(整理)乳品工艺学网上作业题参考答案20121210.
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
乳品生产工艺题库
乳品生产工艺题库乳品生产工艺题库是以乳制品生产工艺为背景的考题题库，旨在考察学生对该领域知识的掌握和应用能力。
以下是一个较为全面的乳品生产工艺题库，包括了乳制品加工的基本原理、乳品种类的生产工艺以及乳品加工中的常见问题等内容。
1. 请简述乳品生产的基本原理。
2. 请列举常见的乳品种类，并介绍它们的生产工艺。
3. 请问乳品加工中常用的乳化剂有哪些？4. 请阐述乳品中常见的防腐剂和调味剂。
5. 什么是乳品的灭菌处理？请介绍常见的乳品灭菌方法。
6. 请简述酸奶的生产过程。
7. 请列举常见的乳酸菌制剂以及其作用。
8. 请简述奶酪的生产工艺。
9. 请介绍常见的乳品加工中遇到的常见问题及解决方法。
10. 请简要介绍乳品生产行业的发展趋势。
1. 乳品生产的基本原理是通过将牛奶或其他乳源经过处理和加工，制成各类乳制品。
基本过程包括原料准备、预处理、灭菌、搅拌、成型、包装等环节。
2. 常见的乳品种类包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油、乳清、乳蛋白粉等。
它们的生产工艺各不相同，但基本包括原料处理、搅拌、加热、灭菌、转移、制品成型和包装等步骤。
3. 乳化剂常见的有磷脂、蛋白质类乳化剂、胶体悬浮液等。
4. 常见的乳品防腐剂有山梨酸钾、山梨酸钙等；调味剂包括香精、甜味剂、酸味剂等。
5. 乳品的灭菌处理是为了杀灭其中的微生物，保持其稳定性和存储期限。
常见的灭菌方法有超高温灭菌、喷雾灭菌和巴氏杀菌法等。
6. 酸奶的生产过程主要分为原料准备、均质乳化、发酵、冷却和包装等环节。
原料准备是将牛奶进行脱脂或者带脱脂处理，均质乳化是将牛奶进行均质和乳化，发酵是将均质乳化后的牛奶加入乳酸菌进行发酵。
7. 常见的乳酸菌制剂有拉美康菌、古娜漠菌等。
它们的作用是将乳糖发酵成乳酸，使牛奶酸化。
8. 奶酪的生产工艺复杂，主要包括原料处理、凝固、切割和干酪发酵等环节。
其中原料处理是将牛奶脱脂和酸化；凝固是将牛奶添加凝固剂，使牛奶凝结成块；切割是将凝固后的牛奶块切成均匀的小块；干酪发酵是将切割后的牛奶块进行发酵。
乳与乳制品工艺学习题及参考答案
《乳与乳制品工艺学》复习题一、判断题1、初乳可用于巴氏杀菌乳生产的加工原料。
（）2、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（）3、发酵乳就是酸奶。
（）4、在UHT的蒸汽喷射直接加热和间接加热工艺中均质和灭菌的顺序相同。
（）5、采用单一菌种发酵的意义就是只采用一种菌种进行酸乳的加工。
（）6、牛乳验收所测的酸度是指自然酸度。
（）7、采用板式热交换器进行加热或冷却时，乳与介质的流动方向必须一致。
（）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（）9、干酪制品都是发酵产品。
（）10、搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制不同。
（）11、对原料乳进行TTC法检测抗生素，若呈无色状态，说明无抗生素残留。
（）12、天然干酪中不包括发酵型干酪。
（）13、在UHT的蒸汽喷射加热和间接加热工艺中冷却工序参数控制完全相同。
（）14、酸性含乳饮料的pH值一般为4.8-5.2左右。
（）15、配方乳粉加工中Vc的添加没有量的限制。
（）16、牛乳验收所测的酸度是指发酵酸度。
（）17、凝固型酸乳加工中一般采用两种或两种以上的异型发酵菌种进行发酵。
（）18、还原酶不是乳中固有的酶，而是进入乳中的微生物的代谢产物。
（）19、乳呈黄色主要在于乳脂肪中的核黄素和乳清中的胡萝卜素。
（）20、牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基，其中的SH基几乎全部来自于乳白蛋白。
（）二、选择题1、原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶2、制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15B、5～8C、2～3D、1～23、乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A、不变B、增加C、不稳定D、减少4、常乳的比重为（）。
A、1.026～1.028B、1.028～1.030C、1.030～1.032D、1.032～1.035、牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A、6.6B、5.2C、4.6D、3.26、下列不属于水解酶类的是（）。
乳制品工艺学-题库
乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳制品工艺学复习题及参考答案
乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。
5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。
主要为淡炼乳及甜炼乳。
9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。
10、婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。
11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。
14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。
(整理)乳品工艺学网上作业题20121210
东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题（一）一、填空：1.2008年，中国乳总产量已连续（）年居世界第（）位。
2.( )是自然界中唯一含有机体所需所有营养素的一种食物。
3.（）是一种侵害细菌的病毒，所以也叫( )。
4.通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48h，5℃可保持（）h，10℃可保持（）h，25℃可保持6h，30℃仅可保持（）h。
5.异常乳按产生的原因可分为( )，( )和( )等。
6.刚挤出的乳马上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖；若降至( )℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至( )℃以下贮藏。
7.新鲜牛乳的滴定酸度为( )°T。
为了合理利用原料奶和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌乳的原料奶，用( )％酒精试验；用于制造乳粉的原料奶，用( )％酒精试验。
8.乳脂肪的特点是含( )脂肪酸的比例较高。
9. 乳糖是牛乳中主要的双糖，它是由一分子的( )和一分子的( )以β-1，4糖苷键结合成的，属于还原糖类。
10. 分解乳糖产生乳酸的细菌称为( )。
二、名词解释：1.脂肪分解菌2.同型发酵乳酸菌3.异型发酵乳酸菌4.生乳5.酒精试验阳性乳6.低酸度酒精试验阳性乳7.末乳8.初乳三、简答：1.简述我国乳品工业发展现状。
2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间。
5.简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面。
6.对牛乳进行的最常规的检验项目。
四、论述题：1.论述我国乳制产品存在的问题。
2.论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象。
作业题（二）一、填空：1.乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、( )、( )以及维生素、酶类、气体等。
2.水分是乳中的主要组成部分，约占（）%。
乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、( )和结晶水。
3.生乳中含有一定量气体，其中主要为( )、氧及氮等。
乳品工艺学
乳品工艺学一、填空1．乳中各物质的百分比（1）乳蛋白：2.8%合格，3.3%正常（2）乳脂肪：3%~5%，脂肪球直径：平均为3μm（3）乳糖：4.6%（4）乳总干物质：11~13%2．乳的酸度（1）PH值为6.6~6.7（2）吉尔涅尔度为16~18T二、名词解释1. 乳清蛋白：原料乳中除去在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后，留下的蛋白质称为乳清蛋白。
在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍保持分散，占乳蛋白总量的18~20%。
2. 乳清粉：乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。
3. 浓缩乳清蛋白：就是将乳清中的非蛋白组分充分地，选择性的去除，根据去除程度的不同，可得到蛋白质含量不同的制品。
4. 酪蛋白、干酪素：在20℃是，用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%~82%。
5. 脱盐乳清粉：除去溶解的矿物质及水分的乳清制品6. 均质：在强力的机械作用下。
将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。
7. 均质的作用：是原料充分混匀，有利于提高乳制品的稳定性和稠度，使乳制品质地细腻，口感好。
8. 标准化：保持产品品质稳定，保持奶中奶油与干物质、水比例恒定。
9. 酒精阳性乳：用70%左右的中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。
10. 异常乳：凡是人为地向乳中添加异常成分，或被细菌污染，以及生理或病理的原因造成牛奶成分的改变。
11. 乳的酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度，固有酸度和发酵酸度之和称为酸度。
12. 吉尔涅尔度：中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，消耗1ml为1°T13. 蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水的比值就是蔗糖比。
14. 乳的密度：乳的密度系指乳在20℃时的质量与同体积的水在4℃的质量比。
食品科学技术：乳制品工艺学考点
食品科学技术：乳制品工艺学考点1、单选一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C2、名词解释简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处（江南博哥）理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。
首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
3、名词解释皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
4、名词解释简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。
这种包装方法叫无菌包装。
无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。
5、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白6、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
7、填空题滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
正确答案：滚筒式干燥8、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。
造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。
②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
(完整版)乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品工艺学作业题
乳品工艺学作业题1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。
规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。
2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。
乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
乳品工艺学 智慧树知到网课章节测试答案
1、选择题:针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:1864年，法国微生物学家路易·巴斯德发明巴氏消毒法选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
选项：A:对B:错答案: 【对】1、选择题: 乳糖属于（）。
选项：A:单糖B:双糖C:多糖答案: 【双糖】2、选择题: 乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
选项：A:水分B:脂肪C:蛋白质D:乳糖E:盐类F:维生素答案: 【水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素】3、选择题: 酪蛋白属于两性电解质。
选项：A:对B:错答案: 【对】4、选择题: 乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题: 原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
选项：B:错答案: 【错】1、选择题: 对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1 mol/L 的（）滴定，计算乳的酸度。
选项：A:KOHB:NaOHC:纯碱答案: 【NaOH】2、选择题: 我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。
选项：A:感官要求B:理化指标C:微生物限量指标D:收购日期答案: 【感官要求,理化指标,微生物限量指标】3、选择题: 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
食品科学技术：乳制品工艺学试题(强化练习)
食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。
如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。
但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。
不适当前的大规模生产。
5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
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东北农业大学网络教育学院乳品工艺学网上作业题参考答案作业题一答案一填空：1.（3）（3）2.(乳)3.（噬菌体）(细菌病毒)4. （36）（24）（2）5. (生理性异常乳)(化学性异常乳)(微生物污染乳)6. (2～3℃) (5℃)7. (16～18°T) (75％) (68％)8. (饱和)9. (D-葡萄糖) (D-半乳糖)10. (乳酸菌)二名词解释：1.脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
2.同型发酵乳酸菌指发酵乳糖只能产生乳酸的乳酸菌是同型发酵乳酸菌。
3.异型发酵乳酸菌指发酵乳糖产生乳酸并同时产生酒精、乙酸、二氧化碳及氢等产物的乳酸菌是异型发酵乳酸菌。
4.生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳5.酒精试验阳性乳是指以酒精试验规定方法检出现絮状物的乳。
6.低酸度酒精试验阳性乳是指酒精试验为阳性，酸度不高，煮沸试验不凝固的一类乳。
7.末乳是奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。
8.初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳三简答：1.我国乳品工业发展现状（1）.乳产量逐年增大（2）.产业国际地位逐渐提高（3）.人均占有奶量显著提高（4）.乳制品种类与结构不断优化（5）.乳品企业数量增加、规模扩大、效益增加（6）.加工技术与装备水平显著提升（7）．乳制品进口量远远大于出口量2.简述我国乳品加工业未来5－10年产品的优先发展领域有哪些？（1）对母乳营养的基础理论进行深入研究，并开发营养安全型婴儿配方奶粉。
（2）系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发（3）开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂（4）天然干酪及再制干酪系列产品的开发（5）利用乳及乳清开发各种乳基料产品（6）开发乳中生物活性物质及功能性乳制品（7）功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳（ESL）的开发3.乳中微生物污染来源及途径（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染4.简述鲜乳的消毒灭菌方法和温度时间（1）低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30min（2）高温短时消毒法：72℃～75℃加热4～6min，或80℃～85℃加热10～15s。
（3）高温瞬时消毒法：即控制条件为85℃～95℃，2～3s加热杀菌。
（4）超高温瞬时灭菌法：即牛乳先经75℃～85℃预热4～6 min，接着通过136℃～150℃的高温2～3s。
5. 简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
6.对牛乳进行的最常规的检验项目感官检验．酒精检验．滴定酸度．密度测定．细菌数、体细胞数、抗生物质检验．乳成分的测定．掺假检验四，论述1.论述我国乳制产品存在的问题（1）我国乳制品结构不合理，品种相对单一液态乳品中常温长保质期UHT乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小；乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小；功能性乳制品、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。
（2）产品质量不高主要表现在：高品质产品所占市场份额小、液态乳制品保质期短、酸奶制品后酸化问题、干酪生产量极少、乳饮料产品开发过多（蛋白含量低）、添加剂滥用、农药、抗生素残留或/和微生物超标；乳糖不耐症人群不适宜乳制品（如UHT乳等）。
2. 论述将生鲜乳置于室温可以观察到微生物菌群交替（演替）现象（1）抑制期（混合菌群期）在新鲜的乳中含有乳过氧化物酶系统（LP-S）、溶菌酶等抑菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。
在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互生或拮抗现象。
这个时期持续12h左右。
（2）乳酸乳球菌期鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸乳球菌、乳杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸乳球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。
由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。
以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。
（3）乳杆菌期当乳球菌在乳中繁殖，乳的pH值下降至4.5 以下时，由于乳杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。
在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。
（4）真菌期当酸度继续升高至pH3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。
而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。
由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
（5）腐败期（胨化细菌期）经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛乳出现腐败臭味。
在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异作业题二答案一、填空：1. (乳糖)(盐类)2. (87%～89%)(膨胀水)3. (二氧化碳)4. (3%～5%)。
5.（0.1～22μm）6.（48:37:15）7.（4.6%）8.（酪蛋白）、（乳清蛋白）9.（0.3%～1.21%）（0.7）10.（1.030）11.（11%～13%）12.（16～18ºT）（磷酸盐）13.（6.4～6.8）（6.4）（6.8）二、名词解释：1.吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L 溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
2乳是从哺乳动物的乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
含有哺乳动物的幼崽生长发育所需的全部营养，是哺乳动物在哺乳期的唯一食物。
3.酪蛋白是指在20℃时用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时，沉淀的一类蛋白质4.皱胃酶犊牛第四胃中含有一种能使乳汁凝固的酶，称为皱胃酶5.乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
6.乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。
7.固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
8.发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
三、简答：1.皱胃酶的凝乳原理皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
2.简述酪蛋白的酶凝固特性及应用产品？酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。
酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下：酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶主要用用到干酪和干酪素。
3.乳糖的三种形态α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4.什么是乳糖不适症随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不适症5. 简述牛乳中存在的酶脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，还原酶，蛋白酶，乳糖酶。
6.简述酪蛋白的酸凝固过程酪蛋白是两性电解质，等电点为PH值4.6。
普通牛乳的PH值大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面。
因此这时的酪蛋白充分地表现出酸性，而与牛乳中的碱性基（主要是钙）结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。
此时如加入酸，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐地生成游离酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。
四，论述1.酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在：（1）酪蛋白胶粒对热处理极为稳定，在中性PH值下，140℃处理15～20min不会导致凝固。
在牛乳中酪蛋白胶粒的热凝固不是由于酪蛋白胶粒本身变化所致，而是由热处理过程中发生的一系列变化引起的，如：乳糖热解产生酸导致PH值降低，κ -酪蛋白断裂，乳清蛋白变性后附于酪蛋白胶粒上，可溶性磷酸钙沉淀于酪蛋白胶粒上，以及酪蛋白胶粒的水合作用降低。
（2）酪蛋白胶粒对挤压稳定，例如经超速离心后的酪蛋白沉淀物通过搅拌又可以重新分散。
（3）对Ca2+稳定，温度升高至50℃可耐受至少200 mmol/L Ca2+。
（4）对一般均质处理稳定，但当均质压力达500MPa时具有轻微的变化。
（5）在牛乳的贮存过程中，酪蛋白胶粒的平均大小保持不变；当经冷却或温和的热处理(如巴氏杀菌)后，胶粒大小变化不显著。
2.酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别（1）在PH值 4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。
（2）在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。
（3）酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差。
在PH值 6.7、100℃加热24h，酪蛋白不凝固，而且酪蛋白可耐受140℃、20min热处理；而乳清蛋白在90℃、10min热处理即可使之全部变性。
（4）酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷0.85％；而乳清蛋白不含磷。
酪蛋白中的磷酸基团赋予了酪蛋白许多独特的性质。
（5）酪蛋白的硫含量低（0.8％），而乳清蛋白含有比较丰富的硫(1.7％)。
这种硫含量的差异主要反映在含硫氨基酸上。
酪蛋白的硫主要存在于蛋氨酸中，而半胱氨酸和胱氨酸含量很低；在乳清蛋白中，不仅含有蛋氨酸，还含有大量的半胱氨酸和胱氨酸。
乳清蛋白中的含硫氨基酸与乳的蒸煮味、β- 乳球蛋白与κ–酪蛋白反应有关。
乳在灭菌前的预热处理可促进β- 乳球蛋白与κ–酪蛋白反应，有助于提高乳的热稳定性。
（6）酪蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在；在乳清蛋白中，α-乳白蛋白和β- 乳球蛋白是在乳腺中合成，而其他蛋白质如血清白蛋白和IgG则是由血液转移到乳汁中的。
（7）乳清蛋白能以分子状态分散在溶液中，具有比较简单的四级结构；而酪蛋白具有十分复杂的四级结构，在乳中以较大的胶体聚集体(即酪蛋白胶粒)形式存在。
作业题三答案一填空：1. (压力式) (离心式)（气流式）2. (离心泵)(螺杆泵)3. (“气缚”)(“气蚀”)4. (纳滤NF）、(反渗透RO）5. (均质) （背压）(分散)6. (蛋白质的最低含量)7. (酸法) (酶法)8. (干酪或干酪素) (20%)9. (12%~13%)10. (IgA) (IgD)二、名词解释：1.乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。