型、焙烤工序制成的产品。

随着食品工业的发展和人民生活水平的提高,人们对焙烤食品质量、口味、营养的要求也日益提高。油脂以其良好的起酥性及其特有的风味成为焙烤食品的三大原料之一，在焙烤食品制作过程中发挥着不可替代的作用，也是消费者的重要能量来源之一。但油脂氧化酸败，产品产生哈味是困扰广大烘焙食品生产者的一个难题，不仅会造成焙烤食品外观、滋味、气味的变化,影响到焙烤食品保质期的长短，而且会降低其内在质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中毒。而添加抗氧化剂是最方便可行且有效的方法。

二、使用抗氧化剂TBHQ，减缓生产过程中油脂氧化

焙烤食品在焙烤工序中所需温度较高，如饼干、面包的烘烤温度要求达到：160℃～180℃；月饼：180℃～220℃；重油蛋糕：190℃～210℃；焙烤馅料：130℃～210℃。而温度是影响油脂氧化的最重要因素，与一般化学反应相同, 随着温度上升，食品中的油脂自动氧化速度加快，温度每升高10℃, 氧化酸败反应速度增大2～4倍。焙烤类食品在制作过程中，由于油脂长时间处于高温状态，极易发生氧化、分解、聚合、水解等一系列复杂的化学反应，使焙烤食品的油脂酸价、过氧化值以及羰基价迅速升高，产生难闻的哈味。

目前，TBHQ是国内外大型油脂企业普遍使用的抗氧化剂，且因其溶点和沸点高而特别适用于高温焙烤食品。

三、使用抗氧化剂TBHQ，防止食品中营养成分丧失

焙烤食品在空气中长久放置，其油脂成分被氧化，容易出现变质。油脂成分的氧化不仅会使食品褪色、变色、维生素A、D、E等成分遭到破坏和产生异臭外，

油脂中人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭到破坏，降低了产品的营养功能，严重时会产生氧化物、过氧化物和分解物环氧丙醛等有害物质引起食物中毒。为防止和减缓焙烤食品的氧化导致营养成分丧失，添加抗氧化剂TBHQ是一种简单、经济而又理想的方法。

四、使用抗氧化剂TBHQ，保持产品风味不受破坏

焙烤食品中的油脂受氧、水、光、热、微生物等的作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味。油脂酸败的感官指标最敏感的是出现油哈味。添加抗氧化剂TBHQ能有效抑制油哈味产生，保持焙烤食品良好的风味。

五、使用抗氧化剂TBHQ，能防止产品氧化导致褪色、褐变

焙烤食品中油脂氧化导致产品中的色素破坏如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，造成产品颜色变淡或褪色、褐变。添加抗氧化剂TBHQ能有效稳定产品色泽，具有明显的护色作用。

六、使用抗氧化剂（TBHQ），能有效抑制微生物的生长

TBHQ除了具有较强的抗氧化能力，还具有抑菌能力，能有效抑制如枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气短杆菌等细菌，以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物的滋生，是防腐保鲜剂的有效补充。焙烤食品营养丰富，容易滋生微生物导致产品变质，添加抗氧化剂TBHQ，能有效抑制微生物的生产繁殖，延长焙烤食品的保质期。

焙烤食品经过复杂的制作工艺，油脂的稳定性大大降低，增加了产品在储藏、销售、流通过程中的风险。因此，在加工过程中根据焙烤食品的特点，添加适量的抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）对于减缓生产过程中油脂的氧化，防止营养成分丧失和稳定色泽，保持产品的良好风味，延长产品保质期是必要、而且是有效的。所以，焙烤食品添加抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的工艺必要性依据是明显而充分的。

东莞市广益食品添加剂实业有限公司 2010年7月10日

特丁基对苯二酚（TBHQ）在月饼中应用的效果报告

1. 实验目的

对已添加抗氧化剂TBHQ的月饼（包括饼皮、馅料）进行感官和过氧化值检测，并与未添加抗氧化剂TBHQ（空白）月饼对比，从而验证TBHQ在月饼贮存过程中的使用效果。

2. 实验（检测）方法

过氧化值的检验

按GB/T 5538《动植物油脂过氧化值测定》测定。

TBHQ残留量的检验

按GB/T 23373《食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)与特丁基对苯二酚(TBHQ)的测定》测定。

3. 实验结果

实验数据

3.1.1感官评价

3.1.2贮存期理化指标检测结果

结果分析

3.2.1 TBHQ对月饼感官的影响

添加TBHQ的月饼与未添加TBHQ的月饼刚制作出来时风味均较好，经过一段储藏期后，未添加TBHQ的月饼有明显哈味，而添加TBHQ的月饼仍保持原来风味。

主要是TBHQ能明显抑制月饼中的油脂在烘烤及储藏过程中氧化，防止油脂氧化过程中产生醛、酮等小分子物质，产生哈味。

TBHQ对月饼色泽、外观的影响：通过添加TBHQ的月饼色泽、外观良好，无不良现象产生。

3.2.2 TBHQ对月饼中理化指标的影响

过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的指标之一。根据《糕点、面包卫生标准》（GB 7099）要求，月饼过氧化值≤0.25g/100g，从实验数据可知，添加TBHQ 的月饼过氧化值相对较低，符合国家标准要求，而不添加TBHQ的月饼储藏2个月后过氧化值已超标。

3.2.3 月饼中TBHQ残留情况分析

按食品总量添加％TBHQ，制作后成品TBHQ残留为0.195g/kg，储藏2个月TBHQ 残留为0.173g/kg，储藏4个月TBHQ残留为0.142g/kg，随着储藏时间的延长成品中TBHQ残留呈微弱的递减趋势。其残留完全符合国家标准的规定。

4.试验结论

根据实验测试结果，添加TBHQ的月饼，经过一段时间贮存，其过氧化值明显符合标准规定，且无哈味。所以，TBHQ对抑制油脂的氧化效果明显。

东莞市广益食品添加剂实业有限公司

2010年6月20日