西餐服务流程PPT课件
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《酒店餐饮服务技能》课件——西餐服务
西餐早餐服务程序及规范
如有特殊要求，须加以说 明，客人点完单后，应重复点 单内容，以请客人确认，如客 人所点菜肴出菜时间较长，应 及时提醒客人，并征求客人意 见，是否需要更换。
西餐早餐服务程序及规范
3. 上菜：根据客人所点菜肴， 调整桌面原有的餐用具，上 饮品、菜肴或撤碟时一律使 用托盘，除自助餐外无论客 人吃美式套餐、欧陆式套餐 还是零点都应在客人确定好 饮料和菜肴后，尽快为客人 提供饮料。
二、午餐、晚餐服务
3.外送服务式餐厅 这种餐厅即客人事先通过 电话，网络等方式进行预 订，餐厅根据客人点好的 菜单，按时派人将菜肴送 到客人指定的地点。
二、午餐、晚餐服务
在国际质量管理中这样 定义服务：为下一道工序提供 优质的产品。提供优质产品就 意味着能使对方受益。存与竞争的关键； 2.服务造就个人成功； 3.有服务的社会更美。
感谢您聆听这堂微课
西餐早餐服务程序及规范
准备好菜单、饮料单， 其中饮料单、菜单须清洁， 配合厨房摆放自助餐用具 和食品，所有用具要保证 一定的周转量，以备更换。
西餐早餐服务程序及规范
2.点菜：客人就坐后，服务员应表示 欢迎，并从客人右边递上菜单和饮 料单，客人点菜时，服务员应在客 人斜后右方，上身微躬，如果客人 不能确定菜肴，应主动的向客人介 绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨 单一式三联，饮料单一式两联，书 写字迹要清楚。
西餐早餐服务程序及规范
7. 送客：客人离开时应为其拉 开坐椅，递上衣帽，对客人 的光顾表示感谢，并欢迎再 次光临，检查是否有客人遗 落的物品，如有发现应及时 送还，如客人已离开，则应 交送餐饮部。
二、午餐、晚餐服务
（一）西餐厅大都以经营法、意、俄、 美式菜系中的某种为主，同时兼容并 蓄，博采众长，是西方饮食文明的一 个缩影，其中又以高档法式餐厅（扒 房）最为典型。扒房具备了豪华餐厅 的一些基本特征，是饭店为体现自己 餐饮菜肴与服务水准，满足高消费宾 客要求，增加经济收入而开设的高档 西餐厅，它是豪华大饭店的象征。
西餐服务程序及标准ppt课件
• 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也 很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦 了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使 用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的， 总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的 的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗 里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝 了，而他的儿子早已是满脸通红。
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
西餐厅服务流程.ppt
到客人。
5、铺席巾：
a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。 b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝
向自己。 c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。 d）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这
样可避免右手碰撞到客人身体。
6、倒水：
按先女士后男士，先客人后主人、先老人后小孩子的次序顺时针方向依 次进行，站在客人右上角倒水，水一般要倒八分满 ，根据天气倒水的 温度不同 ，倒好水后并作个手势：请慢用。
7、递菜单：
从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客 人推销餐前饮品，介绍当日特色菜。
b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向 进行。
c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。 d)点菜结束离开前须感谢客人，并重复客人所点的菜式。
8、下单：
在菜单右上角注明下单时间，写上台号、人数、自己的名字、日期；数 字应要大写，写上菜牌，注上客人要求，最后封单；
由一个新的盖住一个脏的拿回放上托盘，再把新的放回台面上去，避 免烟灰四处飞；撤空饮品杯，并推销其他饮品；
13、 撤餐碟：
a)在客人右侧进行。 b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍有客人未吃
完时，便先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。 c)按顺时针方向撤盘子。
14、询问客人意见：
当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。
15、清洁桌面：
客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛 座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。
16、推销甜点、咖啡、茶：
5、铺席巾：
a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。 b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝
向自己。 c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。 d）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这
样可避免右手碰撞到客人身体。
6、倒水：
按先女士后男士，先客人后主人、先老人后小孩子的次序顺时针方向依 次进行，站在客人右上角倒水，水一般要倒八分满 ，根据天气倒水的 温度不同 ，倒好水后并作个手势：请慢用。
7、递菜单：
从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客 人推销餐前饮品，介绍当日特色菜。
b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向 进行。
c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。 d)点菜结束离开前须感谢客人，并重复客人所点的菜式。
8、下单：
在菜单右上角注明下单时间，写上台号、人数、自己的名字、日期；数 字应要大写，写上菜牌，注上客人要求，最后封单；
由一个新的盖住一个脏的拿回放上托盘，再把新的放回台面上去，避 免烟灰四处飞；撤空饮品杯，并推销其他饮品；
13、 撤餐碟：
a)在客人右侧进行。 b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍有客人未吃
完时，便先撤掉吃完的客人餐具，这样就如同催促未吃完的客人。 c)按顺时针方向撤盘子。
14、询问客人意见：
当菜上到1/3左右时，领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。
15、清洁桌面：
客人用完主菜后，除水杯（包括有饮料的玻璃杯）、烟缸、茶瓶、蜡烛 座外，应将餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按顺时针方向进行。
16、推销甜点、咖啡、茶：
西餐服务流程课件
1.打扰一下,帮您铺一下餐巾!
6.递餐牌/交接工作
1．站在客人的右手边距客人之间 的距离为30厘米，打开餐牌的第一 页， 递送到客人面前，待客人面前，待 客人接住后再松手。 2．递送餐牌时不可以出现越过一 个客人服务另外一个客人的跨越式 递送。 递送餐牌时应按先女后男，先宾后 主的原则。
3．服务完餐牌后要与当区的服务人员交接相关 客人的一些信息，是否为 预定，客人的姓氏，一行的人数，以及客人的 一些特殊要求，等等 4．回到咨客台后马上更正预定本上的信息，并 准备下一位客人的到来。
12.送客
（1）宾客就餐完毕离开时协助宾客拉椅。 （2）及时提醒宾客有无遗漏的物品。(若拾获
客人遗留物品要及时归还或上交) （3）向宾客致谢并目送宾客离开。 （4）管理人员向宾客致谢，并送至餐厅大门
口。
13.清理台面
1、欢送完客人后应及时清理出台面。 2、清台时先摆好餐椅，并检查客人是否有遗
签单
A、当宾客提出结帐时，买单人员应迅速到收银台拿 取宾客的“结账单”，并快速核对一下，将其放在收 银夹内。
B、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指 示消费总数说“先生/小姐，这是您的账单，共是XXX 元”。
C、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 D、根据酒店签单规定进行签单。并请客人稍等.(尤
9.上菜
1、站客人右侧0.5M处为客人上菜，右手拿盘 碟，大拇指及内侧压住碟子边沿，其余四指拖 住碟底，将碟平放在客人面前，装饰用碟头正 面向客人
2、上菜时报菜名，引起客人注意的同时告之 客人其所点菜式并未上错
3、餐包及各种汁酱、佐料在客人左边进行
4、所有食品、饮品递送给客人时都必须使用 托盘 5、所有热菜加菜盖
1．先生/小姐，这是我餐牌/酒水牌， 请慢慢看！
6.递餐牌/交接工作
1．站在客人的右手边距客人之间 的距离为30厘米，打开餐牌的第一 页， 递送到客人面前，待客人面前，待 客人接住后再松手。 2．递送餐牌时不可以出现越过一 个客人服务另外一个客人的跨越式 递送。 递送餐牌时应按先女后男，先宾后 主的原则。
3．服务完餐牌后要与当区的服务人员交接相关 客人的一些信息，是否为 预定，客人的姓氏，一行的人数，以及客人的 一些特殊要求，等等 4．回到咨客台后马上更正预定本上的信息，并 准备下一位客人的到来。
12.送客
（1）宾客就餐完毕离开时协助宾客拉椅。 （2）及时提醒宾客有无遗漏的物品。(若拾获
客人遗留物品要及时归还或上交) （3）向宾客致谢并目送宾客离开。 （4）管理人员向宾客致谢，并送至餐厅大门
口。
13.清理台面
1、欢送完客人后应及时清理出台面。 2、清台时先摆好餐椅，并检查客人是否有遗
签单
A、当宾客提出结帐时，买单人员应迅速到收银台拿 取宾客的“结账单”，并快速核对一下，将其放在收 银夹内。
B、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指 示消费总数说“先生/小姐，这是您的账单，共是XXX 元”。
C、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 D、根据酒店签单规定进行签单。并请客人稍等.(尤
9.上菜
1、站客人右侧0.5M处为客人上菜，右手拿盘 碟，大拇指及内侧压住碟子边沿，其余四指拖 住碟底，将碟平放在客人面前，装饰用碟头正 面向客人
2、上菜时报菜名，引起客人注意的同时告之 客人其所点菜式并未上错
3、餐包及各种汁酱、佐料在客人左边进行
4、所有食品、饮品递送给客人时都必须使用 托盘 5、所有热菜加菜盖
1．先生/小姐，这是我餐牌/酒水牌， 请慢慢看！
西餐零点服务流程.pptx
二、Seat the guests
•
迎宾员带客人来到餐桌前，应先询问客人是否对此安排满意，否则再
安排其他餐桌。
•
1、“Is this table O．K?”
•
2、“Take the seat， please．”
•
客人入座前，应先替客人拉椅就座（遵循女士优先的规则），再铺餐
巾，然后递菜单与饮料单（菜单每人一份），并祝客人用餐愉快。在铺餐
开出captain order让分段员工提取饮料。
•
3、Repeat the order即重复客人的点单，可以避免听错客人的点单。
第3页/共14页
四、Serve the drink
1、分段员工给客人上饮料时应在客人右手位服务。
•
Excuse me， here is your －－－．Please enjoy．”
六、Serve the bread
•
1、领班点菜后安排员工给客人派面包。
•
a、“Excuse me， would you like some bread? We
have French bread， rye bread， soft roll and hard
roll． Which one would you like?”
第7页/共14页
八、Serve wine
•
根据客人点的主菜，餐厅领班或经理应向客人推荐红、白葡萄酒。
•
1、可在客人点菜时推荐葡萄酒，也可在客人享用主菜时推荐。
•
2、一般而言，应遵循红酒配红肉、白酒配白肉的准则。具体而言
如下：
•
红肉－－牛肉、羊肉。因牛、羊肉肉味醇厚，而红酒酒味芳香醇厚，
两者相互搭配，肉味和酒味相得益彰，不至于肉味被酒味压住，或者酒
•
迎宾员带客人来到餐桌前，应先询问客人是否对此安排满意，否则再
安排其他餐桌。
•
1、“Is this table O．K?”
•
2、“Take the seat， please．”
•
客人入座前，应先替客人拉椅就座（遵循女士优先的规则），再铺餐
巾，然后递菜单与饮料单（菜单每人一份），并祝客人用餐愉快。在铺餐
开出captain order让分段员工提取饮料。
•
3、Repeat the order即重复客人的点单，可以避免听错客人的点单。
第3页/共14页
四、Serve the drink
1、分段员工给客人上饮料时应在客人右手位服务。
•
Excuse me， here is your －－－．Please enjoy．”
六、Serve the bread
•
1、领班点菜后安排员工给客人派面包。
•
a、“Excuse me， would you like some bread? We
have French bread， rye bread， soft roll and hard
roll． Which one would you like?”
第7页/共14页
八、Serve wine
•
根据客人点的主菜，餐厅领班或经理应向客人推荐红、白葡萄酒。
•
1、可在客人点菜时推荐葡萄酒，也可在客人享用主菜时推荐。
•
2、一般而言，应遵循红酒配红肉、白酒配白肉的准则。具体而言
如下：
•
红肉－－牛肉、羊肉。因牛、羊肉肉味醇厚，而红酒酒味芳香醇厚，
两者相互搭配，肉味和酒味相得益彰，不至于肉味被酒味压住，或者酒
(ppt版)西餐服务流程(PPT33页)
• 根据先宾后主，女士优先的原那么上菜
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。
• 菜点与酒类相匹配。
• 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。 刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在 盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以 用右手持叉，但假设(jiǎshè)需要作手势时，就应放下刀叉，千万不 可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘(lěngpán)、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤 、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
第九页，共三十四页。
啤酒(píjiǔ)、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等 ，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐(kuài cān)。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
第十页，共三十四页。
西餐的主要特点 • 1、选料精细 • 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特(dútè) • 5、注重老嫩
第十一页，共三十四页。
西餐 效劳程 (xīcān) 序
第十二页，共三十四页。
餐前准备工作
1.检查仪容仪表：首先(shǒuxiān)自检 ，从头到脚检查自己是否符合 要求
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
第二十八页，共三十四页。
3.巡台效劳
〔１〕、添酒水饮料，添黄油
〔２〕、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的 前一道菜
客人如果将刀叉呈“八〞字型搭放在餐盘的两边 ，那么表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
• 每上一道菜都撤掉用过的餐具。
• 菜点与酒类相匹配。
• 每上一道菜都必须清理台面，摆成“八〞字型，分别放在餐盘边上。 刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在 盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以 用右手持叉，但假设(jiǎshè)需要作手势时，就应放下刀叉，千万不 可手执刀叉在空中挥宾客右侧上菜，右侧撤盘
• 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。
• 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘(lěngpán)、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤 、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
第九页，共三十四页。
啤酒(píjiǔ)、自助－－德式菜肴
• 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等 ，不求浮华只求实惠营养，首先创造自助快餐(kuài cān)。德国人 喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
第十页，共三十四页。
西餐的主要特点 • 1、选料精细 • 2、口味香醇
• 3、沙司单制
• 4、方法独特(dútè) • 5、注重老嫩
第十一页，共三十四页。
西餐 效劳程 (xīcān) 序
第十二页，共三十四页。
餐前准备工作
1.检查仪容仪表：首先(shǒuxiān)自检 ，从头到脚检查自己是否符合 要求
• 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?
第二十八页，共三十四页。
3.巡台效劳
〔１〕、添酒水饮料，添黄油
〔２〕、撤餐碟每上一道菜之前，应先将用空的 前一道菜
客人如果将刀叉呈“八〞字型搭放在餐盘的两边 ，那么表示暂时不需撤盘
西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起 撤盘
西餐服务PPT课件
① 提前到岗、自检仪容、点到、参 加班前会，了解当日工作安排及 分工；
② 做好餐厅卫生工作并准备好出餐 物品，帮楼面抹刀叉；
③ 协助布置餐厅和餐台，补充各种 物品；
④ 传菜前检查餐具是否有缺口，防 止不必要的安全事故发生。
第18页
西餐 传菜服务
二、开餐传菜服务工作
第19页
பைடு நூலகம்
① 接到菜单，准备配料和用具，按 单出品；
西餐 迎送服务
五、迎宾工作流程
第8页
① 提前5－10分钟到达岗位； ② 做好迎宾台的一切准备工作； ③ 二名迎宾上班时，站位应该是：一名在迎宾台，一名在E区中间位置。 ④ 早餐时段当客人从电梯出来后，迎宾员看见客人时，及时向客人微笑
问候； ⑤ 客人登记后，应将客人领向另一位迎宾员，自己及时返回迎宾台，准
动让路，避免撞到客人。 ③ 对服务员送回来的需要加热的菜品或汤羹，加热后要原封不
动的送回台位。 ④ 敬菜出烧时，一定要找到经理敬送不准擅自送到台位。 ⑤ 撤台时，要快速并轻盈，用最短的时间，撤掉盘碟等。
西餐 传菜服务
讨论
第22页
西餐厅传菜员工作的注意事项
第15页
情景任务三：
迎送服务
餐中服务
传菜服务
西餐 传菜服务
学习目标
• 技能目标：能够完成西餐传菜员的准备工作； 能够进行礼貌站位和等候； 能够按单出品和按单传送； 能够进行单据汇总。
• 知识目标：能够了解西餐传菜工作流程； 能够熟练西餐服务情景英语口语。
第17页
西餐 传菜服务
一、传菜员准备工作
西餐 迎送服务
一、迎宾员准备工作
第4页
① 提前到岗、自检仪容、点 到、开会上班；
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
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部位看客人)
7、留意以上各项的进度，估计下次服务的时间 ，并及时返回为客人服务
8．征得客人同意，及时从客人右侧撤下脏碟， 同时撤下各种汁酱和餐具
9继续摆好餐具供客人食用下一道菜
10．客人吃完主菜后，并清理一次台面
11．同时及时推销餐后饮品
询问客人意见和建议：
1、在买单之前询问客人意见和建议，包括菜 式、服务、餐厅整体环境
1.打扰一下,帮您铺一下餐巾!
6.递餐牌/交接工作
1．站在客人的右手边距客人之间 的距离为30厘米，打开餐牌的第一 页， 递送到客人面前，待客人面前，待 客人接住后再松手。 2．递送餐牌时不可以出现越过一 个客人服务另外一个客人的跨越式 递送。 递送餐牌时应按先女后男，先员交接相关 客人的一些信息，是否为 预定，客人的姓氏，一行的人数，以及客人的 一些特殊要求，等等 4．回到咨客台后马上更正预定本上的信息，并 准备下一位客人的到来。
1．先生/小姐，这是我餐牌/酒水牌， 请慢慢看！
7.点单
1、准备好笔和纸、画好台迹 2、回忆是日例汤和估清以及特别介绍 3、观察客人动向，准备为客人点餐，并作好
酒水的推销工作 4、待客人完全确认后，重复客人点单，并告
知其菜肴所要等待的时间 5、点菜时按女士优先、长辈优先、宾客优先
2.迎客
1客人在咨客视线5米远处我们应该与客人保 持目光交流。
2.当客人距离咨客台1米处时，面带微笑,应要 有欢迎声，并有15度的鞠躬，
欢迎光临的服务手势引客人进入餐厅。
1.早上好,欢迎光临 2.这边请
5..落餐巾/加冰水
1.服务人员用右手从客人的右边将餐巾的角提起 ，折成大三角形,然后铺 在客人的大腿的三分之二处。注意手势:右手在前 ,左手在后. 2.铺餐巾时，应注意身体距离客人之间的距离为 30厘米，面部距离客 人之间的距离为50厘米。
1．先生/小姐请问可以帮你上菜 了吗？ 2．这是您点的XXX，请慢用！
10.席间服务/收集客人意见
1、添加冰水 2、空瓶空杯及时撤走,添加并推销酒水 3、换烟盅 4、换黄油碟 5、满足客人其他要求的服务 6站在能够看到客人同时也能被客人看到的地
方，注意观察客人的需求， 随时准备为客人服务(但不能长时间或盯住某
2、记录客人的意见和建议 3、感谢客人的意见和建议，并告之将其和建
议反馈给酒店当局 4、及时把客人意见反馈给上司
11.买单
1）现付 A、当客人用完餐后,要及时准备帐单,当宾客提出结帐时，买
单人员应迅速到收银台拿取宾客的“结账单”，并快速核对 一下，将其放在收银夹内。 B、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指示消费总 数说“先生/小姐，这是您的账单，共是XXX元”。如果客人 不问,不必报数目. C、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 D、宾客付现金应当面点清，服务员必须将宾客所付钱款复述 一遍（对钱款要有真假的判别能力），并再次表示致谢。 E、服务员将现金送至收银台，服务员与收银员应当面点清钱 款，并及时找补零钱。 F、服务员将零钱回呈给客人。
西餐服务流程
为客人点单 落单、摆位
上菜
餐间服务、收集客 人意见
买单 送客 清理台面
西餐厅散点服务程序
一.餐前准备:
1.按要求着装，按时到岗。 2.做好计划区域卫生。 3.擦拭检查各类餐具、器皿。 4.备足开餐时所需的调味品。 5.备齐散点所需之器具。 6.按规定摆好台。 7.参加餐前会。 8.以站姿恭候宾客光临。
12.送客
（1）宾客就餐完毕离开时协助宾客拉椅。 （2）及时提醒宾客有无遗漏的物品。(若拾获
客人遗留物品要及时归还或上交) （3）向宾客致谢并目送宾客离开。 （4）管理人员向宾客致谢，并送至餐厅大门
其是房帐不能让客人先行离开). E. 迅速到收银台核对客人的签名模式。 F确认无误后向客人致谢。
信用卡
A、服务员应了解酒店所接受的信用卡种类。 B、当宾客提出结帐时，服务员应迅速到收银台拿取
宾客的“结账单”，并快速核对一下，将其放在收 银夹内。 C、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指 示消费总数说“先生/小姐，这是您的账单，共是 XXX元”。 D、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 E、请宾客在账单上签字。F、按照信用卡使用操作 规程结账。
9.上菜
1、站客人右侧0.5M处为客人上菜，右手拿盘 碟，大拇指及内侧压住碟子边沿，其余四指拖 住碟底，将碟平放在客人面前，装饰用碟头正 面向客人
2、上菜时报菜名，引起客人注意的同时告之 客人其所点菜式并未上错
3、餐包及各种汁酱、佐料在客人左边进行
4、所有食品、饮品递送给客人时都必须使用 托盘 5、所有热菜加菜盖
8.落单/摆位
1．电脑落单有待培训。 2．手写单（临时讲解）： 3.食品饮品分开 4．ORDER上注明台号、时间、人数 5．每道菜之间用明显的标志分开 6．ORDER单撕下后再写 7．收银后每一联交相应位置 8．落单时间注明客人座位号和特殊要求 9．根据客人所点菜式为客人更换相应餐具，多 余的餐具撤下 10．征得客人同意撤下客人桌上多余餐位的餐具 。
的原则
6、注意特殊菜式的点单
1）1．扒类要问成熟度及所配汁酱2.沙拉要问 汁酱（千岛、油醋、法，意、）
跟配物（白饭、意粉、薯条、蔬菜或重
要的其他形式）
2）鸡蛋：做法（煎、（单、双）、炒、煮、 （时间）、腌制等）
1．打扰一下，请问可以帮你点单了吗？、/请问您想吃点什么呢？ 2．您点的XXXX大约需要XXX时间。 3．您点了XXXX，对吗？
签单
A、当宾客提出结帐时，买单人员应迅速到收银台拿 取宾客的“结账单”，并快速核对一下，将其放在收 银夹内。
B、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指 示消费总数说“先生/小姐，这是您的账单，共是 XXX元”。
C、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 D、根据酒店签单规定进行签单。并请客人稍等.(尤
7、留意以上各项的进度，估计下次服务的时间 ，并及时返回为客人服务
8．征得客人同意，及时从客人右侧撤下脏碟， 同时撤下各种汁酱和餐具
9继续摆好餐具供客人食用下一道菜
10．客人吃完主菜后，并清理一次台面
11．同时及时推销餐后饮品
询问客人意见和建议：
1、在买单之前询问客人意见和建议，包括菜 式、服务、餐厅整体环境
1.打扰一下,帮您铺一下餐巾!
6.递餐牌/交接工作
1．站在客人的右手边距客人之间 的距离为30厘米，打开餐牌的第一 页， 递送到客人面前，待客人面前，待 客人接住后再松手。 2．递送餐牌时不可以出现越过一 个客人服务另外一个客人的跨越式 递送。 递送餐牌时应按先女后男，先员交接相关 客人的一些信息，是否为 预定，客人的姓氏，一行的人数，以及客人的 一些特殊要求，等等 4．回到咨客台后马上更正预定本上的信息，并 准备下一位客人的到来。
1．先生/小姐，这是我餐牌/酒水牌， 请慢慢看！
7.点单
1、准备好笔和纸、画好台迹 2、回忆是日例汤和估清以及特别介绍 3、观察客人动向，准备为客人点餐，并作好
酒水的推销工作 4、待客人完全确认后，重复客人点单，并告
知其菜肴所要等待的时间 5、点菜时按女士优先、长辈优先、宾客优先
2.迎客
1客人在咨客视线5米远处我们应该与客人保 持目光交流。
2.当客人距离咨客台1米处时，面带微笑,应要 有欢迎声，并有15度的鞠躬，
欢迎光临的服务手势引客人进入餐厅。
1.早上好,欢迎光临 2.这边请
5..落餐巾/加冰水
1.服务人员用右手从客人的右边将餐巾的角提起 ，折成大三角形,然后铺 在客人的大腿的三分之二处。注意手势:右手在前 ,左手在后. 2.铺餐巾时，应注意身体距离客人之间的距离为 30厘米，面部距离客 人之间的距离为50厘米。
1．先生/小姐请问可以帮你上菜 了吗？ 2．这是您点的XXX，请慢用！
10.席间服务/收集客人意见
1、添加冰水 2、空瓶空杯及时撤走,添加并推销酒水 3、换烟盅 4、换黄油碟 5、满足客人其他要求的服务 6站在能够看到客人同时也能被客人看到的地
方，注意观察客人的需求， 随时准备为客人服务(但不能长时间或盯住某
2、记录客人的意见和建议 3、感谢客人的意见和建议，并告之将其和建
议反馈给酒店当局 4、及时把客人意见反馈给上司
11.买单
1）现付 A、当客人用完餐后,要及时准备帐单,当宾客提出结帐时，买
单人员应迅速到收银台拿取宾客的“结账单”，并快速核对 一下，将其放在收银夹内。 B、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指示消费总 数说“先生/小姐，这是您的账单，共是XXX元”。如果客人 不问,不必报数目. C、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 D、宾客付现金应当面点清，服务员必须将宾客所付钱款复述 一遍（对钱款要有真假的判别能力），并再次表示致谢。 E、服务员将现金送至收银台，服务员与收银员应当面点清钱 款，并及时找补零钱。 F、服务员将零钱回呈给客人。
西餐服务流程
为客人点单 落单、摆位
上菜
餐间服务、收集客 人意见
买单 送客 清理台面
西餐厅散点服务程序
一.餐前准备:
1.按要求着装，按时到岗。 2.做好计划区域卫生。 3.擦拭检查各类餐具、器皿。 4.备足开餐时所需的调味品。 5.备齐散点所需之器具。 6.按规定摆好台。 7.参加餐前会。 8.以站姿恭候宾客光临。
12.送客
（1）宾客就餐完毕离开时协助宾客拉椅。 （2）及时提醒宾客有无遗漏的物品。(若拾获
客人遗留物品要及时归还或上交) （3）向宾客致谢并目送宾客离开。 （4）管理人员向宾客致谢，并送至餐厅大门
其是房帐不能让客人先行离开). E. 迅速到收银台核对客人的签名模式。 F确认无误后向客人致谢。
信用卡
A、服务员应了解酒店所接受的信用卡种类。 B、当宾客提出结帐时，服务员应迅速到收银台拿取
宾客的“结账单”，并快速核对一下，将其放在收 银夹内。 C、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指 示消费总数说“先生/小姐，这是您的账单，共是 XXX元”。 D、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 E、请宾客在账单上签字。F、按照信用卡使用操作 规程结账。
9.上菜
1、站客人右侧0.5M处为客人上菜，右手拿盘 碟，大拇指及内侧压住碟子边沿，其余四指拖 住碟底，将碟平放在客人面前，装饰用碟头正 面向客人
2、上菜时报菜名，引起客人注意的同时告之 客人其所点菜式并未上错
3、餐包及各种汁酱、佐料在客人左边进行
4、所有食品、饮品递送给客人时都必须使用 托盘 5、所有热菜加菜盖
8.落单/摆位
1．电脑落单有待培训。 2．手写单（临时讲解）： 3.食品饮品分开 4．ORDER上注明台号、时间、人数 5．每道菜之间用明显的标志分开 6．ORDER单撕下后再写 7．收银后每一联交相应位置 8．落单时间注明客人座位号和特殊要求 9．根据客人所点菜式为客人更换相应餐具，多 余的餐具撤下 10．征得客人同意撤下客人桌上多余餐位的餐具 。
的原则
6、注意特殊菜式的点单
1）1．扒类要问成熟度及所配汁酱2.沙拉要问 汁酱（千岛、油醋、法，意、）
跟配物（白饭、意粉、薯条、蔬菜或重
要的其他形式）
2）鸡蛋：做法（煎、（单、双）、炒、煮、 （时间）、腌制等）
1．打扰一下，请问可以帮你点单了吗？、/请问您想吃点什么呢？ 2．您点的XXXX大约需要XXX时间。 3．您点了XXXX，对吗？
签单
A、当宾客提出结帐时，买单人员应迅速到收银台拿 取宾客的“结账单”，并快速核对一下，将其放在收 银夹内。
B、从宾客的右边双手递上“结账单”，并用右手指 示消费总数说“先生/小姐，这是您的账单，共是 XXX元”。
C、宾客对账单有疑问时，要负责耐心地解释。 D、根据酒店签单规定进行签单。并请客人稍等.(尤