第5章 化学污染与食品安全(1)农药残留

（四）食品中农药残留的来源 动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到 农药的污染，导致食品中农药残留。 农药的污染，导致食品中农药残留。 1．施药后直接污染 ． 作为食品原料的农作物、农产品、 作为食品原料的农作物、农产品、畜禽直接施用农 药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。 药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。 在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、 在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、 花和果实等表面，造成农产品污染。 花和果实等表面，造成农产品污染。 部分农药被作物吸收进入植株内部， 部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用 运转到植物的根、 叶和果实， 运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。
2．从环境中吸收 ． 农田、草场和森林施药后， 农田、草场和森林施药后，有 40%～60%农药降 ～ 农药降 落至土壤， ～ 的药剂扩散于大气中， 落至土壤，5%～30%的药剂扩散于大气中，逐渐 的药剂扩散于大气中 积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、 积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、 畜产品和水产品出现农药残留问题（ 畜产品和水产品出现农药残留问题（图5-1-1）。 ）。 ① 从土壤中吸收 当农药落入土壤后，逐渐被土壤粒子吸附， 当农药落入土壤后，逐渐被土壤粒子吸附，植物通 过根茎部从土壤中吸收农药， 过根茎部从土壤中吸收农药，引起植物性食品中农 药残留。 药残留。 农药能从土壤直接进入花生、胡萝卜、甜菜、马铃 农药能从土壤直接进入花生、胡萝卜、甜菜、 薯等块茎或根用食物的可食部分， 薯等块茎或根用食物的可食部分，也可经输导进入 农作物的其他可食部分。 农作物的其他可食部分。
（三）环境中农药的残留 1．环境中农药的来源 ． 农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染， 农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染，现 已成为重要的“公害”之一。 已成为重要的“公害”之一。 ① 工业生产 农药生产企业和包装厂排放的“三废” 农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未 经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。 经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。 ② 农业生产 为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、 为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林 和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%， 和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的 ， 喷洒到植物上约10%～20%，其余则散布于环境中。 喷洒到植物上约 ～ ，其余则散布于环境中。
多种， 全世界危害农作物的昆虫有 10 000 多种，病原 多种， 多种， 菌 8 000 多种，线虫 1 500 多种，杂草 2 000 多种，由此造成的损失是惊人的，严重时造成 多种，由此造成的损失是惊人的， 绝产。使用农药后可挽回损失相当于农业总产 绝产。 值的 15%～30%。 ～ 。 在我国，通过农药的使用， 在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损 亿元左右。 失 300 亿元左右。 要靠有限的土地养活不断增长的人口， 要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须 提高单位面积的产量， 提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是 使用农药。 使用农药。
第五章 化学污染与食品安全性
第一节 农药残留与食品安全
农药是农业生产中重要的生产资料之一。 农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使 可以有效地控制病虫害，消灭杂草， 用，可以有效地控制病虫害，消灭杂草，提高作物 的产量和质量。 的产量和质量。而且农药用于公共卫生和疾病控制 等方面，在增加动物性食品产量、 等方面，在增加动物性食品产量、减少虫媒传染病 和寄生虫病的发生、控制人兽共患病、保障人体健 和寄生虫病的发生、控制人兽共患病、 康方面都起着十分重要的作用。 康方面都起着十分重要的作用。 许多农药又是有害物质， 许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环 境污染和食品农药残留问题， 境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量 超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。 超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。 目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一 些国际贸易纠纷的起因， 些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出 口的重要限制因素之一。 口的重要限制因素之一。 因此，为了保证食品安全和人体健康， 因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农 药的污染和残留量超标。 药的污染和残留量超标。
在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（ 在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如 有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂） 有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂） 杀灭动物体表寄生虫时， 杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被 动物吸收或舔食， 动物吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产 品中农药残留。 品中农药残留。 在农产品贮藏中，为了防治其霉变、 在农产品贮藏中，为了防治其霉变、腐烂或植 物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。 物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。 如在粮食贮藏中使用熏蒸剂， 如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀 菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等， 菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可 导致这些食品中农药残留。 导致这些食品中农药残留。
（二）农药的分类 1．按来源分类 ． 分为有机合成农药、 分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药 三大类。 三大类。 ① 有机合成农药 由人工研制合成， 由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一 类农药。 类农药。 按其化学结构可分为有机氯、有机磷、 按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲 酸酯、拟除虫菊酯等。 酸酯、拟除虫菊酯等。 有机农药应用最广，但毒性较大。 有机农药应用最广，但毒性较大。
农药一词的含义在国际上也大体趋于一致， 农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但 有些国家农药的含义已超出了上述范围。 有些国家农药的含义已超出了上述范围。 日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内， 日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内， 称之为“天敌农药” 称之为“天敌农药”； 美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基 年把抗病、 美国环保局于 年把抗病 因作物也列入农药范畴，称为， 植物农药” 因作物也列入农药范畴，称为，“植物农药”。 此外，传统上把防治蚊、 此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害 动物的制剂称为“卫生农药” 动物的制剂称为“卫生农药”。
② 生物源农药 指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具 有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为 防治病虫草害的农药，包括微生物农药、 防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物 源农药和植物源农药三类。 源农药和植物源农药三类。 目前， 目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫 农用抗生素制剂（如井冈霉素）、 ）、颉颃微 剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）、颉颃微 生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、 生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、昆虫杆状 病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。 病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。 ③ 矿物源农药 有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农 包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。
4．其他途径 ． ① 加工和储运中污染 食品在加工、贮藏和运输中， 食品在加工、贮藏和运输中，使用被农药污染 的容器、运输工具，或者与农药混放、 的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均 可造成农药污染。 可造成农药污染。 ② 意外污染 拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。 拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。 1972年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成 530 年伊拉克爆发了甲基汞中毒， 年伊拉克爆发了甲基汞中毒 造成6 人住院， 人死亡， 人住院，459人死亡，其发生原因是食入了曾 人死亡 用有机汞农药处理过的小麦种子磨成面粉而制 成的面包。 成的面包。
② 从水体中吸收 水体被污染后， 水体被污染后，鱼、虾、贝和藻类等水生生物从 水体中吸收农药，引起组织内农药残留。 水体中吸收农药，引起组织内农药残留。用含农 药的工业废水灌溉农田或水田， 药的工业废水灌溉农田或水田，也可导致农产品 中农药残留。 中农药残留。 甚至地下水也可能受到污染， 甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以从饮用水 中吸收农药，引起畜产品中农药残留。 中吸收农药，引起畜产品中农药残留。 ③ 从大气中吸收 虽然大气中农药含量甚微， 虽然大气中农药含量甚微，但农药的微粒可以随 风向、大气漂浮、 风向、大气漂浮、降雨等自然现象造成很远距离 的土壤和水源的污染， 的土壤和水源的污染，进而影响栖息在陆地和水 体中的生物。 体中的生物。
图 5-1-1
农药在环境中的迁移和循环及进入人体的途径
3．农药残留 ． 农药残留（ 农药残留（pesticide residue）是指农药使用 ） 后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、 后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、 衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称； 衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称； 残留的数量称为残留量。 残留的数量称为残留量。
2．农药在环境中迁移和循环 ． 农药可经大气、水体、 农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁 特别是化学性质稳定、 移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的 农药更易通过大气漂移和沉降、 农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动等在 环境中不断迁移和循环（ ），致使农 环境中不断迁移和循环（图5-1-1），致使农 ）， 药对环境的污染具有普遍性和全球性。 药对环境的污染具有普遍性和全球性。
2．按用途分类 ． 分为杀虫剂（ ）、杀螨剂 分为杀虫剂（insecticide）、杀螨剂 ）、 ）、杀真菌剂 ）、杀 （mitecide）、杀真菌剂（fungicide）、杀 ）、杀真菌剂（ ）、 细菌剂（ ）、杀线虫剂 细菌剂（bactericide）、杀线虫剂 ）、 ）、杀鼠剂 （nematicide）、杀鼠剂（rodenticide）、 ）、杀鼠剂（ ）、 除草剂（ ）、杀螺剂 除草剂（herbicide）、杀螺剂 ）、 ）、熏蒸剂 （molluscides）、熏蒸剂（fumigants）和 ）、熏蒸剂（ ） 植物生长调节剂（ 植物生长调节剂（plant growth regulators） ） 等。