食品安全危害
食品安全控制的主要危害有哪些
食品安全控制的主要危害有哪些
食品安全一直是社会关注的焦点和热点问题。
保障食品安全，关乎人民群众的
身体健康和生命安全。
然而，食品安全控制面临着诸多危害，主要表现在以下几个方面：
恶意掺假
一些不法商家为了牟取暴利，会利用各种手段对食品进行掺假，比如在食品中
掺入劣质成分、添加禁用药物、人为操纵生产日期等方式，导致食品质量下降，消费者健康受到威胁。
潜在致病菌感染
在食品的生产、加工、储存和运输过程中，如果不符合卫生标准，可能会受到
细菌、寄生虫等潜在致病菌的污染。
一旦被人体摄入，有可能引发食物中毒等疾病。
农药残留和激素滥用
在现代农业生产中，为了提高产量和防治病虫害，农民会大量使用化肥、农药
和生长激素，导致食品中残留的农药和激素含量超标，对人体健康造成潜在威胁。
食品添加剂使用不当
食品添加剂在食品加工中具有改善色、香、味、保鲜等功能，但是过量使用或
不当使用食品添加剂也会导致食品安全隐患，引发食品中毒、过敏反应等问题。
传染性疾病传播
在食品传播途径中，如果涉及带菌、感染性疾病的动物或人员，可能会通过食
品传播致病菌或病毒，对食品安全构成威胁。
食品安全控制面临的上述多方面危害，需要政府、企业和消费者共同努力，建
立完善的监管体系和食品安全标准，加强食品安全意识和科普教育，共同维护人民身体健康和生命安全。
食品安全危害分级管理制度
食品安全危害分级管理制度一、目的为确保食品生产和经营过程中的食品安全，预防和控制食品安全危害，本制度旨在通过对潜在的食品安全危害进行分级管理，提高食品安全风险控制能力。
二、适用范围本制度适用于所有食品生产、加工、储存、运输和销售的企业及个体经营者。
三、食品安全危害定义食品安全危害指可能导致食品不安全的因素，包括生物性、化学性和物理性危害。
四、危害识别与评估1. 企业应建立食品安全危害识别和评估机制，定期对生产和经营过程中可能存在的食品安全危害进行识别和评估。
2. 评估应包括危害的可能性、严重性以及对消费者健康的潜在影响。
五、危害分级1. 根据危害的严重性和发生的可能性，将食品安全危害分为三个等级： - 一级危害：可能导致严重健康影响或生命威胁的危害。
- 二级危害：可能导致暂时性健康影响的危害。
- 三级危害：可能导致轻微或暂时性不适的危害。
2. 企业应根据评估结果，对识别的食品安全危害进行分级。
六、分级管理措施1. 一级危害：- 必须立即采取措施进行控制，包括但不限于工艺改进、设备升级、原料控制等。
- 定期进行专项检查和监控，确保控制措施的有效性。
2. 二级危害：- 应制定相应的预防措施和应急计划。
- 定期进行风险评估和监控，以降低危害发生的风险。
3. 三级危害：- 应建立常规的监控和检查机制，确保危害处于可控状态。
七、记录与文档管理1. 企业应记录所有食品安全危害的识别、评估和分级过程。
2. 所有相关控制措施、检查和监控记录应妥善保存，以备查验。
八、培训与教育1. 企业应对员工进行食品安全危害分级管理的培训，确保员工了解相关制度和操作规程。
2. 定期更新培训内容，以适应食品安全法规和标准的变化。
九、监督与审核1. 企业应建立内部监督机制，定期对食品安全危害分级管理制度的执行情况进行审核。
2. 对于违反制度的行为，应及时采取纠正措施，并进行记录。
十、持续改进企业应不断收集和分析食品安全相关的信息，对食品安全危害分级管理制度进行持续改进，以适应新的食品安全挑战。
食品安全危害与预防措施
食品安全危害与预防措施随着社会的进步和人们生活水平的提高，食品安全问题已成为人们关注的重要议题。
食品安全危害包括食品中的有害物质、微生物污染以及错误使用食品等多个方面。
为了保障人们的身体健康和生命安全，我们必须加强对食品安全危害的认识，并采取有效的预防措施。
一、食品中的有害物质危害在食品加工、储存和运输过程中，可能会添加一些化学物质，如防腐剂、色素等。
虽然这些化学物质在一定剂量下对人体并不会产生明显危害，但是当过量使用或者不合法使用时，就会对人体产生危害。
此外，食品中还可能存在农药残留、兽药残留等问题。
为了预防食品中的有害物质带来的危害，我们需要加强监管和管理。
首先，加强对食品生产加工环节的监督，确保食品添加剂的合规使用。
其次，加强对食品中农药、兽药等的检测，制定相应的标准和限量。
此外，还应加强对食品进口的监管，确保进口食品符合国家标准。
二、食品中的微生物污染危害食品中的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等。
这些微生物可以通过不洁食品加工环境、不合理储存条件和不当烹饪方式传播给人体，引发食物中毒和传染病。
为了预防食品中的微生物污染危害，我们需要加强卫生和消毒措施。
食品生产企业应加强员工的卫生教育，保持食品加工环境的清洁，并定期进行消毒。
此外，消费者在购买和烹饪食品时，要注意食品的新鲜度和卫生状况，避免购买不洁食品，加强食品的加热处理，确保彻底杀灭微生物。
三、食品的错误使用危害食品的错误使用包括过度食用、错误食用和不合理食用等。
过度食用某些食品可能导致营养过剩、肥胖等健康问题。
错误食用某些食品可能导致过敏反应、中毒等危害。
不合理食用某些食品可能导致营养不良、缺乏必要营养物质等健康问题。
为了预防食品的错误使用危害，我们需要加强食品安全教育和宣传。
媒体、学校和社会组织等应加强对食品安全知识的普及，提高公众的食品安全意识。
此外，相关部门还应制定相应的政策和法规，限制食品产业中的不良行为，保护消费者的利益。
食品安全事件的危害和教训
食品安全事件的危害和教训近年来，食品安全事件频发，引发了广泛的关注和担忧。
食品安全问题对人民群众的健康和生活产生了严重的危害。
本文将就食品安全事件的危害和教训展开探讨，并对其背后的原因进行分析。
一、食品安全事件的危害食品安全事件的危害不仅仅影响个人的健康，也对整个社会造成了巨大的损失。
首先，食品安全事件直接威胁到人民的身体健康。
食品中可能存在的毒害物质，如有害添加剂、重金属等，长期摄入会引起慢性中毒，严重危害人体的健康。
其次，食品安全事件破坏了人们对食品的信心，导致市场信任危机。
消费者对食品产生了恐慌心理，对一些品牌产生了质疑，对行业整体发展产生了不良影响。
此外，食品安全事件还对食品供应链造成了冲击，众多企业因此受到损失，经济利益遭受严重损害。
二、食品安全事件的教训食品安全事件的发生给我们敲响了警钟，也给我们留下了深刻的教训。
首先，政府部门应加强监管力度，完善法律法规。
政府应加大对食品安全行业的监管力度，加强对企业的检查和抽检力度，及时发布食品安全预警信息，保障消费者的知情权。
其次，企业要加强自律，提升食品安全理念。
食品企业要积极履行社会责任，加强质量控制，建立健全的食品安全管理体系，确保产品符合相关标准和法律法规。
同时，消费者也应提高食品安全意识，增强自我保护能力，对疑似问题食品敢于举报，保护自己和家人的权益。
三、食品安全事件背后的原因分析食品安全事件频发，与多种原因密切相关。
首先，利益驱动是造成食品安全事件的主要原因之一。
有些企业为了追求利润最大化，不惜使用劣质原料或添加有害物质，以降低成本和提高生产效率。
其次，监管不力也是导致食品安全事件的原因之一。
有些地方监管部门缺乏有效的监管手段和人员，监管措施不到位，容易造成安全漏洞。
此外，还存在法律法规不完善、监管信息不畅通等问题，也为食品安全事件的发生提供了可能。
总结：食品安全事件的危害和教训不容忽视。
我们需要加大力度加强食品安全工作，保护人民群众的健康和生命安全。
食品安全的危害与风险控制
食品安全的危害与风险控制食品安全一直是人们关注的焦点问题，因为食品安全关系到人们的生命健康。
然而，食品安全问题时常出现，并给人们的健康带来巨大威胁。
本文将探讨食品安全的危害以及如何进行风险控制。
一、食品安全的危害食品安全问题的出现可能会对人们的健康产生严重的危害。
以下是几个常见的食品安全危害及其影响：1. 食物中毒：不安全的食品常常含有细菌、病毒、霉菌或化学物质等毒素，食用后容易引起食物中毒。
食物中毒的症状包括腹泻、恶心、呕吐等，严重时甚至危及生命。
2. 寄生虫感染：某些食品可能带有各种寄生虫卵，如钩虫、蛔虫等。
当人们食用这些食品时，寄生虫卵可能在体内孵化并感染人体，导致肠道问题和其他健康问题。
3. 食物过敏：许多人对某些食物过敏，如花生、海鲜等。
食用这些过敏源食品可能引发过敏反应，导致皮肤瘙痒、呼吸困难甚至过敏性休克等严重后果。
4. 慢性疾病：长期食用含有激素、抗生素等药物的食品可能导致慢性疾病的发生，如肝脏疾病、心脏病等。
这些药物的过量摄入对人体健康带来不可逆转的损害。
二、食品安全的风险控制为了解决食品安全问题，有效进行风险控制至关重要。
以下是一些常见的食品安全风险控制方法：1. 严格的食品检验和监管：政府和相关部门应加强对食品生产加工环节的监管，确保食品安全合格。
同时，加强进口食品的检验和抽检工作，防止不合格食品流入市场。
2. 加强农药和化肥的管理：农田的农药和化肥使用需要按照规定的标准进行，以减少食品中农药残留的风险。
提倡有机农业，推广绿色环保的农业种植方式。
3. 建立健全的食品追溯体系：建立统一的食品追溯体系，可追踪到食品从生产环节到流通环节的全过程，一旦出现问题可追溯到源头，及时采取措施进行处置。
4. 加强食品安全宣传教育：通过各种渠道向公众普及食品安全知识，增强公众的自我保护意识。
同时，加大对食品从业者的培训力度，提高其食品安全意识与管理能力。
5. 强化企业责任：食品企业应加强自身的食品安全管理，确保产品质量符合标准。
重大食品安全危害名词解释
重大食品安全危害名词解释
正文:
食品安全是指食品中不含有对人体健康产生危害的物质或元素,以及保证食品的质量和卫生。
随着全球人口的增长和工业化、城市化、生活方式的改变,食品安全问题已经成为全球性的挑战。
一些重大食品安全危害如下:
1. 添加剂:添加剂是一种用于改善食品味道、色香味、延长保质期、增强营养等的化学物质。
一些非法添加剂可能对人体健康产生负面影响,如瘦肉精、激素、抗生素等。
2. 农药和化肥:农药和化肥是农业生产中广泛使用的化学物质,用于杀死害虫、杂草和保证农作物的生长。
一些残留的农药和化肥可能对人体健康产生毒性作用,如重金属、有机磷化合物等。
3. 微生物:微生物是自然界中存在的微生物,可以存在于食品、环境和其他生物体内。
一些有害微生物,如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,可能在食品中繁殖,导致人体健康问题。
4. 色素和香料:色素和香料是用于改善食品味道和香气的化学物质。
一些非法色素和香料可能对人体健康产生毒性作用,如苏丹红、香精等。
5. 防腐剂:防腐剂是用于延长食品保质期的化学物质。
一些非法防腐剂可能对人体健康产生毒性作用,如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
食品安全问题对人类健康和环境造成了巨大的威胁。
保障食品安全是各国政府和企业的首要任务。
为了实现食品安全,政府和企业应该加强监管,提高食品质量和安全性,同时加强公众的食品安全教育和意识。
食品安全问题的危害与应对对策
食品安全问题的危害与应对对策食品安全问题的危害与应对对策食品安全问题一直是人们非常关注的话题，因为它不仅与人类的健康息息相关，还关系到社会的稳定和经济发展。
尤其是在2023年这个数字化时代，人们对食品的品质、安全性和源头追溯能力的需求更加强烈。
因此，如何应对食品安全问题成为“智能餐饮”、“智慧农业”等新兴业态快速发展的必要前提。
一、食品安全问题的严重危害食品安全问题的危害主要表现在以下几个方面：1、对人体健康的威胁：食品中含有的有害物质对人体产生直接或间接的毒性、致癌、致畸等影响，会给人体健康带来严重威胁。
2、社会经济发展的威胁：食品安全问题导致人民生命健康受到威胁，进而影响社会的稳定和经济发展，造成一系列的社会问题。
3、生态环境的破坏：化肥、农药等大量使用为生态环境带来破坏，对生态环境和生态平衡产生严重影响。
二、应对食品安全问题的对策为解决食品安全问题，必须从多方面入手，综合运用各种技术手段，采取相应的对策，如下：1、建立健全食品安全法律法规和标准体系：加强食品安全管理的法律法规，明确食品安全的标准体系，建立一套完整的食品安全评估制度，确保食品质量安全。
2、建立追溯系统：加强食品产业的监管，建立食品追溯体系，以保证消费者对食品的质量与安全有一个明确、可追溯的保障。
3、推广智能化技术：采用智能化技术，智能化监测，提高食品检测的检测速度和准确度，保障食品质量安全，防止食品污染。
4、推广有机食品：加强有机食品的推广，减少化肥和农药的使用，降低对生态环境的影响，提高食品的营养品质。
5、整合食品生产过程中的资源，加强生态农业的发展，建立环保可持续的农业生产模式，保证食品生产的安全性和稳定性。
6、提高消费者的食品安全意识，让消费者更加关注食品安全，正确选择食品，树立正确的消费观念，形成食品安全的良好氛围。
三、未来展望作为数字化时代，食品安全的应对对策也必将随着科技日新月异的发展而不断改进完善。
我们有理由相信，在不远的将来，高效可追溯的食品生产、不污染的食品生产、透明监管的食品管理和稳定的食品市场价格等多个方面将得到全面升级，这必然为我们的生活和健康带来更加坚实稳定的保障。
食品安全掌握常见食品中的潜在危害
食品安全掌握常见食品中的潜在危害食品安全一直是人们关注的重要话题，因为不安全的食品可能会对我们的健康造成严重的危害。
食品中存在的潜在危害，可能是由于微生物、化学物质或其他因素引起的。
掌握常见食品中的潜在危害对于保护消费者的健康至关重要。
本文将介绍一些常见食品的潜在危害，并提供一些预防措施。
1. 肉类和家禽产品肉类和家禽产品是我们日常饮食中的主要来源之一。
然而，如果这些产品没有经过适当的烹饪或保存，就可能存在潜在的食品安全问题。
细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等可以在未煮熟的肉类和家禽中存在，并引发食物中毒。
因此，确保肉类和家禽煮熟至适当的温度是预防食物中毒的关键。
此外，肉类和家禽产品中也可能存在一些添加剂和激素，这些物质可能对人体健康产生负面影响。
购买时要选择有资质的商家和品牌，并尽量选择有机或认证产品，以减少潜在的化学物质风险。
2. 水产品水产品中常见的潜在危害包括汞和其他重金属的污染，以及塑料微粒和其他污染物的存在。
汞可能存在于一些大型鱼类中，如鲨鱼、金枪鱼等。
长期摄入汞可能对人体神经系统和发育造成损害。
因此，建议减少摄入这些鱼类的频率，特别是孕妇和儿童。
此外，一些海洋中的塑料垃圾可能会被水产品误食，最终进入我们的食物链。
这些塑料微粒被摄入后可能导致健康问题。
为了减少摄入这些污染物的风险，建议选择新鲜、健康的水产品，并避免购买那些来源不明的产品。
3. 水果和蔬菜水果和蔬菜是健康饮食的重要组成部分，但它们也可能存在食品安全问题。
一些水果和蔬菜可能受到农药残留的污染，这可能对我们的健康产生慢性毒性。
为了减少农药摄入的风险，建议选择有机或者经过认证的水果和蔬菜，并在食用前充分清洗。
此外，一些水果和蔬菜可能受到寄生虫感染的影响，如钩虫和肺吸虫。
因此，在食用生食或未经过充分加热的水果和蔬菜之前，务必进行充分清洗和处理。
4. 奶制品奶制品是许多人日常饮食中的重要来源。
然而，未经过适当处理和储存的奶制品可能受到细菌污染。
食品安全危害名词解释
食品安全危害名词解释食品安全是指食品不受任何污染、不含有任何有害物质，当食用后不会对人体健康产生危害的状态。
然而，现实中存在着各种食品安全危害，其涵盖了一系列名词，下面对其中一些常见的名词进行解释。
1. 食物中毒：食物中毒是指食用被污染的食品后，人体出现不良反应，包括呕吐、腹泻、发热等症状。
常见的食物中毒原因有细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）和病毒（如诺如病毒、腺病毒等）感染。
2. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品的质感、保持食品的新鲜度或延长食品的保质期而添加的化学物质。
然而，过量或长期摄入某些食品添加剂可能对健康产生不良影响，如糖精对肾脏的损害、二氧化硫对呼吸系统的刺激等。
3. 农药残留：农药是为了保护农作物免受害虫、病菌和杂草侵害而使用的化学物质。
然而，不正确使用或滥用农药可能导致农药残留在食品中。
长期摄入农药残留物可能对人体健康造成慢性毒性，如肝脏和肾脏损害、神经系统问题等。
4. 饲料添加剂：饲料添加剂是为了提高农场动物生长速度、增强抗病能力或改善肉质等而添加到动物饲料中的物质。
然而，过量或不当使用饲料添加剂可能导致动物体内残留物超标，进而通过食物链传递到人类体内，对人体健康造成潜在威胁。
5. 转基因食品：转基因食品是通过基因工程技术将外源基因导入食品作物中，以改变其原有的性状，如增加耐病性、提高产量等。
然而，转基因食品引发了许多争议，包括其对人体健康的潜在危害。
一些研究表明，转基因食品可能导致过敏反应、抗生素抵抗性等问题。
为了确保食品安全，各国政府和相关机构制定了一系列食品安全标准和法规，并加强了食品监管和检验检疫工作。
此外，消费者也应加强对食品的选择和购买，注重食品的来源和生产过程，以保障自身健康。
食品安全问题带来的影响是什么？
食品安全问题带来的影响是什么？食品安全问题一直以来都是人们所关注的热点问题。
食品安全问题会影响到我们的身体健康、社会经济和国家政治安全等方面。
下面将深入探讨食品安全问题带来的影响：1.身体健康受到威胁食品安全问题是人们所关注的热点问题，尤其是对于节食减肥的人群，他们对食品安全会更加重视，很多的食品令人担忧，比如含有毒素、化学致癌物质和过量添加的添加剂等，这些都有可能降低了食品的安全性，对人体造成危害。
同时，食品中含有的病菌，也是一种危害，如果不注意，就有可能为人体带来疾病传播的风险。
2.商业领域受到牵连如果食品安全问题得不到很好的解决，那么就会牵连到商业、工业甚至是环保等领域。
比如，如果有某一种食品有安全隐患，那么这种食品的生产线和销售就会受到牵连，产生不良的社会影响。
此外，对于大企业而言，如果本身雇佣的员工受到了食品安全问题的影响，那么企业的形象受到破坏的概率也会更高，一旦影响到企业的声誉，很多商业领域都会受到影响，如雪上加霜。
3.社会经济面受到挑战如果食品安全问题屡禁不止，人们的信任度将会降低，无论是商品交易市场、社会关系还是其他一些事情都会受到影响。
在商业领域中，若信任度低下，则购物人员也难以信任店家，商家也不能按时出售商品，这将引起种种不良后果。
例如，对于一些重要的食品企业，一旦信誉度降低，它们的销售量和市值就会大幅下降，这对社会经济体系的稳定也会产生很大影响。
4.国家政治稳定受到挑战面对食品安全问题，国家政治稳定也面临威胁。
食品安全问题的严重程度可能超过我们的想象力，比如，某些国家可能会利用毒菌或疫情传播攻击的方法来摧毁其它国家的政府。
如果这种处理方法没有得到很好的控制，就会对国家的政治稳定产生极大的威胁。
同时，不良的食品安全事件也可能导致民众的不满，从而对政府施加压力。
因此，对于国家政治保障而言，食品安全问题的解决至关重要。
总之，食品安全问题虽然看似是很小的问题，但是它会在各个方面给人们带来巨大的危害。
食品安全问题的危害及防范措施
食品安全问题的危害及防范措施食品安全是人们日常生活中极其重要的问题，它关乎着人们的健康和生存。
因为食品是我们获取能量、营养素和维持身体机能的重要来源，如果食品存在安全问题，就可能导致食物中毒、食源性疾病等严重后果。
下面我就来谈一下食品安全问题的危害及防范措施。
一、危害1. 食物中毒食物中毒是由于食品中存在各类有害物质，如细菌、病毒、真菌等，引起人体急性肠胃疾病的一种疾病。
食物中毒的病症多种多样，其中以腹泻、呕吐为主要症状，轻者还可以造成一些头晕、身体乏力等不适症状。
长期食用含有有害物质的食品还可能会引发癌症等慢性疾病。
2. 食源性疾病食源性疾病是由于食品中含有病原菌、寄生虫等而引起的疾病。
如：霍乱、痢疾、伤寒、肝炎等。
这种疾病在发病前无明显的症状，却具有很强的传染性。
如果没有及时发现和治疗就会对人们的生命健康带来很大的危害。
3. 食品添加剂的不良反应食品添加剂是为了给食品增加色、味、香或其他特性而被添加到食品中的。
但一些不正当使用的食品添加剂会给人体带来不良反应及慢性病，如：硝酸盐、硫磺、铜绿假单胞菌等。
二、防范措施1. 提高公众意识，增强自我防范重视食品安全，提高食品安全意识，学会从食品外观、气味、质量、生产检验证明、是否含有添加物等方面来判断食品的安全性，防止购买、食用有问题的食品。
2. 完善监管体系，加强食品检测食品监管部门应当对食品加工过程进行监控，对投放市场的食品进行检测，强制执行食品质量标准，及时发现食品安全问题，惩治违法行为。
3. 建立食品追溯制度建立食品追溯制度，追踪每一件食品生产加工的过程，确保食品的生产来源和质量可靠。
假如食品出现问题，追溯制度可以精准查找食品的生产和流通情况，快速采取行动，有效地保护公众健康。
4. 严格执行食品安全法律法规加强对食品生产企业的监管，对于违反食品安全法律法规、不按照质量标准生产的企业，必须按照法律法规进行处罚。
总之，食品安全问题事关每个人的身体健康，应该从自身做起，提高自己的食品安全意识，避免食用不安全食品。
食物安全危害评估内容
食物安全危害评估内容
食物安全危害评估是指对食品生产和加工过程中可能存在的潜在危害进行系统评估和分析，以确定其对食品安全的影响程度。
常见的食物安全危害包括以下内容：
1. 微生物污染：包括细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）、真菌（如霉菌）、寄生虫（如包虫）等。
这些微生物可能引起食物中毒、感染等疾病。
2. 化学污染：包括农药残留、兽药残留、重金属、添加剂等。
这些化学物质可能对人体健康造成潜在危害。
3. 物理污染：食品中的异物如玻璃碎片、金属片等，可能引起创伤等食品安全问题。
4. 遗传性污染：包括基因突变、转基因等。
这些遗传性变异可能对人体健康产生长期潜在影响。
5. 食品中毒：包括食物中毒和食源性疾病，如沙门氏菌、副溶血弧菌、致病菌群等。
这些细菌和病毒可能导致急性食物中毒和食源性疾病。
在食物安全危害评估过程中，常见的分析方法包括风险评估和危害分析关键控制点（HACCP）等。
通过对潜在危害的评估
和分析，可以制定相应的食品安全管理措施，以确保食物的安全和卫生。
食品安全危害基本知识
引起人食源性疾病的微生物 细菌 引起人食源性感染的细菌 沙门氏杆菌，魏氏杆菌、志贺氏杆菌，链球菌，肠炎耶尔森氏杆菌，空肠弯曲杆菌，炭疽杆菌，布氏杆菌，霍乱弧菌，白喉杆菌，大肠杆菌，钧端螺旋体，结核杆菌，野兔热杆菌，单细胞增生性李斯杆菌，产气夹膜梭菌。 引起中毒的细菌 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，变形杆菌，蜡样芽孢杆菌
温度 温度与微生物的生长：温度为微生物生长的核心因素，细菌在很宽的范围内生长，从华氏14到华氏194度皆能生长，根据其温度生长范围，细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌其最适生长温度分别是20℃以下，36.5 ℃ 、55 ℃ 。 食品安全方面有关的细菌，大多是嗜温菌，其最佳生长 温度接近人体温度，对此点细菌应予以控制。
2兽药残留定义：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 包括原药，代谢产物及原药，代谢产物与大部分共结合产物。 目前兽药残留主要有抗生素类，磺胺类、呋喃菌类、抗球虫药、激素药、驱虫药类。 兽药在动物体内分布与残留影响因素：用药时动物饲喂状态、给药，兽药种类，及给药次数，休药期。
细菌二分体裂解繁殖，在条件适宜时每20-30秒繁殖一代，分四个周期（Lag期：第一期，调整代谢适应环境期。一般发生于温度出现显著变化，或从一种培养接种到另一种培养基，数量不变，形态增大。Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。因此，加工厂要搞好卫生，限制可利用的营养成分，抑制细菌生长。
细菌：单细胞，按形态：分球状和杆状；按能否产生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。
芽孢是细菌生活周期中的一种休眠状态，通常喻为植物种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽孢对热、冷、化学物质具有高度抵抗力，为食品安全中主要控制对象。
对数生长期：水分、湿度、营养适宜，细菌快速指数增长。静止期：细菌数保持稳定，营养短缺，废弃物增长，使生长和死亡平衡。死亡期：营养物缺乏，有毒代谢产物增加，细菌数开始减少）。
食品安全危害
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。
各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。
根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类：（1）天然存在的化学物质（2）有意添加的化学物质（3）外来污染带来的化学物质化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。
根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。
前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。
后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用有意添加的化学物质。
这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。
只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。
食品安全问题的危害？
食品安全问题的危害？
食品安全问题对人们的健康和社会经济发展都具有重要的危害性。
下面是一些食品安全问题的危害：
1. 健康风险：食品安全问题可能导致食物中毒和各种疾病。
食物中毒可以引起呕吐、腹泻、发热等症状，严重的情况甚至可能危及生命。
某些食品可能含有毒素、重金属、农药残留物或其他有害物质，长期摄入这些有害物质可能会导致慢性疾病，如癌症、神经系统疾病等。
2. 经济损失：食品安全问题会对经济造成严重的损失。
当出现食品安全问题时，受影响的产品可能会被召回或销毁，这将导致生产商和经销商的巨大经济损失。
此外，食品安全事件可能会导致企业声誉受损，消费者对该企业或品牌失去信任，进而影响企业的销售额和市场份额。
3. 社会不稳定：大规模的食品安全事故可能引起公众的恐慌和不安。
人们对食品安全问题的担忧会导致社会不稳定，引发示威抗
议或政府干预的需求。
此外，食品安全问题也可能引起社会间的矛
盾和纠纷，影响社会和谐稳定。
4. 消费者意识低下：食品安全问题的出现可能导致消费者对食
品市场的信任降低。
消费者对食品成分和生产过程知之甚少，容易
受到欺骗和虚假宣传的影响。
食品安全问题的频繁发生可能会导致
消费者的恐慌和焦虑，进而影响消费决策。
总结起来，食品安全问题的危害涵盖了健康风险、经济损失、
社会不稳定和消费者意识低下。
为了保障人们的健康和社会的可持
续发展，应加强食品安全监管，加强对食品生产和加工过程的监控，提高消费者的食品安全意识。
只有这样，我们才能建立一个安全可
靠的食品供应系统。
什么是食品安全问题？食品安全问题导致的影响和危害是什么？
什么是食品安全问题？食品安全问题导致的影响和危害是什么？随着社会经济的迅猛发展，食品安全问题越来越成为人们关注的焦点。
食品安全问题涉及到人们的身体健康和生命安全，对社会经济和国民经济都有着巨大的影响。
本文将从三个方面分析食品安全问题的危害和影响，以期提高人们对食品安全问题的认知和重视。
一、食品安全问题的影响1.人体健康受到威胁食品安全问题直接涉及到人们的身体健康。
例如，长期食用含有有害物质的食品，可能会导致免疫力下降、癌症、神经系统疾病等多种疾病。
一些经常食用快餐、热狗、油炸食品等垃圾食品的人，容易出现肥胖、高血压等健康问题。
2.社会心理受到影响食品安全问题在一定程度上也会影响社会心理，增加人们对食品的恐惧感。
一旦食品安全问题频频发生，人们会怀疑所有食品的质量，降低信任感，甚至产生恐慌和焦虑。
二、食品安全问题的危害1.经济危害食品安全问题可能会导致产业损失和销售下滑，给国家经济带来严重损失。
例如，某一食品品牌因严重违反食品安全规定而被召回，导致该品牌的品牌价值和市场份额急剧下降，从而对该公司的经济造成了严重影响。
2.生态环境威胁食品安全问题如肉类污染不仅影响人类健康，还会伤害生态环境，如环境污染和土地退化等。
这也会对人们的生活造成严重后果。
三、如何解决食品安全问题1.政府管理层面加强监管政府应当制定更加严格的食品安全管理政策，加大对食品生产经营企业的监督力度，及时发现违法经营行为。
2.企业层面加强自律企业应积极履行法律法规要求，对产品生产过程进行全面控制，采取高效的制度和技术手段，确保生产的食品符合国家标准和质量要求。
3.公众自我保护意识提高公众对于食品安全问题应该有一个正确的认识，并注意选择正规大型厂家的产品。
同时也不要忽视自身的食品安全问题，切勿随意将食品留置过长时间，防止变质或受到污染。
结语：食品安全问题是人类生存和发展的重大问题。
各方要共同努力，加强监管和管理，提高公众的食品安全意识，共同为食品安全保驾护航。
食品安全问题背后的危害和风险
食品安全问题背后的危害和风险食品安全一直是社会关注的焦点之一，因为食品安全问题不仅对个人身体健康造成危害，还对整个社会经济稳定和社会秩序产生重大影响。
本文将从食品安全问题背后的危害和风险角度进行探讨。
一、食品安全问题背后的危害1.健康危害食品安全问题直接影响人们的健康，食用不安全的食品可能导致食物中毒、肠胃疾病等疾病。
例如，食用含有有害添加剂的食品会损害人体器官健康，长期食用不安全的食品可能导致癌症、中毒等严重后果。
2.社会危害食品安全问题不仅影响个人的健康，还直接影响社会的稳定和经济发展。
当大规模食品安全问题暴露出来时，社会舆论的不安定会导致社会秩序的紊乱，进而影响到国家的经济稳定。
二、食品安全问题背后的风险1.生产环节的风险食品的生产环节涉及到农药使用、养殖场所的环保措施、农产品的贮藏等，其中存在一系列风险。
例如，农药的滥用可能导致食品中残留农药超标，养殖场所的环境不良可能污染食品，不合格的贮藏条件可能导致食品腐败变质。
2.流通环节的风险食品从生产到销售的整个流通环节都存在着一定的风险。
例如，食品的运输过程可能使其遭受污染，食品的加工和包装环节也存在人为操控导致质量下降的风险。
3.消费环节的风险在消费者购买和食用食品的过程中，也存在一定的风险。
例如，消费者可能因为无法辨别食品的真伪而购买到劣质食品，也可能因为不正确的食用方法而导致食品安全问题。
三、探索有效的解决方案为了解决食品安全问题带来的危害和风险，必须采取一系列措施。
以下是一些建议：1.加强监管政府应加强对食品生产和流通环节的监管力度，建立健全食品安全的法律法规体系。
对违法行为进行严厉处罚，增加违法成本。
2.推动科技创新加大食品安全领域的科技创新力度，通过科技手段提高食品安全的监测和检测能力。
例如，可以利用先进的检测技术来防止食品中添加有害物质。
3.加强消费者教育加强对消费者的食品安全教育，提高他们的食品安全意识和辨别能力。
通过媒体、学校和社区等多种途径宣传食品安全知识，引导消费者正确的购买和食用食品。
食品安全危害
⾷品安全危害⾷品危害⾷品安全危害(Food safety hazards)是指潜在损坏或危及⾷品安全和质量的因⼦或因素，包括⽣物、化学以及物理性的危害，对⼈体健康和⽣命安全造成危险。
⼀旦⾷品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的⾷品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能发⽣微⽣物性危害的⾷品。
⾷品安全危害可以发⽣在⾷物链的各个环节，其差异较⼤，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。
⽣物危害⽣物危害主要指⽣物(尤其是微⽣物)本⾝及其代谢过程、代谢产物(如毒素)、寄⽣⾍及其⾍卵和昆⾍对⾷品原料、加⼯过程和产品的污染。
常见的⽣物性危害包括细菌、病毒、寄⽣⾍以及真菌。
1.细菌性危害细菌性危害是指细菌及其毒素产⽣的⽣物性危害。
按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌;按其致病性，细菌⼜可分为致病菌、条件病菌和⾮致病菌。
⾷品中细菌对⾷品安全和质量的危害表现在两个⽅⾯。
(1)引起⾷品腐败变质。
(2)引起⾷源性疾病。
若⾷品被致病菌污染，将会造成严重的⾷品安全问题。
⾷品中常见的致病菌有:沙门⽒菌，变形杆菌，副溶⾎性弧菌，致病性⼤肠杆菌，蜡样芽孢杆菌，⾁毒梭状芽胞杆菌等。
2.病毒性危害病毒⾮常微⼩，不仅⾁眼看不见，⽽且在光学显微镜下也看不见，需⽤电⼦显微镜才能察觉到。
病毒对⾷品的污染不像细菌那么普遍，但⼀旦发⽣污染，产⽣的后果将⾮常严重。
病毒必须在宿主细胞内才能⽣长繁殖，在⾷品中不能繁殖，但⾷品为病毒提供了良好的保存条件，使病毒能在⾷品中残存较长时间。
病毒⼀般通过直接或间接的⽅式由排泄物传染到⾷物中。
携带病毒的⾷品加⼯者可导致⾷品的直接性污染，⽽污⽔则常导致⾷品的间接性污染。
⾷品中常见的病毒有肝炎病毒，诺⽡克病毒以及⼀些与肠炎有关的病毒。
3.寄⽣⾍危害寄⽣⾍是⼀类专门由寄主体内获取营养的有机体。
在寄⽣关系中，寄⽣⾍的中间宿主具有重⼤的⾷品安全意义。
畜禽、⽔产是许多寄⽣⾍的中间宿主，消费者⾷⽤了含有寄⽣⾍的畜禽和⽔产品后，就可能感染寄⽣⾍。
食品安全上危害各类危害
大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。
引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
食品腐败变质的原因
主要是1、微生物的代谢活动
食品腐败变质的原因
仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。
01
植物中天然毒素：
02
皂甙
03
氰甙
04
茄碱
05
凝聚素
06
……
07
动物中天然毒素：
08
河豚鱼毒素
09
组胺
10
甲状腺激素
11
肾上腺皮质激素
12
贝类毒素
基质
不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
3、影响霉菌产毒的因素
湿度
空气流通
相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。
4
控制食品中变形杆菌的繁殖；
5
彻底杀死变形杆菌。
6
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
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I. 生物危害多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。
HACCP计划的目的是控制这些危害。
生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。
宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））可以传染人体。
被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。
一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。
微生物危害是看不见的危害。
这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。
这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。
生物危害可以再细分为五类：∙细菌例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridiumbotulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus）∙病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus）∙真菌例如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.）∙寄生虫例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia））∙藻类例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。
i.影响生物危害发生的因素：细菌的种类很多。
“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。
然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。
有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。
多数细菌通过分裂进行繁殖。
少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。
当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。
下面列出影响微生物危害产生的主要因素。
其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。
内部因素：内部因素是指食品内部固有的属性，就是通过动植物组织自然的特性来保护自身免受微生物的污染。
通过确定细菌在给定食品中的生长程度，可以预测何种微生物可能生长，从而对于特定食品或者食品族产生显著的危害。
以下说明常见的一些用来控制微生物生长的内部因素。
∙pH值：在非加工状态，大多数食物，例如肉、鱼和蔬菜都呈微酸性，水果中度酸性，一些食物，如蛋青，呈弱碱性。
酸度是比较常用的食品保藏方法，如通过自然发酵，或者添加弱酸（腌制）。
多数微生物的适宜pH值范围是6.6到7.5，极少数微生物在pH低于4.0的条件下生存。
相对于霉菌和酵母，细菌的适宜pH值范围更窄，其中病原性细菌的pH值条件是最苛刻的。
通常，霉菌和酵母生存的pH值条件要比细菌低的多。
微生物能够在较高或者较低的pH值停止生长，继续生存。
但是，对于特定微生物没有精确的适宜生长pH值边界条件，因为还存在其他的生长因素。
∙水分含量干燥是食品保藏最古老的方法之一。
微生物生长对水的需求程度定义为水分活度。
水分活度是衡量使微生物体生长需要的水分形式的量。
物质水分活度的范围是0到1。
水的活度是1，硅的活度是0。
通过把水移除或者添加介质，可以降低食品或者食品混合物的水分活度。
食品的脱水就是去除水。
在食品中加入盐或者砂糖，就是加入介质来降低水分活度，从而保藏食品。
大多数新鲜食品的水分活度高于0.99。
通常，细菌的生长比霉菌需要的水分活度。
大多数腐败菌在水分活度低于0.91时不能生长。
腐败性霉菌可以在水分活度低于0.80的条件下生长。
这些数据是针对大多数细菌，而不是所有的。
至于食品致病菌，金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以在水分活度0.86下生长。
嗜盐菌（halophiles）（文献“喜好盐”）可以在水分活度0.75下生长，耐干燥（xerophiles）霉菌可以在水分活度0.65下生长。
微生物生存的水分活度范围较广，不一定局限于适宜的水分条件。
∙营养微生物可以利用糖，酒精，和氨基酸作为能量来源。
极少类型的微生物利用碳水化合物和脂肪。
大多数微生物需要食物中的B族维生素维持生长。
霉菌和多数细菌可以合成生长所需要的大多数或者全部B族维生素，因此也能在例如水果类食物中的B族维生素含量低的环境下生存。
∙抗菌体一些食品中自然含有一些抑制微生物生长的物质。
牛奶，鸡蛋，茶叶和蔬菜都含有这类抗菌体。
例如鸡蛋中含有的两种抗菌体：溶菌酶（lysozyme）——可以杀灭革兰式阳性细菌的酶某些蛋白质——可以阻止微生物利用核黄素（riboflavin）和维生素B6作为营养。
∙生物构造食品的一些自然遮盖物可以为防止微生物入侵提供保护。
例如，种子的种皮（testa），水果的外皮，干果的外壳，动物的皮，以及鸡蛋的外壳，表皮和膜。
当然，一旦破损，食品腐败的风险就增加。
外部因素：食品的外部因素是指影响食品和微生物的贮藏环境的特性。
∙温度温度是生产安全食品最常用的，也是最关键的方法。
虽然微生物在低于-34°C到高于90°C的条件下仍有生长现象，大多数微生物生存的温度空间范围不大。
通常基于对生长温度的适应性，把微生物分为四类：类别生长温度范围最适合生长温度举例Psychrophiles 低温微生物低于20℃12℃到15℃Vibrio spp.Yersinia enterocoliticaPsychrotrophilic 嗜冷菌低于35℃25℃到30℃Pseudomonas spp.Listeria monocytogenesMesophiles 嗜温细菌5℃到47℃30℃到45℃Salmonella spp.Staphylococcus aureusThermophiles 嗜热细菌高于40℃55℃到75℃Clostridium botulinumBacillus stearothermophilus正如霉菌生长的pH值范围，水分活度和营养量需要比较广，它们比细菌更能够在较广的温度范围内生长。
酵母可以在较冷（psychrophilic）和中性（mesophilic）温度范围内生长，而通常不能在较高温度下生长。
在选择贮存温度时，常规的食品质量特性，不仅是安全，都要进行考虑。
例如，香蕉贮存在13℃到17℃要比5℃下好。
大量的蔬菜适宜的温度环境是大约10℃，包括马铃薯，南瓜和洋葱。
危险的产品温度区间是4.4℃到60度。
贮存温度的选择在很大程度上取决于环境的相对湿度。
∙相对湿度相对于食品水分活度和食品表面微生物的生长，相对湿度是很重要的概念。
如果食品的水分活度是0.60，而被贮存在一个潮湿的环境中，食品会从空气中吸收水分，从而其水分活度升高，甚至达到细菌可以生长的程度。
如果冰箱中的鸡肉和猪肉等食品，没有正确包装，因为总的湿度高，会引起表面腐败。
选择适合的相对湿度，必须要综合考虑表面微生物的生长和食品其他方面的质量因素。
存放在相对湿度下的食品可能不会发生表面腐败，但是会变得过于干燥。
∙气体1.二氧化碳“气调贮藏”是指通过调解食品贮藏环境的二氧化碳至10％，并保持低氧气浓度，这种方法常用于水果和蔬菜的贮存。
它降低了成熟的进度，延缓腐败菌的繁殖，避免水果和蔬菜腐烂。
2.臭氧具有氧化性的臭氧，添加到贮存的环境中，会对特定食品产生保藏的效果。
它可以有效抵制很多腐败微生物的繁殖，并且破坏促使水果成熟的自然产生的乙烯。
二氧化碳和臭氧都可以有效抑制牛肉的腐败。
3.二氧化硫二氧化硫水溶液被用于食品和饮料，更普遍地是通过亚硫酸盐（sulfite），重亚硫酸盐（bisulfite），或者偏亚硫酸氢盐（metabisulfite）形式来控制异常菌的生长。
4.氧气类别对氧的需求举例Aerobes 需氧菌生长需要氧气，因此生长于食品外部枯草杆菌（Bacillus subtilis），（psueomonads）Facultative Anaerobes 兼性厌氧菌生长时利用氧气，但时没有氧气还能生长，因此生长在食品的内部和外部乳酸菌（lactobacilli）Anaerobes 厌氧微生物在氧气缺乏的条件下生长，因此生长在食品内部梭菌（clostridium）ii.细菌细菌的种类达上千种，其中一些是有益的，例如那些用于制作干酪和啤酒的微生物，但即使是有益的细菌由于出现在不该出现的食品中，或者过多，都会产生危害。
由于食品源性疾病绝大多数都是由于细菌引起的，以下举例说明：- 5 -- 6 -评论：引起食物中毒的最重要的大肠杆菌是出血性菌株（terohaemorrhagic strain）- 7 -iii.病毒有超过150种病毒，当它们在食品中发现时，有潜在的食品中毒的可能性。
病毒只能在宿主——动物，植物或者人体内进行繁殖。
病毒通过“粪口传染”途径传播到人体。
这可以通过食品和水来实现，而病毒在其中可以生存但不生长。
大多数病毒侵入肠黏膜，导致病毒性肠炎。
这些病毒也能导致皮肤，眼睛和肺部感染，同样会引起脑膜炎（meningitis），肝炎（hepatitis），肠胃炎（gastroenteritis）。
通过污水处理不能消除病毒，这样病毒从污水厂释放到周围环境中。
一旦进入自然界，它们通过与粪便类物质结合得到保护，生存在水，泥浆，土壤，贝壳类海产品，以及在通过食用循环污水灌溉的植被上。
食源性疾病爆发时，病毒可能来自操作人员或者被污水污染的水。