食品从业人员卫生常识讲解材料
食品安全卫生知识培训资料全
食品安全卫生知识培训资料全提纲：板桥镇学校食品卫生知识培训一、食品生产经营人员个人卫生1.食品从业人员每年必须进行预防性的身体健康检查。
2.食品从业人员必须先取得健康证并经培训合格后方可上岗工作。
3.健康检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤寒，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病。
4.为防止食品污染，保障食品安全卫生，食品从业人员应养成经常洗手的好惯，工作中途离开岗位再上岗，休息后再次返回岗位必须坚持洗净手再工作的原则。
5.食品从业人员要养成良好的个人卫生惯，坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作服。
6.食品从业人员发生原因不明腹泻，发烧，咳嗽和皮肤伤口感染时，必须立即去医院就医，病愈后方可上班，不能边上班边看病。
7.食品从业人员的工作服必须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作场所。
8.食品从业人员开始工作前必须坚持洗手消毒。
二、食品包装及卫生1.食品的要用国家允许的材料制成，并符合有关国家标准，无毒无害。
2.罐头食品必须封口严密，罐体清洁干净，无锈斑，无破损，无胖听。
3.食品包装标识必须清楚，容易辨识，必须有中文标识，标识的内容包括品名，产地，厂名，生产日期，生产批号或者代号，规格，配方或主要成分，保质期限等。
4.定型包装食品和食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。
三、食品贮藏卫生1.贮藏食品的方法主要有两种，即常温贮存和低温贮存。
2.贮藏食品应做到“四防”即做到防尘，防蝇，防鼠，防潮。
3.食品库房在门上安置防鼠铁皮的高度至少应达60厘米。
4.食品贮藏库房要设专人进行管理，建立入库，出库食品登记制度，并按入库时间做到分类存放，先进先出。
5.存放食品应与墙壁，地面保持离地，离墙均应要求在10厘米以上距离。
6.保存新鲜水果，蔬菜类食品最适宜的温度是2-8度。
7.烹饪后至食用前的食品放置时间需要超过2小时的，应当在高于60摄氏度或低于8摄氏度的条件下存放。
食品卫生安全知识宣传资料
食品卫生安全知识宣传资料第一部分：食品卫生概述食品卫生是指从食品生产、加工、运输到消费环节中，保障食品的卫生安全，预防食品污染和食品中毒，保障人们的身体健康。
食品卫生涉及食品的质量、卫生标准、食品中的有害物质等方面。
第二部分：主要食品卫生问题1.食品中的微生物污染：细菌、病毒、霉菌等会导致食品腐败和食源性疾病。
2.食品中的化学物质污染：农药残留、重金属、食品添加剂等对人体健康有害。
3.食品中的物理杂质污染：如玻璃碎片、金属碎屑等，会对人体造成伤害。
4.不安全的食品加工和储存：不规范的食品加工和储存条件可能导致食品污染和食品中毒。
第三部分：食品卫生安全的重要性1.保障身体健康：良好的食品卫生可以预防食源性疾病，保障身体健康。
2.维护社会稳定：食品卫生安全事关人们的生命健康，维护社会稳定。
3.促进经济发展：良好的食品卫生能够提升人们对食品质量的信心，促进食品产业的发展。
第四部分：食品卫生安全的常见问题及预防措施1.食品加工及储存问题及解决方法：-选购无公害食品，避免购买过期或变质食品；-食品加工要采用洗手、防护措施，保证食品的卫生；-合理储存食品，避免食品受潮霉变。
2.食物中毒问题及预防措施：-食用前要加热煮熟，确保食品吃熟煮熟；-避免食品交叉污染，如生熟食品分开存储。
3.食品中的农药残留和食品添加剂问题及预防措施：-选购有机食品，减少农药残留风险；-合理使用食品添加剂，避免过量使用。
4.食品中的重金属问题及预防措施：-选择新鲜食品，减少重金属积累；-避免使用有污染的土壤或水源进行食物种植。
第五部分：食品卫生安全的个人防护措施1.养成良好的个人卫生习惯：勤洗手、保持身体清洁。
2.合理储存和加工食品：避免食品受潮、变质。
4.加热煮熟食物：确保食物吃熟煮熟。
第六部分：食品卫生安全的监管机构和法规1.监管机构：食品药品监督管理局、卫生部门等。
2.相关法规：《食品安全法》、《食品安全标准》等。
结语：。
食品从业人员卫生及食品安全相关知识培训
严禁吸烟、饮酒等不良行为，以免对食品造成污染 。
工作场所卫生
02
01
03
确保工作场所内外环境整洁、卫生，无污染源。
按照规定进行环境消毒和清洁，保持空气清新和适宜 的温度和湿度。
严禁在食品加工场所放置与工作无关的物品，避免杂 物堆放。
设施设备卫生
食品中毒的预防措施
加强食品卫生管理，提高食品从业人员的卫生意识，避免食品污 染和交叉感染，加强食品检验和监测等措施可以有效预防食品中 毒的发生。
03
食品卫生与安全管理体系
HACCP体系
HACCP定义
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种预防性的食品安全控制 体系，旨在通过对食品生产过程中的潜在危害进行分析和评估，确定关键控制点（CCPs ），并采取相应的控制措施，以确保食品安全。
食品污染的控制
通过加强食品卫生管理、采用安全的生产工艺和设 备、加强食品运输和储存环节的卫生管理等措施， 控制食品污染。
食品污染的危害
食品污染可能导致人体健康受损，甚至引发食品安 全事故。
食品添加剂的安全使用
80%
食品添加剂的定义
食品添加剂是为改善食品品质和 色、香、味以及为防腐、保鲜和 加工工艺的需要而加入食品中的 人工合成或者天然物质。
实施ISO 22000体系需要遵循以下步骤：管理体系的建立、实施和保持
、内部审核和管理评审、持续改进。
食品卫生与安全管理体系的建立与实施
建立食品卫生与安全管理体系的原则
建立食品卫生与安全管理体系需要遵循以下原则：预防为主、全过程控制、基于 科学、系统管理、持续改进。
2024年食品卫生安全教育讲稿（五篇）
2024年食品卫生安全教育讲稿尊敬的领导、老师和同学们：大家好！我今天演讲的主题是食品卫生安全教育。
食品卫生安全是我们日常生活中非常重要的一项内容，它关乎着我们每个人的健康和生命安全。
为了提高大家的健康素养和食品安全意识，我将从食品安全的现状、影响因素以及预防措施等方面为大家做一次全面介绍。
首先，让我们看一下当前的食品安全形势。
随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，但是食品安全问题却频频出现。
我们经常听到的食品安全事件，比如地沟油、有毒添加剂、农药残留等，不仅让人们产生了恐慌感，也让我们对食品安全问题产生了深深的忧虑。
那么，食品安全问题到底是由什么因素导致的呢？首先，生产环节中的不合格食材、使用低质量原料、不合理加工等问题是导致食品安全问题的主要原因之一。
其次，监管不力也是造成食品安全问题的重要因素。
监管部门在食品生产、加工、销售等环节中应该起到监督和保护消费者的作用，但是由于监管不到位，就给了不法商家逃避监管的机会，这样就极大地增加了我们的食品安全风险。
那么，为了保障我们的食品安全，我们应该采取哪些预防措施呢？首先，家庭应该加强对食品的选择和消费。
购买食品时，要选择正规渠道，慎重选择瓶装、罐装、密封包装等产品，避免购买过期或者看上去不新鲜的食品。
其次，我们在食用食品时，要确保食品的熟透，在生熟食品的分开处理上不能马虎。
此外，禁止食用不易辨认的野菜和野生动物，以免引发食物中毒等问题。
最后，对于已经发生的食品安全问题，我们要将其上报给相关部门，不能视而不见，而是要加强社会监督，推动相关法律的完善，保障我们自己的权益。
除了个人的行为和选择，对于学校和社会来说，也是应该加强食品安全教育的。
学校要开展针对学生的食品安全教育活动，提高学生的食品安全意识，培养他们正确的食品消费观念。
同时，社会各个部门也应加大对食品生产环节的监管力度，加强对食品安全问题的宣传和教育，形成全社会共同关注食品安全的良好氛围。
(医学课件)食品从业人员安全与卫生知识培训PPT演示课件
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三、啮齿类动物的防治
啮齿类动物的防治措施
（三）断绝啮齿类动物的食物来源
①及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物 品也可减少老鼠的食物来源；
②食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；
③食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟 类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。
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工作前的注意事项
以上问题确认无误，现在进入车间。
－－工作前的注意事项
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工作前的注意事项
确认当天生产任务 确认配料表是否正确 确认工艺说明书
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工作前的注意事项
确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患） 确认包装物料
到最低限度！
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食品生产必须遵守的 安全、卫生管理事项
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安全、卫生管理事项
作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的 安全、卫生事项
入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 班后会
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入车间前的注意事项
健康检查 临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。
入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何 被污染的材料后。 此时若不及时洗手，就可能 会污染其他食品。
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手的细菌对照试验
未洗的手
用水自然冲洗
用洗涤剂
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消毒后
洗
手
食品从业人员安全与卫生知识培训课件
个人卫生习惯与职业道德培养
经常洗澡、洗头，保持身体无异味；定期更换内衣、外衣，保持服装整洁。
保持身体清洁
在处理食品前后、上厕所后等关键时刻，必须用肥皂和流动清水彻底清洗双手；避免用手直接接触口、鼻、眼等部位。
保持手部卫生
饭后漱口，定期刷牙，保持口腔清洁；不在工作场所吃东西、嚼口香糖等。
保持口腔卫生
物理性污染
添加剂使用管理
严格按照国家标准和规定使用食品添加剂，避免超范围和超量使用。
农药残留控制
加强农药使用管理，推广生物防治和物理防治方法，减少化学农药的使用量。
重金属污染防控
加强原料采购和验收管理，避免使用重金属超标的原料和设备，同时加强废水、废气治理，减少环境污染对食品的影响。
食品加工过程中的安全与卫生控制
积极与同事沟通交流，分享经验和知识，共同完成工作任务。
建立团队合作意识
学会倾听他人意见，表达清晰明确，避免沟通障碍和误解。
提高沟通能力
尊重他人，友善待人，建立良好的人际关系，营造和谐的工作氛围。
处理人际关系
食品从业人员健康管理与培训制度建立
培训课程设置
01
针对食品从业人员的不同岗位和职责，设置相应的培训课程，包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。
01
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，确保食品质量安全。
02
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全管理，保障公众健康和生命安全。
包括食品中污染物限量、食品添加剂使用、食品营养强化剂使用等标准，确保食品质量符合国家规定。
食品安全国家标准
从业人员应当接受食品安全监督管理部门的监督检查，配合相关部门进行食品安全事故的调查处理。
食品安全卫生知识培训资料
02
食品卫生标准与规范
食品卫生标准
食品卫生标准定义
食品卫生标准是针对食品中的微生物 、化学和物理危害制定的一系列规范 ，以确保食品的安全性和卫生质量。
食品卫生标准的意义
食品卫生标准有助于保障消费者的健 康，促进食品国际贸易的公平竞争， 提高食品行业的整体水平。
化学污染
包括农药残留、重金属超标、添加剂滥用等，具 有长期积累、不易察觉的特点。
物理污染ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
如放射性物质、杂质等，可能导致人体损伤或疾 病。
食品安全事故应急预案
建立应急组织
成立由相关部门组成的 应急指挥部，负责协调
、指挥应急工作。
制定应急预案
根据不同类型的事故， 制定相应的应急预案， 包括预警、处置、善后
食品安全水平是国家形象 的重要组成部分，提高食 品安全水平有助于提升国 家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规范农产品质量安全管理，保障人民群众农产品消费安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对于存在安全隐患的食品，及时 启动召回程序，控制风险并减少
损失。
责任追究
对于食品安全问题，依法追究相 关责任人的法律责任。
04
食品安全检测与监督
食品安全检测技术
化学检测
通过化学手段检测食品中的有 害物质，如农药残留、重金属
等。
微生物检测
对食品中的细菌、病毒、寄生 虫等进行检测，以确保食品不 受微生物污染。
食品卫生标准制定依据
食品从业人员卫生知识
食品从业人员卫生知识
1.什么叫生熟分开？
生熟食品制售者应分开，盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记，生熟食品不能存放在同一个容器内。
2.从外面采购食品应索取什么证件？
索要食品检验合格证，并保留发票（或收据）的复印件。
3.热力消毒的温度和时间是多少？
80℃1-2分钟。
4.使用含氯消毒剂，有效的氯浓度及消毒时间是什么？250ppm 5-10分钟
5.储存食品应做到四防是什么？
防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉和防腐）。
6.冰箱能否长期保存食品？为什么？
不能，因为冰箱的低温，只能抑制细菌的生长繁殖的速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢的繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。
7.什么叫“五专”？指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
8.患有什么病的食品从业者必须调离直接入口食品的操作岗位？
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应调离。
9.伤口化脓者接触食品容易引起什么中毒？
金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
10扁豆为什么必须炒熟煮透？
扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可以破坏，所以必须炒熟。
11金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？
因为酸性食品可以与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存什么越长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。
12违反食品卫生法应承担哪些法律责任？
据情节严重应承担行政处罚，损害赔偿和刑事处罚三种。
食品从业人员个人卫生常识
食品从业人员个人卫生常识1“五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
一经发现，马上调离岗位。
2个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。
3服务人员和厨师个人卫生注意事项：
A穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。
B在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。
C个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
D食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。
4、追求梦想的道路总是曲折而艰辛的，前行的路上，有不少人会放弃坚持和耐心，梦想对于他们来说也许只是最初的激情，而一次次的磨砺让留下来的你们更加坚韧和强大。
也正因为你们的留下，让我更加坚强与执着，同时也让我明白了你们的坚持才是我最大的财富，谢谢你们!。
从业人员食品卫生基础知识培训资料.doc
从业人员食品卫生基础知识培训资料第一章.餐饮业特点分析〃微生物性食物中毒的季节性比较明显，6月至9月由于气温较高，适合细菌等微生物的生长繁殖，一旦食物储存、加工、食用不半，极易引起微生物性食物中毒。
第二章.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范和技术性法规”第一节、规范用语含义1. 集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
2. 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
3. 食品处理区包括：清洁操作区（如：专间、分装间）、准清洁操作区（如: 烹调场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（如：食品库房、粗加工、切配、餐用具清洗消毒场所）。
其中以清洁操作区卫生要求最高，准清洁操作区次之。
4. 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0〜10°C之间。
5. 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在一20笆〜一1 °C之间。
"第二节、加工经营场所卫生要求1. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
2. 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭O3. 更衣场所个人物品不得放置在衣柜外；4. 食品和非食品库房应分开设置，储存食品的场所不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂），个人物品不得存放在食品库房内。
5. 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
6. 库房内应设置数量足够的物品存放架，储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
7. 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25°C,宜设有独立的空调设施。
食品企业从业人员卫生知识培训PPT教材-76页
漂白粉
主要成分次氯酸钙，有效率含量28％—35％， 一般市售含量为30%。
本品粉尘对眼角膜及呼吸道有刺激性，可引起
牙齿损害。皮肤接触可引起皮肤损害，湿皮肤接 触可引起中至重度皮肤损害。
使用方法
消毒车间的水沟及水池的清洗消毒、食堂饮用、
水井。饮用水漂白粉6克加水500升，静置30分钟 后使用。餐具消毒用漂白粉2克加水1升，浸泡30 分钟。手消毒用漂白粉1克加水1升，洗刷1分钟。 环境消毒漂白粉20克加水5升，喷雾或洗擦，或 用漂白粉喷撒，用量20g/平方米）。
漂白水
有效成分次氯酸钠，溶液为无色至淡绿黄色液体， 25℃以下较稳定，加热或光照迅速分解。在水中 易分解出氧气，新生态的氧气有很强的氧化能力， 使有色物褪色，起漂白作用。有较强氧化性，对 金属器械有腐蚀作用。
对很广范的微生物都具有破坏、杀伤力，对病毒、无 芽孢细菌、耐酸性细菌、霉菌、藻类杀灭作用。
第四讲 食品的概念及分类
食品的概念
食品卫生法明确规定：食品是 供人食用或饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。如 肉类、蔬菜、粮食、面粉、大米， 苹果汁等是食品，大枣、龙眼、山 楂、生姜等既是食品又是药品。
食品分类
卫生部1991年对食品分类进行 了规定，共20大类，和我们关系比 较密切的有：
食源性寄生虫 1.圆形孢子
2.猪(牛) 肉绦虫
3.旋毛虫
4.鼠弓形体 5.结肠小袋虫 6.隐孢子虫
在蛇胆中发现的蛇形虫
食源性寄生虫控制施有：
•-35℃以下冷冻18小时以上 •-4℃以下冷冻7天 •充分加热
•人工挑选
化学污染
•重金属：铅、汞 •亚硝酸盐、非金属砷 •农药、兽药、化肥 •操作人员 •非食用物质做添加剂
从业人员食品安全知识培训内容
从业人员食品安全知识培训内容一、食品安全的重要性食品安全，听起来可能有点抽象，但其实，它跟我们每个人的生活息息相关。
吃得安全，生活才能安心。
想想那些因食物中毒而生病的人，那种痛苦可不是谁都能承受的。
食品安全不仅关系到我们的健康，更影响到整个社会的稳定与发展。
1.1 食品污染的来源食品污染的来源多种多样。
农药残留、重金属、微生物，这些都是我们生活中常见的“隐形杀手”。
比如，蔬菜上的农药洗不干净，可能会对身体造成伤害。
还有，肉类如果存放不当，细菌滋生，吃了就可能拉肚子，甚至更严重。
大家都知道，预防胜于治疗，所以从源头抓起尤为重要。
1.2 食品安全法律法规提到食品安全，法律法规是绕不过去的一个话题。
我国有《食品安全法》，里面明确规定了食品的生产、销售和检验等各个环节。
像商家必须定期对食品进行检验，不合格的食品不能流入市场。
这些法规不仅保护了消费者的权益，也促使企业不断提升自己的生产标准。
听上去复杂，但简单说，就是要让大家吃得放心。
二、从业人员的责任作为食品从业人员，肩上的责任可不轻。
你们是食品安全的第一道防线。
每一个环节都要把好关，不能马虎。
无论是农田里种植的农作物，还是工厂里加工的食品，都要严把质量关。
2.1 基础知识培训首先，得有扎实的基础知识。
这包括如何辨别食品的质量、识别常见的食品污染物等。
比如，认识一些食品添加剂，了解它们的作用和安全性，避免使用那些不合规的产品。
这些知识不仅能帮助你提升工作能力，也能更好地保障消费者的健康。
2.2 操作规范接下来，操作规范也很重要。
在处理食品时，保持环境卫生至关重要。
一定要定期清洁工作台、器具，确保没有细菌滋生。
同时，洗手是个小细节，却能防止大问题。
很多人觉得麻烦，但其实洗手就能减少很多疾病的传播。
这些看似简单的操作，实际上却是食品安全的重要保障。
2.3 应急处理能力再者，应急处理能力也是必须具备的。
万一遇到食品安全事故，比如发现食品有变质的迹象，第一时间应该怎么做？及时上报，采取措施，确保不会对消费者造成伤害。
食堂从业人员卫生知识
食堂从业人员卫生知识一、食堂从业人员卫生知识的重要性食堂从业人员卫生知识是指食堂从业人员在工作中需要掌握并遵守的与卫生相关的知识。
食堂作为提供食物的场所，卫生安全是其最基本的要求。
食堂从业人员应了解并遵守卫生操作规程，掌握正确的卫生知识，以确保食物的安全与卫生，保障消费者的健康。
二、食堂从业人员卫生知识的内容1. 手部卫生：食堂从业人员应经常洗手，特别是在接触食物前后、如厕后、打喷嚏或咳嗽后等。
洗手应使用肥皂，并用流动的清水彻底冲洗干净。
2. 食品储存：食堂从业人员应了解不同食材的储存方式和温度要求，保持食材的新鲜和安全。
如生肉应分开存放，避免与其他食物交叉污染。
3. 食品加工：食堂从业人员应掌握食品加工的基本原则和技巧。
如切菜时要使用干净的切菜板和刀具，避免交叉污染；煮食时要掌握火候和时间，确保食物煮熟。
4. 餐具清洗：食堂从业人员应使用专用的洗涤剂和热水对餐具进行清洗，确保餐具的卫生安全。
清洗后的餐具应晾干，并储存在干燥通风的地方。
5. 病菌预防：食堂从业人员应了解常见的食源性病菌及其传播途径，采取相应的预防措施。
如避免生食与熟食交叉，定期清洗和消毒餐具、工作台面等。
6. 环境清洁：食堂从业人员应保持食堂环境的清洁卫生，定期对地面、墙壁、排水口等进行清洁和消毒。
垃圾应及时清理，避免滋生病菌和异味。
7. 个人卫生：食堂从业人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服和帽子，并定期进行体检。
如发现自己患有传染病，应暂停工作并及时就医。
8. 废弃物处理：食堂从业人员应正确处理废弃物，避免对环境和卫生造成污染。
如将生活垃圾和食物残渣分开投放，并及时清理垃圾桶。
三、食堂从业人员卫生知识的培训与管理为了确保食堂从业人员掌握卫生知识并遵守卫生操作规程，食堂管理者应定期组织卫生知识培训。
培训内容包括手部卫生、食品储存、食品加工、餐具清洗、病菌预防、环境清洁、个人卫生和废弃物处理等方面。
培训结束后，应进行考核，确保从业人员掌握并应用所学知识。
食堂员工食品卫生与安全教育内容
食堂员工食品卫生与安全教育内容食堂作为为广大师生提供餐饮服务的重要场所，其食品卫生与安全问题关系到广大师生的身体健康和生命安全。
为了确保食堂食品卫生与安全，提高食堂员工的安全意识，加强食堂管理，制定本培训内容。
一、食品卫生知识培训1.1 食品污染的类型及来源（1）生物性污染：如细菌、病毒、寄生虫等。
（2）化学性污染：如农药、兽药、重金属等。
（3）物理性污染：如杂质、玻璃碎片、金属等。
1.2 食品卫生标准与要求（1）食品原料：应选用新鲜、优质、符合国家卫生标准的原料。
（2）食品储存：应按照食品储存要求进行分类、分区存放，注意温湿度控制。
（3）食品加工：应遵循生熟分开、清洁操作的原则，注意食品的加热、杀菌、消毒。
（4）食品运输：应使用符合卫生要求的运输工具，避免交叉污染。
（5）食品销售：应保持食品整洁，避免直接用手触摸。
1.3 食品安全事故的处理（1）发现食品安全事故，应立即停止供应相关食品。
（2）及时报告上级管理部门，启动应急预案。
（3）对受影响的人员进行救治，配合卫生部门进行调查。
（4）对事故原因进行分析，采取措施防止类似事故的再次发生。
二、食堂员工安全教育2.1 消防安全（1）熟悉消防设施设备的使用方法，如灭火器、消防栓等。
（2）遵守火灾应急预案，掌握火警报警电话。
（3）定期进行消防演练，提高员工的消防安全意识。
2.2 意外伤害防范（1）操作厨房设备时，应遵守操作规程，防止意外伤害。
（2）注意厨房环境卫生，避免滑倒、碰伤等事故。
（3）正确使用劳动防护用品，如口罩、手套、耳塞等。
2.3 传染病防控（1）了解常见传染病的传播途径和预防措施。
（2）加强个人卫生管理，勤洗手、戴口罩等。
（3）发现疑似传染病患者，应及时报告并采取隔离措施。
三、培训与考核3.1 培训方式（1）定期举办食品安全与安全教育培训班。
（2）利用多媒体、实物演示、现场操作等多种形式进行培训。
（3）组织员工参加外部培训和学术交流。
3.2 考核方式（1）定期进行食品安全与安全知识考试。
食品安全卫生知识培训资料
食品安全卫生知识培训资料一、食品安全意识的重要性食品安全是大家关注的重要问题，它涉及到每个人的生命健康。
为了提高食品安全意识，确保人们的饮食安全，进行食品安全卫生知识的培训至关重要。
食品安全意识是指人们对食品安全问题的认识和关注程度。
只有正确的食品安全意识，才能采取正确的食品消费和处理方式，减少食品安全隐患的发生。
培养健康的食品安全意识，需要加强对食品安全知识的学习和传播。
二、食品安全卫生知识的基本内容1. 食品安全法律法规：了解食品安全法律法规的基本知识，遵守相关法律法规的规定，确保食品安全。
2. 食品安全控制措施：学习食品安全控制的基本知识，包括食品采购、存储、加工、运输等各个环节，掌握正确的操作方法，减少食品污染和食品中毒的风险。
3. 食品安全检测方法：了解常见的食品安全检测方法，掌握食品安全检测的基本技能，及时排除食品中可能存在的安全隐患。
4. 食品中毒常见症状和应急处理：了解食品中毒的常见症状，学习正确的急救措施和应急处理方法，及时保护自身和他人的生命安全。
5. 食品添加剂使用规范：掌握食品添加剂使用的规范和安全要求，避免使用不合格的食品添加剂，对人体健康造成损害。
6. 食品储存和加热方式：学习合理的食品储存和加热方式，保持食品新鲜和卫生，避免食物受到细菌污染。
7. 食品安全教育和宣传：了解食品安全教育和宣传的重要性，积极参与食品安全宣传活动，提高食品安全意识。
三、培训食品安全卫生知识的方法1. 针对不同人群开展培训：根据工作岗位或年龄、性别等差异，分别进行针对性培训，提高不同人群的食品安全卫生知识。
2. 采用多种培训方式：可以通过讲座、培训课程、案例分析、互动问答等方式，灵活、多元化地传播食品安全卫生知识。
3. 建立食品安全知识库：建立食品安全知识库，收集整理有关食品安全的卫生知识，方便大家随时查询和学习。
4. 设立食品安全问答平台：为大家提供食品安全咨询和答疑服务，及时解答大家的疑问，提高食品安全卫生知识的普及率和准确性。
食品卫生知识培训材料
食品卫生知识培训材料一、什么叫食品?食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
《食品卫生法》第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。
二、食品生产经营过程必须符合哪些卫生要求?(一)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；(二)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；(三)应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；(四)设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；(六)贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；(八)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；(九)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
三、禁止生产经营哪些食品?(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；(二)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；(三)含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；(四)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；(六)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；(七)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；(八)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；(九)超过保质期限的；(十)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；(十一)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；(十二)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
食品从业人员卫生
第二讲 卫生管理
5、食品出售 检查验收。食品出售是最后一道工序，要把好检 查关，异常的应立即停止销售。 工具取拿。出售无包装的直接入口食品必须用经 过消毒的专用工具取拿。 及时售出。烹饪后散装食品应在2 及时售出。烹饪后散装食品应在2小时内出售，否 则，应在高于60º 或低于10º 则，应在高于60ºC或低于10ºC条件下保存。剩余 食物应放凉后冷藏保存，最长时间不超过24小时， 食物应放凉后冷藏保存，最长时间不超过24小时， 售前检查未变质的，经高温彻底加热后方可出售
7、餐饮具、用具、容器清洗消毒1 、餐饮具、用具、容器清洗消毒1 目的意义：切断甲肝、痢疾、伤寒等经食物传播 传染病的传播途径。 消毒范围：公用餐饮具、接触直入口食品工具、 容器。 消毒方法。消毒的方法分化学消毒和物理消毒两 类，物理消毒常见的有：煮沸消毒、蒸汽消毒、 干热消毒（红外线或电烤箱）化学消毒即药物消 毒，指用含氯化合物、醇类、酸类、过氧化物类 进行消毒。其中首选应是煮沸和蒸汽消毒
第一讲 基本概念
食品的营养：碳水化合物 碳水化合物的生理作用 供给人体能量 构成人体细胞和组织 碳水化合物缺乏时表现 长期缺乏儿童生长发育迟缓，成人体瘦 多病。
第一讲 基本概念
碳水化合物的来源：谷类、豆类和根茎类 食物。 食品的营养：维生素 维生素需要量很少，但大多不能在体内合 成。长期缺乏会影响物质的正常代谢。 维生素A、维生素B、烟酸、维生素C 维生素A、维生素B、烟酸、维生素C、维 生素D 生素D等。
第三讲 食物中毒防治
7、细菌性食物中毒的防治： 常见细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血 弧菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌、致泻大肠 菌、肉毒梭菌、肠球菌等。 容易造成细菌性食物中毒的食物：肉蛋及 制品、水产品、腌制品、乳品、淀粉类制 品、凉拌菜、银耳等。 主要预防措施: 主要预防措施:防止食品污染；低温保存食 品；充分彻底加热；用具容器消
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备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原 料、半成品通过食品加工器械、容器及食品 加工人员污染了后工序的半成品和成品。
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3.3.2 食品交叉污染防止方法：
• 设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程 序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止 待加工食品、原料、半成品污染成品；
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2.2 什么是食品卫生
• 世界卫生组织定义为食品安全（food hygiene）即 保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生 ，并使之适于人类食用的条件和措施。
• 食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程 中采取必要的措施，以确保食品对人安全有益，预 防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生 。
• 营养要求包括营养素的含量、配比、食品的 消化吸收率，食品被人体的利用程度等方面 。
• 营养素一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素、无机盐和水，通过这些营养素可 以维持人体的正常生理功能。
• 人体必需的八种氨基酸
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2.4.3 食品应具有相应的色、香 、味等感官性状
• 食品的色、香、味是指食品固有的和加工 后应有的通过人的感觉器官感觉到的色、 香、味；
• 食品用工具、设备： 指食品在生产经营过程中接触食品的机 械、管道、传送带、容器、用具、餐具 等。
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• 食品生产经营： 指一切食品的生产（不包括种植业和养 殖业）、采集、收购、加工、贮存、运 输、陈列、供应、销售等活动。
• 食品生产经营者： 指一切从事食品生产经营的单位或者个 人，包括职工食堂、食品摊贩等。
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• 食品添加剂： 指为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。
• 营养强化剂： 指为增强营养成分而加入食品中的天然 的或者人工合成的属于天然营养素范围 的食品添加剂。
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• 食品容器、包装材料： 指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金 属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤 维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品 的涂料。
• 食品生产经营人员必须在接受食品卫生 法规和食品卫生知识的培训并经考核合 格后，方可从事食品生产经营工作。
• 食品生产经营人员的培训应包括食品生 产经营单位的负责人、卫生管理人员及 一般食品从业人员。
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2《中华人民共和国食品卫生法 》的主要内容
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2.1 什么是食品
• 食品： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
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• “霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌 丝和霉变现象，有的还可以产生毒素。
• 霉变食品可造成食物中毒甚至死亡。 • eg:剩饭、剩馒头
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3.2 食品的掺假、掺杂和伪造
• “掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养 价值的物品；或从食品中抽去了有营养的物 质或替换进次等物质，从而降低了质量的食 品。
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2.3 什么是食品卫生标准
• 我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一 制定的各种食品必须达到的统一的卫生质量 要求。
• 食品卫生标准中主要指标有感官指标、微生 物指标、理化指标、营养指标等。
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2.4 食品的基本卫生要求
• 食品卫生法第六条：食品应当无毒、无 害，符合应当有的营养要求，具有相应 的色、香、味等感官性状。
训练课程
食品从业人员卫生常识
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2007年5月
1 食品从业人员培训的目的及意义
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1.1 培训的目的
• 通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食 品卫生法规、标准和卫生科学知识。
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• 使食品从业人员知道食品卫生的重要性 ，在今后的生活、工作中保持良好的卫 生习惯和操作习惯。
• 保存期（推荐的最终食用期） 指在标签上规定的条件下，食品可以食用
的最终日期；超过此期限，产品质量（品质） 可能发生变化，因此食品不再适于销售。
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2.4.1 食品应当无毒、无害
• 是指食品对人的安全而言。 • 包括微生物污染程度、化学污染程度、放射
污染程度。无毒无害，指在正常食用条件下 不危害人体健康，不造成急慢性疾病。 • 毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性 和致癌毒性。
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2.4.2 具有应当有的营养要求
• 各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不 得混用，防止污染；
• 各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和 更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。
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3.4 食品的保质期、保存期
• 保质期（最佳食用期） 指在标签上规定的条件下，保持食品质量
（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销 售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（ 品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然 是可以食用的。
• 这种食品一般含有大量的微生物，而且可能 含有治病菌，从而易于造成食物中毒。
• eg:水果、剩饭
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• “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储 存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用， 而发生变色、气味改变等变化。
• 食用酸败食品常可造成不良的生理反应或食 物中毒。
• AV、POV、哈喇味
• eg:蜂蜜中加入转化糖、巧克力加入高梁面、 全脂奶粉中抽掉脂肪等。
• 果汁中果味剂
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• “掺杂”即在食品中加入一些杂物。如腐竹 中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖末 等。
• eg:大米中石子、小麦中并肩杂
• “伪造”是指包装标识或产品说明与内容物 不符。
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3.3 食品交叉污染及防止方法
• 还包括各种食物的澄清、混浊，组织状态 上的松、软、硬、紧、粘、滑、弹性、韧 性、干燥、湿润及其他一切凭人感觉器官 所能觉察的性质和状态。
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3 食品卫生基本常识
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3.1 食品的腐败变质、油脂酸败 、霉变
• “腐败变质”一般认为是食品经过微生物作 用使食品中一种或多种成分发生变化，感观 性状发生改变而丧失可食性的现象。