食品安全危害

I. 生物危害

多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。

宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。

微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。

生物危害可以再细分为五类：

∙细菌

例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridium

botulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus）

∙病毒

例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）

∙真菌

例如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.）

∙寄生虫

例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））

∙藻类

例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）

本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。

i.影响生物危害发生的因素：

细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。

多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。

下面列出影响微生物危害产生的主要因素。其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。

内部因素：

内部因素是指食品内部固有的属性，就是通过动植物组织自然的特性来保护自身免受微生物的污染。通过确定细菌在给定食品中的生长程度，可以预测何种微生物可能生长，从而对于特定食品或者食品族产生显著的危害。以下说明常见的一些用来控制微生物生长的内部因素。

∙pH值：

在非加工状态，大多数食物，例如肉、鱼和蔬菜都呈微酸性，水果中度酸性，一些食物，如蛋青，呈弱碱性。酸度是比较常用的食品保藏方法，如通过自然发酵，或者添加弱酸（腌制）。

多数微生物的适宜pH值范围是6.6到7.5，极少数微生物在pH低于4.0的条件下生存。相对于霉菌和酵母，细菌的适宜pH值范围更窄，其中病原性细菌的pH值条件是最苛刻的。通常，霉菌和酵母生存的pH值条件要比细菌低的多。

微生物能够在较高或者较低的pH值停止生长，继续生存。但是，对于特定微生物没有精确的适宜生长pH值边界条件，因为还存在其他的生长因素。

∙水分含量

干燥是食品保藏最古老的方法之一。微生物生长对水的需求程度定义为水分活度。水分活度是衡量使微生物体生长需要的水分形式的量。物质水分活度的范围是0到1。水的活度是1，硅的活度是0。

通过把水移除或者添加介质，可以降低食品或者食品混合物的水分活度。食品的脱水就是去除水。

在食品中加入盐或者砂糖，就是加入介质来降低水分活度，从而保藏食品。

大多数新鲜食品的水分活度高于0.99。通常，细菌的生长比霉菌需要的水分活度。大多数腐败菌在水分活度低于0.91时不能生长。腐败性霉菌可以在水分活度低于0.80的条件下生长。这些数据是针对大多数细菌，而不是所有的。至于食品致病菌，金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以在水分活度0.86下生长。嗜盐菌（halophiles）（文献“喜好盐”）可以在水分活度0.75下生长，耐干燥（xerophiles）霉菌可以在水分活度0.65下生长。

微生物生存的水分活度范围较广，不一定局限于适宜的水分条件。

∙营养

微生物可以利用糖，酒精，和氨基酸作为能量来源。极少类型的微生物利用碳水化合物和脂肪。大多数微生物需要食物中的B族维生素维持生长。霉菌和多数细菌可以合成生长所需要的大多数或者全部B族维生素，因此也能在例如水果类食物中的B族维生素含量低的环境下生存。

∙抗菌体

一些食品中自然含有一些抑制微生物生长的物质。牛奶，鸡蛋，茶叶和蔬菜都含有这类抗菌体。例如鸡蛋中含有的两种抗菌体：

溶菌酶（lysozyme）——可以杀灭革兰式阳性细菌的酶

某些蛋白质——可以阻止微生物利用核黄素（riboflavin）和维生素B6作为营养。

∙生物构造

食品的一些自然遮盖物可以为防止微生物入侵提供保护。例如，种子的种皮（testa），水果的外皮，干果的外壳，动物的皮，以及鸡蛋的外壳，表皮和膜。当然，一旦破损，食品腐败的风险就增加。

外部因素：

食品的外部因素是指影响食品和微生物的贮藏环境的特性。

∙温度