《营养学》第十七章 营养与慢性疾病[5]营养与肿瘤(Nutrition and Tumor)

3.膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成 膳食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸的生
成，减少其可能的致癌危险。 4.膳食纤维可降低血脂
膳食纤维可在肠道中螫合一定量的脂肪酸将其排出体外 或抑制脂肪酸的吸收。
(二)维生素
1.维生素A
维生素A具有抑制恶性肿瘤的作用，动物实验结果显示， 在灌胃亚硝胺、黄曲霉霉毒素等致癌物的同时大量补充维生 素A，动物肿瘤发生率降低。维生素A的重要作用是控制上皮 组织分化，维持上皮组织细胞正常形态。机体缺乏维生素A 时上皮细胞角质化，演变为鳞状细胞乃至发展为癌。另外， 维生素A还具有将已经向癌细胞分化的移形细胞恢复正常的 特殊作用，已发现几乎所有起源于上皮组织的恶性肿瘤，如 皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等 的发生都与维生素A缺乏有关。
二、食物中的抗癌因素
(一)膳食纤维
膳食纤维是植物性食物中耐人体消化酶的一类化合物，是极为复杂 的大分子聚合物。增加膳食中纤维，如蔬菜、水果及全成分谷物等的摄 入，可通过影响肠蠕动和机体雌激素的生物利用率而降低患结肠癌和乳 腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、 子宫内膜癌及卵巢癌的患病危险。
第十七章 营养与慢性疾
病[5]
第五节 营养与肿瘤 (Nutrition and Tumor)
肿瘤(Tumor)是机体致瘤因素引起的，细胞失去控制的 异常增生而形成的异生物(或称赘生物)。根据细胞生长速度 和分化程度、有否浸润和转移，可分为良性和恶性肿瘤。凡 是分化程度差，生长迅速，具有浸润到周围组织，能够发生 转移的肿瘤称为恶性肿瘤(Malignant Tumor)。起源于上皮 细胞的恶性肿瘤称癌(Cancer)，是一类严重威胁人类健康和 生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向 其它部位播散。这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引 起功能衰竭，最后导致个体死亡。
(三)矿物质 1.钙：钙离子参与上皮细胞增殖和分化的全过程，机体钙 水平是直肠癌病因学因素之一。在常规膳食时肠内的钙浓度 就可以抑制结肠上皮生长，降低肠粘膜鸟氨酸脱羧酶 (ornithine decarboxylase，ODC)活性，而ODC在有丝分裂 过程中发挥重要作用，其活性反映细胞增殖速度。临床研究 表明，结肠内的离子钙可结合胆汁酸，形成不溶性的钙复合 物，间接影响其对结肠粘膜细胞的增殖作用。
三、恶性肿瘤的营养防治
恶性肿瘤是一大类症状复杂、各不相同的疾病。几乎 全身所有的组织器官都可以发生恶性肿瘤，不同时期、不同 部位的恶性肿瘤具有不同的临床表现，不同类型肿瘤的治疗 方法也不相同因此营养因素对肿瘤的作用可因病情不同而变 化，应采取合理的营养干预措施来预防恶性肿瘤的发生。一 旦发生恶性肿瘤，往往只能以营养支持为主要的营养治疗方 法，尤其是发生肿瘤转移或形成恶病质时。鉴于恶性肿瘤是 一种消耗性疾病，对恶性肿瘤患者的营养防治原则应考虑全 面。
一、食物中的致癌因素
恶性肿瘤的发病原因目前尚不十分清楚，但大量的实验 研究及临床观察资料显示，约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食 营养因素密切相关。目前国内外科学家认为，有35％～50％ 的癌症是由饮食构成不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不 科学而引起的。1991年4月召开的第一届国际营养与肿瘤学 术会议上，著名的英国肿瘤流行病专家R．Doll提出，合理 膳食可使胃癌和结肠癌的死亡率降低90％，使子宫内膜癌、 胆囊癌、胰腺癌、宫颈癌、口腔癌、咽癌和食管癌的死亡率 降低20％，并可使癌症总死亡率降低10 %。
R1
N-N=O R2
2.黄曲霉毒素
是黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化学物， 可使多种动物诱发实验性肝癌。除长期慢性作用诱发癌瘤外， 还有所谓的“冲击量”致癌。黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝 癌，还可诱发其它部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳 腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉 米、大米、棉籽等。
1.膳食纤维对肠蠕动的影响
膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体积， 增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物有毒代谢产物 在体内停留的时间，加速其排出体外。
2.膳食纤维对能量摄入的影响
水溶性膳食纤维吸水后粘度增大，其作用之一是使食物 在胃内停留时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂解酶的活性， 使分解三大能量物质的速度减慢；其作用之二是体积增加， 产生饱腹感，有利于减少摄入更多的食物，从而减少摄入更 多的能量。
(二)膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系
在膳食影响癌症发生的过程中，除食物中的致癌物起着重要作用以 外，食物结构和某些饮食习惯对癌症的发生也同样起着不可忽视的作用。
1.高脂肪膳食
流行病学证据显示高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率， 可能机制为脂肪摄入增加可促进胆酸分泌至肠道，从而影响肠道微生物 菌群组成并刺激次级胆酸产生，结果促进结肠癌的发生。还有研究结果 发现乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关，不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹 患乳腺癌的危险性。另外脂肪的摄入量可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵 巢癌等发生有关。
3.多环芳烃族化合物
是食品污染中的又一类致癌因素，目前已鉴定出数百种， 其中对苯并(a)芘研究的最早，资料最多。流行病学调查表 明，食物中多环芳烃族化合物与癌症发病率有关。多环芳烃 主要由各种有机物，如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不 完全而产生的。食物中多环芳烃的主要来源有食物在烘烤或 熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温热解或 热聚而形成；植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；食物 加工中受机油、包装材料污染等。
2.胃癌：流行病学研究发现，胃癌的发生可能与下列饮 食因素：①食物在熏烤过程中大量产生的多环芳烃化合 物及蛋白质在高温下分解产生的杂环胺类物质；②饮水 及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高；③喜食腌制食品； ④霉变食物中含有霉菌毒素；⑤酗酒。
3.肝癌：肝癌的发生要与食物受黄曲霉毒素的污染有关。此外，酗酒可 明显损伤肝脏，导致肝硬化和肝癌。 4.结肠、直肠癌：其发病与高脂肪膳食、膳食纤维不足等饮食因素有关， 多吃富含维生素A的食物可降低大肠癌的发生率。 5.乳腺癌：很多资料证明，高脂肪与高能量的饮食与乳腺癌的发生呈正 相关。 6.其它：肺癌病人常与缺乏维生素A和硒有关；高脂肪饮食可能与子宫 内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关；喉癌、口腔癌与吸烟、 酗酒有关；甲状腺癌与饮食中缺碘有关；鼻咽癌与食品的亚硝基化合物 (如亚硝胺)污染有关等。
3.维生素C：维生素C具有很强的防癌、抗癌作用，它可以阻断致癌物亚 硝胺的合成；促进淋巴细胞的形成，增强机体免疫功能；还可通过影响 能量代谢直接抑制癌细胞生长。
4.B族维生素：大多数B族维生素作为机体酶的辅助因子参与细胞内蛋白 质、脂肪和碳水化合物的合成、分解以及相互转化。维生素B1，缺乏时 可使肿瘤形成及生长速度加快；维生素B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减 少肝癌的发生；维生素B6可抑制膀胱癌的进展和转移；维生素B12缺乏 可增加胃癌和白血病的发病率，但过量则会使病情恶化。
2.维生素E
维生素E具有较强的抗氧化作用，可以抑制机体游离自由基的形成， 保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。临 床研究证实，维生素E与某些抗癌药物合用可增强疗效，同时维生素E还 可以减轻化疗的毒性反应。维生素E的衍生物，如维生素E琥珀酸酯 (Vitamin E suceinate，VES)也可抑制人白血病细胞、鼠B-16黑色素瘤 细胞、人前列腺癌细胞、人乳腺癌细胞和鼠EL4T淋巴瘤细胞等多种肿瘤 细胞的生长，其机制为阻滞肿瘤细胞周期、抑制肿瘤细胞DNA合成、诱 导肿瘤细胞凋亡并促进肿瘤细胞分化等。
上述致癌物根据其来源也可分为四类：①食品在一定贮 存条件下自身发生变化而合成的，如N-亚硝基化合物；②食 物在加工烹调过程中产生的，如多环芳烃类化合物、杂环胺 类化合物；③食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲 霉菌污染而含有其毒素，另外食品还可受到农药、食品添加 剂、重金属、食品容器包装材料等污染而具有致癌性；④食 品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植惯
已有大量流行病学资料和动物实验证据表明，某些特殊 饮食习惯，如喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的 发生有着密切关系。另外喜食高盐食品的人群胃癌发病率明 显增高，已证实氯化钠有促癌作用。此外饮酒与结肠直肠癌、 原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在某些关系。
常见的营养相关性癌症
1.食管癌：调查研究发现缺少维生素A、维生素C和维生 素E，缺少钼、锌、镁、硒等微量元素，进食腌制和霉变 食物，喝酒同时吸烟等都可使食管癌的发生率显著上升。
4.杂环胺类
是从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，为带杂环的 伯胺，对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，多数杂环胺 类化合物致癌的主要靶器官为肝脏，此外部分杂环胺类还可 诱导血管内皮肉瘤和结肠癌。
5.农药
如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农药以及 某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用，这些农药 可由于使用不当而残留在食品中。
(一)食物中存在的致癌物
食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、 多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物这四大类分布比较广泛， 目前认为它们均是致癌性很强的化学物质，能引起多种动物 多种器官肿瘤，一次大剂量或长期小剂量均可致癌。
除了上述四类致癌物外，食品中还存在其它致癌物，如 食物中残留的农药、某些食品添加剂、易污染到食物中的某 些重金属和食品容器包装材料。
2.硒：硒可以改善机体免疫功能，还可以通过调整细胞分 裂、分化及癌基因表达等使癌细胞行为向正常方向转化。另 外，硒还具有促进正常细胞增殖和再生的功能。
3.锗：锗可以诱发机体产生干扰素，抑制肿瘤细胞的生长。
4.锌和钼：锌和钼能阻断亚硝胺类致癌物在机体内合成， 具有间接抗癌作用。
(四)植物化学物
谷类、豆类、水果、蔬菜等植物性食物除了含有维 生素和矿物质外，还含有丰富的植物化学物。几乎所有 的植物化学物都具有不同程度的抗肿瘤作用，其具体作 用详见第二章第一节。所以大量食用蔬菜和水果对癌症 的预防具有积极的作用。