菜肴酒水知识

《菜肴酒水知识》

1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。

2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。

中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。

中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。

3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。

4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。

5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。

6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。

7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。

8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。

9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。

10、西湖龙井是花茶类中的名品。

11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。

12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。

13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。

14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。

15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。

16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。

17、中国烹饪的特点是什么？

选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。

18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？

啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。

19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?

山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。

20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。

21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。

22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。

23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。

24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。

25、茅台酒是世界三大名酒之一。

26、茅台酒的乙醇含量在52度至55度之间。

27、洋河大曲属清香型白酒。

28、简介“古井贡”

古井贡产于安徽省亳县古井贡酒厂，古井贡加取古井之水酿制明消两代均列为贡品，故得此名，已有400多年历史了。安以高梁为主原料，以小麦、大麦和豌豆制曲属酱香制酒，乙醇含量在60-62度之间，酒液消澈晶莹，粘稠挂杯，酒香纯净，入口醇香和甘润，回味浓郁，余香悠久。

29、佐料指烹调时用来消除菜点异味、增加美味的调味品。

30、佐料的味型可分为单一味型和复合味型。

31、单一味型的佐料味分浓厚、清香、鲜、甜、咸、苦、竦、酸、香、麻等。

32、整形鱼常见的烹调方法有糖醋整鱼、干烧整鱼、红烧整鱼、油浸整鱼、清蒸整鱼等。

33、中餐常用的佐料可分为三大类，即动物类、人工合成类、腌制类。

34、淡水鱼的特点是什么？

淡水鱼其骨刺小且软、肉嫩细、制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散，比较易分割盛取。淡水鱼中的鲥鱼属食鳞鱼，而鲤鱼、鲩鱼、鳜鱼则是鳞鱼。

35、四大淡水鱼：青鱼、鳊鱼、草鱼、鲢鱼

海水鱼：大黄鱼、带鱼、小黄鱼

一、客就餐的五大动机

1、饥饿的动机

2、调节日常生活动机

3、社交需要动机

4、习惯动机

5、减少不协调动机如摆脱烦恼，寻找心理平衡、显示财富等

二、作为餐厅必须押摆正客我之间的十种关系

1、顾是餐厅业务的主要人物，顾客与餐厅是一种特殊工作伙伴关系

2、作为餐厅，并不是顾客依靠服务员，而是服务员依靠顾，无论何时何地都要坚持顾客至的原则。

3、餐厅营业，并不是顾来打扰服务员，而是顾客来享受服务员的工作与服务，更确切地说是顾客花钱来买服务员的服务。

4、经营餐厅，并非是因为服务员拥护顾客才去服务他们，而是顾客拥护餐厅才来光临。

5、顾客于餐厅而言并不是一个对应者，因为没有人能因为对抗客人胜利而获得成功。

6、顾客所带来的，是他们的要求而服务员的工作，则是想方设法满足他们的要求，这才是客人之所以光临餐厅。

7、顾客不是一些枯燥无聊的统计数字，而是有血有肉、有情感、有感觉的人。

8、每一位餐厅员工都要时时提醒自己，顾客并不是餐厅服务争辩或斗智的对象。

9、每一名餐厅员工都要牢记：顾客应该得到我们所能提供的最礼貌和最关切的对待。

10、光顾餐厅的顾客，有权利期望和要求为他们服务的人员有整齐、清洁的仪容、仪表。

三、培养自己良好习惯和作风

1、今日能做的事决不拖至明日，自己能做的事决不麻烦别人、

2、不花费不曾到手的钱，不要因贪图便宜而购买你并不需要的东西。

3、不要骄傲、骄傲饥饿、干渴和寒冷更有害，但也不须过分谦虚让人产生虚伪的感觉。

4、不要贪食，不要去做勉强的事情，只有心甘情愿才能精益求精，不厌其烦。

5、凡事要讲究方式和方法、当你生气时，先数到10再说话，假如怒火冲烧，那你就数到100。

一、饭店业是出售产品的服务的行业

客人来到饭店，如果只能买到菜肴，而买不到服务，那么酒店的餐厅就不能成为餐厅了，到酒店来消费的客人，既是来花钱买方便，同时也是花钱买享受，所谓享受不仅包括物质享受还包括精神享受，而不是花钱买气受。

二、推销要以提供服务的方式去做

客人不仅是我们的服务的对象，又是推销对象，在酒店外部还潜在的客人，需要我们物色的服务及时招唤他们，势头不断看涨，而进入酒店消费的客人，首当其冲是我们的推销工作不可忽视的对象，而餐厅员工不仅要以服务为已任，同时也要意识到以推销为已任。高明的点菜生应想到，尽早帮助消费者按受我店推销的每道菜看即是“急销菜品”且又是利润极高的菜式同时，让顾客满意，推销才能成功，点菜生还需考虑到我所推荐的这些东西对哪种宾客有用，有什么用，在什么时间，什么情况下有用。

1、宴请须突出菜肴的精美丰盛。