试讲说课 餐饮业的含义与发展趋势

说课稿

《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍

大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。

一、课程整体设计（一）课程定位

《餐饮服务与管理》先修课程是旅游接待礼仪、管理学原理、现代酒店经营与管理，后续课程是酒店市场营销、宴会设计与管理、毕业实习。在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。

2、课程作用

通过本课程的学习，让学生熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮服务和基层督导管理工作。

（二）课程设计理念与思路

以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。

课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。第四实施，教学做一体化的模式。第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。

（三）教学内容的针对性和适用性

经过市场调查后，确定餐饮部主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管、餐饮部经理7种。在此基础上设定《餐饮服务与管理》课程的教学目标。

素质目标：

1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。

2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。

3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。

4、具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。

能力目标:

1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。

2、能按标准服务程序进行中餐服务和西餐服务。

3、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份1000元左右的喜宴菜单的制作。

4、能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。

知识目标:

1、熟练掌握：餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。

2、全面掌握餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。

3、熟悉餐厅菜单的设计和餐饮原材料的管理。

4、了解餐饮行业现状、发展趋势等。（四）

教学内容选取和组织

在专业建设指导委员会指导下，针对餐饮工作典型任务和学生职业生涯的可持续发展，结合餐饮服务员职业资格考证标准，选择课程教学内容，教学内容分为3大模块，其中服务员模块又分为值台员、迎宾员、预定员、传菜员4个小模块，主管模块分为前台主管和传菜主管2个小模块。共有19个项目，在加4周综合实训。

这样学生的服务能力会由“规范操作-熟练服务流程-个性服务”，基层管理能力会由“检查监督-现场管理-创新能力”，岗位胜任能力会由“服务员-主管-部门经理”。

（二）教学方法和手段

本项目教学主要采用的方法：实物展示法，案例讨论法，操作示范法，技能竞赛法，视频教学法，角色模拟法，让学生轮流扮演迎宾员，值台员，传菜员，预定员等。

同时运用多媒体技术等先进教学手段保证教学的实施。

一、课程整体设计

（一）课程定位

1、课程性质与作用

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课、专业技能课。本课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。

2、课程目标

本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。

（1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。（2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。

（3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。

3、与前后课程的联系

专业先修课程如：《饭店管理概论》、《饭店服务礼仪》、《饭店服务心理学》等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基石。

（二）课程设计

1、设计理念

本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群的深入调查研究的基础上，采用“工学结合”的职业教育理念和基于餐饮工作过程及典型工作任务的课程开发方法。

2、设计思路

（1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容，以餐厅典型工作任务为基础设计教学环节，分“三阶段”完成教学任务。

（2）采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学。将《餐饮服务与管理》教学内容设计多个项目“学习任务”，采用“任务小组完成工作任务”的方法，将学生分成若干个小组，课前先将工作项目任务布置给每个小组，由小组长负责组织学习、准备、演练、完成工作任务，从而掌握相关专业知识和技能，并提高学生自主学习能力和创新精神。