云南民族饮食特点初探

云南民族饮食特点初探

关键词：云南;民族;饮食;特点

云南是多民族聚居地，《新唐书》中有载：“群蛮种类，多不可记”。目前云南，壮、傈僳、藏、哈尼、基诺、独龙、阿昌等21个民族形成了自己的菜肴体系。云南民族饮食具有多样性和民族性特点，同时，他们的饮食也具备一定的共性：

一、云南各民族饮食“多”

（一）食材多

从李京在《云南志略・诸夷风俗》中的记载：“野蛮在寻传以西，散居崖谷。……不事农亩，入山林采草木及动物而食。”中可以看出云南各民族大都“靠山吃山”，食材大多来源于山林，而丰富的山林资源也成就了的云南少数民族饮食一个特色“多”。

云南有一种说法“一绿就是菜，一动就是肉”，这句话体现了云南各民族中无论植物食材还是动物食材种类都很多。除了常见的蔬

菜外，云南各民族还采摘的野菜、野果、野花和野生菌类食用，苦籽、野番茄、野薄荷、苦刺花、芭蕉花等都是云南少数民族中很常见食材。单在德宏州生长的种子植物、蕨类、苔藓、地衣、真菌等野菜资源有217种，野果有46种[1]。肉类食材也是丰富多样：滇味”佳肴人选《中国名菜谱》的达148道，其中野兽、野禽和昆虫入菜的有47道。[2]在云南少数民族用于入菜的昆虫有蚂蚱、蚁卵、大蛐蛐、蝉、竹虫、田鳖、蜘蛛、鸟等昆虫或飞禽。傣族的炸竹虫、纳西族的炸虾巴虫、彝族的炸蜂蛹、汉族的炸蚂蚁等都是常见的莱肴。可见，相比我国其他地区，云南各民族的饮食来源更“多”。

（二）做法多

中式烹饪常用的煮、溜、焖、烧、氽、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅等烹饪方式在云南各民族饮食制作中基本都可以找到。但即便是“烧烤”、“舂”、和“凉拌”这些常用的方法云南各民族也会加入自己的特色，如傣族、景颇族用香茅草来烤鸡烤鱼，

德昂族火烧猪肝也采用了烧烤的方式。而云南各民族在凉拌中最特别的是凉拌水果，凉拌菠萝、凉拌草莓、凉拌木瓜等都是很受云南人喜欢。“舂”也是常用的方法，无论是蔬菜和是肉蛋类都可以拿来“舂”，舂干巴、舂黄鳝、舂鸡脚，舂皮蛋、舂土豆泥、舂米干等，几乎所有食材都可以拿来舂。而喜用“油炸”的原因更多就是由于少数民族地区特别是西双版纳、红河、芒市等地区天气炎热，油炸的食物比较不容易放坏而形成的，炸的东西也各色各样，炸昆虫、炸青苔都很常见。许多民族的烹饪方法具有强烈的民族印记，比如从“烧烤”中衍生出“包烧”，包烧是把食材用芭蕉叶或粽粑叶包裹着食物放在火上烧烤，在烧烤的过程中叶的清香就渗透到食物中去，傣族的包烧金针菇、包烧脑花，基诺族包烧橄榄肉、阿昌族蕉叶包烧黄鳝都是各民族代表菜。

二、云南各民族饮食““怪”

（一）食材“怪”

云南各民族饮食另一个突出的特点是食材的“怪”，之所以

“怪”是因为食材在其他地区不常见。云南各民族喜食野花、野果、野菜，野生菌类，傣族更喜食用河里的青苔。花在许多民族中被当作蔬菜食用，傣族、哈尼族、基诺族和布朗族用白花树的花作蔬菜食用，芭蕉花在傣族餐馆里随处可见，哈尼族春节时节，用新鲜鼠麴草花和入糯米粉中，加上红糖一起加工成糍粑;德宏地区的傣族、德昂族常食香茅草、苦籽、酸笋、树番茄、刺五加、板蓝根等，大理白族更是熟练运用木瓜、青梅、山楂调味，傣族常见使用水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔。哈尼族会食用的野生植物是非常多的，达到了几十上百种之多[3]。动物食材也是体现了云南各少数基本民族无所不吃的特点，云南有“蚂蚁当作下酒菜”、“蚂炸叫跳菜”的说法，这体现了云南少数民族食用的昆虫类型多、数量大，如佤族、傣族会食用蟋蟀、蚂蚱、蝉、蜂蛹、飞蚂蚁、土蜂等。佤族、怒族、壮族、景颇族、瑶族甚至食用鼠类，涵盖了竹鼠、山鼠、松鼠和田鼠。

（二）食具“怪”

中国饮食讲究“美食美器”，云南民族装食物的器皿别具一格。竹、木、叶片甚至瓜果都可以当做装食物的器皿，究其原因是因为少数民族在山里采集狩猎，经常在野外进食，餐具也就地取材，久而久之也习惯了使用这些纯天然的材料当做餐具，不仅体现了与自然的和谐，还把植物瓜果的清香留在了食材当中。傣、景颇、德昂用芭蕉叶包泼水粑粑;独龙、佤族、瑶族用粽粑叶包的粽子、用芭蕉叶包的笼粑、用竹子编制的小笼装糯米饭和咸鸭蛋等等;傣族还把菠萝挖出果肉，填上糯米或紫米做成菠萝饭;香格里拉的傈僳等民族也习惯使用木碗。

（三）蘸料“怪”

云南民族饮食很爱搭配蘸水，“蘸水苦菜”就是云南人餐桌上一道家常菜，少数民族的蘸水更具特色。运用于制作蘸水的材料不仅包括香茅草、刺芫荽、杨梅酱、木瓜醋、树番茄等植物配料，动物内脏也可以入蘸水动物配料。哈尼族一碗蘸水甚至用到了几十种配料。其基本原料包括苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香

茅草、刺芫荽、小米辣等天然植物和盐巴、味精等。芒市傣族的过手米线蘸水就放入剁碎的猪脑，当地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛肠里没有消化完全的汁液，哈尼族还会使用动物的血配上作料来当蘸水。

三、食“生”

云南各民族还有一个特点就是食“生”，这与当代世界饮食潮流要求保持食材的原汁原味相契合。在云南各民族饮食中生肉、生菜都是很常见的。生菜生果的食用种类繁多，水芹菜、车前草、鱼腥草、鸡脚菜、草果芽都是随处可见的生食蔬菜。生肉的食用也不鲜见，傣族把生肉分为生猪肉和生牛肉，均是将肉块剁成肉泥并加入以辣椒、盐为主的佐料食用。哈尼人生食动物血，白族喜食的生皮，生皮主要是选取猪身上连接前、后腿部分的肉，这些部位的猪肉皮质较薄，肉质鲜美;傣族生食还有鱼剁生、虾剁生;景颇族的凉拌蚂蚁子，德昂族、哈尼族有白旺，白旺其实是生血凉拌菜，它是传统节日中必备的一道菜。

当然，云南各民族饮食还有很多研究空间：现在独龙、怒、纳

西族等民族仍保留石烹这种最原始的烹饪方法，比如丽江“石锅”。同一地区很多习惯相似的不同民族在制作食物上也有差别也很大，

如德宏地区的傣族和景颇族一个喜凉拌一个喜欢烧烤;各民族饮食还会受到周边环境的影响，相邻迪庆藏族地区的丽江纳西族饮食就有

着浓郁的藏族饮食文化气息，接壤缅甸的傣族饮食也与东南亚的饮

食有相似之处。云南各民族都有自己特色的饮食和丰富的饮食文

化，而这些问题的研究对于促进云南民族文化发展具有很强的理论

和现实意义。

参考文献：

[1]代维乡村旅游与少数民族饮食文化变迁――以芒市镇芒核村的研究为例[j]，云南开放大学学报.2015年6月第17卷第2期.

[2]黄继元，挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源[j]，2013.

[3]李期博，哈尼族文化新论[c].昆明：云南民族出版社，2009.