最新食品化学考试复习题及答案

第2章水分习题12一、填空题31 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化4轨道，有_______的结构。

52 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温6密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短78暂存在的_______结构。

94 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大1011分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

126 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起13_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。

147 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征15是_______。

当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合16后，会导致双亲分子的表观_______。

178 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。

其中，前者可根据被结合的牢18固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、19_______。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。

202110 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。

水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

2211 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

2312 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。

对于同一样品而言，等温线的形状24和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。

2513 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。

当食品中αW 值在_______左右时，水26分对脂质起_______作用；当食品中αW 值_______时，水分对脂质起_______作用。

2714 食品中αW 与美拉德褐变的关系表现出_______形状。

当αW值处于_______区间时，大多数28食品会发生美拉德反应；随着αW 值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。

2915 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。

冷冻对反应速率的影响主要表30现在_______和_______两个相反的方面。

3116 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品32结合水_______。

一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

3317 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，34通常采用_______法来测定。

3518 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡36胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。

3719 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水38分含量减少到_______状态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。

3920 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提40高温度，食品的稳定性_______。

41二、选择题421 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

43（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键442 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

45（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶46（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

47（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

48（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

493 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中，会破坏水的50网状结构效应的是_______。

（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋514 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

52（A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4- （D）F-535 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。

在下面这些有机54分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。

55（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化56的羧基576 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

58（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水597 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______60（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果618 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

62（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

63（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

64（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

65（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

669 关于水分活度描述有误的是_______。

67（A）αW 能反应水与各种非水成分缔合的强度。

68（B）αW 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

69（C）食品的αW 值总在0～1之间。

70（D）不同温度下αW 均能用P/P来表示。

7110 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。

72（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

73（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

74（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

75（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

7611 当食品中的αW 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______77（A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。

78（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW 值为0.25下的反应速率。

7912 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______80（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

（B）形成低共熔混合物。

81（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

（D）降低了反应速率8213 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

83（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

84（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

85（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

86（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

8714 对Tg描述有误的是_______。

88（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

89（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

90（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

91（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

9215 下面关于食品稳定性描述有误的是_______93（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

94（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

95（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

96（D）αW 是判断食品的稳定性的有效指标。

9716 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______ 98（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类9917 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______100（A）与冰晶结构相似。

101（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

102（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

103（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

10418 邻近水是指_______。

105（A）属自由水的一种。

（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

106（C）亲水基团周围结合的第一层水。

（D）没有被非水物质化学结合的水。

10719 关于食品冰点以下温度的αW 描述正确的是_______。

108（A）样品中的成分组成是影响αW 的主要因素。

（B）αW与样品的成分和温度无关。

109（C）αW 与样品的成分无关，只取决于温度。

（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的110同一种食品的αW 。

11120 关于分子流动性叙述有误的是？_______112（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。

（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影113响。

114（C）相态的转变也会影响分子流动性。

（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

115三、名词解释1161 离子水合作用；2 疏水水合作用；3 疏水相互作用；4 笼形水合物；5 结合水；6 化合水；1177 状态图； 8 玻璃化转变温度； 9 自由水； 10自由流动水； 11水分活度； 12水分吸118着等温线；11913解吸等温线； 14回吸等温线； 15滞化水； 16滞后现象； 17单分子层水。

120四、简答题1211 简要概括食品中的水分存在状态。

2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

1223 比较冰点以上和冰点以下温度的αW 差异。

4 MSI在食品工业上的意义。

1235 滞后现象产生的主要原因。

6 简要说明αW 比水分含量能更好的反映食品稳定性124的原因。

1257 简述食品中αW 与化学及酶促反应之间的关系。

8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

1269 简述食品中αW 与美拉德褐变的关系。

10 分子流动性的影响因素。

127五、论述题1281 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。