第十章 食品膨松剂
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最好配成复合膨松剂应用。
第十章 食品膨松剂
第二节 酸性膨松剂
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜味和收敛涩 味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O →
• Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
第十章 食品膨松剂
一、复合膨松剂的组成
• 为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由 三种成分组成。
第十章 食品膨松剂
一、复合膨松剂的组成
碳酸盐
酸性物质
淀
粉
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳
中和碱性盐，调节产气速度
填
料
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温
第十章 食品膨松剂
第十章 食品膨松剂
油条
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
• 近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而 正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产 中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用， 尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的 应用。
第十章 食品膨松剂
第三节 复合膨松剂
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵 • 2.使用范围及量 • 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量
使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作 为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵 • 优点： • 膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要
起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、 内部组织较疏松多孔的一类产品。
对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二 氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）； 加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定， 潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃）， 水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
• 2．使用注意事项 （1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 （2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近 年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。 （4）浓溶液有腐蚀性。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠
• 缺点： • ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜
色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状 不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥 皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类 糕饼中。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠
• 3.使用注意事项 • （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵
• 缺点： • ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和
品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。 ②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境， 对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉 工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、 孔洞大。
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵 • 3.使用方式
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠 • 2.使用范围 • 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。
第十章 食品膨松剂
北京绿色巨人早餐饼
第十章 食品膨松剂
沈阳香雪自发粉
第十章 食品膨松剂
康元早餐饼
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠 • 优点： • 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于
桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二 氧化碳气体相对密度较大，故在源自文库点饼干中气体 膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆感的物质。
第十章 食品膨松剂
概述
• 分类： • 碱性膨松剂 • 复合膨松剂
酸性膨松剂 生物膨松剂
第十章 食品膨松剂
概述
• 生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则 在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结， 到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若 使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太 慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出 二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使 用膨松剂的意义。
第十章 食品膨松剂
第一节 碱性膨松剂
• 主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙 等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生 一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中 时有特异臭等。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠
• 1.性状 • 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使 用。 • （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点， 应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵
• 1.性状 • NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。 • 熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对
热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二 氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20℃）， 水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油， 不溶于乙醇。
第十章 膨松剂
第十章 食品膨松剂
第五节 疏松剂
第十章 食品膨松剂
概述
• 膨松剂定义 • 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从 而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 • 主要用于焙烤食品的生产。
第十章 食品膨松剂
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
• 3.使用范围 • 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、
威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量 使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al 计）。
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
参考用量： 虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。
第十章 食品膨松剂
第二节 酸性膨松剂
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜味和收敛涩 味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O →
• Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
第十章 食品膨松剂
一、复合膨松剂的组成
• 为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由 三种成分组成。
第十章 食品膨松剂
一、复合膨松剂的组成
碳酸盐
酸性物质
淀
粉
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳
中和碱性盐，调节产气速度
填
料
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温
第十章 食品膨松剂
第十章 食品膨松剂
油条
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
• 近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而 正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产 中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用， 尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的 应用。
第十章 食品膨松剂
第三节 复合膨松剂
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵 • 2.使用范围及量 • 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量
使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作 为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵 • 优点： • 膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要
起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、 内部组织较疏松多孔的一类产品。
对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二 氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）； 加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定， 潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃）， 水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
• 2．使用注意事项 （1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 （2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近 年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。 （4）浓溶液有腐蚀性。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠
• 缺点： • ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜
色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状 不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥 皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类 糕饼中。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠
• 3.使用注意事项 • （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵
• 缺点： • ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和
品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。 ②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境， 对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉 工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、 孔洞大。
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵 • 3.使用方式
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠 • 2.使用范围 • 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。
第十章 食品膨松剂
北京绿色巨人早餐饼
第十章 食品膨松剂
沈阳香雪自发粉
第十章 食品膨松剂
康元早餐饼
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠 • 优点： • 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于
桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二 氧化碳气体相对密度较大，故在源自文库点饼干中气体 膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆感的物质。
第十章 食品膨松剂
概述
• 分类： • 碱性膨松剂 • 复合膨松剂
酸性膨松剂 生物膨松剂
第十章 食品膨松剂
概述
• 生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则 在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结， 到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若 使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太 慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出 二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使 用膨松剂的意义。
第十章 食品膨松剂
第一节 碱性膨松剂
• 主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙 等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生 一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中 时有特异臭等。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠
• 1.性状 • 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使 用。 • （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点， 应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵
• 1.性状 • NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。 • 熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对
热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二 氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20℃）， 水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油， 不溶于乙醇。
第十章 膨松剂
第十章 食品膨松剂
第五节 疏松剂
第十章 食品膨松剂
概述
• 膨松剂定义 • 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从 而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 • 主要用于焙烤食品的生产。
第十章 食品膨松剂
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
• 3.使用范围 • 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、
威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量 使用（小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al 计）。
第十章 食品膨松剂
一、硫酸铝钾
参考用量： 虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。