罐头 果蔬罐头 HACCP计划书

罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26

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罐头(果蔬罐头)

HACCP计划书

编制：HACCP小组

审批：

生效日期：

罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表

1产品特性1.1原料

无

1.3 内包装材料

1.4 与产品接触的其他材料

（三）食品预期用途和消费人群

预期用途：直接饮用；消费人群：普通群众。

（四）生产流程图

4.2玉米罐头工艺描述

1、原料进厂验收：原料验收人员应检查进厂原料是否来自公司评估的区域，并有相应的

证明，符合后按原料的品质标准（玉米颗粒饱满无干瘪现象，且结实率需达到60%以上）进行抽样检验，拒收未指定的供应方或产地来源不明的原料。

2、原料预处理：人工去除苞叶、丝、杂质及腐败物等。

3、修剪裁切或脱粒：严格按不同产品的工艺要求进行分级挑选、切割或脱粒等，形状要

求符合标准，同时注意剔除不合格品。

4、清洗：整理后的半成品经过清洗机以流水清洗，以除去碎屑、杂质等异物，保证洗

净。

5、杀青：将预处理的玉米放进杀青机中用温度91-100℃，杀青时间6-8分钟。

6、冷却：玉米经杀青后，立即进入冷却工序尽可能冷至40左右。

7、真空包装：按工艺、规格、卫生要求进行装袋及封口，确保封口严整，抽真空。

8、杀菌：内包装后的玉米进杀菌釜，杀菌温度121-125℃,30分钟杀菌。

9、暂存：杀菌后的产品暂存，检验确认合格后进入下道工序。

10、金属探测：将产品通过金属探测，灵敏度设置为Fe≤1.5m,Sus≤2.5mm，确保每包

产品都过金探仪，不合格产品隔离后评估处置。

11、装箱入库：按工艺、规格要求进行装箱。

12、储藏运输：成品仓库清洁、干燥，运输车辆清洁无污染。

（五）危害分析

工厂名称：湖北金棒棒食品开发有限公司地址：湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村

品名：罐头(果蔬罐头)

销售和储存方法:常温

用途和消费者: 打开即食/一般消费者，无特殊易感人群

进行危害分析的依据: (1) GB/T22000-2006/iso22000:2005《食品安全管理体系——对食品链中各类组织的要求》、(2)CAC 《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》；(3) 《食品中污染物限量》GB 2762、《食品中农药最大残留取量》、(4)生产设备操作标准及生产工艺标准。

五、危害分析工作单

（六）罐头(果蔬罐头)HACCP计划表

工厂名称：湖北金棒棒食品开发有限公司工厂地址：湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村销售与贮存方式：直接销售/常温储存预期用途/消费者：直接食用/一般大众

包装形式：软包装

（七）关键限值及操作限值

当关键限值（CL）发生偏离时，需采取有效措施尽快纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。同时对失控时生产的产品按《不合格品控制程序》的要求进行控制，并确定对其处置方法。

纠正和纠正措施

1目的：

验证HACCP体系是否正确运行。

2职责

质管部负责HACCP体系验证的全面工作，生产部和相关部门配合。

3要求:

保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACCP计划建立和改进有效性的证据。

4工作程序

验证的要素包括：

①确认；

②CCP验证，其中包括（a）监控设备的校正，（b）针对性的取样检测，最终产品的实验室检测；（c）CCP记录的复查；

③HACCP体系内部审核

4.1确认:

确认是获取HACCP计划各项要素有效运行证据的活动。确认是验证的必要内容，必须有根据的证实：危害分析是否科学完整、关键控制点是否科学合理、关键限值是否能控制显着危害、关键控制点监视和测量是否满足需要、纠正和纠正措施是否能防止不合格品流出和防止类似不合格再发生。

确认活动包括以下四方面：即确任什么，怎样确任，确任频率和谁执行确认。

1、确认的内容（确认什么）：确任的内容是HACCP计划的各个组成部分，由危害分析开始到最后的CCP验证的方法，对各个部分的资料及相关证据从科学和技术的角度进行复查。

2、确认的方法（怎样确认）：确认方法是运用科学原理和数据，借助专家意见以及进行生产观察和现场试验、检测等手段，对HACCP计划制定的每个步骤逐一进行技术上的认可。

3、确认的人员（谁来确认）：确认是一项技术性很强的工作，因此，应该由HACCP小组内受过培训或经验丰富，有较高水平的人员来完成。

4、确认的频率（何时确认）：

①在HACCP计划制定后，实施前进行最初确认，以保证HACCP计划科学有

效。②在出现原料改变；产品和加工设备及工序改变；验证数据与原数据不符，重复出现偏差，有关危害或控制手段出现新情况，生产观察有新问题，销售或食用方式改变时都须重新的确认。

③HACCP计划改变或重新制定后也需再次确认。

4.2关键控制点（CCP）的验证：

CCP验证是针对所设定的某一CCP这一点的控制程序的验证。对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查 ,并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。

对产品生产加工中CCP的验证活动包括：①监控设备的校准；②CCP点记录的验证；③产品安全性的实验室检测；

1、监控设备的校准：CCP验证首先要对监控设备进行校准，监控设备的校准包括四个方面：

①校准的对象是金属探测器灵敏度、温度计和时间记录仪及校对用的温度计、计时表；②校准方法是参照标准金属探测器灵敏度、计时表校准设备的准确度；采用比对法，用标准温度计（在技术监督局校正后的）与生产中是使用的温度计在温度计的使用范围内进行比对，两支温度计的误差在1℃之内为合格，否则为不合格。对金属探测器灵敏度：采用实验室的分析天平对电子秤进行等量物质校对。

③校准人员为经过培训，能够胜任并被指定的人员；

④校正的频率为每天校准后使用，校对用的标准温度计每半年一次送技术监督部门鉴定。校正时填写“监测设备校准记录”。具体见《内部校正规程》。

2、CCP点记录的验证：由有能力的管理人员每周复查每个CCP的“关键控制点监控记录表”和“不合格品评审处置表”。

3、产品安全性的实验室检测：每年抽取成品送武汉技术监督局检验，致病菌、重金属残留等安全指标检测结果符合有关标准时，证明关键控制点的控制有效。

4.3 HACCP体系内部审核：

对HACCP体系内部审核频率为每年至少一次，如果工艺过程和产品波动大，发现问题较多时审核频率应相对提高，见内部审核程序。

审核的形式包括现场观察和记录复查两部分。

1、现场观察：现场观察的内容包括检查罐头的描述和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值（CL）内进行运行；检查记录是否准确按要求的频率完成。

2、记录复查：记录复查的审核内容包括监控活动是否在HACCP计划规定的关键控制点进行，监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行，当监控发生偏离关键限值（CL）时是否执行了不合格品控制程序，设备是否按照HACCP计划规定的频率进行了校准。