食品分析复习资料全
食品分析期末复习资料
食品分析期末复习资料一、感官检验法：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
二、化学检验法：1.重量分析法：沉淀重量法、挥发重量法、提取重量法 2.滴定分析法：直接滴定、置换滴定、反滴定、间接滴定三、微生物检验法：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素一、食品标准的分类：1.按性质分类：标准有：（国际标准）、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准样品预处理的原则是：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩。
密度瓶法比密度计法更为准确空白试验：不加试样，按试样的测定方法和测定条件进行测定的试验。
作用：消除试剂对试验结果的影响。
光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比或光在两种介质中的传播速度之比，比值称折射率。
n=v1v2，或v=sin α1sinα2一、直接干燥法：P72-731.直接干燥法的测定原理？根据水分的沸点，在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品中的水分减少的量，以此计算样品中水分的含量。
2.直接干燥法测水分符合条件？①水分作为样品中唯一的挥发物质，因为食品中挥发组分的损失会造成水分测量结果含量偏高，例如食品中含有醋酸、丙酸、丁酸、醇、酯和醛等。
②水分在直接干燥条件下可以较彻底的被去除。
若食品中含有较多的胶态物质，则用直接干燥法对水分的排除是比较困难的，例如蜂蜜、果冻等食品。
3.对固体、液体或粘稠的半固体应如何预处理？对于半固体或液体样品，因液体样品若直接在干燥箱中烘干，会因沸腾发生迸溅而造成样品损失，故在干燥前需低温浓缩后再进行高温干燥。
对于粘稠的半固体可以加恒重的海砂，隔一段时间搅拌（搅拌棒一直在里面）。
4.直接干燥法测得的水分是游离水还是结合水？游离水5.烘箱干燥法加热时间确定？恒重≤2mg6.加热结束后，称量瓶怎样冷却？干燥器中7.什么是二步干燥法？先将样品准确称量出质量后，切成厚为2～3cm的薄片，在自然、洁净条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，记录质量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以上述直接干燥法测定水分。
食品分析复习资料汇总
食品分析复习资料汇总第三章食品的感官检验和物理检测法重点1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？2. 旋光度、比旋光度、变旋光作用。
§1 感官检验自己看一下书，了解食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法§2 物理检测的几种方法一、相对密度法密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。
［g/cm3 ］相对密度d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度与相对密度的关系。
测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）二、折光法光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。
影响因素 1、光波长波长长折射率小2、温度温度升高，折射率减小三、旋光法第四章水分和水分活度值的测定重点1.什么是结合水？什么是自由水？2.水分的测定方法。
§1 概述一、食品中水分的存在形式1 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % － 12t d t温度下物质的密度温度下同体积水的密度水份（%）结合水(束缚水、固定水)指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的水。
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
《食品分析》期末复习资料
《食品分析》期末复习资料第一章绪论1.食品分析：是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析内容：食品中营养成分分析、食品中有毒有害物质分析和食品的感官检验。
3.食品分析的方法：物理分析法、化学分析法、仪器分析法和感官评定法。
4.食品分析的过程：①确定分析内容和要检测的项目；②按照标准规程取样和样品存放；③样品制备；④选择合适的分析方法；⑤分析测定，数据处理；⑥分析数据；⑦撰写分析报告。
5.食品分析的标准：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准。
国家强制标准（GB）、国家推荐性标准（GB/T）。
6.国际标准化组织（ISO）、国际食品发典委员会（CAC）、官方分析化学家协会（AOAC）。
第二章食品样品的采集、处理与保存1.采样：从大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品供分析化验用。
2.正确采样的原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的质量；②采样过程要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散或混入干扰杂质。
3.被检物料按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
4.样品的保存归纳4个字①净：将样品放在洁净容器内，周围的环境也应保持干燥整洁。
②密：尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分散的要避光保存。
③冷和快：易腐蚀变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。
5.样品预处理的原则罐头，瓶装食品或其他小包装食品，根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250以下的不得少于10个①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
6.样品预处理方法：有机物破化法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩、样品前处理技术的发展趋势。
第三章食品的物理分析1.相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比2.液态食品相对密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度计法等。
《食品分析》 复习资料
《食品分析》复习资料一名词解释1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。
3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。
4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。
5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。
6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。
7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。
9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。
其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。
二简答1.食品分析的任务和分类答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶2.举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法答：①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC）、气相色谱法(GC)、超临界流体色谱(SFC)等。
②重金属含量：双硫腙比色法、银盐法、苯苏酮比色法、原子吸收分光光度法、原子荧光法等。
3.常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇液。
②无水乙醚：溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醚：溶解弱于乙醚、含水少；氯仿—甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4.用卡尔·费休法测定食品中的水分时，加吡啶和甲醇的作用答：①阻止逆反应发生②消除副反应（硫酸吡啶与水）5.糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？答：①除去干扰物质②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌—亚铁氰化钾液、碱性醋酸铅液等6.总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？答：①消泡②加速灰化7.食品中酸度与灰分测定的意义答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
食品分析复习资料
第一部分 绪论一、食品分析食品分析概念概念概念：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
食品分析的任务食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
控制和管理生产过程；为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据。
食品分析的作用食品分析的作用：保证原料质量掌握生产过程情况掌握生产过程情况、、决定工艺条件控制产品质量进行经济核算的依据进行科研工作的手段二、化学分析法化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析定性分析定性分析和定量分析定量分析定量分析两类。
定性分析：解决含有何种组分的问题定量分析：解决这种组分含有多少的问题仪器分析法仪器分析法：以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法，它是根据在化学变化中，样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法物理分析法物理分析法：通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检测样品的纯度和品质。
生化生化（（物）分析法 ：酶法、免疫分析（immunoassay ）、受体分析法第二部分 食品分析基础知识一、采样采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
检样检样：有整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
原始样原始样品：把许多检样混在一起为原始样品。
平均样品平均样品：原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品 试样试样：从平均样品中分取供检验的样品为试验样品或检验样品,简称试样 一般程序一般程序：需检食品 原始样品 平均样品 （试验样品、复检样品、保留样品） 二、样品预处理方法样品预处理方法：（1）有机物破坏法有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。
操作方法分为干法和湿法两大类。
干法灰化干法灰化原理原理原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
食品分析复习资料
《食品分析》复习材料9 、分子结构中凡有，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。
10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和。
11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和。
12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是。
13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和两类。
14、有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用来表示，其大小用pH计来测定。
，液层厚度为时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示。
22、食品中的水存在状态一般分为两种__________、__________ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有________、。
23、氨基酸具有的基和的基。
它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时使其消失。
这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。
24、在产品中抽取一定量具有样品的过程，称为采样。
按样品采集的过程，依次得到、和三类。
25、蔗糖是和组成的双糖，没有性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。
26、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。
它是以蔗糖溶液重量为刻度的，以符号。
表示。
其刻度方法是以为标准温度，在1％蔗糖溶液中为（即100g 蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。
27、食品经高温℃灼烧后的，叫做灰分。
食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后挥发逸散，而则残留下来，这些残留物称为灰分。
28、食品分析中样品预处理的常用方法有、、、、、。
29、常用的食品感官检验方法有三大类分别是：、、。
30、食品的总酸度是指_____ _____，它的大小可用_________ _来测定；有效酸度是指________ __，其大小可用__________来测定；挥发酸是指________ __，其可用__________分离，大小用来测定。
食品分析复习提纲(含答案)
《食品分析》复习提纲1、食品分析的基本程序样品采集和制备，样品预处理，实验室分析，数据处理。
2、采样的基本步骤检样，原始样品，平均样品。
由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、什么是样品的预处理和样品预处理的方法有哪些为了使实验结果精确，实验前运用化学方法或物理方法，在完整保留被测成分的条件下，消除干扰因素、使被测组份浓缩的处理称为样品预处理。
预处理的方法有：1、有机破坏法（干法灰化、湿法消化）；2、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；3、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；4、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；5、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）；6、浓缩法。
4、食品分析方法的评价1)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|d n|）/n相对平均偏差=d/x*100%标准偏差（S）=变异系数=2）准确度是指测定值与真实值的接近程度。
相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100%3）灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
5、相对密度法和折光法各自可以测定什么指标？常用的密度计和折光仪有哪些？相对密度法：检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
密度瓶、密度计、密度天平。
折光法：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
阿贝折光仪、手提式折光仪。
6、水分测定的三大类方法各自的原理、适用的范围1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。
适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。
减压干燥法，利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。
适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。
食品分析总复习
酸价(AV):中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾质量(mg)。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 过氧化值(POV):1kg油脂中所含ROOH的毫摩尔数。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。 硫代巴比妥酸实验TBA Test-用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
12、化学法测定还原糖有几种方法？ 还原糖：包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。在葡 萄糖分子中含有游离的醛基，果糖分子中含有游离 的酮基，在乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛 羟基，因此都具有还原性，在适当的条件下易氧化， 这些糖类统称为还原糖。 测定方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法、3,5-二 硝基水杨酸比色法
4、许多重金属都可用比色法和原子吸收分光光度法测 定。
5、蒽酮试剂与许多碳水化合物反应产生蓝绿色。这个 反应的先决条件是这些碳水化合物与酸反应后能生成 糠醛或其衍生物。
填空题
6、现代营养工作者，将总碳水化合物分为两大类： 有效碳水化合物、无效碳水化合物。 7、1964年《国际食糖分析方法统一委员会》把兰埃 农法和姆松-华尔格法定为还原糖的标准分析方法。
13、直接滴定法的测定原理？
14、总糖的测定方法及其测定原理？
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、 乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的低聚 糖的总量。 总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常 用的是直接滴定法，蒽酮比色法，苯酚-硫酸法等。
15、淀粉的测定方法？ 酸水解法、酶水解法、碘-淀粉比色法 碘-淀粉比色法测定原理：
23、维生素的Байду номын сангаас类。 24、VA、VC 的测定方法。 VA测定方法：三氯化锑比色法和高效液相色谱法
VC 测定方法：2,6-二氯靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光 法、高效液相色谱法、极谱法等
食品分析复习题.pptx
A、烧杯放在石棉网上加热 B、离心试管放在水浴中加热
C、培埸直接放在电炉上加热 D、蒸发皿直接放在电炉上加热
3、在滴定分析中出现的下列咖种情况能够导致系统误差（ C）。
A.滴定管读数读错 B.试样未搅匀
C.所用试剂含有被测组分
D.滴定管漏液
4、对定量分析的测定结果误差要求（C）
A.等于。B.越小越好 C.在允许误差范围内
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水 解法。
4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醛法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品 的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g.112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法
—6、样品采样数量为:样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查o
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按
根号
x/2（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。
A.gB.kgC.mlD.mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（八）0
照—决 定。
A.SB/TB.。BC.GBD.DB
15、下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（B）。
A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号
C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号
16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（八）有关。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲
食品分析总复习.doc
食品检验与分析总复习第一章绪论1、食品分析检验的内容：感观检验、营养成分检验、添加剂的检验、有毒有害物质的检测第二章食品样品的采集与处理1、采样：从大量的分析对象中抽取冇一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫釆样。
2、空白实验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底对照实验：用己知溶液代替试液，用同样的方法进行试验3、采样遵循的原则：代表性、典型性、适时性、程序原则4、程序：样站的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、数据记录，整理、分析报告的撰写。
5、四分法:6、样品预处理原则：①消除干扰因索；②完整保留被测组分；③使被测纽分浓缩7、样品预处理方法：有机物破坏法、蒸懈法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法8、干法灰化法：优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简单。
缺点：①所需时间长。
②因温度高易造成易挥发元索的损失。
③堆竭有吸留作川，使测定结果和回收率降低。
9、湿法消化法：优点：①有机物分解速度快，所需时间短。
②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：①产牛有害气体。
②初期易产牛大量泡沫外溢。
③试剂用量大, 空口值偏高第四章食品的物理检测法1、相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量Z比2、折光法：通过测虽物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法3、阿贝折射仪使用方法：（1）折光仪的校正：通常用蒸憎水\标准玻璃块\漠化蔡进行校准；⑵样液测定：①以脱脂棉球蘸取乙醇擦净棱镜表面，挥干乙醇。
滴加1・2滴样液于下面棱镜的中央。
迅速闭合两块棱镜，调节反光镜，使两镜筒内视野最亮。
②由H镜观察，转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。
③旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑口两色。
④旋转棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点⑤从读数镜筒中读取折射率或质量百分浓度。
食品分析复习资料
食品分析复习第一章食品分析的基础知识一、食品分析的一般程序：1)样品的采集、制备和保存；2)样品的预处理；3)成分分析；4)分析数据处理； 5)分析报告的撰写。
二、样品的采样1.采样概念：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2.检样、原始样品、平均样品1）检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料。
2）原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。
3）平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品。
三、样品的保存1.原理：采取的样品，为了防止其水分或挥发性成分散失以及其他待测成分含量的变化（如光解、高温分解、发酵等），应在最短的时间内进行分析。
如不能立即分析，应妥善保存。
2.保存的依据及方法1）保存在密封洁净的容器内，置于阴暗处保存；2）易腐败变质的样品应保存在0-5℃的冰箱内，但保存时间不宜过久；3）一些成分，如胡萝卜素、黄曲霉素B1、维生素B1、容易发生光解，须在避光条件下保存；4）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或置于冷冻干燥器内进行升华干燥保存；5）样品保存环境要清洁干燥。
四、样品预处理的六种方法1.依据方法：根据食品的种类、分析对象、被测组分的理化性质及所选用的分析方法来决定选用哪种预处理方法。
2.原则：1)消除干扰因素；2）完整保留被测组分；3）使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
3.预处理方法：1）有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，通常采用高温或高温加强氧化条件，使有机物质分解，呈气态逸散，而被测组分残留下来。
包括干法灰化、湿法灰化；2）溶剂提取法利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法。
包括浸提法（从固体中萃取有效成分）、溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）；3）蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度的不同将其分离。
包括常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏4）色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
食品分析复习资料
水分测定1、直接干燥法是基于纯水的沸点在常压下是100摄氏度，然后再常压下及温度103+-2条件下加热样品，使水分不断向外界蒸发，直至样品质量恒重。
适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分且对热不稳定的各种食品。
2、测定时，精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。
再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。
重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。
3、对于水分含量再16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。
即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15－20小时。
14%以下为安全水分。
4、液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。
由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物含量。
浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。
5、操作条件选择：称样数量，称量皿规格，干燥设备及干燥条件等的选择。
6一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。
水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g。
果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜。
7称量皿规格：玻璃称量瓶常用于干燥法。
铝质称量盒常用于减压干燥法8、减压干燥法;利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。
9蒸馏法:基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同,溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。
食品分析重点总结
食品分析章复习资料第一章食品分析的内容是什么？（简答或选择）1、食品品质分析或感官检验；2.食品中营养组分的检测（常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目）-经常性项目和主要内容。
3.食品安全性检测（包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留，环境污染物，微生物污染，食品中形成的有害物质）4、食品分析的方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。
第二章1、系统误差：由固定原因造成，测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
误差大小可测，来源于分析方法误差，仪器误差、试剂误差和主观误差(操作误差)系统误差的校正：方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验2、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，产生的原因往往是不固定的，未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
由于环境的偶然波动或仪器的性能，分析人员对各份试样处理时不一致产生的。
项目系统误差随机误差产生原因固定的因素不定的因素分类方法误差、仪器与试剂误差、主观误差性质重现性、单向性（或周期性）、可测性服从概率统计规律、不可测性影响准确度精密度消除或减小的方法校正增加测定的次数（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程采样的要求与注意事项（混匀，代表性）1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和中毒样品除外）。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
2. 采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。
食品分析复习资料
食品分析复习资料采样（取样）：从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象，这项工称为样品的采集。
检样：有由整批产品抽取各部分产品。
原始样品：将许多分检样综合在一起。
平均样品：将原始样品经过处理抽取的部分样品。
灰分：食品在高温灼烧时，发生一系列的物理化学变化，最后有机成分挥发，逸散，而无机成分则残留下来（无机盐和矿物质）这些残留物统称为灰分总酸度：指食品中所有酸性成分的总量（未离解的酸的浓度、以离解的酸的浓度）有效酸度：指被测溶液中H+的浓度挥发酸：指食品中易挥发的有机酸外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵，乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。
oT指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000m01/L。
Naon溶液的体积（ml）或滴定10ml牛乳所用去的0.1000m01/LNaon体积（ml）乘以10酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸（游离脂肪酸）所需Kon的质量（mg）碘价（碘值）：即是100g油脂所吸收的IC1或IBr换算为点的质量（g）过氧化值：一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mo1/L）Na2SO3标准溶液的体积（ml）表示。
直接法：利用水体本身的物理性质和化学性质测定水分的方法。
间接法：利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测量水分的方法。
维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
第一章：诸论food分析性质（化学性检测：农药、添加剂、营养成分）和作用。
任务：1、控制和管理生产2、保证监督食品质量：3、为科研核心产品的开发提供可靠依据。
内容：1、营养性评价：2、安全性评价：3、可接受性（感官检测）方法：1、感官评定法：2、化学分析法：3、仪器分析法（HPLC）4、微生物检测5、：酶法：发展趋势：1、标准国际化：2、突出重点和难点：3、培养国际化人才第二章：食品样品的采集与处理《1》样品的采集：采样原则：1、有代表性：2、在采样过程中必须保持样品原有的理化性质：3、采采样方法于分析目的要一直：4、方法简单，处理妥当。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
名词解释1.食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门科学技术性学科。
2. 滴定度: 1ml滴定剂滴定被定物质相当的质量(mg)。
单位: mg(10-3) ug(10-6) ，ng(10-9) ，pg(10-12)， fg(10-15)3.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。
4.检样：有组批或货批中抽取的样品称为样检。
5.原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。
6.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
从平均样品中分出三份，一部分用于项目检验，一份用于对检验结果有争议或者分歧时做复检，称为复检样品，另一份做保留样品，需存封一段时间（通常1个月），以备有争议时再做验证，但易变质的食品不做保留。
7.随机抽样:即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，操作时，应使所有物料的各个部分都有相同被抽到的机会！8.代表性取样: 是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化的规律，采样能代表其相应部分的组成或质量的样品，如分层取样，随生产过程流动定时取样，按组批取样，定期抽取货架商品取样等。
9.蒸馏法：此法是利用被测物质中组分挥发性的不同来进行分离的方法，常有常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等蒸馏方式。
常压蒸馏，适用于常压下受热不发生分解，且被测组分沸点不太高的样品。
减压蒸馏：适用于在常压下易分解或沸点温度较高的样品。
水蒸气蒸馏，适用于沸点过高，直接加热易引起局部碳化和分解的物质，被分离物应不溶于水，在水沸腾下不发生化学反应，在一百摄氏度左右，具有一定的蒸汽压。
10.磺化法和皂化法:是除去油脂的一种方法。
硫酸磺化法仅适用于对强酸稳定的被测组分的分离。
11.食品的感官分析：通过眼观，鼻嗅，口尝耳听以及手触的方式，对食品的色香味体，进行综合性的鉴别分析，并用文字，符号或数据的形式作出评判，然后对试验结果进行统计分析得出结论。
12.恒重的定义：前后两次质量差不超过两毫克。
13.总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
22.灰分的测定：组份经高温灼烧后，将发生一系列物理和化学变化，最终有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰份。
灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。
23.总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和以离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，总酸度又称可滴定酸度。
24.有效酸度是指被测溶液中氢离子的浓度，准确的说应是溶液中氢离子的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH来表示其大小，可见酸度计来测定。
25.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
误差的定义：误差或测量误差表示测量值或测量结果与真实值之间的差异。
26.准确度是指在一定条件下，多次测量的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差和相对误差来表示。
(回收率表示准确度)27.精密度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
亲密度通常用标准差或相对标准差表示。
28.检测限是指分析方法在适当的置信水平，能从样品检测被测组分的最小量或者最小容度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于被测组分的最低量。
29.灵敏度是指能够察觉到的微小变化值。
30.绝对误差:测定结果与真实值之差。
Eabs=X–T31.相对误差:绝对误差占真实值百分率。
Er=(x—T╱T)×100％32. F检验法:通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。
F=S1²/s²大方差/小方差填空1.食品分析方法的选择:通常要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点，如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求，以及方法的有效性和适用性。
2.我国的法定分析方法有: 中华人民国国家标准(GB)，行业标准和地方标准，其中国家标准为仲裁。
3.国际组织中与食品质量安全有关的组织主要有: 国际标准化组织（ISO），世界卫生组织（WHO），食品法典委员会（CAC），国际制酪业联合会（IDF），国际辐射防护委员会（ICRP），国际葡萄与葡萄酒局（IWO）。
4. 感官检验:最可靠，直接，快速的食品品质分析仍是人的食品感官评价技术。
食品的感官检验往往是食品检验各项检验容的第一项，如果食品感官检验不合格，即可判定为该产品不合格，不需再进行理化检验。
5.食品分析的方法：物理分析法，化学分析法，仪器分析法，微生物分析法和生物鉴定法，感官鉴定。
6.样本的特征：代表性，典型性，适时性。
7.采样的要求：代表性，典型性，适时性，适量性，程序性。
8.按照样品采集的过程，依次得到检验，原始样品，平均样品三类。
9.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽样。
10.样品预处理的原则：①消除干扰因素。
②完整保留被测组分。
③使被测组分浓缩。
④使被测成分转化为便于测定状态。
11.样品预处理的方法：①粉碎法（干法或湿法）②灭酶法③有机物破坏法（①干法灰化法②湿法消化法③紫外光分解法④微波消解法）④蒸馏法⑤色层分离法⑥溶剂抽提法⑦化学分离法(磺化法和皂化法)12.感官检验，包括组织，测量，分析和评价的过程，它是基于建立一套合理的程序。
13.食品质量感观，检验广泛用于食品质量检验，原材料的选购，工艺条件改变，食品的储藏和保鲜，新产品的开发，市场调查等许多方面。
14.感官检验可分为视觉检验，嗅觉检验，味觉检验和触觉检验。
15.视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征，产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380到780纳米围的光波才能被人眼所接受，食品感官检验员不应该有色盲病症。
16.嗅觉检验，最好是在15到25摄氏度的常温下进行。
感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此，检验时先识别气味淡的，后识别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会儿。
在鉴别前禁止吸烟。
食品感官检验员不应该有嗅觉缺失症。
17.味觉检验：基本味觉有酸，甜，苦，咸。
口腔舌头上隆起的部位乳突是味觉感受器，在乳突上分布着由味蕾，味蕾是味的受体，成纺锤状，其中间还有为细胞。
在舌的前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为敏感，而酸味则在舌两侧感觉较易。
18.人类具有许多感觉，其中视觉，听觉，触觉，嗅觉和味觉是五个基本的感觉，此外能够辨认的还有温觉，痛觉，疲劳等多种感觉。
19.感官检验的基本要求，包括评价前的准备工作，感官实验室的外部环境，鉴评人员的基本条件和素质。
20.食品感官检验室由两个基本部分组成，检验区和样品制备区。
21.GB12312规定了的味觉敏感度测定的方法，酒石酸（0.03.g/L）柠檬酸（0.015g/L）——酸，盐酸奎宁（0.0003g/L）咖啡因（0.003g/L）——苦。
氯化钠（0.09g/L）——咸。
蔗糖（0.5g/L）——甜。
22.商品的编号与呈送:所有检验样品均应编码，通常有工作人员与随机的三位数编码。
23.阿贝折射仪，阿贝折射仪还能测出蔗糖溶液的质量分数0～95％，相当于折射率为1.333到1.531)。
判断终点: 使明暗分界线正好在十字交叉点上。
24. 蒸馏法: ①适用围: 谷类，干果，油类，香料②样品特性: 含有大量挥发性组分的样品;易于氧化分解的样品(对热不稳定)25. 回流蒸馏法: 可使用沸点仅比水略高的溶剂，如甲苯、二甲苯和苯。
26.脂质存在的形式，游离态和结合态。
27.灰份按溶解性可分为水溶性灰份和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
28.食品中酸的种类有很多，可分为有机酸和无机酸两类，但主要是有机酸。
通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中。
而无机酸呈中性盐化合物存在于食品中。
食品中常见的有机酸有苹果酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。
29. 总酸度=(c×V×K×V0/m×V1)×100=(c×(V－V0)×V总/V测×K/m)×100百分％K:换算系数，即1mmolNaOH相当于主要酸的质量(g)。
30.残留二氧化硫的测定: 碘量法。
31.误差的分类: 根据性质分为系统误差，偶然误差和过失误差。
32.微量成分单位的表示：mg╱L 、mg╱100ml、mg╱Kg、ug╱100g常量成分的表示单位：g╱L、mg╱Kg、g╱kg、mg╱100g简答1. 食品分析的作用:在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着眼睛作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。
食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。
2. 食品分析的任务和容：分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择，采样样品的制备，分析操作的准确，以及对分析数据的正确处理和合理解释。
要正确的做到这些，①必须有赖于食品分析工作者有坚实的理论基础知识②对分析方法的全面了解③熟悉各种法规，标准和指标④还有熟练的操作技能⑤高度的责任心。
3.采样的要求与注意事项。
①掺伪食品和食品中毒的样品采样，要具有典型性。
②采样必须注意生产日期，批号，代表性和均匀性。
一式三份，供检验，复验，备查或仲裁，一般散装样品每分不少于0.5千克。
③感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
4.有机物破坏法(可分为干法灰化法和湿法消化法两大类): 在测定食品和食品原料中金属元素和某些非金属元素，如砷，硫，氮，磷等的含量时常用这种方法。
这些元素有的是构成食物中蛋白质等高分子有机化合物本身的成分，有的则是因受污染而引入的，并常常与蛋白质等有机物紧密结合在一起，在进行检验时，必须对样品进行处理，使有机物在高温或强氧化条件下破坏，被测元素以简单的无机化合物形式出现，从而易被分析测定。
(测蛋白质和矿物元素时用。
)①干法灰化法: 药品在坩埚中，先小心炭化，然后在高温灼烧(500～600℃)，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物(无机灰分)的方法。
②湿法消化法: 也成消解法，在强酸，强氧化剂和强碱并加热的条件下，有机物被分解其中的碳，氢，氧等元素以二氧化碳，水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。
湿法消化，常用的酸解体系有硝酸--硫酸，硝酸--高氯酸，氢氟酸，过氧化氢等。
碱解多用苛性钠溶液。
消解可在坩锅中进行，也可用高压消解罐。
在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。
皂化法此法仅适用于对碱稳定的组分。
5.感官的主要特征是对周围环境和机体部的化学和物理变化非常敏感，除此之外，感官还具有下面几个特征: ①一种感官只能接受和识别一种刺激，②只有刺激量在一定围才会对感官产生作用，③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降。