三种天然香辛料液对冷却肉保鲜效果的研究
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果表 明 ： 八 角、 白 胡椒 、 肉桂 的 水提 取 液 浓度 分 别 为 ０ ． ２ ％、 ０ ． ０ ５ ％、 ０ ． ０ ５ ％ 时， 对 冷 却 猪 肉具 有 良好 的 保 鲜 效 果 。在
单 因素试验 的基 础上 ， 进行 正交试验 ， 通过感 官评分和 Ｔ Ｖ Ｂ—Ｎ值进行 综合评价 。结 果表 明： ０ ． ２ ％八 角 ＋ ０ ． ０ ２ ％白
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冷却 肉 （ Ｃ ｈ ｉ ｌ ｌ ｅ ｄ ｍ ｅ ａ ｔ ） 又称 冷却排酸 肉， 是 指 对
０ ． ０ ５ ％ｗ ｈ ｉ ｔ ｅ ｐ ｅ ｐ ｐ ｅ ｒ ａ ｎ ｄ ０ ． ０ ５ ％ｃ ｉ ｎ ｎ ａ ｍｏ ｎ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｈ ａ ｖ ｅ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｉ ｔ ．Ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｉ ｎ ｇ ｌ ｅ
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根 据 冷 却 肉类 目前 存 在 的 贮 藏 问题 ， 就 香 辛料 液 对 冷 却 猪 肉保 鲜 效 果 进 行 了研 究 。 利 用 超 声 波 辅 助
提 取 香 辛料 液 ， 得 到 不 同 浓度 的八 角 、 白胡 椒 以及 肉桂 的水 提 取 液 ， 用 以处 理 冷 却 猪 通 脊 肉 ， 并 考 查 其 在 ０～ ４ ℃ 贮藏 的保 鲜 效 果 。通 过 测 定 菌 落 总 数 、 Ｔ Ｖ Ｂ— Ｎ值 、 汁液流失率、 感官评 分等指标 ， 对 冷 却 猪 肉新 鲜 度 进 行 综 合 评 价 。 结
造 成一定 的损 害 ， 如 近 年来 有 报 道 苯 甲酸 极 其 钠 盐
拭刀 具和 案板 ， 将 购 回 的冷 却 肉 去掉 筋 膜 ， 切成 ５ ０ ｇ
左右 肉块 ， 拌匀 ， 使 初 始菌数 相 同 ， 再 随机 分 为 ｌ ９组 （ 包括 空 白组 ） ， 每组 ４块 。
以浸入 无菌 蒸 馏 水 中处 理 的样 品 为空 白组 ， 另
白胡 椒粉末 备 用 。 以 ８ ０ ￣ Ｃ的无 菌 蒸馏 水 为 提 取 剂 ， 浸２ ０ ｍ ｉ ｎ后 于 （ ４ ０±２ ） ℃ 的水 浴 中 ４ ０ ｋ Ｈ Ｚ超 声 处 理 ４ ０ ｍ ｉ ｎ ， 再 将 制好 的保鲜液 过滤 后置 于 ４ ￣ Ｃ冰箱 备用 。
２ ． ２ 单 因素实验 设计
胡椒 十 ０ ． １ ％ 肉桂 复 合 保 鲜液 对 冷却 猪 肉 的 保 鲜 效 果 较 好 。
关键词
冷却 肉 天 然防腐剂 香 辛料
保 鲜效果
Ｓｔ ｕｄｙ ｏ ｎ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｒ ｅ ｅ ｎ ａ ｔ ｕｒ ａ ｌ ｓ ｐｉ ｃ ｅ ｓ ｌ ｉ ｑ ｕｉ ｄ ｏｎ ｃ ｈｉ ｌ ｌ ｅ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ ｐｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
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２ ０ １ ３年 第 １ １ 期 总第 ３ ９ １ 期
类 的保鲜 剂 主要有 化学保 鲜 剂 和天 然保 鲜 剂 。最 常 用 的化学 保鲜 剂有 ： 甲酸 、 醋酸 、 丙酸、 乳酸 、 柠檬 酸 、 抗 坏血 酸 、 山梨 酸 等¨ Ｈ Ｊ ， 随着 化学保 鲜剂 的广 泛应 用， 人们 逐渐 发 现 不 少 化学 保 鲜 剂 的抑 菌 作用 虽 然 比较显 著 ， 但 是 对 冷 却 肉的 色泽 和风 味 均 有 一 定 的 影 响和破 坏 作 用 ， 而 且 有诱 癌 性 、 致 癌性 、 致 畸 性 和
福建省教育厅 Ｂ类科技项 目冷却 肉保鲜工艺研究 （ 项 目编号 Ｊ Ｂ １ ０ ２ １ ２） 作者简介 ： 刘蒙佳（ １ ９ ８ １一） ， 女， பைடு நூலகம்林 省吉林 市人 ， 硕 士研究 生 ， 讲师， 研 究 方 向为 农 产 品 贮 藏 及 深 加 工 。
Ｅ —ｍａ ｉ ｌ ： ２ ５ ０ ３ ７ ３ ２ ０ ８ ＠ ｑ ｑ． １ ２ ｏ ｅ ｒ
有 叠加 中毒 现 象 ， 可 引 起过 敏 性 反 应 ， 对 眼睛、 皮 肤
喝粘膜也 有 一 定 的 刺 激性 。因此 ， 天 然保 鲜 剂 越来 越 受到人 们 的 关 注 和青 睐 。天 然 保 鲜 剂 主要 有 乳 酸链球 菌素 、 溶 菌酶 、 壳 聚糖 、 海藻糖 、 茶 多酚 和 天 然 香辛料 提取 物等 ¨ 。 天然 保 鲜 剂 不 仅 抑 菌 性 强 ， 安全性好 ， 稳 定 性 好， 而且 有很广 抑菌 范 围 ， 某些 天然 保 鲜 剂还 具 有一
ｗ ｅ ｒ ｅ ｅ ｘ ａ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ．
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将从 超市购 回的严 格按 照冷 却 肉生产 工 艺生 产
的冷 却猪 通脊 肉立 即放人 ０～ ４ ￣ Ｃ冰 箱 中贮 藏 ８ ｈ ， 使 其 中心温度 降 至 ０— ４ ℃ 。事 先 用 ７ ５ ％ 酒 精 棉 球 擦
容 易引起 食 物 中毒 等 问题 ， 长 期 食 用 对 身 体 和 健 康
肉中酶 的作 用 下 ， 蛋 白质 被 分 解成 多 肽 、 氨基酸 ， 并
进 一步分 解 成 硫 化 氢 、 吲 哚 和 甲胺 等具 有 恶 臭 味 的 物质， 且 具 有 毒 性 ， 缩 短 了冷 却 肉的货 架 期 ， 无 法 满 足市场 流通 的要 求 。所 以减 少冷 却 肉表 面 的初始 菌数， 延 长冷 却 肉货 架 期 成 了众 多 科研 人 员 的热 门
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严格 执行 检疫 制度 屠宰 后 的畜 禽胴 体 迅 速 进行 冷 却
列为 主打产 品 ， 逐渐 成 为 肉类 消费 的主要 方 向 Ｊ 。
冷却 肉 因具 有质 地柔 软 有 弹性 、 滋 味 鲜美 、 口感 细嫩 、 营养 丰 富 ， 而成 了各 国消 费者 的首选 食 品。但 冷 却 肉在 屠宰 时和在 加 工过 程 中污 染 的微 生 物 以及
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定 的营养 特 性 。在 食 品 方 面 ， 香 辛料 除 了赋 予 食 品
外１ ８组 肉块 分 别 浸 入 配 好 的保 鲜 液 中处 理 ５ ｍｉ ｎ 。 取 出后 自然 沥干 ５～ ８ ｍ ｉ ｎ ， 然后 置 于托盘 中用保 鲜膜
课题 。
管 理体 系 的严 格 监 控 之 下 ， 因此 保 证 了产 品 的高 品 质 和标 准化 ， 也实 现 了生产 的规模 化 和 现 代 化 ， 代 表
了 肉类 加工 工业 的发 展方 向。 目前 我 国冷 却 肉的 生 产呈 现 较强 劲 的发 展 势 头 ， 并 被 许 多 肉类 加 工 企 业
２ ０ １ ３年 第 １ １ 期 总第 ３ ９ １ 期
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． ． ． 肉品 实验 研 究 ． ． ．
三 种 天 然 香 辛 料 液 对 冷 却 肉保 鲜 效 果 的 研 究
刘蒙佳
摘 要
周
强
林海 虹
福建师 范大学闽南科技 学院
福 建泉 州 １ ３ ６ ２ ３ ３ ２
ｌ ｉ ｑ ｕｉ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｃ ｈｉ ｌ ｌ ｅ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄｉ ｅ ｄ．Ｓ ｐｉ ｃ ｅ ｓ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ｗａ ｓ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈｅ ｕ ｌ ｔ ｒ ａ ｓ ｏ ｎ ｉ ｃ— — ａ ｓ ｓ ｉ ｓ —
目前 冷却 肉的保鲜 技术 有 冷 冻保 鲜 、 辐 射保 鲜 、 气调 保鲜 、 高 压保鲜 、 微 波保 鲜 、 真 空包 装 、 超 声 波保 鲜、 涂膜保 鲜 和 添 加保 鲜 剂 等 。应 用 于冷 却 肉
． ． ． 肉品实 验研究． ． ．
由凑摹 业
ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲ Ｙ
处理 ， 使胴体温度（ 以后 腿 中心 为 测 量点 ） 在２ ４ ｈ内
迅速 降 至 ０～ ４ ℃， 并 在后继 的加工 、 流通 和零 售过 程
中始终 处于 ０—４ ℃ 环 境 下 的 鲜 肉¨ Ｊ 。冷 却 肉 的生 产， 从原 料 到销售 的全 过程 被 置于 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ全 面品 质
单 因素试验 的基 础上 ， 进行 正交试验 ， 通过感 官评分和 Ｔ Ｖ Ｂ—Ｎ值进行 综合评价 。结 果表 明： ０ ． ２ ％八 角 ＋ ０ ． ０ ２ ％白
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冷却 肉 （ Ｃ ｈ ｉ ｌ ｌ ｅ ｄ ｍ ｅ ａ ｔ ） 又称 冷却排酸 肉， 是 指 对
０ ． ０ ５ ％ｗ ｈ ｉ ｔ ｅ ｐ ｅ ｐ ｐ ｅ ｒ ａ ｎ ｄ ０ ． ０ ５ ％ｃ ｉ ｎ ｎ ａ ｍｏ ｎ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｈ ａ ｖ ｅ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｉ ｔ ．Ｂ ａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｉ ｎ ｇ ｌ ｅ
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根 据 冷 却 肉类 目前 存 在 的 贮 藏 问题 ， 就 香 辛料 液 对 冷 却 猪 肉保 鲜 效 果 进 行 了研 究 。 利 用 超 声 波 辅 助
提 取 香 辛料 液 ， 得 到 不 同 浓度 的八 角 、 白胡 椒 以及 肉桂 的水 提 取 液 ， 用 以处 理 冷 却 猪 通 脊 肉 ， 并 考 查 其 在 ０～ ４ ℃ 贮藏 的保 鲜 效 果 。通 过 测 定 菌 落 总 数 、 Ｔ Ｖ Ｂ— Ｎ值 、 汁液流失率、 感官评 分等指标 ， 对 冷 却 猪 肉新 鲜 度 进 行 综 合 评 价 。 结
造 成一定 的损 害 ， 如 近 年来 有 报 道 苯 甲酸 极 其 钠 盐
拭刀 具和 案板 ， 将 购 回 的冷 却 肉 去掉 筋 膜 ， 切成 ５ ０ ｇ
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白胡 椒粉末 备 用 。 以 ８ ０ ￣ Ｃ的无 菌 蒸馏 水 为 提 取 剂 ， 浸２ ０ ｍ ｉ ｎ后 于 （ ４ ０±２ ） ℃ 的水 浴 中 ４ ０ ｋ Ｈ Ｚ超 声 处 理 ４ ０ ｍ ｉ ｎ ， 再 将 制好 的保鲜液 过滤 后置 于 ４ ￣ Ｃ冰箱 备用 。
２ ． ２ 单 因素实验 设计
胡椒 十 ０ ． １ ％ 肉桂 复 合 保 鲜液 对 冷却 猪 肉 的 保 鲜 效 果 较 好 。
关键词
冷却 肉 天 然防腐剂 香 辛料
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２ ０ １ ３年 第 １ １ 期 总第 ３ ９ １ 期
类 的保鲜 剂 主要有 化学保 鲜 剂 和天 然保 鲜 剂 。最 常 用 的化学 保鲜 剂有 ： 甲酸 、 醋酸 、 丙酸、 乳酸 、 柠檬 酸 、 抗 坏血 酸 、 山梨 酸 等¨ Ｈ Ｊ ， 随着 化学保 鲜剂 的广 泛应 用， 人们 逐渐 发 现 不 少 化学 保 鲜 剂 的抑 菌 作用 虽 然 比较显 著 ， 但 是 对 冷 却 肉的 色泽 和风 味 均 有 一 定 的 影 响和破 坏 作 用 ， 而 且 有诱 癌 性 、 致 癌性 、 致 畸 性 和
福建省教育厅 Ｂ类科技项 目冷却 肉保鲜工艺研究 （ 项 目编号 Ｊ Ｂ １ ０ ２ １ ２） 作者简介 ： 刘蒙佳（ １ ９ ８ １一） ， 女， பைடு நூலகம்林 省吉林 市人 ， 硕 士研究 生 ， 讲师， 研 究 方 向为 农 产 品 贮 藏 及 深 加 工 。
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有 叠加 中毒 现 象 ， 可 引 起过 敏 性 反 应 ， 对 眼睛、 皮 肤
喝粘膜也 有 一 定 的 刺 激性 。因此 ， 天 然保 鲜 剂 越来 越 受到人 们 的 关 注 和青 睐 。天 然 保 鲜 剂 主要 有 乳 酸链球 菌素 、 溶 菌酶 、 壳 聚糖 、 海藻糖 、 茶 多酚 和 天 然 香辛料 提取 物等 ¨ 。 天然 保 鲜 剂 不 仅 抑 菌 性 强 ， 安全性好 ， 稳 定 性 好， 而且 有很广 抑菌 范 围 ， 某些 天然 保 鲜 剂还 具 有一
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将从 超市购 回的严 格按 照冷 却 肉生产 工 艺生 产
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容 易引起 食 物 中毒 等 问题 ， 长 期 食 用 对 身 体 和 健 康
肉中酶 的作 用 下 ， 蛋 白质 被 分 解成 多 肽 、 氨基酸 ， 并
进 一步分 解 成 硫 化 氢 、 吲 哚 和 甲胺 等具 有 恶 臭 味 的 物质， 且 具 有 毒 性 ， 缩 短 了冷 却 肉的货 架 期 ， 无 法 满 足市场 流通 的要 求 。所 以减 少冷 却 肉表 面 的初始 菌数， 延 长冷 却 肉货 架 期 成 了众 多 科研 人 员 的热 门
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严格 执行 检疫 制度 屠宰 后 的畜 禽胴 体 迅 速 进行 冷 却
列为 主打产 品 ， 逐渐 成 为 肉类 消费 的主要 方 向 Ｊ 。
冷却 肉 因具 有质 地柔 软 有 弹性 、 滋 味 鲜美 、 口感 细嫩 、 营养 丰 富 ， 而成 了各 国消 费者 的首选 食 品。但 冷 却 肉在 屠宰 时和在 加 工过 程 中污 染 的微 生 物 以及
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课题 。
管 理体 系 的严 格 监 控 之 下 ， 因此 保 证 了产 品 的高 品 质 和标 准化 ， 也实 现 了生产 的规模 化 和 现 代 化 ， 代 表
了 肉类 加工 工业 的发 展方 向。 目前 我 国冷 却 肉的 生 产呈 现 较强 劲 的发 展 势 头 ， 并 被 许 多 肉类 加 工 企 业
２ ０ １ ３年 第 １ １ 期 总第 ３ ９ １ 期
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． ． ． 肉品 实验 研 究 ． ． ．
三 种 天 然 香 辛 料 液 对 冷 却 肉保 鲜 效 果 的 研 究
刘蒙佳
摘 要
周
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林海 虹
福建师 范大学闽南科技 学院
福 建泉 州 １ ３ ６ ２ ３ ３ ２
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目前 冷却 肉的保鲜 技术 有 冷 冻保 鲜 、 辐 射保 鲜 、 气调 保鲜 、 高 压保鲜 、 微 波保 鲜 、 真 空包 装 、 超 声 波保 鲜、 涂膜保 鲜 和 添 加保 鲜 剂 等 。应 用 于冷 却 肉
． ． ． 肉品实 验研究． ． ．
由凑摹 业
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处理 ， 使胴体温度（ 以后 腿 中心 为 测 量点 ） 在２ ４ ｈ内
迅速 降 至 ０～ ４ ℃， 并 在后继 的加工 、 流通 和零 售过 程
中始终 处于 ０—４ ℃ 环 境 下 的 鲜 肉¨ Ｊ 。冷 却 肉 的生 产， 从原 料 到销售 的全 过程 被 置于 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ全 面品 质