第四节味觉的作用.ppt
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补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物 质后阻碍了原呈味物质与加入物质进行味感比较的 现象。
•饥饿
饥饿状态会提高味觉敏感性，说明味觉敏感 性与体内生理需求密切相关。
四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。 进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所 饮用食物的热量值有关。
进食后味敏感性下降，一方面是生理需求满 足了；另一方面则是味感受体产生疲劳，导致味敏 感性降低。
饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜 好性却几乎没有影响。
四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等 也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正 的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、 嗅觉融合在一起产生的综合反应。
四种基本味对味感受体产生的刺激都不同，包 括味感受体受刺激的部位不同，向脑部传递脉冲信 号的神经纤维也不同。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。 四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～ 0.06秒。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味 反应时间最长。
பைடு நூலகம்各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这 种变化在一定温度范围内是有规律的。
现在还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因。 通过实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具 有明显影响。
但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。 除此之外，有研究者认为在温度对味觉的影响上，味 感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与 呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用， 而不是所用样品的温度起决定性作用。
呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈 值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉。
（3）身体状态的影响
•疾病
黄疸病——对苦味的感觉明显下降甚至丧失。 糖尿病——对甜味刺激的敏感性显著下降。 身体长期缺乏抗坏血酸——对柠檬酸的敏感性 明显增加。 缺乏维生素A——厌恶甚至拒食苦味的食物，若 这种缺乏症持续下去，对咸味也拒绝接受。通过注射 补充维生素A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦 味的喜好性却不再恢复。
食品感官评价中 味觉的作用
味觉
口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉
从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后， 将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉 等几种感觉在嘴内的综合反应。
1、味觉的生理特点 2、基本味 3、影响味觉的因素 4、各种味之间的相互作用
1、味觉的生理特点
舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。
味蕾是味的受体，含有5～18个成熟味细胞，一些未成熟的味细 胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6～8天。味 蕾有孔的顶端存在许多长约2 um的微丝，用于呈味物质的吸咐。
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头
肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺 激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统 传至大脑经分析后产生味觉。
浓 度
物
样品g/100（m味 L ）
1
2
3
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6
7
8
9
10
表1-5 四种基本味的察觉阈
注：划线为平均阈值
蔗糖（甜） NaCl(咸) 柠檬酸（酸） 咖啡碱（苦）
0.00 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.8 1.0
0.00 0.02 0.04 0.06 0.03 0.10 0.13 0.15 0.08 0.20
舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的 舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道 的灵敏度有差别。
比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在 舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味 就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。
课外内容：舌传感脑部视觉系统
2、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相 似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然 界千差万别的各种味道。 例如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都 可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度 混合而复现出来。
0.000 0.005 0.010 0.013 0.015 0.018 0.020 0.025 0.030 0.035
0.00 0.003 0.004 0.005 0.006 0.008 0.010 0.015 0.020 0.30
3、影响味觉的因素
（1）温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃， 咸味的最适感觉温度为18～35℃ ， 苦味则是10℃。
（2）介质的影响
由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味 感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所 处介质的影响。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体 的扩散，介质性质会降低呈味物质的可溶性或抑制 呈味物质有效成分的释放。
辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘 度而变化。通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
• 性别
性别对味觉的影响有两种不同看法。 - 无性别差别 - 性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和 甜味，女性要比男性敏感，对酸味则是男性比女 性敏感。
4、各种味之间的相互作用
自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基 本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，因此 不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中不 同味之间补偿作用和竞争作用比较引人注意。
• 睡眠
缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响， 但是能明显提高酸味的阈值。
• 年龄
感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没明 显变化，而年龄超过60岁人则对咸、酸、苦、甜四 种基本味的敏感性会显著降低。
老年人疾病会阻碍对味道感觉的敏感性。舌乳 头上的味蕾数目会减少。
20～30岁时舌乳头上平均味蕾数为245个，70岁 以上时，舌乳头上平均味蕾数只剩88个。
四种基本味的识别实验：
制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠 檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三 个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序（见 表1-4）。然后，依次品尝各样品的味道。品尝 时注意品味技巧：
样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接 触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样 品的中间应用35℃的温水漱口去味。
•饥饿
饥饿状态会提高味觉敏感性，说明味觉敏感 性与体内生理需求密切相关。
四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。 进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所 饮用食物的热量值有关。
进食后味敏感性下降，一方面是生理需求满 足了；另一方面则是味感受体产生疲劳，导致味敏 感性降低。
饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜 好性却几乎没有影响。
四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等 也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正 的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、 嗅觉融合在一起产生的综合反应。
四种基本味对味感受体产生的刺激都不同，包 括味感受体受刺激的部位不同，向脑部传递脉冲信 号的神经纤维也不同。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。 四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～ 0.06秒。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味 反应时间最长。
பைடு நூலகம்各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这 种变化在一定温度范围内是有规律的。
现在还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因。 通过实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具 有明显影响。
但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。 除此之外，有研究者认为在温度对味觉的影响上，味 感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与 呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用， 而不是所用样品的温度起决定性作用。
呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈 值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉。
（3）身体状态的影响
•疾病
黄疸病——对苦味的感觉明显下降甚至丧失。 糖尿病——对甜味刺激的敏感性显著下降。 身体长期缺乏抗坏血酸——对柠檬酸的敏感性 明显增加。 缺乏维生素A——厌恶甚至拒食苦味的食物，若 这种缺乏症持续下去，对咸味也拒绝接受。通过注射 补充维生素A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦 味的喜好性却不再恢复。
食品感官评价中 味觉的作用
味觉
口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉
从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后， 将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉 等几种感觉在嘴内的综合反应。
1、味觉的生理特点 2、基本味 3、影响味觉的因素 4、各种味之间的相互作用
1、味觉的生理特点
舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。
味蕾是味的受体，含有5～18个成熟味细胞，一些未成熟的味细 胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6～8天。味 蕾有孔的顶端存在许多长约2 um的微丝，用于呈味物质的吸咐。
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头
肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺 激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统 传至大脑经分析后产生味觉。
浓 度
物
样品g/100（m味 L ）
1
2
3
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10
表1-5 四种基本味的察觉阈
注：划线为平均阈值
蔗糖（甜） NaCl(咸) 柠檬酸（酸） 咖啡碱（苦）
0.00 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.8 1.0
0.00 0.02 0.04 0.06 0.03 0.10 0.13 0.15 0.08 0.20
舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的 舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道 的灵敏度有差别。
比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在 舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味 就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。
课外内容：舌传感脑部视觉系统
2、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相 似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然 界千差万别的各种味道。 例如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都 可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度 混合而复现出来。
0.000 0.005 0.010 0.013 0.015 0.018 0.020 0.025 0.030 0.035
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3、影响味觉的因素
（1）温度的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃， 咸味的最适感觉温度为18～35℃ ， 苦味则是10℃。
（2）介质的影响
由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味 感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所 处介质的影响。
介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体 的扩散，介质性质会降低呈味物质的可溶性或抑制 呈味物质有效成分的释放。
辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘 度而变化。通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
• 性别
性别对味觉的影响有两种不同看法。 - 无性别差别 - 性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和 甜味，女性要比男性敏感，对酸味则是男性比女 性敏感。
4、各种味之间的相互作用
自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基 本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，因此 不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中不 同味之间补偿作用和竞争作用比较引人注意。
• 睡眠
缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响， 但是能明显提高酸味的阈值。
• 年龄
感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没明 显变化，而年龄超过60岁人则对咸、酸、苦、甜四 种基本味的敏感性会显著降低。
老年人疾病会阻碍对味道感觉的敏感性。舌乳 头上的味蕾数目会减少。
20～30岁时舌乳头上平均味蕾数为245个，70岁 以上时，舌乳头上平均味蕾数只剩88个。
四种基本味的识别实验：
制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠 檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三 个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序（见 表1-4）。然后，依次品尝各样品的味道。品尝 时注意品味技巧：
样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接 触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样 品的中间应用35℃的温水漱口去味。