(整理)乳品工艺学网上作业题参考答案20121210.

东北农业大学网络教育学院

乳品工艺学网上作业题参考答案

作业题一答案

一填空：

1.（3）（3）

2.(乳)

3.（噬菌体）(细菌病毒)

4. （36）（24）（2）

5. (生理性异常乳)(化学性异常乳)(微生物污染乳)

6. (2～3℃) (5℃)

7. (16～18°T) (75％) (68％)

8. (饱和)

9. (D-葡萄糖) (D-半乳糖)

10. (乳酸菌)

二名词解释：

1.脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。

2.同型发酵乳酸菌指发酵乳糖只能产生乳酸的乳酸菌是同型发酵乳酸菌。

3.异型发酵乳酸菌指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌。

4.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳

5.酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。

6.低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。

7.末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。

8.初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳

三简答：

1.我国乳品工业发展现状

（1）.乳产量逐年增大

（2）.产业国际地位逐渐提高

（3）.人均占有奶量显著提高

（4）.乳制品种类与结构不断优化

（5）.乳品企业数量增加、规模扩大、效益增加

（6）.加工技术与装备水平显著提升

（7）．乳制品进口量远远大于出口量

2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？

（1）对母乳营养的基础理论进行深入研究，并开发营养安全型婴儿配方奶粉。

（2）系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发

（3）开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂

（4）天然干酪及再制干酪系列产品的开发

（5）利用乳及乳清开发各种乳基料产品

（6）开发乳中生物活性物质及功能性乳制品

（7）功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳（ESL）的开发

3.乳中微生物污染来源及途径

（1）乳房内微生物的污染

（2）挤乳过程中的微生物污染

（3）挤奶后的细菌污染

4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间

（1）低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30min

（2）高温短时消毒法：72℃～75℃加热4～6min，或80℃～85℃加热10～15s。

（3）高温瞬时消毒法：即控制条件为85℃～95℃，2～3s加热杀菌。

（4）超高温瞬时灭菌法：即牛乳先经75℃～85℃预热4～6 min，接着通过136℃～150℃的高温2～3s。

5. 简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面

（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；

（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；

（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；

（4）人为添加。

6.对牛乳进行的最常规的检验项目

感官检验．酒精检验．滴定酸度．密度测定．细菌数、体细胞数、抗生物质检验．乳成分的测定．掺假检验

四，论述

1.论述我国乳制产品存在的问题

（1）我国乳制品结构不合理，品种相对单一

液态乳品中常温长保质期UHT乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小；乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小；功能性乳制品、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。

（2）产品质量不高

主要表现在：高品质产品所占市场份额小、液态乳制品保质期短、酸奶制品后酸化问题、干酪生产量极少、乳饮料产品开发过多（蛋白含量低）、添加剂滥用、农药、抗生素残留或/和微生物超标；乳糖不耐症人群不适宜乳制品（如UHT乳等）。

2. 论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象

（1）抑制期（混合菌群期）在新鲜的乳中含有乳过氧化物酶系统（LP-S）、溶菌酶等抑菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互生或拮抗现象。这个时期持续12h左右。

（2）乳酸乳球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸乳球菌、乳杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸乳球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。

（3）乳杆菌期当乳球菌在乳中繁殖，乳的pH值下降至4.5 以下时，由于乳杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。

（4）真菌期当酸度继续升高至pH3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。

（5）腐败期（胨化细菌期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛乳出

现腐败臭味。在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异

作业题二答案

一、填空：

1. (乳糖)(盐类)

2. (87%～89%)(膨胀水)

3. (二氧化碳)

4. (3%～5%)。

5.（0.1～22μm）

6.（48:37:15）

7.（4.6%）

8.（酪蛋白）、（乳清蛋白）

9.（0.3%～1.21%）（0.7）

10.（1.030）

11.（11%～13%）

12.（16～18ºT）（磷酸盐）

13.（6.4～6.8）（6.4）（6.8）

二、名词解释：

1.吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L 溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。

2乳是从哺乳动物的乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。含有哺乳动物的幼崽生长发育所需的全部营养，是哺乳动物在哺乳期的唯一食物。

3.酪蛋白是指在20℃时用酸将脱脂乳PH值调节至

4.6时，沉淀的一类蛋白质

4.皱胃酶犊牛第四胃中含有一种能使乳汁凝固的酶，称为皱胃酶

5.乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

6.乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。

7.固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。

8.发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。

三、简答：

1.皱胃酶的凝乳原理

皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。

2.简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？

酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：

酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶

主要用用到干酪和干酪素。

3.乳糖的三种形态

α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。

4.什么是乳糖不适症