茶叶生物化学复习

《填空》类胡萝卜素属于？基本结构是异戊二烯，四萜类衍生物，结构特征是共轭复烯烃。

《茶叶生物化学》研究的核心问题？茶树次级代产物及其产物。

茶树成分以代来分？初级代产物﹑次级代产物。

活性物质？活性物质的含量？活性物质的作用？含量较小，主要是调节代（酶﹑激素﹑维生素）干物质的含量：75%-78%, 水分含量：22%-25%多酚类有那4大类？儿茶素类﹑黄酮及黄酮醇类﹑花青素和花白素类﹑酚酸和缩酚酸类。

儿茶素4大类结构式﹑符号﹑表示？表儿茶素 EC﹑表没食子儿茶素 EGC﹑—简单儿茶素/非酯型儿茶素。

表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG—复杂儿茶素/酯型儿茶素。

茶叶中氨基酸共有26种，茶氨酸根据结构式来分属于？酰胺类化合物。

生物碱有哪三大类？含量最多是？特性是?咖啡碱、茶叶碱、可可碱。

含量最多是咖啡碱。

芳香物质有几大类？特点？醇类：—OH、醛类：—CHO、酮类：C=O、酯类：—R—O—R ＇羧酸类:—COOH—、酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。

醇类：根据羟基结合的主键不同，分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇。

以青叶醇为主体。

醛类：约占总芳香油的3%，大部分为低沸点的低碳醛，具有不愉快的气味。

这类物质因醛基的存在，故性质都较活泼，在制茶过程中除了随水气挥发部分以外，剩余的都参与茶叶香气和滋味形成，成品茶中醛类物质高于鲜叶，红茶高于绿茶。

脂肪族醛类：低碳醛都具有不同程度的刺鼻气味，分子量小，气味强烈。

低级脂肪醛中以己烯醛含量较多，是构成茶叶清香的成分之一。

酮类：重要的是具有环状结构的酮类。

紫萝酮：红茶特有香气的重要组成成分之一。

羧酸类：羧酸类占红茶芳香油总量的30%，而绿茶仅有2%-3%。

冷后浑现象？如何形成的？在哪种茶叶中？咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100 ºC）是各自呈游离状态的，但随温度的下降，它们通过—OH 和—C=O 间的氢键缔合成缔合物，随缔合度的不断加大，缔合物粒也逐渐加大，表现出胶体特性，使茶汤由清转浑，粒径继续增大，会产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。

在红茶中尤为突出。

咖啡碱的功效？主要功能是兴奋神经中枢，还有助消化、利尿等作用。

多酚类的作用？降血脂、抗肿瘤、抗脂质过氧化、抗菌、抗病毒、调节免疫功能等功效。

多酚防人体衰老的机理?抗氧化作用，清除自由基。

简单儿茶素→复杂儿茶素称为？酯化。

《补充》叶绿素：一种双羧酸脂化合物。

结构差异：叶绿素a（—CH3）叶绿素b (—CHO)。

结构特点：共轭体系—显色。

皂化作用：在弱碱条件下皂化水解为具有鲜绿色的叶绿酸、叶绿醇及甲醇。

光学性质：分别具有各自的吸收光谱，叶绿素a：430nm 和 660nm 处有明显的吸收波峰；而叶绿素b的吸收波峰460nm、640nm。

两者都参与光合作用，但分工不同，叶绿素b和大部分叶绿素a主要是把吸收光能传递给少数量具有特殊光化学活性的叶绿素a分子，参加光化学反应，最终将光能转化为化学能，供植物生长需要。

合成先质：琥珀酰、甘氨酸（糖代的中间产物）必需因子：光、酶、Mg。

其他因素：温度，过高过低都不利于叶绿素的形成；矿质元素，N素与叶绿素含量呈正相关，N肥足，叶绿素，缺少，叶色淡黄；同时，缺N，ALA合成受阻。

类胡萝卜素：光学性质：由于分子结构中含有高度的共轭双键发色基团和羟基助色基团，因而这类物质都具有一定的颜色和吸收光谱，其坡长在420nm 至 480nm 围。

颜色反应：与三氯化锑的氯仿溶液或纯氯仿溶液生成蓝色溶液；与浓硫酸作用生成蓝绿色；α-胡萝卜素和堇黄素（复烯醇类）与浓盐酸作用生成灰绿蓝色，其他均无色。

胡萝卜素含量高低，将对茶叶香气带来极其重要的作用。

花黄素（水溶性色素）；包括黄酮醇、黄酮两类物质，水溶性色素主体，基本结构为 2-苯基色原酮。

在茶树体中多以糖苷形式存在。

性质特点：纯品是黄色粉末，易溶于水，具有酚类化合物的通性，是绿茶汤色的重要成分。

花色素（花青素）：色原烯衍生物茶多酚氧化产物：茶黄素、茶红素、茶褐素、既是呈色物质，也是滋味物质。

对红茶、普洱茶品质的形成起到重要作用。

茶叶中芳香物质：茶叶中具有的种类繁多、含量较低的挥发性物质总称。

理化性质：油状液体，易挥发，易溶于各种有机溶剂。

易受光、热、氧的作用转化为其他物质。

环境条件：茶树是常绿叶用植物，其自身的代（生长）过程即受种系遗传因素所控制，同时也受外界环境条件的影响。

在物质代方面与其他植物有相似的地方，（糖是植物代的最初来源）也有自己的代特征，具体表现为：茶树独有的一系列二级代产物，如高浓度的多酚类物质，高含量的酰胺类及多种甲基化黄嘌呤化合物等。

茶树体碳代与氮代的关系：相辅相成：N充足，N代旺盛，形成较多含氮化合物，如：蛋白质、叶绿体，这些含氮化合物是形成植株的基本物质，为植株的生长和吸收营养提供了一个可靠的基础，从而保证正常的碳代，N代是C代的基础；C代对N代也有促进作用，含碳化合物经一些列转化形成有机酸（提供C架）、α-酮戊二酸与NH3结合，形成含氮化合物氨基酸，碳代强，形成大量的糖，提供充足的碳架，合成大量的含氮化合物。

相互制约：糖大量分解、转化，为含氮化合物质的形成提供了C架，氨基酸大量合成，致使N代旺盛、强烈。

另一方面，却抑制了含碳物质的积累，所以两者是一个矛盾的统一体。

在实际生产中，倾向于N代，为了保证植物的营养生长，通常采用疏花、疏果的措施来调节C:N比。

绿茶制造：酶的热失活：制茶上一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80ºC，除此之外，还要持续一定的时间，从而保证酶性失活。

其他茶类：乌龙茶：半发酵茶。

摇青（定义）：萎凋叶在机械力的作用下，叶缘细胞受到损伤而逐步氧化变红的过程。

黑茶渥堆：微生物的活动，分泌大量的胞外酶（纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、水解酶、裂解酶）。

另一方面，由于微生物的活动，堆的温度、湿度、PH值发生变化，其中温度呈现上升趋势，PH值下降，产生酸性环境，湿度增大。

胞外酶、高温、高湿、酸性环境促进了物质的转化，形成黑茶独特的品质特征。

黄茶：氧化脱氨，生成相应的酮酸，再脱羧生成相应的醛，其是黄茶香气的主要成分。

白茶与红茶相比：白茶萎凋历经时间更长，但萎凋要求：要程度轻（激烈程度）长时、缓慢，所以萎凋要严格控制湿度、温度、萎凋速度、摊叶厚度等因素。

（萎凋温度30ºC以下）花茶三窨一提：茶坯处理（加温）→鲜花处理（增温）→茶、花混匀、拌合→静置窨花（温度45ºC ）→通花（降温、散热、交换空气）→续窨→起花→烘焙→新窨→提花→匀堆→装箱（传统）。

花茶：干茶色泽由深绿色或墨绿色变为深黄或暗褐色：汤色由黄绿变为深黄或褐黄色：叶底绿色减退，黄褐成分增加。

茶叶功能：人体所必需的成分，称之为营养成分：还有一部分化合物是人体有药用的成分，称之为保健成分。

茶多酚具有很强的抗氧化作用，儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用。

自由基（free radical）：化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。

由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处守取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。

在化学中，这种现象称为“氧化”。

直接作用：茶多酚及其氧化产物是一类含有多个酚性羧基的化合物，较易氧化而提供子与自由基结合，形成稳定的化合物，从而直接清除多余自由基，避免氧化损伤。

间接作用：茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的相关酶类，给合金属离子，从而失去酶活性，可间接清除自由基。

《名词翻译》酶的双重性：酶的活性和变性。

最适温度：当酶活性达到最大值时温度。

特征性物质：茶叶中含量较多或品质关系密切的特有物质，如多酚类、aa、色素、生物碱、芳香物。

儿茶素旋光异构体：由于分子中的不对称性而引起的立体异构。

偶联氧化作用：从多酚类的氧化到邻醌，再由邻醌的还原回到多酚类的动态反应体系促进了多种香气成分的不断形成《判断题》黑茶品质形成的实质是？渥堆《简答题》儿茶素施光导构体有哪4种？结构？符号？（-）-表儿茶素（+）-表儿茶素（-）-儿茶素（+）-儿茶素咖啡碱，茶叶碱，可可碱的结构式？含量最高的咖啡碱的生理性状？性质？咖啡碱具有绢丝光泽的白色针状晶体，失去结晶水后成白色粉末。

无臭，有苦味。

咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢镔缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。

咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用因此还具有一定的药理功能。

除种子外，各部位均含咖啡碱，以叶部最多，茎梗较小，花果最小，在新梢中随叶片的老化而下降，使茶叶老嫩度的标志成分之一。

脂溶性色素和水溶性色素的分类？与茶叶品质的相关性？脂溶性色素：叶绿素，类胡罗卜素水溶性色素：鲜叶中固有的，如：类黄酮化合物（花黄素，花青素，花色素），是茶叶中水溶性色素的主体。

加工过程中形成的：茶黄素，茶红素，茶褐素等。

叶绿素：一般而言，加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，在组成上以叶绿素a的比例大为好。

胡罗卜素：含量高低，将对茶叶香气带来极其重要的作用，花黄素：是绿茶汤色的重要成分。

花色素（花青素）：是构成植物花，果，叶颜色的重要成分。

花黄素：是红茶汤色“亮”的主要成分，汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成所谓“金圈”的主要物质。

茶红素：是红茶汤色“红”的主要成分，汤味浓度的重要物质，并且与茶汤的强度也有关。

茶褐素：是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤暗味淡。

《论述题》环境与茶树物质代的关系？*光对茶树C代的作用：光合作用→糖（最初产物，30%以上作为贮藏物质和结构物质）↓二次代多粉类等二级代产物*光对茶树N代的作用：光强度和日照最大，有利于碳素代，不同程度也抑制含氮化合物的代*物候气温对碳的影响：温度影响糖代是由于温度对形成，酶活性和物质运输都产生重要作用。

*温度对含N物质代的影响：高温加速氨基酸的分解，使得积累减少。

缺水，整个代失调，正常的生理，生化过程紊乱，影响矿物质的吸收，酶的活性，同化降低代减弱，产物减少，C，N同化产物减少，生命代减弱。

*氮，磷，钾肥及矿质元素对茶树物质代的影响：1，维持茶树正常生长所必需的2，施肥方式，肥料种类及肥料形态的差异都不同程度的影响茶树的代3，有些矿质元素直接参与物质组成（色素），有些作为调节代活动的必需元素（酶类）*土壤条件与茶树物质代：砂粒（2-0.05mm）与茶叶氨基酸含量呈极显著正相关黏粒（ <0.002 mm）与茶叶氨基酸含量呈极显著负相关*纬度与茶树物质代：由于纬度高低的不同所带来的外界环境条件（日照时数，强度，气温，降雨量等）不同而引起的。

纬度偏低的南方茶区：往往有利于碳素代，多酚类形成积累多，而含氮化合物相对较低纬度偏高的北方茶区：年平均气温较低，多酚类合成积累少，有利于含氮化合物的形成与积累红茶，绿茶加工过程中物质转化与品质形成的关系？《绿茶》1，摊青：鲜叶由于失水，水解酶活性增强，大分子物质水解成可溶性的小分子物质，为绿茶制造中提供了化学变化的基础物质，利用高温杀青迅速破坏酶活性，把这些物质固定在杀青叶中，以利制茶品质提高。