樱桃的深加工技术

樱桃的深加工技术

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二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上，探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。

1、工艺流程樱桃采摘→置于密闭浸渍罐内→调整成分→前发酵→压榨→压榨汁→后发酵→稳定性处理→灌装→成品。

2、工艺要点：①樱桃采摘后，马上运回工厂倒入浸渍罐内，罐容一般为2500升。②在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁，其量以淹没全部樱桃粒为宜。目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。③加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度，使其PH值调整到3左右为宜。④浸渍条件：浸渍温度控制在25℃，SO2添加量控制在60毫克-80毫克/升（以游离SO2计）。

⑤在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成H2S。

添加量一般为0.15克-0.2克/升。⑥压榨：浸渍7天-8天后，樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来，果汁嚅宝石红皮或樱桃酒要求的色泽，前发酵仍在微弱地进行着，此时可进行榨汁。在压榨汁中添加人工酵母继续发酵，添加量一般为每100升果汁加2克干酵母。樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。⑦稳定性处理：发酵结束后的樱桃酒添加皂土0.25克/升,在酒的冰点上0.5℃-1℃的温度下冷冻3天-4天,然后用离心法澄清原酒。

二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的优缺点优点：①二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒果香清新、酸度适中。②二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒，口味成熟快、陈酿期短。此种方法不需要外部能源和特殊设备，对于降低成本，提高经济效益有特殊意义。③单宁浸提早低。二氧化碳浸渍法酒精主发酵阶段是纯汁发酵，因而单宁浸提量较传统法低。缺点：对原料要求严格，必须是新鲜无污染的樱桃；必须要做到快摘、快运、快加工。

一、樱桃干

1.原料处理选皮色光亮、柄短核小、果粒大小较均匀、味甜、汁少的品

种，去除霉烂、未成熟等不合格果。然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆

内用流动水清洗2～3次，去除杂质。

2.浸碱漂洗为了缩短干燥时间，最好将樱桃放在0.2％－0.3 ％沸碱液中

热烫片刻，然后在清水中充分漂洗去除碱液，放在篮子内5～10分钟，控干水

分。（来源：目前效果最好的壮阳药）

3.熏硫将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，

点燃后关闭熏硫室的门，熏1小时左右。一般每吨果用硫磺粉2公斤～3公斤。

4.烘干回软将熏硫后的樱桃均匀地铺在烘盘上，送进烘房进行干燥。开

始温度控制在60℃左右，等稍干时，将温度升至75℃～80℃，经8～12小时后

取出，挑出未烘干的果实，放在另一烘盘上再次干燥。若天气晴朗也可在阳

光下曝晒至干。为达到果实内外水分平衡，质地柔软，应将樱桃干倒入木箱

中，回软2～3天。

5.分级包装按质量要求分为二级，一级樱桃干呈现暗红色；二级则为带

淡红色的暗红色。然后按级别先用塑膜食品袋包装后再装入纸箱内。

二、樱桃脯

1.原料选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种,成熟度在九成左右，

注意要剔除烂、伤、干疤及生青果。

2.后熟樱桃宜于傍晚采收，采收时要防止雨淋，于室温下摊放在苇席上

后熟一夜。切忌堆放过厚，防止发热，从而影响制品质量。

3.去核后熟一夜的果实，果核已与果肉分离，可用捅核器（用针在筷子

上绑成等距离的三角形，内径约为樱桃直径的80％左右）由果核部捅出果核，注意尽量减少捅核的裂口。

4.脱色烫漂去核的樱桃，浸入0.6％亚硫酸氢钠溶液8小时，脱去表面红

色。对于红色较重的樱桃，脱色时间可适当延长。将脱色的樱桃放入25 ％糖

液中预煮5～10分钟，随即捞出用45％～50％冷糖液浸泡12小时左右。

5.糖煮将果实捞出，调整糖液浓度至60％左右，然后再煮沸，将果实进

行糖煮，在文火中逐渐使糖渗入果肉，果实渐呈半透明状。

6.晾晒捞出果实沥去表面糖汁，放入竹屉或摊放在苇席上，在阳光下曝

晒，晒晾时应注意上下通风，防止虫、尘、杂物混入，每天翻动2～3次，曝晒，果肉收缩可转入阴干，在阴凉处通风干燥至不粘手时即可。也可在烤房

中于60℃～65℃温度下烤干。

7.包装一般采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。包装前应进行分级，按大小、

色泽、形态分级包装。对颗粒不完整、大小不一致以及色泽较差的，另外分

开包装。

三、樱桃罐头

1.原料处理选用新鲜饱满、成熟度在8～9成、风味正常的果实。将连结

在一起的樱桃分成单枝，剔除毒烂、病虫害、机械伤和畸形的果实。按果形

大小可分为3克～4.5克、4.6克～6克和6.1克以上三级。

2.漂洗分选将果实装入竹篮，在流动的清水中充分漂洗干净，沥干水分。

挑选完整无破裂的果实，按大小分别装罐。

3.装罐取果肉310克，装入经严格消毒草的玻璃瓶中，加注糖液200 克，

罐盖和胶圈须用沸水消毒5分钟。

4.排气封罐将装好的罐头放入排气箱中加热，排除罐内空气，至罐中心

温度达到80℃时，立即用封罐机进行封口。

5.杀菌冷却封罐后置于沸水中杀菌5～15分钟，然后用热水分段冷却即成。

四、樱桃蜜饯

每50公斤去核后的樱桃加明矾3.5公斤、食盐1.5公斤，水以能淹没果实

为度，浸4～5天，捞起沥干。然后在清水中浸4～5天，中间换一次水，漂去盐分后将果实充分沥干。每50公斤的果实用糖50公斤浸渍，一般分3次加糖，相隔1天（间隔长短视以糖加入后完全溶解为准），待果实吸收糖液表面呈饱

满状态以后，将果实捞起，糖卤用铜锅加热，于其中加鲜桔红颜料（每50 公

斤果实用30克），待调匀冷却后，倒入盛樱桃的溶器中即成蜜饯樱桃。