茶叶生物化学复习

《填空》

类胡萝卜素属于？

基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。

《茶叶生物化学》研究的核心问题？

茶树次级代产物及其产物。

茶树成分以代来分？

初级代产物﹑次级代产物。

活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？

含量较小，主要是调节代（酶﹑激素﹑维生素）

干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%

多酚类有那4大类？

儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。

儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？

表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。

表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。

茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？

酰胺类化合物。

生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?

咖啡碱、茶叶碱、可可碱。含量最多是咖啡碱。

芳香物质有几大类？特点？

醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、

酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。

醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。

以青叶醇为主体。

醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。

这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。

脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。

酮类：重要的是具有环状结构的酮类。

紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。

羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。

冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？

咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过

—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。在红茶中尤为突出。

咖啡碱的功效？

主要功能是兴奋神经中枢，还有助消化、利尿等作用。

多酚类的作用？

降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗菌、抗病毒、调节免疫功能等功效。

多酚防人体衰老的机理?

抗氧化作用，清除自由基。

简单儿茶素→复杂儿茶素称为？

酯化。

《补充》

叶绿素：

一种双羧酸脂化合物。

结构差异：叶绿素a（—CH3）叶绿素b (—CHO)。

结构特点：共轭体系—显色。

皂化作用：在弱碱条件下皂化水解为具有鲜绿色的叶绿酸、叶绿醇及甲醇。

光学性质：分别具有各自的吸收光谱，叶绿素a：430nm 和 660nm 处有明显的吸收波峰；而叶绿素b的吸收波峰460nm、640nm。两者都参与光合作用，但分工不同，叶绿素b和大部分叶绿素a主要是把吸收光能传递给少数量具有特殊光化学活性的叶绿素a分子，参加光化学反应，最终将光能转化为化学能，供植物生长需要。

合成先质：琥珀酰、甘氨酸（糖代的中间产物）

必需因子：光、酶、Mg。

其他因素：温度，过高过低都不利于叶绿素的形成；矿质元素，N素与叶绿素含量呈正相关，N肥足，叶绿素，缺少，叶色淡黄；同时，缺N，ALA合成受阻。

类胡萝卜素：

光学性质：由于分子结构中含有高度的共轭双键发色基团和羟基助色基团，因而这类物质都具有一定的颜色和吸收光谱，其坡长在420nm 至 480nm 围。

颜色反应：与三氯化锑的氯仿溶液或纯氯仿溶液生成蓝色溶液；与浓硫酸作用生成蓝绿色；α-胡萝卜素和堇黄素（复烯醇类）与浓盐酸作用生成灰绿蓝色，其他均无色。

胡萝卜素含量高低，将对茶叶香气带来极其重要的作用。

花黄素（水溶性色素）；

包括黄酮醇、黄酮两类物质，水溶性色素主体，基本结构为 2-苯基色原酮。在茶树体中多以糖苷形式存在。

性质特点：纯品是黄色粉末，易溶于水，具有酚类化合物的通性，是绿茶汤色的重要成分。

花色素（花青素）：

色原烯衍生物

茶多酚氧化产物：

茶黄素、茶红素、茶褐素、既是呈色物质，也是滋味物质。对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用。

茶叶中芳香物质：

茶叶中具有的种类繁多、含量较低的挥发性物质总称。

理化性质：油状液体，易挥发，易溶于各种有机溶剂。易受光、热、氧的作用转化为其他物质。

环境条件：

茶树是常绿叶用植物，其自身的代（生长）过程即受种系遗传因素所控制，同时也受外界环境条件的影响。在物质代方面与其他植物有相似的地方，（糖是植物代的最初来源）也有自己的代特征，具体表现为：茶树独有的一系列二级代产物，如高浓度的多酚类物质，高含量的酰胺类及多种甲基化黄嘌呤化合物等。

茶树体碳代与氮代的关系：

相辅相成：

N充足，N代旺盛，形成较多含氮化合物，如：蛋白质、叶绿体，这些含氮化合物是形成植株的基本物质，为植株的生长和吸收营养提供了一个可靠的基础，从而保证正常的碳代，N代是C代的基础；C代对N代也有促进作用，含碳化合物经一些列转化形成有机酸（提供C架）、α-酮戊二酸与NH3结合，形成含氮化合物氨基酸，碳代强，形成大量的糖，提供充足的碳架，合成大量的含氮化合物。

相互制约：

糖大量分解、转化，为含氮化合物质的形成提供了C架，氨基酸大量合成，致使N代旺盛、强烈。

另一方面，却抑制了含碳物质的积累，所以两者是一个矛盾的统一体。在实际生产中，倾向于N代，为了保证植物的营养生长，通常采用疏花、疏果的措施来调节C:N比。

绿茶制造：

酶的热失活：制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80ºC，除此之外，还要持续一定的时间，从而保证酶性失活。

其他茶类：

乌龙茶：半发酵茶。

摇青（定义）：萎凋叶在机械力的作用下，叶缘细胞受到损伤而逐步氧化变红的过程。

黑茶渥堆：微生物的活动，分泌大量的胞外酶（纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、水解酶、裂解酶）。

另一方面，由于微生物的活动，堆的温度、湿度、PH值发生变化，其中温度呈现上升趋势，PH值下降，产生酸性环境，湿度增大。胞外酶、高温、高湿、酸性环境促进了物质的转化，形成黑茶独特的品质特征。

黄茶：

氧化脱氨，生成相应的酮酸，再脱羧生成相应的醛，其是黄茶香气的主要成分。

白茶与红茶相比：

白茶萎凋历经时间更长，但萎凋要求：要程度轻（激烈程度）长时、缓慢，所以萎凋要严格控制湿度、温度、萎凋速度、摊叶厚度等因素。（萎凋温度30ºC以下）

花茶三窨一提：

茶坯处理（加温）→鲜花处理（增温）→茶、花混匀、拌合→静置窨花（温度45ºC ）→通花（降温、散热、交换空气）→续窨→起花→烘焙→新窨→提花→匀堆→装箱（传统）。