蛋的结构与形成
《蛋的结构与形成》课件
外层膜较厚，呈透明 状，内层膜较薄，紧 贴卵壳。
卵白
卵白是包裹在卵黄外的透明状物质，主要由水和蛋白质组成。
卵白为卵细胞提供营养和水分，并保护卵黄。
卵白中含有一定量的氧气，为胚胎发育提供所需的氧气。
卵黄膜
卵黄膜是紧贴卵黄的薄膜，由脂 蛋白组成。
卵黄膜的作用是保护卵黄，防止 卵黄破裂和水分散失。
卵黄膜上分布着许多微孔，允许 氧气和营养物质进入卵黄。
维生素和矿物质
蛋黄中含有丰富的维生素 A、D、E、K以及B族维生 素，还含有钙、磷、铁等 矿物质。
蛋的食用方法
水煮蛋
将鸡蛋放入锅中，加入冷 水，煮沸后保持中火继续 煮10-15分钟，然后取出 剥壳食用。
煎蛋
将鸡蛋打入平底锅中，用 中小火煎至两面金黄，口 感香脆。
蒸蛋
将鸡蛋打入碗中，加入适 量温水，搅拌均匀后放入 蒸锅中蒸熟，口感滑嫩。
《蛋的结构与形成》ppt课件
目录
• 蛋的外部结构 • 蛋的内部结构 • 蛋的形成过程 • 蛋的营养价值与食用方法 • 常见问题解答
01
蛋的外部结构
蛋壳
蛋壳是蛋的最外层结构，主要 由碳酸钙组成，具有保护内部 结构和防止水分散失的作用。
蛋壳表面有许多微小的孔隙， 这些孔隙有助于气体交换和水 分蒸发。
摇动听声
煮蛋实验
轻轻摇动鸡蛋，新鲜的鸡蛋内部没有声音 ，而不新鲜的鸡蛋可能会有液体晃动的声 音。
将鸡蛋放入冷水中煮沸，新鲜鸡蛋的蛋白 和蛋黄会呈现明显的分界线，而不新鲜的 鸡蛋的蛋黄容易散开。
如何处理破壳的鸡蛋？
避免污染
一旦发现鸡蛋破壳，应立即将破 口朝下放置，避免蛋液流出污染
其他食物。
合理利用
《蛋的形成及结构》课件
煎蛋
在平底锅中加入少量油，将鸡蛋煎至 两面金黄。
蒸蛋
将鸡蛋打入碗中，加入适量温水，搅 拌均匀后放入蒸锅中蒸熟。
腌蛋
将鸡蛋放入盐水中腌制一段时间，使 蛋黄变硬，口感更佳。
05 蛋的保存与加工
蛋的保存方法
冷藏保存
将鸡蛋存放在4-10℃的冷藏室中 ，可以延长鸡蛋的保质期并保持
其新鲜度。
室温保存
在20℃以下的室温下，鸡蛋可以 保存1个月左右，但要避免受到 阳光直射和潮湿环境的影响。
蛋清位于蛋黄周围，主要 由水和蛋白质组成。
功能
为胚胎提供水分和营养物 质，同时保护蛋壳内的内 容物。
蛋白质结构
含有多种蛋白质，如卵清 蛋白和卵粘蛋白，这些蛋 白质对胚胎发育起到关键 作用。
胚盘
位置与组成
胚盘位于蛋黄表面，是一个小的白色 斑点，含有胚胎发育所需的原始细胞 。
功能
孵化过程
在适宜的温度和湿度条件下，胚盘会 发育成小鸡，突破蛋壳，完成孵化。
皮蛋
将鸡蛋放在氢氧化钠溶液中浸泡一段时间，使蛋壳变软、蛋白质凝 固，再经过晾干、密封保存而制成。
茶叶蛋
将煮熟的鸡蛋放入茶汁、酱油、盐等调料中浸泡一段时间，使鸡蛋 表面形成茶褐色并入味。
蛋白中的蛋白质成分具有粘性和弹性，能够固定蛋黄的位置并防止外界细菌侵入。
03 蛋的内部结构
蛋黄
01
02
03
位置与组成
蛋黄位于蛋的中央，由卵 黄膜包裹，内含丰富的营 养物质。
功能
提供胚胎发育所需的营养 ，如脂肪、蛋白质和矿物 质。
卵黄膜
保护蛋黄内的营养物质， 防止水分和营养物质流失 。
蛋清
位置与组成
蛋膜上布满了血管，能够为胚 胎提供所需的氧气和营养物质 。
蛋的组成及特性【共34张PPT】
三、蛋的加工特性
（一）蛋黄的乳化性
蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白 和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化 容量。 （二）蛋白的起泡性
蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
3. 哈夫单位
哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计 算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新 鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和 常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则
为次等蛋。
随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋 白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。
大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。
第三层:内层稀薄蛋白占16. 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。
使蛋具有透视性 第三层:内层稀薄蛋白占16.
研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
特点：
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。
分布不均 钝端300-370个/cm ,尖端150-180个/cm ) ( 2 7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
2
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.
8%，K、Ca、Mg、Na、P
介绍鸡蛋的结构
介绍鸡蛋的结构鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，它是一种营养丰富的食品，富含蛋白质、维生素和矿物质。
但是，很多人对鸡蛋的结构并不是十分了解。
鸡蛋的结构是指鸡蛋壳、蛋白和蛋黄组成的整体结构。
鸡蛋的外层是坚硬的鸡蛋壳，内部则分为蛋白和蛋黄两部分。
鸡蛋的结构非常精密，每个部分都有其独特的功能和特点。
在这篇文章中，我将详细介绍鸡蛋的结构，包括鸡蛋壳、蛋白和蛋黄的组成、功能以及相互关系。
希望通过这篇文章，读者可以更加深入地了解鸡蛋的结构，增加对这种常见食材的认识。
首先，让我们来了解一下鸡蛋的外部结构——鸡蛋壳。
鸡蛋壳是鸡蛋的外层保护结构，通常呈白色或棕色，表面光滑整洁。
鸡蛋壳主要由碳酸钙构成，其构造类似于一个蛋形的结构，外部覆盖着一层薄膜。
鸡蛋壳是由母鸡在体内形成的，经过21天左右的孵化期后，新鲜的鸡蛋便被产出。
鸡蛋壳的主要功能是保护蛋白和蛋黄不受外界环境的影响，同时还能够帮助蛋白和蛋黄保持最佳的湿度和温度条件。
接下来是鸡蛋的内部结构——蛋白和蛋黄。
鸡蛋的内部主要由蛋白和蛋黄组成，它们分别包裹在鸡蛋壳内部。
蛋白是呈透明状的液体，富含大量的蛋白质和水分，呈现出半固态的胶状状态。
蛋白是鸡蛋中的主要营养物质之一，其中含有丰富的氨基酸和维生素。
蛋白有着较高的凝固点，加热后可定型成为白色的固体。
蛋白在烹饪过程中通常被用来做为蛋馅、蛋白煎等食品。
而蛋黄则是鸡蛋中另一重要部分，呈橙黄色，富含脂肪、胆固醇、蛋白质和维生素。
蛋黄的主要功能是供给鸡胚生长所需的营养物质，因此其营养价值较高。
蛋黄在烹饪中常被用来制作蛋黄酱、蛋黄酥等食品，具有浓郁的味道和口感。
蛋黄的颜色鲜艳，是由于其含有丰富的胡萝卜素和叶黄素所造成。
鸡蛋的结构中，蛋白和蛋黄之间通过蛋黄膜相互连结，使得鸡蛋内部的结构更加完整。
蛋黄膜是一种透明的薄膜，包裹着蛋黄，起到保护蛋黄不受损坏的作用。
蛋黄膜富含胶原蛋白和维生素，有助于增强鸡蛋的营养价值。
此外，鸡蛋的结构中还有一层蛋白膜，它是由蛋白形成的透明薄膜，包裹在蛋黄膜外部，起到保护蛋黄和蛋白不受损坏的作用。
鸡蛋的组成原理是什么结构
鸡蛋的组成原理是什么结构
鸡蛋的组成原理和结构如下:
一、鸡蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分组成。
二、蛋壳主要由钙质组成,是保护鸡蛋的硬壳,具有一定的孔隙结构。
蛋壳内侧贴有两层蛋膜,起到防腐和保fresh 的作用。
三、蛋清主要含有水、蛋白质等成分。
蛋清凝固后形成凝胶状物质,是鸡蛋的主要营养成分之一。
它由多种不同种类的蛋白质组成,如球蛋白、卵清蛋白、铁蛋白等。
这些蛋白质的比例决定了蛋清的凝固性能。
四、蛋黄主要含有脂肪、蛋白质、脂溶性维生素及矿物质等。
蛋黄提供鸡蛋大部分的热量,颜色由含量不同的胡萝卜素决定。
蛋黄被卵黄膜包裹,能够在加热过程中相对稳定。
五、成熟鸡蛋形成过程:
在母鸡卵泡中,先形成蛋黄,然后依次包裹卵黄膜、蛋清、蛋膜、蛋壳前身物质,最后再形成坚硬的钙质蛋壳,完成整个鸡蛋的产生。
六、蛋壳的孔隙结构,可以让氧气和二氧化碳等气体透过壳膜与蛋内物质交换,从
而保证了胚胎生长所需。
七、鸡蛋中的各组成成分比例,决定了鸡蛋的营养成分和食用口感。
合理的养殖条件可以培育更美味的鸡蛋。
综上所述,这就是构成鸡蛋的主要成分及其生长形成过程。
各部分相互依存、紧密结合,共同造就了这一高营养的天然食物。
蛋壳是由什么组成的？
蛋壳是由什么组成的？蛋壳是鸟类和爬行动物的胚胎骨骼形成的硬壳。
它主要由碳酸钙和一小部分有机物质组成。
蛋壳的组成使其具有强大的抗压和抗碎裂能力，在保护胚胎的同时也给鸟类提供了坚硬的支撑结构。
现在，让我们来深入了解蛋壳的组成成分。
一、碳酸钙蛋壳的主要成分是碳酸钙，约占壳的95%以上。
碳酸钙是一种无机物质，具有优异的坚硬性和强度。
它为蛋壳提供了抗压和抗破碎的能力。
此外，碳酸钙具有良好的导热性和保温性能，可以有效地保护蛋内胚胎免受外界温度的影响。
二、有机物质除了碳酸钙外，蛋壳还含有一小部分有机物质，包括蛋白质和脂肪。
这些有机物质不仅为蛋壳提供额外的强度，还有助于增加蛋壳的耐用性和韧性。
蛋壳中的蛋白质起到一种结合剂的作用，将碳酸钙晶体牢固地粘结在一起。
而脂肪则能够阻止水分和气体进入蛋壳，从而保证蛋内胚胎的健康和发育。
三、微孔结构蛋壳的表面覆盖着大量微小的孔洞，这些孔洞是蛋壳的一个重要特征。
这些微孔结构在保证蛋壳的坚固性的同时，也能够促进氧气和二氧化碳的交换。
通过这些微孔，胚胎可以获取足够的氧气，同时将新陈代谢产生的二氧化碳排出体外。
这种呼吸作用是胚胎正常发育所必需的。
四、多层结构蛋壳是由多层结构组成的，这也是其坚固性的重要原因之一。
蛋壳的内外表面都覆盖着一层称为“蛋壳膜”的透明薄膜，它可以防止内外介质的渗透。
在蛋壳膜之下，是具有直径约为1微米的石墨状晶体。
这些石墨状晶体由碳酸钙晶体组成，以同心圆的方式排列。
这种多层结构使得蛋壳在承受外部压力时能够更加均匀地分散压力，并提供额外的强度。
综上所述，蛋壳的组成主要由碳酸钙和少量有机物质构成。
它的优异性能使得蛋壳在保护胚胎的同时，给予鸟类坚固的支撑结构。
蛋壳的微孔结构和多层结构也为胚胎的呼吸和壳的强度提供了便利。
蛋壳的组成及其结构的独特性是大自然智慧的产物，也为我们提供了启示和借鉴。
蛋的形成及结构范文
蛋的形成及结构范文蛋是由鸟类、爬行动物和哺乳动物等一些动物产下的可食用的卵。
蛋是一种非常营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋是通过一系列生理过程形成的。
对于鸟类来说，蛋的形成始于雌鸟生殖系统的卵巢。
在卵巢中，有许多成熟的卵母细胞，这些卵母细胞最早在雌鸟孵化时就形成了。
每当雄鸟交配并在雌鸟身上施加压力时，雌鸟的卵巢开始释放一个成熟的卵母细胞。
这个卵母细胞通过输卵管运输到雌鸟身体的下部。
在输卵管中，这个卵母细胞将会结合精子受精，形成初生蛋。
受精后，蛋继续沿着输卵管向前运输，同时，在输卵管内形成蛋壳。
蛋壳是由钙质和其他矿物质构成的，它提供了保护蛋内胚胎的外壳。
当蛋运输到雌鸟的下腹部时，它会进一步形成蛋黄和蛋白，然后从雌鸟体内排出。
蛋的结构非常复杂。
蛋壳是蛋的外部部分，它看起来硬壳和光滑。
这个壳主要由钙质和碳酸盐构成，非常坚硬且耐磨。
蛋壳的外部有一个多孔的结构，使得蛋内的氧气和湿气可以透过壳进入蛋内，同时也能够释放掉蛋内的二氧化碳。
蛋壳下面是蛋白，也被称为蛋清。
蛋白主要由水和蛋白质组成，它提供了蛋内胚胎所需的营养物质以及保护和支持胚胎的功能。
蛋白有两部分：内白和外白。
内白是黏稠的部分，外白是液体的部分。
在蛋黄的顶部有一个白色的圆环，称为蛋白索。
蛋白索是蛋内蛋白质的集中区域，并将蛋黄固定在蛋白中央。
当蛋白索损坏或断裂时，蛋黄往往会沉到一边，造成蛋黄偏心。
整个蛋的内部从外到内分为以下部分：蛋壳、蛋白、蛋黄，然后是蛋黄的周围有一层薄膜包裹。
蛋的结构在不同动物之间有所不同，但总体上来说，蛋的形成和结构是为了提供胚胎发育所需的保护和营养。
蛋是一种健康美味的食物，它不仅提供了人体所需的多种营养物质，也在动物繁殖过程中起到了至关重要的作用。
蛋的结构
蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。
蛋壳位于蛋的最外层，在蛋壳最外面有一层水溶性胶状粘蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起着保护作用。
当蛋生下来时，这层膜即附着在蛋壳的表面，外观无光泽，呈霜状，根据此特征，可鉴别蛋的新鲜程度。
如蛋外表面呈霜状，无光泽而清洁，表明蛋是新鲜的；如无霜状物，且油光发亮不清洁，说明蛋已不新鲜。
由于这层膜是水溶性，在储存时要防潮，不能水洗或雨淋，否则会很快变质腐败。
蛋清位于蛋壳与蛋黄之间，主要是卵白蛋白，遇热、碱、醇类发生凝固，遇氯化物或某些化学物质，浓厚的蛋白则水解为水样的稀薄物。
根据这种性质，蛋可加工成松花蛋和咸蛋。
蛋黄呈球形，由两根系带固定在蛋的中心。
随着保管时间的延长和外界温度升高，系带逐渐变细，最后消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮贴壳。
由此也可鉴别蛋的新鲜程度。
蛋壳重量约占整个鸡蛋的11％～13％，蛋黄和蛋清的比例因鸡蛋大小而略有差别，鸡蛋大则蛋黄比例较小，一般蛋黄约占可食部分的1／3左右蛋壳主要由93％～96％的碳酸钙、0．5％～1％碳酸镁、0．5％～2．8％的磷酸钙和磷酸镁以及少量黏多糖组成，其质量和厚度与饲料中的矿物质含量，特别是钙含量关系密切。
此外，蛋壳厚度与其表面色素沉积有关，色素含量高则蛋壳厚。
蛋白膜和内蛋壳膜紧密相连，有角质蛋白纤维交织成为坚韧的网状结构，微生物不能直接通过蛋白膜进入蛋内。
蛋白膜之内为蛋清，为白色半透明粘性溶胶状物质。
蛋清分为三层：外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清。
外层稀蛋清水分含量为89％，浓蛋清水分含量为84％，内层稀蛋清水分含量为86％，蛋黄系带水分含量为82％。
蛋黄为浓稠、不透明、半流动粘稠物，由鸡蛋钝端和尖端两侧的蛋黄系带固定在内层稀蛋清和浓蛋清之中。
系带呈螺旋结构，鸡蛋尖端系带为右旋，钝端系带为左旋。
蛋黄系带是一种卵粘蛋白，其中含葡萄糖胺 1 1．4％，并结合较多溶菌酶。
鸡蛋的八个结构
鸡蛋的八个结构1.胚2．浓蛋白3．稀蛋白4．气室5．内壳膜6．蛋壳7．蛋黄8．系带（1）蛋壳主要成分是碳酸钙，其厚度一般为0.26～0.33毫米。
蛋壳从结构上看可分为三层。
最外层为壳角质，薄而细致；中层为海绵状，由钙质纤维交织而成；最内层为乳头层，含有很多的钙质锥状体，锥状体之间有容纳空气的小空隙。
蛋壳表面有很多微小气孔，以便于蛋内外的气体交换。
同时，蛋内水分可通过气孔排出，微生物也可经气孔进入蛋内。
蛋壳的作用主要是保护内容物，进行气体交换，并供给胚胎发育所需要的矿物质。
紧贴着蛋壳的是蛋壳膜。
蛋壳膜分为内、外两层，外层叫蛋外壳膜，厚而粗糙，微生物可以直接通过；内层称蛋内壳膜，薄而致密，微生物不能直接通过。
蛋产出遇冷后，蛋内容物收缩，在蛋的锐端内外壳膜分离而形成气室。
鸡蛋放置时间越长，内容物的水分散发越多，气室就越大。
因此，气室的大小是蛋新鲜程度的标志之一。
蛋壳外面还有一层胶质状护壳膜，它具有防止蛋内水分蒸发和微生物侵入的作用。
但是，如果鸡蛋受到粪便污染或长期存放，或经过洗涤，胶护膜很容易被破坏。
（2）蛋白分为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白、内浓蛋白四层。
外稀蛋白层靠近蛋壳膜，约占蛋白的23%，为稍有黏性的液体；外浓蛋白层又简称为浓蛋白层，呈胶质状态，约占蛋白的57%；内稀蛋白层约占蛋白的17%；内浓蛋白层又称为系带浓蛋白层，此层在蛋黄两端呈螺旋状胶冻样的结构称为系带，它起着固定蛋黄的作用。
若鸡蛋长期存放，系带松弛，蛋黄可出现晃动；若种蛋在运输过程中遭受剧烈振动，系带常常受损，而使孵化率下降。
内浓蛋白靠近蛋黄，所含的蛋白质相当浓厚，约占蛋白总量的3%。
蛋白的主要作用是供给胚胎发育所需的蛋白质。
（3）蛋黄呈球状，略位于蛋的中心，其内容物由一层薄而透明的蛋黄膜包裹，由于昼夜新陈代谢的节奏性而形成了深色与淡色相间、同心圆状的条纹。
新鲜蛋的蛋黄膜弹性好，能维持蛋黄的一定形状，陈蛋的蛋黄膜弹性差，震动后易破裂而致散黄。
蛋的形成和构造
脂肪
蛋中的脂肪含量也较高，主要集中在蛋黄中。蛋黄中的脂 肪质量较好，含有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸，如油酸和亚油酸等，对人体健康有益。
此外，蛋黄中还含有一定量的磷脂和胆固醇，这些物质对 于人体细胞的构成和功能也是必要的。
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独特。
鹅蛋
鹅蛋是大型蛋，其蛋黄比例较大， 口感较粗。鹅蛋的营养价值较高，
但脂肪含量也相对较高。
水禽蛋
01
02
03
鹌鹑蛋
鹌鹑蛋体积小，营养价值 高，含有丰富的蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质。 其口感细腻，味道香醇。
鸵鸟蛋
鸵鸟蛋是世界上最大的蛋， 其壳厚而坚硬，呈乳白色。 鸵鸟蛋的营养价值极高， 但价格昂贵。
火烈鸟蛋
火烈鸟蛋呈淡黄色，壳薄 易碎。火烈鸟蛋的营养价 值较高，但产量较少。
野禽蛋
麻雀蛋
麻雀蛋较小，呈椭圆形。其口感 细腻，营养价值较高。
孔雀蛋
孔雀蛋是孔雀产的蛋，呈椭圆形， 壳呈深蓝色并带有斑点。孔雀蛋口 感细腻，营养价值高。
鹤鸵蛋
鹤鸵蛋是鹤鸵产的蛋，是世界上第 三大的蛋。其外壳坚硬，呈深棕色。 鹤鸵蛋的营养价值丰富，但产量较 少。
胚胎继续发育，逐渐形成各种器官和组织，如骨骼、羽毛、 消化系统等。
蛋的产
当胚胎发育到一定程 度时，母鸡开始分泌 蛋清和蛋黄，填充到 蛋壳中。
蛋完全形成后，母鸡 将其排出体外，完成 蛋的形成过程。
蛋壳由母鸡体内的钙 质形成，具有保护胚 胎的作用。
02
蛋的构造
蛋壳
蛋壳是蛋的最外层，主要由碳酸 钙组成，具有保护蛋内物质的作
蛋的构造和形成
蛋的构造和形成（一）蛋的构造蛋由胚盘、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五部分组成。
1、胚盘在蛋黄的表面有一淡色的小圆点，未受精时叫胚珠，是没有分裂的初级卵母细胞。
受精卵经过多次分裂之后形成胚盘。
胚盘位于蛋黄柱上，是胚胎发育的原基。
2、蛋黄母鸡性成熟后，卵泡迅速发育，尤其在排卵前的9～10天以后，迅速增大，形成深、淡颜色相间的蛋黄，其外表面覆有蛋黄膜。
3、蛋白蛋白约占蛋重的三分之二，按其成分、黏度和功能分为系带与内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白、外稀蛋白四层。
蛋白的这种特有的层次和结构，是由于蛋黄环绕自己的纵轴不断旋转而形成的。
蛋白以同心层式在蛋黄周围积累，起到保护胚盘的作用，并为胚胎发育提供所需营养物质。
4、蛋壳膜蛋壳膜有内外两层，分别称为内壳膜和外壳膜，都是由纤维蛋白组成的。
内壳膜较厚，约为0.05毫米，外壳膜较薄，约为0.015毫米，两层壳膜之间、在蛋内的一端形成气室。
5、蛋壳蛋壳内层有较薄的乳头状突起，外层呈较薄的海绵状结构，有气孔相通于内外，蛋壳外面覆一层胶质护壳膜。
这层胶质护壳膜在蛋新产出时，封闭壳上气孔，起到防止细菌侵入的作用，随着蛋的孵化和存放时间的延长而逐渐脱去，孵化时空气进入，水分和胚胎呼吸产生的二氧化碳向外排出。
未孵化者，细菌微生物侵入，造成蛋的质量下降。
蛋的主要成分中，水分约占全蛋的65%。
去壳后，水分含量约占74%。
蛋白中水分含量最高，其中的固体物质，绝大多数是蛋白质，另有少量糖类；蛋黄含水量约为50%，其中的固体成分由脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等组成。
（二）、蛋的形成1．母鸡生殖器官的结构和功能母鸡的生殖器官主要由卵巢和输卵管两大部分组成。
在胚胎发育的早期，母雏有左、右两个卵巢和输卵管。
但在孵化的第7～9天后，右侧卵巢和输卵管停止发育，到出壳后只留有残迹；只有左侧卵巢和输卵管正常发育，具有生殖功能。
（1）卵巢母鸡的卵巢位于腹腔中轴线的偏左侧，由卵巢、输卵管的系膜悬附于肾脏前方的体壁。
蛋的形成结构组成与营养
蛋的形成结构组成与营养集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]蛋的形成、结构、组成与营养（一）蛋的形成各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。
1．卵细胞的生长、成熟和排卵这一过程是在家禽的卵巢上完成的。
卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。
皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。
每个卵泡内包含着一个卵原细胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。
成熟后的卵泡，因卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。
卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。
母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。
家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。
如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。
2．蛋的成形卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。
（1）漏斗部（喇叭口）分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄（卵子）被接纳入输卵管内。
卵子在管状区与精子结合受精。
（2）膨大部（蛋白分泌部）这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。
（3）峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。
（4）子宫部（蛋壳分泌部）具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。
（5）阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。
3．蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。
蛋的部首和结构
蛋的部首和结构蛋，是常见的食物和孵化动物的源头。
蛋的部首和结构对于理解蛋的性质和用途非常重要。
蛋的部首是“鸟”，它是一种表示鸟类的部首。
显然，蛋最初是鸟类产生的，但现在不仅限于鸟类。
蛋在生物分类学中是一类特殊的生物产物，由外壳、卵白和卵黄组成。
蛋的结构非常复杂。
最外层是蛋壳，主要由碳酸钙和其他矿物质组成。
蛋壳是蛋最坚硬的部分，保护内部的卵白和卵黄不受外界的影响。
剩下的蛋壳的内部是蛋白，占据蛋的大部分体积。
在蛋白中，还有一个白色弹性状的薄膜参与其中。
最后是卵黄，位于蛋的中央，具有营养和其中的卵黄囊，以供发育中的胚胎使用。
除了以上三部分，蛋还含有胚芽，他人称之为“孕妇芽”。
胚芽只存在于生育可能的蛋中，即当母鸡或鸟类卵育出来的蛋中。
它在受精后开始形成，卵黄的表面，其中是胚胎发育的起点，也是卵黄中营养最丰富的部分。
这意味着，“孕妇芽”蛋比非发育潜能的蛋更具有食用价值和营养价值。
值得注意的是，蛋壳是脆弱的，并且容易破裂。
为了最大限度地减少蛋壳破裂的风险，鸡用脚爪抱住它们传递给下一个层面的时候非常小心，以便帮助保护它们。
另外，蛋也有不同的颜色。
一些蛋壳呈褐色，并在鲜加工食品中更受欢迎。
褐色的蛋壳含有单个颜色素，铁丹。
这种颜料来自在蛋壳内的蛋壳膜中的血管。
其他蛋的颜色来自雌鸟体内其他矿物质的沉着，这就是为什么有些蛋是粉色而不是白色。
总的来说，蛋的部首和结构非常重要，对于了解蛋的特性和用途有着极大的帮助。
蛋是一种普遍的食品，具有丰富的营养价值，在人们的饮食中扮演着重要的角色。
蛋的形成及结构
卵巢 喇叭部（伞部） 峡部（管腰部） 阴道部 受精部位 形成内外蛋壳膜 蛋在此待产
蛋
卵巢
的
卵泡成熟，产生卵子
形
喇叭部
受精
成
内浓蛋白-----形成系带 内稀蛋白
膨大部
分泌蛋白
外浓蛋白
外稀蛋白
输
峡部
卵
管
形成内外蛋壳膜
子宫部
分泌子宫液，蛋的质量增加一倍，钙质 沉积，形成硬壳，形成色素及壳胶膜
阴道部
蛋在此待产
内浓蛋白
蛋黄膜
胚珠或胚盘
蛋黄
黄蛋黄 白蛋黄
课下作业
打开鸡蛋，观察它的结构，分清蛋壳、蛋白、蛋黄、内外蛋壳膜、 气室、胚珠（胚盘）、系带。
1. 画蛋的结构图，标出各部分的名称。
预习下一部分内容。结合预习，课下找双黄蛋、软皮蛋、沙壳蛋、 无黄蛋，会识别，想想会是什么原因造成的？
20XX
蛋的形成和结构
此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果， 简意赅地阐述您的观点。
教学目标
教学重点
1.
了解母鸡生殖器官的组成；
②
掌握蛋的结构。
教学难点
1.
蛋在母鸡体内的形成过程
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母鸡的生殖器官图
母禽生殖器官 的组成及各部
分的功能
母禽生殖器官组成 输卵管 膨大部（蛋白分泌部） 子宫部 产生卵子 形成蛋白、系带 硬壳、壳胶膜、色素
蛋黄
蛋黄膜
胚珠或胚盘
蛋黄
黄蛋黄 白蛋黄
作用：胚盘发育成 雏禽，蛋黄为胚胎 发育提供营养
课堂练习
01 为什么种蛋在运输途中不能淋雨？ 02 怎样判断蛋是不是新鲜的？
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4、峡部
借助于膨大部的蠕动，卵子 进入此处后形成内、外层蛋壳膜， 注入水分，逐渐成为椭圆形的软 蛋。 卵在此处停留时间约 1 小时 20 分。
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
5、子宫部
注入水分、盐类、形成蛋 壳、着色、壳上膜。 卵在此处停留时间约18-20 小 时。
6、阴道部
与蛋的形成无关，只是产 蛋的通道。 卵在此处停留时间约几分钟。
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
总结：动画演示
鸡蛋的形成过程动画_标清.mp4
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
想一想
在蛋的形成过程中我们往往会发 现一些畸形的鸡蛋，那么你知道的 畸形蛋有哪些？它们又是如何产生 的呢？
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
常见的几种畸形蛋
一、蛋的结构
三、气孔
分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端 150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um) 使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透 气,透水
一、蛋的结构
四、蛋壳内膜
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网 状结构
作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能 透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、 透气
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
母鸡的生殖器官主要构造有两部分，卵巢一对成 结节状，输卵管一对，包括喇叭部（伞部）、蛋白
分泌部（膨大部）、峡部、子宫部及阴道部。右侧
卵巢和输管管在孵化的第7～9天即停止发育，只有 左侧卵巢和输卵管正常发育，具有繁殖机能。
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程 卵巢
蛋的结构与形成原理
张军
武邑县职教中心
2016年8月
学习目标
1. 2. 3.
蛋的结构
蛋的形成原理
新鲜蛋的选择
一、蛋的结构
你所知道鸡蛋的构造 有哪些？
一、蛋的结构
一、蛋的结构
蛋壳外膜 蛋壳 气孔
蛋的构造
内壳膜 气室 蛋白
蛋黄
一、蛋的结构
一、蛋壳外膜
胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质
成熟卵泡 排卵后的卵泡
漏斗部
膨大部 峡部
直肠
子宫部 阴道部
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
1、卵巢
一个卵巢有数百万枚卵泡，但其 中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含 有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精 的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中，一 般不再分裂。卵泡上有许多血管，供 卵子成长发育所需营养。卵巢上每一 个卵泡包含一个卵子。卵子在成长过 程中，卵黄逐渐增大。 卵泡成熟后，破裂排出卵子，排 出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成 蛋后叫蛋黄。
作用
保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2主要成分是碳酸钙，由两层构成， 外层是无机物形成的海绵层，具有一定 的抗压强度；内层为有机物形成的乳头 层。蛋壳外有一层极薄的胶护膜，可阻 止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵
入。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时
间的保护作用。
作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作 用 ,但质脆不耐压。
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
种 类
双黄蛋
表
现
形 成 原 因
两个卵黄同时排出，一个成熟，另一个尚未成 熟；由于母禽受惊或物理压迫，使卵泡破裂， 提前与成熟的卵一同排出
蛋白分泌部机能旺盛，出现浓蛋白凝块、卵巢 出血的血块脱落组成 缺乏钙、磷、维生素D；病理原因；子宫机能失 常；输卵管内寄生蛋蛭；母禽受惊，用药或疫 苗使用不当
一、蛋的结构
五、气室
形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成 一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳 膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离
形成一气囊，并贮有一定量气体
时间的延长，直径增大，故可判断新
鲜度。
一、蛋的结构
六、蛋白
半透明有粘性微黄色的典型的胶体， 由外向内：第一层为外层稀蛋白，第 二层为浓蛋白，第三层为内层稀蛋白。 第四层为系带层。
导热能力弱，防止外界气温对 蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎， 供给胚胎发育所需养料及水分。
一、蛋的结构
七、蛋黄
蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、 胚盘、内容物组成。
蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄 膜。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚
胎的作用，防止蛋黄和蛋白混合。
一、蛋的结构
胚珠与胚盘 蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈 云雾状，称为胚珠，。 受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗 区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜 色较暗不透明，称为暗区。肉眼可见中央透明的小 白圆斑，称为胚盘。胚盘是胚胎发育的原基。 受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育， 这样就会降低蛋的耐储性和质量。
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
2、漏斗部（伞部）
其性状与漏斗相似也称漏斗 部，为输卵管的入口。排卵时， 漏斗部将卵巢包围起来接纳卵， 在此与精子结合受精。
卵在此处停留时间约15分钟 。
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
3、膨大部（亦称蛋白分泌部）
是输卵管中最长部分，分泌蛋 白。 卵在此处停留时间约3 小时。
课后作业
1.填空： ⑴鸡蛋的受精的部位是 -------------- 。 ⑵蛋白的形成部位是 -------------- 。 ⑶蛋的形成过程中，在 -------------- 停留时间最长。
2.简答：
⑴鸡蛋的构造包括哪些？ ⑵输卵各部分在鸡蛋的形成过程中的功能是什么？
五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大
头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。
第二节 蛋的化学组成及性质 小结
一 、 鸡 蛋 的 结 构
第二节 蛋的化学组成及性质 小结
二、 鸡 蛋 的 形 成
第二节 蛋的化学组成及性质 二、蛋的形成过程
一个卵巢有数百万枚卵泡，但其中仅有少数能成熟排卵。每个卵泡含 有一个卵母细胞或生殖细胞。未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中， 一般不再分裂，打开鸡蛋后蛋黄表面有一白点，叫胚珠。卵泡上有许 多血管，自卵巢上送来营养供卵子成长发育。卵巢上每一个卵泡包含 一个卵子。卵子在成长过程中，因卵黄累积而逐渐增大。生产较大的 卵泡，迅速生长，在排卵前，经9～10天达到成熟。卵泡成熟后，自 卵泡缝痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黄，形成蛋后 叫蛋黄。 卵泡成熟排出卵黄后，立即被输卵管喇叭部纳入，并在此处与进入输 卵管的精子受精形成受精卵。约经30分钟，进入蛋白分泌部，这里有 很多腺体，分泌蛋白，包围卵黄。由于输卵管蠕动作用，推动卵黄在 卵输管内旋转前进。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因机械旋转，引 起这层浓蛋白扭转而形成系带。然后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层， 再分泌浓蛋白形成浓蛋白层。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层。 卵在蛋白分泌部停留约3小时，在这里形成浓厚粘稠状蛋白。 蛋白分 泌部的蠕动，促使包有蛋白的卵进入峡部，在此处分泌形成内外蛋壳 膜。 卵进入子宫部，约存留18～20小时，由于渗入子宫液，使蛋白 的重量增加一倍，同时使蛋壳膜鼓胀而形成蛋的形状。以碳酸钙为主 要成分的硬质蛋壳和壳上胶护膜都是在离开子宫前形成。卵在子宫部 已形成完整的鸡蛋。蛋到达阴道部，约存留20～30分钟，在神经和 激素的调节作用下，子宫肌肉收缩，使鸡蛋自阴道产出。以上就是鸡 蛋形成的简单过程。
第二节 蛋的化学组成及性质 三、新鲜蛋的选择
一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮 洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。 二听：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和 臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。 三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、 半透明、蛋黄轮廓清晰。 四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时， 蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转 得不快不慢，则证明已不够新鲜。
蛋特别大，每个 蛋有两个蛋黄
蛋特小，无蛋黄 无硬蛋壳，只有 壳膜
无黄蛋 软壳蛋 (无壳蛋)
异物蛋
变形蛋
蛋中有血块、肉 斑等
长形、扁形、腰 鼓、皱纹及砂壳
卵巢出血；卵泡脱落随卵黄进人输卵管；有寄 生虫等
输卵管机能失常，子宫机曲失调或反常收缩
蛋包蛋
蛋特大，破壳后 内有一正常蛋
蛋形成后产出时，母禽受惊或某些生理反常， 导致输卵管逆蠕动