纳豆的营养保健作用及制作技术

０ 前言 纳豆的语源来自日本平安时代（ ７９４－ １１９２年） 。
当时寺庙的厨房都称作“纳所”， 纳豆来自僧人的素 食。传说是鉴真和尚将中国云南的豆豉传到日本， 后 变 成 纳 豆 。它 是 一 种 大 豆 发 酵 食 品 。其 生 产 主 要 利 用 的 微 生 物 是 枯 草 芽 孢 杆 菌 属 中 的 细 菌 ， Ｓａｗａ－ ｍｕｒａ 将 从Hale Waihona Puke Baidu纳 豆 中 筛 选 出 的 杆 菌 命 名 为 纳 豆 杆 菌 。纳 豆在印尼、泰国、尼泊尔、不 丹 、缅 甸 亦 有 生 产 。 近 年来， 由于纳豆特殊生理功能的发现， 特别是其纤 溶（ 溶血栓） 功能， 使它成为研究的热点。我国近年 来 对 纳 豆 也 有 了 深 入 研 究 。随 着 纳 豆 产 业 的 迅 速 发 展， 人们迫切需要对纳豆的医疗保健功效及生产有 较全面的了解， 为此， 现对近年来有关纳豆成分、生 理功能和食用保健等研究进展简要综述， 同时结合 笔者的试验研究， 对纳豆的制作工艺技术作一介 绍。
纳豆中的高弹性蛋白酶 （ 或称胰肽酶Ｅ， Ｅｌａｓ－ ｔａｓａ） 具有与猪胰脏所含的这种酶的作用相同， 而猪 胰腺的弹性蛋白酶已用作高血糖的治疗药物。 ２．７ 其它方面
纳豆还能防止脑的老化， 使脑的运用更好； 对 消化系统（ 调整肠胃， 润肠通 便） 和 循 环 系 统 、免 疫 系统均有良好的作用； 并能使肌肤美丽等。
对遗传性高血压老鼠的试验中， 对照组（ 大豆） 血 压 逐 渐 升 至 ３３．３ＫＰａ（ ２５０ｍｍＨｇ）， 而 用 纳 豆 的 老 鼠维持正常的１８．７ ＫＰａ（ １４０ｍｍＨｇ）。 ２．５ 抗癌作用
将Ｅｈｒｌｉｃｈ肉瘤移植大鼠皮下， 试验组于其右足 部注入纳豆菌， ２—３天后对照组出现负瘤症状， 试 验组一切正常， 即抑制了癌细胞的生长。 ２．６ 抑制高血糖
发酵过程中， 纳豆杆菌分泌各种酶催化生化反 应， 产生特征的粘性物质包括多糖和γ－ 多聚谷氨 酸， 并形成特有的风味和气味物质， 包括３－ 羟基 － ２－ 丁酮、２，３－ 丁二醇、乙酸、丙酸、异丁酸、２－ 甲基 酪酸和３－ 甲基酪酸。分泌多种酶包括纳豆激酶 等。发酵过程中， 可溶性糖几乎完全消失， 从第８ｈ 后， 蔗糖、棉籽糖和水苏糖的含量开始下降， 同时， 葡 萄 糖 、蜜 二 糖 、三 聚 甘 露 糖 和 少 量 的 果 糖 被 释 放 出来。葡萄糖和果糖在１４ｈ内完全被利用， 而蜜二 糖、三聚甘露糖和剩余的水苏糖几乎未有变化， 葡 萄 糖 及 蒸 煮 大 豆 的 主 要 有 机 酸 — — — 柠 檬 酸 降 解 很 快， 成为纳豆杆菌的碳源。 ３．２．２．４ 纳豆贮藏 与其它的无盐发酵食品一样， 新鲜纳豆易变质， 其品质劣化取决于贮藏温度和时 间。－ １８℃冷冻保存６个月； ０—４℃保存８—１０天。 ４０—４５℃干燥， 除去部分水后可延长些保存时间。 低温冷冻干燥至含水量低于５％或再粉碎成粉末就 可较长期保存了。禁止给纳豆直接高温加热， 否则 会破坏纳豆的营养结构。
１ 纳豆的营养保健价值
２ 纳豆的生理功能［ ２］ ［ ３］
据 分 析 ， 纳 豆 含 水 分６１．８％、粗 蛋 白 质 ９．２６％ 、 ２．１ 防止骨质疏松症
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２００７． ２（ 总第 １４５ 期）
科研与生产 山东食品发酵
纳 豆 含 有 相 当 多 的 维 生 素Ｋ２， 可 生 成 骨 蛋 白 质， 再与钙共同生成骨质， 增加骨密度， 防止骨折。 日 本 曾 对 ６ 万 名 ６５ 岁 以 上 的 骨 质 疏 松 患 者 给 予 维 生 素Ｋ２， 证明可减缓腰痛， 增加骨重。一般骨折患者血 液中维生素Ｋ２的浓度仅为健康人的１／２， 故可用 维 生 素 Ｋ２含 量 高 的 纳 豆 防 止 骨 质 疏 松 和 骨 折 。 ２．２ 溶栓作用
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｗｉｔｈ ｐｌｅｎｔｙ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， Ｎａｔｔｏ ｏｗｎｓ ｈｉｇｈ ｈｅａｌｔｈ ｖａｌｕｅ， ｅｎｊｏｙｉｎｇ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇ ｏｓｔｅｏｐｏｒｏ－ ｓｉｓ， ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ ｈｙｐｅｒｇｌｙｃｅｍｉａ， ｄｉｓｓｏｌｖｉｎｇ ｔｈｒｏｍｂｕｓ， ａｎｔｉｂｉｏｓｉｓ ａｎｄ ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ， ｇｕａｒｄｉｎｇ ａｇａｉｎｓｔ ｈｙｐｅｒｔｅｎｓｉｏｎ， ａｎｄ ａｎｔｉ－ｃａｎｃｅｒ． Ｔｈｉｓ ｔｈｅｓｉｓ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ ｔｈｅ Ｎａｔｔｏ’ｓ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ， ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｅａｔｉｎｇ， ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｎａｔｔｏ； Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ； Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．
大豆→清洗→浸泡→沥干→蒸煮→ 冷却→接种→发酵→后熟→干燥→纳豆
↑ 纳豆菌 ３．２．２ 操作说明 ３．２．２．１ 原料预处理 选用黑大豆， 因其色好、皮 厚结实不易脱落。经水洗、除去杂质和质量差的 豆， 于凉水中浸泡过夜（ 根据季节气温不同， 一般是 １２ｈ） ， 沥掉泡豆水后， 放入压力锅内， １ｋｇ／ｃｍ２、 ４５ｍｉｎ， 冷却至４０℃左右。 ３．２．２．２ 纳豆杆菌的培养 本试验研制中采用的 纳豆杆菌是笔者自日本鲜纳豆分离纯化而得。所 采用的培养基： 蛋白胨１％， 牛肉膏０．３％， ＮａＣｌ０． ５％， 葡萄糖０．５％， 酵母膏０．５％， 琼脂粉１．８％（ 以上 均为质量分数） 。而液体培养不需添加琼脂粉， ＰＨ７．０， 于杀菌锅内， １２１℃、１５ｍｉｎ， 拿出冷却（ 固体 培养基至４５℃时倒平板或摆斜面） ， 从活化后的试 管斜面上用无菌水洗下菌孢， 打匀， 接入装有一定 量的液体培养基中， ３０℃下， １８０ｒ／ｍｉｎ摇床培养 １８ｈ， 制得种子液。也可在固体平板或克氏瓶内培 养后， 用无菌水洗下作种子液。 ３．２．２．３ 发酵及后熟 蒸煮后大豆的重量几乎为 原大豆的两倍。按大豆量的１—３％比例， 将纳豆杆
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红枣牛奶研究获创新发明奖
由西安东方乳业有限公司秦立虎、谭源等人完成的“红枣牛奶研究项目”近日荣获西安市首届青年创新 发明奖。２ 月 ９ 日西安市科委在陕鼓集团举行了西安市首届青年创新发明奖颁奖典礼， 向获得发明奖青年 科技工作者颁发了奖状和奖杯。
“红枣牛奶研究项目”包括益生菌红枣酸奶、多鲜红枣牛奶、优益乳红枣牛奶饮品等三个产品， 经过市场 调研， 西安东方乳业有限公司的青年科技工作者利用当地丰富的陕北大红枣资源， 与新鲜牛奶结合， 研制开 发出了具有浓郁地方特色的红枣牛奶这一新产品。该产品一上市， 就深受消费者的青睐， 日销量在 １２ 吨以 上， 是历年来新产品开发最成功的一个。这些产品每日可供 ６ 万人直接饮用， 可满足其营养与健康的需要， 具有显著的经济效益和社会效益。
参考文献 ［ １］ 冮 洁 ， 王 文 侠 ， 栾 光 忠． 大 豆 深 加 工 技 术［ Ｍ］ ． 北 京 ： 中 国 轻 工 业出版社， ２００４， ２５０－ ２５２． ２． 王萍， 陈钧， 杨小明， 等， 纳豆激酶分离纯化及纤溶活性研究［ Ｊ ］ ． 食品科学， ２００５，（ ２） ５９－ ６３ ３ 纪宁， 孙繁东， 祖国仁， 等． 纳豆菌产抗菌物质培养条件的研究 ［ Ｊ ］ ． 中 国 乳 品 ， ２００６，（ ２） ４３—４６．
４ 纳豆的食用 新鲜纳豆可直接或拌上白砂糖食用； 也可添加
适量的香辣酱等调味料或作凉拌菜食用； 还可拌水 果块， 作为清香爽口的水果纳豆食用； 并可炒、炸； 夹在米饭里用紫菜卷成纳豆卷； 加入炒饭、泡饭、包 子、饺子、面条、菜汤； 做点心； 泡纳豆酒； 制成的干 纳豆是下酒小菜。纳豆产品是日本人餐桌上的必 备佳肴， 许多日本人知道“要健康， 就要吃纳豆”。 经研究， 纳豆系列食品食用对象： 心血管体质要整 理者； 胃肠不好的人群； 外企、上班族。骨质疏松、 腰酸、肩酸的人群； 血液循环不好的人群； 每天生活 紧张、压力大的人群； 少运动的人群做手术的病人 或伤口未痊愈的人禁食， 因为纳豆的溶血栓功效会 使伤口不易愈合。
粗 脂 肪８．１７％、碳 水 化 合 物６．０９％、粗 纤 维 素２．２％、 灰分１．８６％。除含大豆各种营养 成 分 外 ， 在 纳 豆 制 作过程中， 微生物体内的酶系统将大豆蛋白质分解 为氨基酸和多肽， 使蛋白质消化率由原来普通大豆 的６５％提高至８０％。据分析， 纳豆含有１９种氨基 酸 和维生素Ｋ２、叶酸、生育酚等多种维生素， ２２种矿物 元素， 并富含不饱和脂肪酸、食用纤维素等。其中蛋 白质、脂肪、纤维素、钙、铁 等 营 养 成 分 较 大 豆 均 有 提 高 。更 可 贵 的 是 纳 豆 还 富 含 具 有 医 疗 保 健 作 用 的 大 豆 磷 脂 、皂 苷 类 、低 聚 糖 、粗 多 糖 、异 黄 酮 、吡 啶 二 羧 酸 和 纳 豆 激 酶 、超 氧 化 歧 化 酶 （ＳＯＤ）、蛋 白 酶 、糖 化 酶 、纤 维 素 酶 、果 胶 酶 、淀 粉 酶 等 微 生 物 发 酵 产 生 的活性酶， 并能诱发干扰素的产生。日本人称大豆 为“田地里产的肉”、“山 上 的 金 枪 鱼 ”、“ 黄 金 的 综 合 营 养 剂 ”。 而 纳 豆 的 营 养 保 健 作 用 较 大 豆 更 胜 一 筹。
山东食品发酵 科 研 与 生 产
２００７．２（总第 １４５ 期）
纳豆的营养保健作用及制作技术
庄志发１
赵 超２ 王凤艳２
（ １． 山东省食品发酵工业研究设计院
（２． 山东轻工业学院 济南 ２５００１４）
孙玉萍２ 济南 ２５００１３）
摘 要 纳豆营养丰富， 保健价值极高。它具有防止骨质疏松、抑制高血糖、溶解血栓、抗菌消毒、预防高血压、抗癌等功能。本 文对纳豆的营养成分、生理功能、食用方法作一综述 ， 并介绍了纳豆的制作工艺技术。 关键词 纳豆； 生理功能； 制作技术
纳豆中含有大量能溶解血栓的纳豆激酶（ Ｎａｔ－ ｔｏｋｉｎａｓｅ） 是一种溶纤维蛋白酶（ Ｐｌａｓｍｉｎ） 。每克湿纳 豆的效果相当于尿激酶１６００ＩＵ。在胃中不失活， 与 其它溶栓药相比， 除具有较强的溶栓作用外， 还具 有 体 内 作 用 时 间 长 、无 毒 副 作 用 等 优 点 。 每 天 食 用 １００—２００ｇ的鲜纳豆， 可预防血栓病的发生。痔也是 栓的一种， 故纳豆也可用以口服或外涂。１９８７年日 本 学 者 已 从 纳 豆 中 分 离 纯 化 出 纳 豆 激 酶 作 药 用 。它 能够专一溶解血栓， 对纤维蛋白原没有降解活性， 大量使用不会引起出血， 可以预防和辅助治疗脑血 栓 、脑 梗 塞 、心 肌 梗 塞 、血 栓 后 遗 症 、血 栓 静 脉 炎 、脉 管炎等。纳豆激酶进入血液循环直接作用血栓， 还 可以诱导肝脏或血管内皮产生ＴＰＡ， 使生物体自身 纤溶酶系统活化 ， 从 而 温 和 、持 续 地 提 高 血 液 的 溶 解活性， 与其它纤溶酶相比， 其安全性最高。 ２．３ 抗菌、消毒
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山东食品发酵 科 研 与 生 产
２００７．２（总第 １４５ 期）
菌种子液接入， 拌匀， 置盛器内， ４０—４１℃发酵１４— ２０ｈ； ５℃下后熟２４ｈ。若过度发酵， 不仅影响纳豆的 风味， 且会破坏纳豆杆菌， 并有利其它杂菌生长繁 殖。
纳 豆 能 抑 制Ｏ－ １５７、Ｏ－ １１１、Ｏ－ １４４等 致 命 性 大 肠杆菌和金黄色葡萄球菌。将纳豆加入Ｏ－ １５７病菌 中， ４天以后病菌全部死亡。并能灭活葡萄球菌肠毒 素 、霍 乱 菌 毒 素 和 伤 寒 菌 等 。这 种 抗 菌 、消 毒 作 用 与 纳豆所含的吡啶二羧酸成分有直接关系。 ２．４ 预防高血压
３ 纳豆产品的开发 ３．１ 纳豆产品简述
目前国内外已经开发生产了系列纳豆产品， 除 鲜纳豆外， 还有干纳豆。新鲜纳豆经真空低温冷冻 干燥后制得， 其营养丰富， 食用方便。纳豆粉， 是新 鲜纳豆真空低温冷冻干燥后粉碎制得， 它仍保留纳 豆的营养保健成分， 可直接食用， 也可以加工成其 它纳豆保健品。纳豆胶囊， 是新鲜纳豆经冻干粉碎 后， 配以世界上流行的胶囊灌装机生产的新型保健 品。而纳豆激酶药物则是更高技术含量的产品了。 这其中新鲜纳豆是最常见也是其它产品的原料基 础。 ３．２ 鲜纳豆的制作［１］ ３．２．１ 工艺流程