食品毒理学重点整理

食品毒理学重点整理

绪论

1.食品安全与食品卫生的区别

（1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念.

（2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.

（3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

2.常用食品毒理学研究方法

（1）从方法学来分

•微观方法

利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。

•宏观方法

研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系

（2）根据采用的方法不同

•体内试验(in vivo test)

实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行

•体外试验(in vitro test)

利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。

3.毒理学研究领域

描述毒理学

机制毒理学

管理毒理学

其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学

4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义

毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。（传统定义）

研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。（现代定义）

食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。

第一章毒理学基本概念

1.定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关

系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志

靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。

剂量-量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系

剂量-质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系

半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)：

指引起一组受

试实验动物半数死亡的剂量或浓度。未观察到的损害作用剂量（NOAEL）：在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。

生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

2.影响毒性的因素

（1）剂量；

（2）接触途径（经静脉、经口、经皮等）；

（3）接触期限、接触速率和接触频率。

其中接触期限为

急性毒性试验 24小时内一次或多次染毒

亚急性毒性试验在1个月或短于1个月的重复染毒亚慢性毒性试验在1个月至3个月的重复染毒

慢性毒性试验在3个月以上的重复染毒

3.毒性作用的分类

（1）速发或迟发性作用

速发性毒作用(immediate effect)是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。

迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。

（2）局部与全身作用

局部毒性作用(local effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。

全身毒性作用(systemic effect)是指外源化学物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。

（3）可逆与不可逆作用

可逆作用(reversible effect)是指停止接触外源化学物后可逐渐消失的毒性作用。

不可逆作用(irreversible effect)是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步发展。

（4）过敏性反应

过敏反应(hypersensitivity)也称变态反应(a11ergic reaction)，是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。

（5）特异体质反应

特异体质反应(idiosyncratic reaction)通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。

4.损害作用的特点

（1）机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短。

（2）机体功能容量降低。

（3）机体对外加应激的代偿能力降低。

（4）机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。

5.三类生物学标志

（1）接触生物学标志：是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源

性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化

学物质暴露的信息。

包括体内剂量标志和生物效应剂量标志。

体内剂量标志可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。

生物效应剂量标志可以反映化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子相互作用所形成的反应产物含量。

（2）效应生物学标志：指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，可