炼乳生产工艺要点
炼乳的加工
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9-3 炼乳的加工
甜炼乳的生产工艺流程为：
蔗糖→糖液杀菌
↓
↓
原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→
冷却结晶→装罐→封罐→包装检验→成品
淡炼乳的生产工艺流程为：
原料乳验收→预处理→ 预热→真空浓缩 →均质→
食品技术原理
第九章 乳品工艺
9-3 炼乳的加工
浓缩乳制品 按含脂量分：全脂炼乳，半脱脂炼乳， 脱脂炼乳 按添加辅料分：咖啡炼乳，可可炼乳，维生素炼乳 按是否加糖：甜炼乳，淡炼乳
甜炼乳（Sweetened condensed milk）是牛乳加入 约16%的蔗糖，并浓到原体积40%左右的一种乳制 品。成品中蔗糖含量为40%~45%，由于加糖后增 大了渗透压，而赋予成品以保存性。
的脂肪与非脂固体含量保持一定的比例，对原料 乳进行标准化。 标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量 的比例，使其复合产品标准要求的过程。 方法： • 预标准化 • 在线标准化
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9-3 炼乳的加工
标准化计算
调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪 含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系
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9-3 炼乳的加工
下列情况不得收乳： 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母
牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的
乳。
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9-3 炼乳的加工
酒精试验 • 通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。新
鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表 现出相对稳定。 • 不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状 态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
第八章炼乳的加工
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Falling Film Evaporators (降 膜式)
Designed to overcome the shortcomings of rising film evaporators. 此设计为了克服升膜蒸 发器的一些缺点 Principle:原理
（4）浓缩终点的确定 最可靠的方法是测定样品的比重。 测比重一般用波美比重计或普通比重计。加 糖炼乳用的波美比重计为30—40°Be`的范围，每 一刻度为0.1°Be`。普通比重计则为1.250—1.350 的范围，每一刻度为0.001度。 温度校正：波美比重计应在15.6℃下测定，但 从浓缩罐中取出的浓缩乳，其温度为47—50℃，必 须校正。原则为：温度每相差 1℃，波美度则相差 0.054°Be`，温度高于标准则加，低时则减。 比重的换算：比重=145/（145－B） 145/比重 B=145－
重要概念
炼乳：鲜乳经真空干燥除去大部分水分而制成的产品。 甜炼乳：是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积 的40%左右而成。成品中砂糖含量为40—45%。 淡炼乳：是将牛乳浓缩至原容积的40%后，罐装、密 封，并经灭菌的制品。
分类
加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂 炼乳、花色炼乳、强化炼乳及调制炼乳等。
（三）浓缩 就是用加热的方法，使牛乳中的一部分水汽化， 并不断的除去，从而使牛乳中的干物质含量提高。为 了使牛乳中的营养成分减少损失，一般都在减压下蒸 发，即所谓“真空浓缩”。 目前，各乳品厂浓缩控制条件为：温度45—60℃， 真空度620—720mmHg，加热蒸汽压力为0.5—2kg/cm2。 1真空浓缩的特点及浓缩条件 （1） 特点 ① 在减压情况下，牛乳的沸点降低。
炼乳生产工艺要点
炼乳生产工艺要点炼乳是一种利用乳制品加工技术制作而成的乳制品，通常由牛奶或其他动物奶制成，具有浓稠的口感和甜味。
在炼乳的生产过程中，需要特定的工艺来确保产品的质量和口感。
以下是炼乳生产工艺的要点：1. 初步加工：首先，从生鲜奶或奶粉中提取奶油。
奶油是炼乳中的关键成分，负责赋予产品的浓稠质感和丰富的口感。
提取奶油可以通过手动分离、离心分离或旋转刮油机等方式进行。
2. 调配：将提取的奶油与其它成分进行调配，以达到产品所需的脂肪和固体物含量。
通常在调配过程中会添加砂糖，以赋予产品甜味和特殊口感。
3. 炼煮：将调配好的奶液进行加热处理，通常采用蒸汽加热的方式进行。
加热的温度和时间是关键因素，可以调节产品的颜色和口感。
炼煮过程中需要不断搅拌，以避免奶液在加热过程中糊化或烧焦。
4. 巴氏消毒：炼乳生产过程中的一项重要步骤是巴氏消毒。
通过将产品在高温下加热，可以有效地杀灭潜在的病菌和微生物，延长产品的保质期。
5. 冷却与包装：炼乳熟化后，需要对其进行及时的冷却，以防止细菌滋生和产品质量变差。
冷却后，炼乳会被倒入密闭的容器中进行包装，以确保产品在储存和运输过程中的保鲜性。
以上是炼乳生产工艺的关键要点。
这些步骤需要精确的控制和专业的技术来确保产品的质量和口感。
炼乳的生产工艺可以根据不同的产品要求进行调整和改进，以满足消费者对于炼乳的需求。
在炼乳生产工艺中，除了上述的关键要点之外，还有一些相关的工艺和步骤需要考虑。
让我们进一步探讨以下内容：6. 脱水：在炼乳生产过程中，为了获得更浓稠的口感，通常需要对奶液进行脱水处理。
这可以通过加热和蒸发的方式来实现。
奶液通过蒸发器，蒸发器利用高温加热使奶液中的水分蒸发出来，从而达到浓缩的目的。
脱水过程需要在严格控制温度和时间的条件下进行，以确保产品在获得浓稠口感的同时，不会损失其营养成分。
7. 酸化：在某些炼乳产品中，为了增加产品的酸度和特殊口感，可能需要进行酸化处理。
这可以通过添加乳酸菌或其他酸化剂来实现。
食品机械与设备炼乳加工工艺
炼乳加工技术一、浓缩乳产品的分类浓缩型乳制品的主要品种是炼乳。
炼乳呈半流体状态，是鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的。
炼乳的种类很多，按照成品是否加糖可分为加糖炼乳(甜炼乳)和无糖炼乳(淡炼乳)；按照成品是否脱脂可分为全脂炼乳和脱脂炼乳；成品加入可可，咖啡或其他辅料的称为花色炼乳；成品中加入维生素，微量元素矿物质与营养物质的称为强化炼乳和母乳化调制炼乳。
目前我国生产的炼乳主要是全脂甜炼乳和淡炼乳。
甜炼乳是在原料乳中加糖16％，将其浓缩至原体积的40％左右(即原料乳浓缩前的体积约为浓缩后的2．5倍，浓缩比例为2.5:1)，再经冷却、乳糖结晶而制成的产品。
淡炼乳是将原料乳浓缩2.3倍(2.3:1)后罐装灭菌制成的产品。
二、生产工艺甜炼乳的生产工艺流程如图1，生产线如图2。
图1 甜炼乳的生产工艺流程图2 甜炼乳的生产线示意图1-真空浓缩 2-均质 3-冷却4-添加糖浆5-冷却结晶罐6-装罐 7-贴标签、装箱 8-贮存甜炼乳生产工艺要求如下。
1．原料验收生产甜炼乳所用原料包括原料乳、砂糖(绵白糖)。
原料乳验收应符合GB/T 6914-1986标准要求，感官指标要求：正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料味、青贮味、霉味等其他异常气味。
2．标准化标准化就是调整原料乳中脂肪与非脂肪干物质的比值，使其符合成品中相应的比值要求。
原料乳标准化的目的包括：①保证产量：牛乳的乳脂率在3％～3.7％范围内炼乳生产量最多；②增加保存性：原料乳含脂率低，则炼乳保存性差；③影响产品生产操作：低乳脂率的牛乳在浓缩过程中易起泡，操作较困难。
3．预热和杀菌(1) 预热杀菌的概念生产炼乳时，杀菌工序除具有使产品达到食品安全，延长产品的保质期等目的外，还要服务于下一步浓缩工序对原料温度条件的要求，因此对炼乳和乳粉加工而言，杀菌工序称之为预热杀菌。
(2) 预热杀菌的目的①杀死原料乳中的病原菌，杀灭或破坏影响成品质量的细菌、酵母、霉菌以及酶类物质的活性，使其符合食品卫生要求。
炼乳生产工艺
炼乳生产工艺
炼乳是一种通过热处理和浓缩牛乳而制成的甜味奶制品。
下面我们将介绍炼乳的生产工艺。
1.原料准备：选择新鲜的牛乳作为原料，将其进行过滤和杀菌处理，确保安全和卫生。
2.热处理：将过滤和杀菌处理后的牛乳加热至80-85°C，使乳蛋白变性并杀灭细菌和酵母。
3.冷却：将加热后的牛乳迅速冷却至40°C以下，以阻止细菌的生长。
4.添加糖和调味料：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
5.浓缩：在冷却后的牛乳中加入适量的糖和其他调味料，如香草精等，搅拌均匀。
6.真空脱气：将浓缩的炼乳放入真空容器中，在低压下脱去其中的水分，使其更浓稠。
7.灌装：将脱气后的炼乳进行灌装，可以选择玻璃瓶、罐头或塑料瓶等包装形式。
8.消毒：对灌装好的炼乳进行高温处理或灭菌处理，确保其质量和安全性。
9.包装和存储：将消毒后的炼乳进行外包装，如纸盒或纸袋，
然后存放在干燥、阴凉的地方，以延长其保质期。
以上是炼乳的生产工艺，总结起来就是原料准备、热处理、冷却、添加糖和调味料、浓缩、真空脱气、灌装、消毒、包装和存储。
在整个工艺过程中，要严格控制时间、温度和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
第四章炼乳生产技术
⑤中间进糖法。先将原料乳总量的1/3～1/2进入浓缩
罐浓缩，再进入糖液，然后进入余下的牛乳浓缩。此法也 是为了调节成品的初始黏度，兼顾到延缓变稠和减少脂离。
炼乳生产技术
1－糖与乳一起预热杀菌；2－浓缩； 3－后进糖法
图4-1 不同加糖方法与甜炼乳黏度的关系
表4-2 甜炼乳的净含量
炼乳生产技术
②蛋白质、脂肪、全乳固体、蔗糖、水分、酸度和杂 质度。甜炼乳的蛋白质、脂肪、全乳固体、蔗糖、水分、 酸度和杂质度应符合表4-3的规定。
表4-3 甜炼乳的蛋白质、脂肪、全乳乳固体、蔗糖、水分、酸度和杂质度
炼乳生产技术
（3）卫生指标 卫生指标应符合表4-4的规定。
炼乳生产技术
（4）糖浆的制备 ①配制。在甜炼乳生产中糖浆浓度一般控制在65％左 右，太稀会增加浓缩的水分蒸发量，延长浓缩时间，影响 产品质量；蔗糖太浓则难以溶解，且过滤困难，延长溶糖 时间，故糖溶液一般不超过70％。糖液浓度用折光仪或糖 度计测定较为方便。 溶解糖的水质必须无色、无味、澄明，符合饮用水卫 生标准。 糖浆用水量计算：根据所需配制的糖浆浓度和加糖量 计算而得。如需配制糖浆浓度为65％，蔗糖量为600kg，则 溶解糖所需水量为：（100-65）÷65³600=323（kg）
加糖方法应根据甜炼乳的变稠、脂肪游离情况及所采
用的预热条件、浓缩设备等作综合考虑，可以通过试验后 确定。
炼乳生产技术
蔗糖加入的方法有如下几种。 ①将糖直接加于原料乳中，然后预热溶解。预热后进 入真空浓缩锅中进行浓缩。此法可减少浓缩的蒸发水量，
缩短浓缩时间、节能。缺点是会增加细菌及酶对热的抵抗
力，成品易变稠及褐变。在采用超高温瞬间预热及双效或 多效降膜式连续浓缩时，可以使用这种加糖方法。
炼乳工艺
标 准
预 热
浓 缩
理化
均 质
冷 却
装 罐 、
灭振 菌荡
保 温 检
封
验
装 箱 出 厂
收
罐
空清
灭
干
罐洗
菌
燥
无糖炼乳生产工艺流程
⒈ 预热
预热的目的参见甜炼乳相应内容。淡炼乳一般采用95～ 100℃，10～15min高温预热，使乳中的钙离子成为不溶的磷酸三 钙。另外采用高温灭菌技术120℃，15s可提高乳的热稳定性。
5.装罐、封罐
经小样试验后确定稳定剂的添加量，井将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到 浓缩乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但装罐不得太满，因淡炼乳封罐后 要高温灭菌，故必须留有顶隙。
6.灭菌、冷却 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物，钝化酶类，从而延长产
品的储藏期，同时还可提高淡炼乳的黏度，防止脂肪上浮。除此 之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的芳香味。
② 黏度测定法 黏度测定法可使用回转黏度计或毛式黏度计。测定时需先将乳样冷
却到20℃，然后测其温度，一般规定为100°R／20℃。 通常乳晶厂制造炼乳时，为了防止产生气泡、脂肪游离等缺陷，一般 将黏度提高一些，到测定时如果结果大于100°R／20℃，则可加入消 毒水加以调节。加水量计算可根据每加水0.1％降低黏度4～5°R／ 20℃的规定。 ③ 折射仪法
⒌ 浓缩
浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质 量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩，其特点 为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温 度条件下进行，保持牛乳原有的性质；避免外界污染的可 能性。
⑴ 真空浓缩条件和方法
浓缩控制条件为：温度45～60℃．真空度78.45～ 98.07kPa。
炼乳
(六)加稳定剂 如果检查发现奶样品的酸度超过40度，表明耐热性差，高温杀菌时易发生沉淀，这时可加碱性盐类，如小苏打等。为防止微生物破坏，在装缸杀菌前，可加入0.02％—0.05％的磷酸氢二钠作为稳定剂。
(七)适温装缸 淡炼乳的装缸温度以10℃为宜，甜炼乳以17—18t为宜，但必须在搅拌后1—2小时内进行。
(八)高温杀菌 温度110—117℃，时间15分钟。
(九)适时震摇 杀菌后将乳缸放在震摇器上震摇，促使奶内凝结的干酪素软块粉碎，防止缸底沉淀蔗糖。震摇时间为10分钟，转速为每分钟200转。
(二)预热消毒 预热消毒温度为95℃，保持15分钟，并观察蛋白质的耐热性。
(三)适当加糖 如生产甜炼乳，可在预热后加入糖浆，糖的用量可占乳总量的16％－18％。
(四)浓缩 浓缩有真空法和平锅法两种。真空法：将奶放在空气稀薄的空间，从100.6℃下降到48.8—54.4℃，最高不超过60℃。真空度维持在620毫米以上，奶就开始沸腾，喷洒成为气体，水分迅速蒸发。奶在真空低温下沸腾，可保持其固有的物理化学特性，使营养成分不遭破坏，保持奶的质量。奶在真空锅中加热后，体积逐渐膨胀，比重变轻，奶向上浮至表面时，水分蒸发，因浓缩而比重增大，逐又下降，从而达到浓缩的目的。平锅法：即用一般加热蒸发水分的方法，使原料奶浓缩，此法设备简单，适合于一般奶畜专业户采用。但最高温度不能超过60℃，以免奶的成分遭受破坏。
收奶系统---配料系统----化糖系统---均质----杀菌----盘管式浓缩器---结晶罐-----包装---
炼乳加工技术
以上，上限一般为64.5％。
（3）加糖方法
①将糖直接加于原料乳预热溶解。
②原料乳和65％～75％的浓糖浆分别经预热杀菌， 冷却至57℃后混合浓缩。 ③后进糖法。④先进糖法。⑤中间进糖法
（4）糖浆的制备 （5）蔗糖质量要求
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（2）均质工艺
均质温度一般为50～65℃ 浓缩后立即进行
一次或二次均质
在均质时还可以采用二段均质。
甜炼乳均质压力一般在10 ～ 14 MPa， 温度为50 ～ 60℃。
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7．冷却结晶
目的在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期 间变稠，控制乳糖结晶，使乳糖组织状态 细腻。
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现变稠和脂肪上浮等现象。
（2）预热方法和工艺条件
①预热方法。 低温长时法 高温短时法 超高温瞬间法 ②预热工艺条件。甜炼乳：采用高温短时法，温度为 80～85℃，时间3～5min，采用超高温瞬时杀菌法温度 为120℃，时间2～4s。
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4．加糖
（1）加糖的目的
（2）加糖量的计算
抑制炼乳中细菌的繁殖， 增加制品的保存性， 赋予产品以甜味。
6. 小样试验
7. 装罐、封罐
8. 灭菌、冷却 间歇式（分批式）灭菌法和连续式灭菌法
9. 震荡
10.保温检验 成品在25 ～ 30℃下保藏3 ～ 4周
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三、淡炼乳的常见缺陷
脂肪上浮
胖罐 褐变
黏度降低
凝固
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炼乳的加工技术
甜炼乳
也称全脂加糖炼乳，是指在原料乳中
炼乳的生产
二、甜炼乳的生产技术 加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,
增强制品的保存性。 （二）工艺要求 一般用蔗糖比表示。蔗糖比: 甜炼乳 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 以结晶蔗糖和品质优良 溶液的渗透压与其浓度成正比。 中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在
用85℃以上的热水化糖，调成约65% 溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度， （1）加糖的目的 浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却 一般以62.5%～64.5%为最适宜。 采用后加糖的 空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。 65℃左右。 （2）糖的质量 ——杀菌温度要高： 工艺对改善成 （3）加糖量 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 品的变稠有利。 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ （4）加糖方法 仍不能杀死，需达95℃方能致死。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为48℃时， 浓度为：31.71～32.5°Be 或比重1.28～1.29。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（4）添加成品炼乳 （1）过热处理 （2）再次均质 ★原料乳杀菌之前按3%加入。因成品炼乳 （3）添加稳定剂 浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 温度由45～55℃上升到75～85℃,继续浓缩 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 目的是防止钙盐沉淀。 到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。
第十章炼乳生产
间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器
▪ 冷却过程可分为三个阶段： ▪ 冷却初期 浓缩乳出料50℃以上，迅速冷
却至35℃左右。 ▪ 强制结晶期 继续冷却接近28℃(结晶的最
适温度) 。此时投入0.04%左右的晶种， 均匀地边搅边加。或用1%的成品炼乳代 替。保持0.5h左右，以充分形成晶核。 ▪ 冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至15℃左 右，从而完成冷却结晶操作。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（（12））乳冷糖却结的晶目的的原理
❖▪ ①由防于止乳变糖稠的溶解度较低（18%），甜炼乳 ❖ ②中的控乳乳制糖糖乳已结糖处晶结于析晶过 出的饱 是大和 必小状 然态 的， 趋因 势此。饱和部分
▪ 一1折细8合份般腻乳成。说;1糖甜而来5结炼甜，µm乳炼1晶0以中乳0大分上的中小水则水含在中分水舌室1的2感0温6µ乳.呈m5下糖%粉以，只含含能状下量乳溶；者为糖解超舌：1乳过感2%糖， 1320/2µ6m.5者=4呈5.显3% 著的因砂此这状必，然感有觉27粗%糙。
（ （ （ （1234） ） ） ）试开样 灭验罐品菌难缩后称的试目检于到加为的查准验正比蒸加备确 标 馏 水掌 准 水握 略 进， 高 行往 的 调往 浓 整都 度 ，是，一浓然般
（二）一加般添工加工磷艺酸要氢二点钠和磷酸三
8. 装罐钠，灭添菌加量是由二次杀菌温
度所决定，常根据小样试验
（1）灭决菌定的。目添的加磷酸盐的目的主 （2）灭要衡菌是。的使方浓法缩乳的盐类达到平
③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
炼乳粉的加工工艺
炼乳粉的加工工艺炼乳粉是一种由鲜牛奶或羊奶制作而成的乳制品。
它是通过将鲜奶在一定温度下加热浓缩而成的。
炼乳粉是一种理想的食品添加剂，并广泛应用于食品工业中，如巧克力、饼干、冰淇淋和糖果等。
炼乳粉的加工工艺包括以下几个步骤：1. 原料处理：选择优质的鲜牛奶或羊奶作为原材料。
牛奶在采集后首先要进行过滤、脱脂或残肉去除等处理，以去除杂质和异物。
这样可以保证乳制品的质量和安全性。
2. 清洗和消毒：对加工设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以确保产品的卫生性和安全性。
这是食品加工的基本要求。
3. 混合：将处理过的牛奶或羊奶与其他配料混合在一起。
这些配料包括糖、脂肪和乳化剂等，以增加乳制品的口感和口味。
4. 加热：将混合物在一定的温度下加热。
加热温度通常在70-85之间，并保持一定时间以达到蒸发水分的目的。
在这个过程中，乳制品的颜色会变浓，口感也会变得更加浓郁。
5. 浓缩：通过蒸发水分来浓缩乳制品。
加热后，水分会逐渐蒸发，从而使牛奶的含水量减少。
浓缩程度的控制取决于所需产品的质量要求。
6. 冷却：将浓缩后的乳制品进行冷却。
冷却可以使乳制品更加稳定，并减少细菌的滋生。
冷却温度一般在10-20之间。
7. 包装：将冷却后的炼乳粉进行包装。
常见的包装方式有袋装、罐装和瓶装等。
包装应具备一定的保护和保鲜功能，以延长产品的保质期。
总结起来，炼乳粉的加工工艺主要包括原料处理、清洗消毒、混合、加热、浓缩、冷却和包装等步骤。
这些步骤都是为了确保炼乳粉的质量和卫生安全。
通过严格控制每个环节的参数和条件，可以生产出高品质的炼乳粉产品，满足消费者的需求。
同时，加工工艺的改进也可以提高生产效率和产品的质量稳定性，促进企业的可持续发展。
《乳品炼乳》课件
炼乳具有浓郁的乳香味、柔滑的口感和较长的保质期，是理想的乳制品。
二、炼乳的生产工艺
炼乳的原料选取
选择高质量的牛奶作为炼乳的原 料，确保产品的品质。
炼乳的生产流程
包括乳液预处理、加热和浓缩、 冷却和包装等步骤。
炼乳的加热方式
可以采用直接加热、间接加热或 组合加热等方法进行加热。
三、炼乳生产中的关键环节
1
原料加工和处理
对原料进行预处理和处理，确保原料的
加热过程控制
2
卫生和质量。
控制炼乳的加热温度和时间，以保持产
品的稳定性和安全性。
3
冷却过程控制
控制炼乳的冷却速度和温度，以防止细 菌滋生和产品变质。
四、炼乳的质量控制要点
炼乳的感官质量评价
通过外观、香味、口感等方面 的评价，确保产品的品质。
炼乳的化学指标检测
《乳品炼乳》PPT课件
欢迎来到《乳品炼乳》PPT课件。本课件将介绍炼乳的基本概念、生产工艺、 关键环节、质量控制、应用及市场前景，并对炼乳产业的发展历程和未来发 展趋势进行总结和展望。
一、炼乳的基本概念
炼乳的定义
炼乳是一种通过蒸发除去乳清中的水分而制成的乳制品，其浓稠度较高。
炼乳的分类
炼乳可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和低脂炼乳，适应不同消费者的需求。
炼乳的未来发展趋势
随着消费者对健康、营养和方便性的需求增加，炼乳将继续向更加高品质和多样化的方向发 展。
六、总结和展望
炼乳生产的发展历程
从传统手工生产到现代化生产 线，炼乳产业经历了持续发展 和创新。
炼乳在现代生活中的重要 性和价值
炼乳作为重要的乳制品，为人 们提供了丰富多样的饮食选择 和营养补充。
炼乳生产工艺的配方
炼乳生产工艺的配方炼乳是一种常见的乳制品，其生产工艺是通过将牛奶进行加热浓缩而成。
下面将介绍炼乳生产的工艺配方。
炼乳的原料是新鲜的牛奶。
牛奶的质量对最终的炼乳品质有着直接的影响。
因此，在选择牛奶时应注意其新鲜度和质量。
一般来说，新鲜的生乳是首选，而且最好是经过杀菌处理的。
第一步是将牛奶进行加热。
将牛奶倒入加热锅中，通过加热使其达到一定的温度。
加热的目的是为了杀灭牛奶中的细菌和微生物，保证产品的卫生安全。
通常情况下，加热温度在85℃左右，加热时间约为30分钟。
第二步是将加热后的牛奶进行浓缩。
浓缩的目的是为了去除牛奶中的水分，使其成为炼乳的浓稠状。
浓缩的方法有多种，常见的有真空浓缩和蒸发浓缩。
真空浓缩是利用低温和真空环境下的蒸发原理，将牛奶中的水分蒸发掉。
蒸发浓缩是将牛奶加热至较高温度，使其中的水分蒸发掉。
第三步是将浓缩后的牛奶进行糖化。
糖化是为了增加炼乳的甜度和口感。
一般情况下，炼乳中的糖分含量为10%-15%左右。
糖化的方法是将适量的砂糖加入浓缩牛奶中，然后进行搅拌和加热，直至糖完全溶解。
第四步是将糖化后的牛奶进行冷却。
冷却的目的是为了使炼乳达到适宜的温度，便于后续的包装和贮存。
一般情况下，炼乳的冷却温度为25℃左右。
第五步是将冷却后的炼乳进行包装。
包装的方法有多种，常见的有罐装和袋装。
罐装炼乳是将冷却后的炼乳倒入罐子中，并封闭好，以防止外界空气和细菌的侵入。
袋装炼乳是将冷却后的炼乳倒入塑料袋中，并进行密封处理。
最后一步是对炼乳进行杀菌处理。
杀菌的目的是为了延长炼乳的保质期和保证产品的安全性。
常见的杀菌方法有高温杀菌和超高温杀菌。
高温杀菌一般在85℃下进行，时间为30分钟。
超高温杀菌则是在100℃以上进行，时间较短。
通过以上的工艺配方，炼乳的生产过程就完成了。
炼乳作为一种常见的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们的喜爱。
在生产过程中，我们需要注意原料的选择和质量控制，以确保最终产品的质量和安全。
炼乳生产工艺要点
1.真空浓缩条件
• (1)真空浓缩的设备 真空浓缩设备种类 繁多,按加热部分的结构可分为直管式、 板式和盘管式三种；按其二次蒸汽利用 与否,可分为单效和多效浓缩设备。
（五）冷却
• 1、 冷却目的 均质后的炼乳温度一般 为50℃左右，在这样的温度下停留时间 过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度 上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定 性降低。另外，在此温度下，成品的变 稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时 且迅速的使物料的温度降下来，以防止 发生上述产品质量问题。
2、冷却方法
炼乳生产工艺要点
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第二节 淡 炼 乳
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%， 装罐后密封并经灭菌而成的制品，程如图9-3所示。
图9-3 淡炼乳生产工艺流程
• （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本 章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热 稳定性试验。
• 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法 和连续式灭菌法两种。
• 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭 菌机进行，灭菌条件同小样试验。
• 连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段 、和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进 入预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区， 加热到114～119℃，经一定时间运转后，进入 冷却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续 灭菌机，可在2min内加热到去125～138℃，并 保持1～3min，然后急速冷却，全部过程只需6 ～7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实 现自动化，适于大规模生产。
炼乳的加工
第一节甜炼乳的加工及检测一、定义甜炼乳：在原料乳中加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的含糖乳制品。
二、工艺流程原料乳→标准化→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→称量装罐→包装→检验→成品三、操作要点1、原料乳的验收及预处理: 牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。
控制芽孢和耐热细菌数量：浓缩过程乳的实际受热温度只有65〜70℃，此时对于芽孢和耐热细菌正是较适合的生长条件。
乳蛋白热稳定性好：能耐受强热处理，70%中性酒精实验阴性，酸度＜18.T2、乳的标准化: 调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。
在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。
3、预热杀菌预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。
其目的为①杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。
②为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。
③使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
④一些钙盐沉淀下来从而提高酪蛋白稳定性。
⑤预热可使蔗糖完全溶解。
预热杀菌的条件：75℃保持10～20min 及80℃保持5～10min最为普遍。
4、加糖（1）加糖目的：一方面是为了赋予甜味，一方面在于在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。
但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。
加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。
蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：式中Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%)W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常规定蔗糖比为62.5%～64.5%。
高于64.5%会有蔗糖析出，致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。
（3）加糖方法①将糖直接加于原料乳中，然后预热。
②原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃/ 5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。
炼乳工艺
⑵ 乳糖结晶温度的选择 若以乳糖溶液的浓度为横坐标， 若以乳糖溶液的浓度为横坐标，乳糖温度为纵 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 坐标线， 可以绘出乳糖的溶解度曲线，或称乳糖 结晶曲线( 19见书P424) 见书P424 结晶曲线(图5-1-19见书P424)。 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区： 图中4条曲线将乳糖结晶曲线图分为3个区：最 终溶解度曲线左侧为溶解区， 终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。 右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内， 定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在水溶液中处于过饱和状态，将要结晶而未结晶。 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 在此状态下，只要创造必要的条件，加入晶种， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶， 就能促使它迅速形成大小均匀的微细结晶，这一 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明， 过程称为乳糖的强制结晶。试验表明，强制结晶 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。 的最适温度可以通过乳糖结晶曲线来找出。
6.冷却结晶 冷却结晶
甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。 甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤。其目的 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠， 在于：及时冷却以防止炼乳在储藏期间变稠，控制乳 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 糖结晶，使乳糖组织状态细腻。 ⑴ 乳糖结晶与组织状态的关系 乳糖的溶解度较低，室温下约为18％， ％，在含蔗糖 乳糖的溶解度较低，室温下约为 ％，在含蔗糖 62％的甜炼乳中只有15％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％的甜炼乳中只有 ％。而甜炼乳中乳糖含量约为 ％。 12％，水分约为 ％，水分约为 ％，这相当于 ％，水分约为26.5％，这相当于 ％，这相当于100g水中约含有 水中约含有 13.5g乳糖，很显然，其中有 ／3的乳糖是多余的。 乳糖， 的乳糖是多余的。 乳糖 很显然，其中有2／ 的乳糖是多余的 在冷却过程中，随着温度降低， 在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中， 析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，从而使 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大， 炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不 甚至形成乳糖沉淀。 良，甚至形成乳糖沉淀。
第5章 炼乳加工技术
一、甜炼乳的质量要求
1.原料要求 （1）原料乳的要求（GB19301-2003）
色泽：呈乳白色或微黄色；
滋味和气味：具有牛乳固有的香味，无异味；
组织状态：呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉 淀、无肉眼可见异物。
相对密度 ≥1.028；蛋白质≥2.95%；
脂肪≥ 3.1%；非脂乳固体≥8.1 %； 酸度≤18°T； 致病菌不得检出。 铅（Pb）≤0.05mg/kg。 菌落总数≤5×105cfu/g；
例1解：
45 % Rs= ×100%=62.5% 100 % 28 %
例2 解: 设应在100kg原料乳中添加蔗糖X kg Rc=8/3.16=2.53 X（%）= Wsu/浓缩比
45 = = 17.78 (kg) 2 . 53
3、 加糖方法 (图5-2，哪种方法最好？)
（1）将糖直接加于原料乳中，预热杀菌后吸 入浓缩罐。
★在脂肪不足时要添加稀奶油，
★脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一 部分稀奶油。
（三）预热杀菌
1、 预热杀菌目的
预热：在原料乳浓缩之前进行的加热处理。
（1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破 坏和钝化酶的活力。
（2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦， 加速蒸发。 （3）使乳蛋白质适当变性，推迟成品变稠。
浓缩终点的波美度（选补内容）
15.6℃时的甜炼乳相对密度ρ：
100÷[脂肪%÷0.93+非脂乳固体%÷1.068+蔗糖%÷1.589+水分% ]
例：一种甜炼乳含脂肪8.2％，非脂乳固体20.2％， 蔗糖45.0％，水分26.2％的，求其48℃时的波美 度。
炼乳的制作方法
炼乳的制作方法
炼乳分类方法很多，按是否加糖可分为：加糖炼乳（即甜炼乳）、无糖炼乳（即淡炼乳）；
下面是加糖炼乳制作方法：
1．选料：新鲜全脂乳或脱脂乳。
2．预热灭菌：在温度为80℃的条件下，预热10～15分钟灭菌。
杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。
预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
3．加糖：一般在浓缩前，先加入占源料乳15～16%的糖，要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。
如2 000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌)，倒入即将浓缩结束的原料乳中，并充分搅拌，或吸入真空浓缩罐中。
4．浓缩：有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩，可提高产品质量，其浓缩控制条件为45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加热蒸汽压力0.5～2公斤/厘米2。
如果家庭生产，可利用铝锅浓缩，火力越大越好，并不断地搅和，避免料乳结成薄皮粘锅底。
待浓缩到40%左右时即停火。
5．冷却。
加糖炼乳在浓缩后，不要开始就用低温冷却。
要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来，边搅拌边迅速冷却至28～30℃，并保持约1小时，然后进一步冷却至12～15℃。
6．装罐：用手工装罐的炼乳需静置12小时，待排出汽泡后再装罐。
要特别注意卫生，防止手接触产品。
装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌，也可装罐后用此法灭菌。
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1、 均质的目的
• （1）破碎脂肪球，防止脂肪上浮； • （2） 使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量
增加，进而增加制品的粘度，缓和变稠 现象； • （3）使产品易于消化、吸收； • （4） 改善产品感观质量。
2、均质工艺
• 在炼乳生产中视具体情况可以采用一次 或二次均质；如采用二次均质，第一次 在预热之前进行，第二次应在浓缩之后。
空罐
↓
↓
浓缩
清洗
↓
↓
均质
灭菌
↓
↓
冷却
干燥
↓
装罐、封罐
↓
灭菌 → 震荡 → 保温检验 → 装箱出厂
图9-3 淡炼乳生产工艺流程
• （一）原料乳验收、预处理、标准化 参见本 章第一节相应内容，但淡炼乳在生产工艺中需 经过高温灭菌，故原料乳的选择特别是原料乳 中的要用75%的乙醇检验，并做添加磷酸盐热 稳定性试验。
• （三）浓缩 浓缩的目的、特点和条件 参见本章第一节相应内容。当浓缩乳温 度 为 50℃ 左 右 时 ， 测 得 的 波 美 度 为 6.27 ～ 8.24oB 即 可 。 由 于 淡 炼 乳 的 浓 度 较难控制，所以生产中可以先浓缩到浓 度稍高一些，
• （四）均质 淡炼乳在长时间放置后会 发生脂肪上浮现象，表现为其上部形成 稀奶油层，严重时一经震荡还会形成奶
• 淡炼乳冷却温度与装罐时间有关，当日 装罐需冷却到10℃以下，次日装罐应冷 却至4℃以下。
（六）标准化
• 浓缩后的标准化是使浓缩乳的总固形物
控制在标准范围内，所以也称为加水操
作。加水量可按下式计算：
•
加水量= ωA ωF1
ωA ωF2
• 式中 ωA——标准化乳的脂肪总量 • ωF1—-成品的含脂率（%） • ωF2—缩乳的含脂率（%）
（五）冷却
• 1、 冷却目的 均质后的炼乳温度一般 为50℃左右，在这样的温度下停留时间 过长，可能出现耐热性细菌繁殖或酸度 上升的现象，从而使灭菌效果及热稳定 性降低。另外，在此温度下，成品的变 稠和褐变倾向也会加剧。因此，要及时 且迅速的使物料的温度降下来，以防止 发生上述产品质量问题。
2、冷却方法
• 灭菌方法分为间歇式（分批式）灭菌法 和连续式灭菌法两种。
• 间歇式灭菌适于小规模生产,可用回转灭 菌机进行，灭菌条件同小样试验。
• 连续式灭菌可分为3个阶段：预热段、灭菌段、 和冷却段。封罐后罐内乳温在18℃以下，进入 预热区预热到93～95℃，然后进入灭菌区，加 热到114～119℃，经一定时间运转后，进入冷 却区，冷却到室温。近年来，新出现的连续灭 菌机，可在2min内加热到去125～138℃，并保 持1～3min，然后急速冷却，全部过程只需6～ 7min。连续式灭菌法灭菌时间短，操作可实现 自动化，适于大规模生产。
• （二）预热 预热目的参见本章第一节。淡炼 乳一般采用95～100℃10～15min使乳中的钙离 子成为磷酸三钙，而成不溶。另外采用UHT灭 菌技术可提高乳的热稳定性，如120℃,15s的 预热条件。
• 为了提高乳蛋白质的热稳定性，在淡炼 乳生产中允许添加少量稳定剂。常作稳 定剂使用的有柠檬酸钠、磷酸氢二钠或 磷酸二氢钠，添加量为：100kg原料乳中 添加磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）或柠 檬 酸 钠 （ C6H5O7Na3·2H2O ） 5 ～ 25g, 或 者 100kg淡炼乳添加12～62g。稳定剂的用 量最好根据浓缩后的小样试验来决定， 使用过量，产品风味不好且易褐变。
8.00 48.00 0.50 4.00 50.00 0.01 (按鲜乳折算)4.00
7.50 48.0 0.50 4.00 50.00 0.01( (按鲜乳折算)4.00
注 ﹡指每 kg 产品中杂质的毫克数
一、淡炼乳生产工艺
• 淡炼乳生产工艺流程如图9-3所示。
原料乳验收
↓
预处理
↓
标准化
↓
预热
• （2）灭菌试验:灭菌条件应与批量生产条件相同。淡 炼乳生产通常采用下列灭菌条件：
升温 17～18min87℃ 6～8min 100℃ 保温15min 116℃ 保温15min 排气 5min 冷却
（3）开罐检验:
• 灭菌后开罐，倾入烧杯中，检查其组织状态、 色泽、风味，并测定粘度。粘度用毛式粘度计 测定，以20℃时大球100～2000R为宜。高于此 粘度，一般有热凝固倾向。若粘度较高，可把 灭菌温度降低0.5℃或缩短灭菌时间0.5min； 若粘度过低，则灭菌保温时将回转式灭菌釜回 转架暂停5min，以提高粘度。总之，通过小样 试验，确定批量生产的灭菌条件和稳定剂的添 加量。
• 淡炼乳大多采用一次均质。由于开始均质的压 力不会马上稳定，所以最初出来的物料均质不 一定充分，可以将这部分物料返回，再均质一 次。均质压力第一段为14～16Mpa，第二段为 3.5Mpa左右；均质温度以50～60℃为宜。
• 为了确保均质效果，可以对均质后的物料进行 显微镜检视，如果有80%以上的脂肪球直径在 2μm 以下，就可以认为均质充分了。
（七） 装罐、封罐
• 1、小样试验 为了防止由于不可预见的 变化而造成成品的损失,装罐前应先做小 样试验。小样试验按以下步骤进行：
• （1）试样准备:吸取浓度为4.11%的磷酸 氢 二 钠 溶 液 0.5mL 、 1.0mL 、 1.5mL 、 2.0mL 、 2.5mL 、 3.0mL ， 分 别 加 入 净 重 411g的浓缩乳罐中,封罐后摇匀。
2、 装罐、封罐
• 将稳定剂溶于灭菌蒸馏水中加入到浓缩 乳中，搅拌均匀，即可装罐、封罐。但 装罐不得太满，因淡炼乳封罐后要高温 灭菌，故必须留有顶隙，以防胀罐，封 罐最好用真空封罐机，以减少炼乳中的 气泡和顶隙中的残留空气。
（八）灭菌、冷却
• 灭菌的主要目的是为了杀灭微生物、钝 化酶类，从而延长产品的贮藏期，同时 还可提高淡炼乳的粘度，防止脂肪上浮。 除此之外，灭菌还能赋予淡炼乳特殊的 芳香味。
第九章 炼 乳
第二节 淡 炼 乳
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40%， 装罐后密封并经灭菌而成的制品，其主 要成分见表9-2。
表 9-2 淡炼乳的理化指标
项目
特级
指标
一级
全乳固体(%)
26.00
25.00
脂肪(%) 酸度(0T) 铅(以 Pb 计,mg·kg-1) 铜(以 Cu 计,mg·kg-1) 锡(以 Sn 计,mg·kg-1) 汞(以 Hg 计,mg·kg-1) 杂质度﹡(mg·kg-1)