三种水果韭花酱香气成分分析

3种水果韭花酱的香气成分分析

辛 广1,2，张 博1，李书倩1,2，冯 帆2，王楠楠1，梁 攀2，李铁纯1

(1.鞍山师范学院化学系，辽宁 鞍山 114005；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)

摘 要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析对照韭花酱及加入3种不同水果(苹果、梨、菠萝)韭花酱的香气成分。在温度20℃、萃取时间30min 的条件下，对3种水果韭花酱香气成分测定。结果：从苹果韭花酱、梨韭花酱、菠萝韭花酱中分别鉴定出7、7、11种香气成分；4种韭花酱的共有成分为甲硫醇、二甲基二硫醚、一硫二丙烯、二甲基三硫醚，其中苹果韭花酱中特有成分为1-甲硫基-1-丙烯-(E )，菠萝韭花酱中特有成分为丁酸甲基酯、2-甲基-丁酸-甲基酯、甲基酯己酸、甲基丙基二硫醚、二噻烷。关键词：韭花酱；水果；顶空固相微萃取法(HS-SPME)；气相色谱质谱法(GC-MS)

Aroma Component Analysis of Three Kinds of Fruit-flavored Chives Flower Sauces

XIN Guang 1,2，ZHANG Bo 1，LI Shu-qian 1,2，FENG Fan 2，WANG Nan-nan 1，LIANG Pan 2，LI Tie-chun 1

(1. Department of Chemistry, Anshan Normal University, Anshan 114005, China ；2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)Abstract ：Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS) were employed to analyze the aroma composition of Laocaichen brand of chives flower sauce and its improved products with different fruit flavors (mixing it with the slurry of apple, pear or pineapple at a mass ratio of 1:1). HS-SPME was performed at 20 ℃ and the holding time was 30 min. A total of 7, 7 and 11 aroma compounds were identified in apple, pear and pineapple-flavored chives flower sauces, respectively. Methyl mercaptan, dimethyl disulfide, diallyl sulfide and dimethyl trisulfide existed in all the four kinds of chives flower sauces. The unique components of apple-flavored chives flower sauce were 1-propene- 1-(methylthio)-(E )-, and butanoic acid methyl ester, butanoic acid 2-methyl-methyl ester2-, hexanoic acid methyl ester, disulfide methyl propyl and 1,3-dithiane were unique to pineapple-flavored chives flower sauce.

Key words ：chives flower sauce ；fruit ；headspace solid-phase microextraction ；gas chromatography coupled with mass spectrometry

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)18-0308-04

收稿日期：2010-06-19

作者简介：辛广(1966—)，男，教授，博士，主要从事食品生物技术研究。E-mail ：xguang212@

韭为百合科葱属多年生草本植物，具有一种特殊而且强烈的韭香气味，其叶子俗称韭菜，又名起阳草、长生韭、壮阳草、草钟乳[1]，主要以叶片、假茎供食，为我国特有的一种蔬菜。韭菜中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有丰富的胡萝卜素、VC 以及微量元素，其中F e 、M n 和Z n 含量较高[2]。药理分析发现，韭菜中的挥发性含硫化合物具有降低血脂的作用，对治疗冠心病及高血压也有一定的疗效

[3-4]

。韭花又名韭菜

花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，农家多称之为“韭菜花”。韭菜花是中国南北城乡普遍食用的一种佐料，辛辣味较浓，利用水果中的挥发性物质如萜烯、单价醇、萜烯醇、单态酸、酯、醛和酮[5-6]，改善韭菜花酱的

风味及营养，制成特色水果韭花酱。本实验拟对特色水果韭花酱的香气成分进行分析，旨在为对其进行质量评价及风味评估提供一定的依据，进而为特色水果韭花酱的深入开发提供一定的理论参考。1材料与方法1.1

材料与仪器

老才臣牌韭花酱、富士苹果、水晶梨、菠萝 市售。

HP6890GC/5973MS 气相色谱-质谱联用仪 美国惠普公司；BS124S 电子天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；57330-U 型SPME 手柄、57300-U 型100μm PDMS 萃取头 美国Supelco 公司；CDE-300C 型高速组织捣碎机 欧科电器有限公司。