食品营养学-矿物质

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食品营养学水与矿物质

4、饮料
• 早上起来的第一杯水最好不要喝市售的果汁、可乐、汽水、咖啡、牛奶等饮料。汽水和可乐等碳酸饮料中大都含有柠檬酸，在代谢过程中会加速钙的排泄，降低血液中钙的含量，长期饮用会导致缺钙。而另一些饮料有利于排尿作用，清晨饮用非但不能有效补充机体缺少的水分，还会增加机体对水分的要求，反而造成体内缺水。果汁、牛奶、咖啡也不宜作为清晨的第一杯饮料，因为这些物质并不能提供此时机体最需要的水分，还会使机体在缺水的状态下就让胃肠进行消化和吸收工作，不利于身体的健康。
Reason:这些开水中所含的某些微量成份增高；温开水中亚硝酸盐增多。
（二）水的来源
机体补充水可三个途径：
饮水和饮料，占人体水分总来源的一半以上；固体食物中水和与食物同时摄人的水分（如饭、菜、水果等），占人体水分总来源的 30％～40％；来自机体内的物质的生物氧化:占10％.如 100g碳水化合物在机体内完全氧化可以产生60g分子代谢水，100g蛋白质氧化后可产生42g水。
（三）水的排出
• • • • 尿液皮肤蒸发肺呼吸粪便
你会喝水吗？
• 1. 自来水
• 有人习惯早晨起来打开水龙头，接一杯自来水来喝，这是不对的。停用一夜的水龙头及水管中的自来水是静止的，这些水及金属管壁及水龙头金属腔室会产生水化反应，形成金属污染水，并且自来水中残留微生物也会繁殖起来，这种水含有大量对人体有害的物质，还可能藏着威胁人类健康的一种急性呼吸道传染病菌—军团菌。
水和矿物质
水
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常的生理活动，若机体失去20％的水分，就无法维持生命。 Ⅱ. 主要生理功能细胞和体液的主要成分
帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功能

食品营养学矿物质课件

矿物质的补充方式与注意事项
补充剂的选择
在必要时，可以选择合适的矿物质补充剂。
注意补充剂量
补充矿物质时，应按照说明书的推荐剂量进行补充，避免过量。
定期检查
补充矿物质后，应定期进行身体检查，以确保矿物质水平在正常
范围内。
05
矿物质与健康的关系
Chapter
矿物质与骨骼健康
钙
是构成骨骼的主要矿物质，缺乏钙会导致骨质疏松、骨折等骨骼问题。
03
矿物质的食物来源
Chapter
钙的食物来源
牛奶和奶制品
牛奶是钙的重要来源，其他奶制品白菜等，都富含钙质。
坚果和种子
如杏仁、芝麻、葵花籽等也含有一定量的钙。
铁的食物来源
红肉和禽肉
如牛肉、羊肉、鸡肉等，是铁的主要来源。
鱼肉
富含铁的鱼有鲈鱼、鲑鱼等。
碘
成年人每天需要摄入120-150μg 碘，老年人每天需要摄入140180μg碘。
如何保证矿物质的摄入
多样化饮食
注意烹饪方式
保证食物来源的多样化，摄取不同种类的食物，以确保获得各种矿物质。
避免过度烹饪食物，以免造成矿物质的流失。
增加富含矿物质的食物
如牛奶、豆腐、海带、紫菜等富含钙、铁、锌、碘的食物。
VS
详细描述
钠是人体必需的常量元素之一，主要存在于细胞外液中，对维持体内电解质平衡和酸碱平衡起着重要作用。钠能够调节血压、维持神经传导功能等生理活动。富含钠的食物包括食盐、加工食品等。
镁
总结词
参与能量代谢和蛋白质合成的重要元素。
详细描述
镁是人体必需的微量元素之一，参与能量代谢和蛋白质合成，对维持人体正常生理功能起着重要作用。镁还具有抗炎、抗氧化的作用，能够保护心血管健康。富含镁的食物包括全谷类、豆类、坚果等。

《食品营养学》微量营养素—常量元素

1、矿物质：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除主要以有机化合物形式存在的元素碳、氢、氧、氮外，其余元素统称为矿物质或无机盐。
2、常量元素（常量矿物质）：是指无机盐中在人体内含量较多，每日需要量在100mg以上者。常量元素有钾、钠、磷、硫、钙、镁、氯等。 3、微量元素：是指无机盐中在人体内含量较少，每日需要量在100mg以下上者。微量元素有铜、铁、锌、锰、钴、碘、硒、钼、镍、硅、 2 钒、铬、氟、锡等。
二、常量元素
微量营养素
(二）磷
1、磷的生理功能
（1）是骨骼、牙齿以及软组织的主要成分，保证骨骼和牙齿的形成和正常功能。（2）磷酸盐能调节能量的释放。机体代谢中能量多以ADP＋磷酸＋能量 ATP及磷酸肌酸形式贮存。需要时释放（上式逆反应），即ADP、ATP、磷酸肌酸等作为贮存、转移、释放能量的物质。是细胞内化学能的主要来源。（3）是酶的重要组成成分。体内许多酶如焦磷酸硫胺素（TPP）、磷酸吡哆醛、辅酶 Ⅰ（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸）、辅酶Ⅱ（尼克酰胺腺嘌呤二 15 核苷酸磷酸）等辅酶或辅基都需要磷参与。
微量营养素
二、常量元素
(一）钙
人体对钙的吸收受人体对钙的需要量及某些膳食因素的影响，主要有：
3 、影响钙吸收的因素
(1)人体对钙的需要量大的，对钙的吸收率也较大。
（2）维生素D的适当供给、肠道内的酸性环境和适宜的钙、磷比例有利于钙的吸收。 (3)乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物，有利于钙透过肠壁以增进吸收。乳糖可与钙螯合，形成低分子可溶性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pH降低，均有利于钙吸收。
微量营养素
一、矿物质
人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿

饮食中的三大矿物质

饮食中的三大矿物质在饮食中，我们需要获得各种营养物质，其中矿物质是组成人体的重要元素之一。

矿物质对于我们的身体功能发挥至关重要，它们参与调节酶活性和身体代谢，维持骨骼结构和稳定细胞膜，以及维持机体水平衡。

本文将介绍饮食中的三大矿物质——钙、铁和钾，并探讨它们在人体中的作用以及如何通过食物来获得。

一、钙钙是人体中含量最丰富的矿物质之一，它主要存在于骨骼和牙齿中，约占体重的2%。

钙不仅是骨骼的主要结构成分，还参与神经传导、肌肉收缩以及血液凝固等生理过程。

不足的钙摄入可能导致骨质疏松和骨折的风险增加。

为了确保我们获得足够的钙，我们可以从食物中摄取。

乳制品如牛奶、酸奶和奶酪是钙的重要来源。

此外，大豆制品、海产品、坚果和绿叶蔬菜等食物也富含钙。

根据营养学家的建议，成年人每天的钙摄入量约为1000毫克。

二、铁铁是血红蛋白中的重要成分，它负责携带氧气到身体的各个部分。

铁还参与能量代谢和免疫功能，并对大脑发育和智力发育起到关键作用。

缺铁可能导致贫血和疲劳等问题。

为了摄取足够的铁，我们可以选择一些富含铁的食物。

包括红肉、家禽、鱼类和豆类在内的动物性食品是铁的良好来源。

此外，一些植物性食物如绿色蔬菜、豆类、坚果和谷物也含有一定量的铁。

对于女性来说，每天的铁摄入量约为18毫克，而男性则为8毫克。

三、钾钾是细胞内液体的主要正离子，它对于维持心脏功能、肌肉收缩和神经传导至关重要。

合适的钾摄入量有助于预防高血压和心血管疾病。

在我们的日常饮食中，可以通过摄取富含钾的食物来满足需求。

香蕉是最为人熟知的富钾食物之一，一个中等大小的香蕉含有约400毫克的钾。

此外，土豆、番茄、豆类、坚果以及一些鱼类也是钾的良好来源。

营养学家建议每天的钾摄入量为2000毫克。

总结钙、铁和钾是饮食中的三大矿物质，它们对于人体健康发挥着至关重要的作用。

钙维持骨骼结构，铁负责携带氧气，钾参与细胞功能调节。

为了确保我们摄取到足够的矿物质，我们应该保持多样化的饮食，并多选择富含这些矿物质的食物。

《食品营养学》矿物质

人体必需微量元素的定义：①人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；②这种元素必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。
4/20
必需微量元素按其生物学作用分为三类：
(1)人体必需的微量元素共10种，包括铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；
第二节重要的矿物质元素
七、硒
人体含硒总量数据不多，且差别甚大。美国为13.0~20.3mg，德国为 6.6mg，新西兰为3.0~6.1mg。硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度最高，肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。
生理功能：目前认为只有硒蛋白有生物功能，并为机体硒营养状态所调节。（1）硒可具有抗氧化作用（2）硒也可调节甲状腺激素代谢（3）硒还具有提高机体免疫、抑制癌细胞生长和拮抗重金属毒性等作用。
成人体内含锌量为1.5~2.5g，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的微量元素。血浆中的锌则往往与蛋白质结合。至于头发中的锌含量通常认为可反应食物中锌的长期供给水平。
生理功能：（1）锌是很多酶的组成成分（2）锌与蛋白质的合成，以及 DNA和RNA的代谢有关，（ 3 ）锌还是胰岛素的组成成分(每分子胰岛素中有2个锌原子)，因而与胰岛素的活性有关。（ 4 ）锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的。
生理功能：铬的功能可能主要是三价铬为体内葡萄糖耐量因子的组成成分，加强胰岛素的作用以增加机体对葡萄糖的耐受和利用。此外，铬还可能对稳定血清胆固醇的内环境、促进蛋白质代谢和生长发育等有一定的作用。
缺乏：铬缺乏会出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状。铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、不良的婴儿以及长期接受肠外营养的病人。

食品营养学

食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。

它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。

本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。

一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。

简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。

复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。

建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。

二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。

蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。

三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。

建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。

四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。

脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。

建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。

五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。

这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。

建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。

总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。

建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。

六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。

纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。

纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。

食品营养学第八章矿物质课件

共同的特点
机体不能合成，也不会在代谢过程中消失在体内分布不均匀存在协同或拮抗作用摄入过量有毒性作用
二、矿物质的分类
1 常量元素钙——送你好骨和好牙磷——供应能量不偷闲钾——提高智力降血压钠——食盐就是它的家镁——保护心脏功不小氯——柔软身体助消化硫——美容养颜抗病毒
在体内含量较多，大于体重的 0.01%者
1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国营养调查结果发现，城市中５１%男性和６０% 的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的一半，能达到标准的还不到10%。
钙对我们人体的作用难道仅仅是送我们“好骨和
好牙”吗？
钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料，是我们的生命之本，钙也叫
钙对健康的影响钙的过量与毒性
钙的食补
影响钙吸收利用的因素
1、体内钙的存在
正常的情况下成人体内含钙约为1200克
约99％存在于骨骼和牙齿中
骨钙血钙自稳系统
1%的钙存在于血钙血液、细胞间
液及软组织中
血钙的浓度保持恒定
令人叹服的血钙自稳系统
骨钙
甲状旁腺素破骨作
4、钙的过量与毒性
过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
5、钙的食补
少年早补钙老来更健康
哪些食物含钙丰富呢？
奶和奶制品，牛奶104mg/100g 小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g 豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g
含钙丰富的食物
钙与物质代谢
钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀粉酶等等均受钙离子调节。

食品营养学练习题第八章矿物质

第八章矿物质一、填空1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源;2、缺铁性贫血主要表现为比例下降;3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血 ;4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在,是膳食铁的良好来源;5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、碘和钼 ;6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢 ,缺硒是引起克山病的一个重要原因;7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式, 前者更容易吸收;8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌 ;9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同;10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分,其中钙/磷比值约为2:1 ;二、选择1、能促进钙吸收的措施是 ;A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 ;A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的;A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是 ;A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是 ;A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6、锌缺乏可出现的情况是 ;A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是 ;A.“肉因子”B.草酸C.维生素CD.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 ;A. 钙B. 碘C. 硒D. 锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是 ;A. 铁B. 碘C. 钙D. 锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是 ;A. 皮蛋B. 咸蛋C. 糟蛋D. 冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答一简述矿物质的分类;二简述矿物质的特点;三简述矿物质的生理功能;四简述食品加工对矿物质含量的影响;五简述钙的生理功能;六简述磷的生理功能;七简述镁吸收的影响因素;八简述铁的生理功能;九简述锌的生理功能;十简述硒的生理功能;十一简述铜的生理功能;十二简述钾的生理功能;五、论述一以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素;二试论述钙吸收的影响因素;第八章矿物质答案一、填空1、奶奶制品2、血红蛋白红细胞3、铁减少缺铁性贫血4、血红素5、硒碘钼6、蛋白结合、抗氧化、调节代谢克山病7、血红素铁前者8、锌9、内标法外标法10、2:1二、选择ABCCC CBDCA三、名词解释1、矿物质/无机盐：指人体所含各种元素中,除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外,其它各种元素无论含量多少统称为矿物质;2、食品的成酸与成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程;3、矿物质的生物有效性/利用率：指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例;取决于食品提供的矿物质总量、可吸收程度、机体的机能状态;四、简答一简述矿物质的分类;1、常/宏量元素：占人体重量0.01%以上,人体需要量大于100mg/d的元素;K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七种2、微/痕量元素：占人体重量0.01%以下,人体需要量小于100mg/d的元素;70种,仅占人体总质量的0.05%1必需微量元素①人体必需的微量元素：10种,Cu、Co、Cr铬、Fe、F、I、Mn、M钼、Se硒、Zn②可能的必需微量元素：4种,Si、B硼、V矾、Ni③有潜在毒性,但低剂量时可能必需的元素：7种,Pb铅、Cd镉、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li2有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等3非营养非毒性元素：Ag、Sr等二简述矿物质的特点;1、大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；元素间比例变动不大2、各种矿物质在人体内的分布极不均匀；3、不能在人体内合成,只能从膳食和饮水中摄取；4、不能在体内代谢过程中消失,也不能转化为其他物质,只能通过一定途径肾脏、肠道和皮肤排出体外；5、过量摄入均对人体有害,即使必需元素也如此；6、矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用三简述矿物质的生理功能;1、机体的重要组成成分：骨骼集中了99%的钙与大量的磷和镁；硫、磷组成蛋白质；细胞中含钾；体液中含钠;2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡：和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系;3、保持神经、肌肉的兴奋性：K和Na可提高神经肌肉的兴奋性,而Ca和Mg则可降低其兴奋性;4、具有机体的某些特殊生理功能：血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化;5、改善食品的感官性状与营养价值：是重要的食品添加剂,多磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂,同时可防止果蔬制品软化;钙盐和铁盐可用于食品的强化;四简述食品加工对矿物质含量的影响;一、烫漂：食品与水接触,矿物质的损失可能很大,主要是烫漂后沥滤的结果,损失程度与矿物质的溶解度有关;二、烹调：矿物质易从汤汁内流失,损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中,碾磨越精损失越多;四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失,与蛋白质结合的微量元素受到浓缩铁、锌、铝、锶等;食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因,还可因加工用水、设备,以及与包装材料接触而有所增加;损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降;五简述钙的生理功能;1、构成机体骨骼和牙齿的主要成分2、促进体内酶的活动：Ca2+可激活多种酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分;3、钙作为各种生物膜的结构成分,并影响膜的通透性和完整性,表现为降低毛细管及细胞膜的通透性;4、维持神经和肌肉的活动：血浆钙下降则神经肌肉的应激性大增,导致手足抽搐,反之则可引起心脏、呼吸衰竭;5、钙是血液凝固过程所必需的凝血因子,可使可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白等;6、参与调节多种激素的分泌及神经递质乙酰胆碱的释放;7、其他营养作用：钙还参与维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用;六简述磷的生理功能;1、构成骨骼和牙齿：含量是骨Ca的一半,骨骼、牙齿的钙化及生长所必需2、构成细胞成分：细胞内的磷参与RNA和DNA的构成,参加核糖代谢,磷脂是细胞膜的组成成分3、调节能量释放：体内释放的能量以高能磷酸键的形式储存于ATP及磷酸肌酸中,机体需要时释放4、活化代谢物质：碳水化合物和脂肪的中间代谢需磷酸化后才能继续进行,B族需经磷酸化后才具辅酶的作用5、组成酶的成分：许多辅酶都含有P,辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ、焦磷硫胺素等6、参与调节酸碱平衡：体内磷酸盐组成缓冲系统,维持体液酸碱平衡七简述镁吸收的影响因素;1、受食物中镁含量的影响显著：当摄入量少时吸收率增加,而摄入量多时则吸收率下降;2、氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收；而磷、草酸、植酸、长饱和脂肪酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收;3、镁的吸收和饮水量有关,饮水量大时对镁离子的吸收由明显的促进作用;4、在肠道吸收时,镁、钙有竞争作用,镁过多干扰钙、磷的吸收；钙、磷过多又能使镁的吸收减少;八简述铁的生理功能;1、铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分,参与氧和二氧化碳的运输;2、铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分,在呼吸和生物氧化过程中起重要作用;3、维持正常的造血功能：铁缺乏可引起缺铁性贫血;4、铁与维持正常免疫功能有关;九简述锌的生理功能;1、体内许多酶的组成成分或酶的激活剂;如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶等均依赖于锌的存在而起作用;2、参与核酸和蛋白质的合成代谢;3、是胰岛素的组成成分,每分子胰岛素中有2个锌原子,因而与胰岛素的活性有关;4、与味觉有关的蛋白质味觉素有关,锌是结构成分,具有支持营养和分化味蕾的作用,并进一步影响味觉和食欲;锌对呈味物质结合到味蕾特异膜受体上也是必需的,缺锌者味蕾结构发生改变;5、促进机体的生长发育,组织再生,促进食欲,促进VA正常代谢,促进性器官和性机能的正常发育,保护皮肤健康,增强免疫功能;十简述硒的生理功能;1、构成含硒蛋白和含硒酶的成分：进入体内的硒大部分与蛋白质结合,称为含硒蛋白；而由硒半胱氨酸参入的蛋白质称为硒蛋白;体内的含硒酶主要有谷胱甘肽过氧化酶,硫氧还蛋白还原酶等;2、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化酶的必需成分,发挥抗氧化作用,清除过氧化物及过氧化自由基,保护细胞及细胞膜免受过氧化损伤;3、调节甲状腺素代谢：碘甲腺原氨酸脱碘酶含硒,催化甲状腺素分子脱碘4、保护心血管和心肌健康：防止血压升高和血栓的形成,预防心血管疾病的发生;5、提高机体免疫功能：硒存在于所有免疫细胞中,刺激免疫球蛋白及抗体的产生,提高机体免疫力6、促进生长保护视觉：生长发育所必需,补Se后可改善视觉功能;7、拮抗重金属毒性十一简述铜的生理功能;1、维持正常造血功能：参与Fe的代谢和红细胞生成,铜蓝蛋白可氧化铁离子,促进生成运铁蛋白;2、抗氧化作用：通过超氧化物歧化酶等,保护机体免受超氧阴离子的损伤;3、促进结缔组织形成：通过赖氨酰氧化酶促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联,从而促进结缔组织形成;2、维护中枢神经系统,促进正常黑色素形成及维持毛发正常结构,调节血糖等功能;十二简述钾的生理功能;1、调节渗透压,维持酸碱和电离平衡：细胞内液的K与细胞外的Na互相作用和制约,维持相对恒定渗透压;2、维持糖、蛋白质代谢：葡萄糖和氨基酸进入细胞内合成糖原和蛋白质,必须有K+参与;3、维持神经肌肉功能：激活肌肉纤维收缩,引起神经突触释放神经递质4、维持心肌正常功能：协同Ca、Mg维持心脏正常功能;5、降低血压：补钾降低血压,利尿作用五、论述一以铁为例论述影响矿物质吸收利用的因素;1、有利：①以血红素铁形式存在,有利于铁吸收;②维生素C可将三价铁还原成二价铁,且与二价铁离子形成可溶性的络合物,促进铁吸收；某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等、葡萄糖及柠檬酸、乳酸盐、肌苷等,能与铁螯合成可溶性络合物,有利于铁吸收;③生长发育、妊娠、月经等原因引起人体对铁需要增加时,有利铁的吸收；体内铁的贮存量较少时铁吸收增加;2、不利：①高铁离子和非血红素铁不易被机体吸收；②膳食中的磷酸盐、草酸盐、植酸盐、膳食纤维及饮茶、饮咖啡等均不利铁吸收；③鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白牢固地结合,而不易吸收；④无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,锌含量过高可干扰铁的吸收；⑤体内胃酸缺乏或服用抗酸药不利铁吸收；饮茶、饮咖啡等均可抑制铁的吸收；⑥体内铁的储存量丰富,对铁的需要量少时,铁吸收率低;二试论述钙吸收的影响因素;1、有利因素1膳食：①维生素D可促进钙的吸收;②乳糖可与钙形成可溶性糖钙络合物有利于钙的吸收;③蛋白质水解产物—某些多肽如酪蛋白磷酸肽和氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等与钙形成可溶性钙盐而有利钙吸收;④一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收;2机体：①肠液酸性增加和钙磷比例适宜有利于钙吸收; ②机体缺钙则钙吸收率较大; ③婴儿吸收率较大;2、不利因素1膳食：①粮食、蔬菜中含较多的草酸、植酸、磷酸,与钙形成难溶的钙盐;过量的脂肪酸可与钙结合成不溶性皂化物;②膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂,均不利钙吸收;③一些碱性药物如苏打、黄连素、四环素也不利于钙吸收;④饮酒过量亦会减少钙的吸收; ⑤蛋白质摄入过多又会增加尿钙的丢失;2机体：①年龄大钙吸收率低; ②胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收;③活动很少或长期卧床的老人、病人钙吸收率也会降低;。

食品化学第八章矿物质 Minerals

Se Cr Ni Sn Si F V
(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律生物缺少某种必需的元素时就不能生存适量时正常生长,过量时有毒。见下图
生死缺适量物亡乏效应
毒性亡
量
( 四 ) 功能
1、构成体质
骨骼
Ca Mg P
蛋白质组成 S 酶（Zn酶）
体液
Na K
2、保持渗透压、 pH值
肉类是磷、铁的重要来源
存在状态：
a) Na、 K主要存在于体液及软组织中
b) Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性
（四）、植物产品中的矿物质果蔬是矿物元素的重要来源如小白菜100g绝干物含量见下表
灰分 K Na Mg Ca P Fe 16.4g 1.3g 1.0g 0.2g 1.2g 0.3g 34mg
– 从营养学角度
必需元素 21种非必需元素（有益元素）有毒元素 4种 Pb As Hg Cd 必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。
– 从含量多少常量 > 0.01% 微量 < 0.01%
必需常量元素 Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素 Fe Zn Cu I Mo Mn Co
六、矿物质的营养强化
复原(Restoration)：添加营养素使其恢复到原有的组成。
强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。
增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。
3、碱性食品
大部分果、蔬、豆类属碱性食品。
大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，

食品营养学重点知识总结

食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

食品营养学矿物质PPT课件

维生素D、某些氨基酸、乳糖、活性多糖、酪蛋白磷酸
丝成肽骨（细CP胞P）和、破雌骨激细素胞上有雌激素受体，雌激素可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。
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➢钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1 ➢钙的排泄与储存
高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 ➢骨峰密度
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镁缺乏的症状
1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中毒时，都会造成低镁血症。低镁时肾脏保钾功能也降低，继而引起低钾血症。
2、龋齿和骨质疏松：
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3、肌肉痉挛（颤抖、抽搐）： 4、心率失常； 5、心力衰竭与心肌梗死：心力衰竭患者常伴有缺钾缺
镁，心肌梗死患者早期存在心肌缺镁现象。
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镁缺乏的原因
膳食中镁的吸收率较高，通常为50% 。 1、摄入量不足：大量出汗、长期处于紧张的精神状
态下和过度疲劳均可增加镁的需要量并导致细胞内
731 牛乳（平均） 104
0 猪肉（肥瘦） 3
11 面粉（平均） 11
38
黄膳丝
57
食物
酸枣棘花生仁紫菜海带(湿) 黑木耳全脂牛乳粉酸奶母乳早籼标准粉
含量 435 284 264 241 247 676 118 30
6 13
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Ca的食品强化剂及吸收率
常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机钙吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多的是CaCO3，含Ca高，无副作用，价廉，由于CaCO3 溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬酸钙易溶解，适于低胃酸病人。

(完整版)食品营养学练习题第八章矿物质

第八章矿物质一、填空1、和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白一和红细胞_比例下降。

3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。

4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。

5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：硒、—和钼。

6微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。

7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。

8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。

9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。

10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:1 。

二、选择1、能促进钙吸收的措施是________ 。

A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是_________。

A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3、老年人易出现骨质疏松是由于体内____________ 含量减少引起的。

A.铁B.硒C.钙D.锌4、膳食中铁的良好来源是_________ 。

A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类5、对钙需求量最高的人群是____________ 。

A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童6锌缺乏可出现的情况是____________ 。

A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化7、对铁吸收起抑制作用的膳食因素是—A.肉因子”并酸C.维生素C D.核黄素8、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是___________ 。

A.钙B.碘C.硒D.锌9、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是__________ 。

A.铁B.碘C.钙D.锌10、以下蛋类加工品中可能含铅的是___________ 。

A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰蛋三、名词解释1、矿物质/无机盐2、食品的成酸与成碱作用3、矿物质的生物有效性/利用率四、简答（一）简述矿物质的分类。

食品中矿物质元素的测定

食品中矿物质元素的测定引言食品作为人们日常生活中必不可少的一部分，它中所含的矿物质元素对人体健康起着重要的作用。

矿物质元素是人体所需要的微量营养物质，它们参与了体内的各种生理过程，维持了人体的正常功能。

因此，准确测定食品中的矿物质元素含量对于了解食物的营养价值以及人体健康非常重要。

测定方法目前常用的测定食品中矿物质元素的方法主要包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）。

原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是一种经典的分析方法，它通过测量样品中矿物质元素在特定波长下吸收光线的强度来定量测定元素含量。

这种方法广泛应用于食品中钙、镁、铁、锌等常见矿物质元素的测定。

原子吸收光谱法具有灵敏度高、精确度高、选择性好等优点，但它需要对样品进行湿化处理和矿化处理，且可能存在干扰物质对测定结果的影响。

原子荧光光谱法（AFS）原子荧光光谱法是利用样品中矿物质元素受激发后发出荧光的特性进行测定的方法。

这种方法具有快速、准确、无需稀释等优点，适用于食品中砷、汞、铅等有害矿物质元素的测定。

不过，由于原子荧光光谱法对样品矩形和基体的要求严格，所以在实际应用中需要对样品进行预处理。

电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，它能够同时测定多种矿物质元素。

这种方法对于食品中微量元素的测定尤为有利，如锌、铜、铅等。

不过，ICP-MS方法的操作过程相对较为复杂，且仪器设备价格较高。

电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）电感耦合等离子体发射光谱法是利用样品中矿物质元素激发后发射特定波长的光信号进行测定的方法。

这种方法具有高灵敏度、高准确度等优点，适用于食品中多种矿物质元素的测定。

与ICP-MS相比，ICP-AES方法操作简单、仪器设备价格相对较低。

测定步骤1.样品准备：根据实际需要，将待测食品样品进行样品制备处理，如溶解、矿化等；2.仪器准备：根据所选择的测定方法，调节和校准相应的仪器设备，确保测定的准确性和可靠性；3.样品处理：根据测定方法的要求，对样品进行适当的预处理，以提高测定效果；4.测定过程：按照所选择的测定方法操作步骤进行测定，记录实验数据；5.数据处理：根据所得实验数据，结合所选择的测定方法，计算样品中矿物质元素的含量；6.结果分析：根据测定结果对食品样品的矿物质元素含量进行评估和分析，了解其营养价值。

矿物质教案

《食品营养学》教案食品营养学课程名称：课程类型： ⅴ 理论课□ 理论、实践课□ 实践课罗正明授课教师：教材名称：《食品营养学》王莉主编第六章水和矿物质节：章矿物质第二节授课题目：第六章水和矿物质第二节矿物质教学时数：2学时授课类型：ⅴ 理论课□ 实践课教学目的、要求：1、了解矿物质的分类、特点和生理功能。

2、掌握重要矿物质钙、磷、铁、锌、碘等对人体的生理作用及相应的缺乏症状。

3、了解主要矿物质的食物来源与供给量。

教学重点和难点：1、钙、磷、铁、锌、碘等矿物质对人体的生理作用及相应的缺乏症状教学方法与手段：本章采用的教学方法是讲授为主，辅以学生自学和课堂提问、讨论等。

主要教学内容：1．矿物质概述矿物质的分类1.1矿物质的特点1.2矿物质的功能1.32．重要的矿物质钙2.1磷2.2铁2.3锌2.4碘2.5参考资料：主编，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2002年孙远明年主编，《食品营养与卫生》，科学出版社，2004王尔茂年坤主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，2022吴年莉主编，《食品营养学》，化学工业出版社，2022王课后小记：教学内容及过程备注课程导入：矿物质作为人体所需的六大营养素之一，虽然在体内含量很少，但是对于维持机体正常的生理功能有重要的作用。

矿物质摄入不足，会引起缺乏症。

我国人群普遍缺乏矿物质，所以了解矿物质的特点和生理功能知识非常故意义。

教学内容与教学设计：第二节矿物质一、矿物质概述人体分量的96％是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无机元素组成，均称为矿物质，即无机盐，是维持人体正常生命活动不可缺少的一类物质。

食物中的矿物质含量通常以灰分的含量来衡量。

1．矿物质的分类（1）常量元素常量元素又称宏量元素。

每种常量元素的标准含量均占人体总质量的万分之一以上，需要量在每天100以上。

这些元素包括钙、磷、钾、钠、氯、硫和镁7种元素。

（2）微量元素微量元素又称痕量元素。

营养学基础4-矿物质

（三）磷的吸收与排泄
吸收
部位：小肠为主，～％部位：小肠为主，60～70％形式：形式：无机磷酸盐
影响吸收的因素
促进：促进：Vit D、合理的钙磷比例、抑制：膳食中植酸、抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等
排泄
部位：部位：肾调节：调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄
（四）推荐摄入量与食物来源
–
Hale Waihona Puke 如锌—铁拮抗如锌铁拮抗
某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量某些微量元素在体内需要量很少，与中毒剂量范围较窄，与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒
–
如硒
矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿物质是钙、锌、铁、碘、硒等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸食物中天然存在的矿物质拮抗物：：食品加工不当：：糊粉层、蔬菜浸泡、食品加工不当：eg：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮摄入不足或不良饮食习惯：素食素食、摄入不足或不良饮食习惯：eg素食、挑食孕妇、生理上有特殊营养需求的人群 eg孕妇、乳母孕妇
（四）血钙
存在形式
46.0％蛋白结合钙（与白蛋白、球蛋白结合）％与白蛋白、球蛋白结合） 6.5％扩散钙（与有机酸、无机酸结合）与有机酸、无机酸结合）％ 47.5％离子钙％
血钙调节
甲状旁腺素（甲状旁腺素（PTH））降钙素（）降钙素（CT）
（五）钙排出
粪尿汗液乳汁 100～150mg/d ～ 160～200mg/d ～ 100mg 150～300mg/d ～
促进钙排出的因素：促进钙排出的因素：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素过卧床等。多、卧床等。