第十一章食品中的有害成分
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
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四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
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第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
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一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
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食品安全法律体系构成
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一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
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美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
食品化学
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
26
三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
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1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
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非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
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37
4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
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食品可能发生的二次变化及其产生的影响
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40
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
中华人民共和国食品卫生管理条例
中华人民共和国食品卫生管理条例文章属性•【制定机关】国务院•【公布日期】1979.08.28•【文号】•【施行日期】1979.08.28•【效力等级】行政法规•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文*注：本篇法规已被：中华人民共和国食品卫生法(试行)[失效]（发布日期：1982年11月19日，实施日期：1983年7月1日）废止中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释（2021年）
最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释（2021年）文章属性•【制定机关】最高人民法院,最高人民检察院•【公布日期】2021.12.30•【文号】法释〔2021〕24号•【施行日期】2022.01.01•【效力等级】司法解释•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》已于2021年12月13日由最高人民法院审判委员会第1856次会议、2021年12月29日由最高人民检察院第十三届检察委员会第八十四次会议通过，现予公布，自2022年1月1日起施行。
最高人民法院最高人民检察院2021年12月30日最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释法释〔2021〕24号（2021年12月13日最高人民法院审判委员会第1856次会议、2021年12月29日最高人民检察院第十三届检察委员会第八十四次会议通过，自2022年1月1日起施行）为依法惩治危害食品安全犯罪，保障人民群众身体健康、生命安全，根据《中华人民共和国刑法》《中华人民共和国刑事诉讼法》的有关规定，对办理此类刑事案件适用法律的若干问题解释如下：第一条生产、销售不符合食品安全标准的食品，具有下列情形之一的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”：（一）含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他严重危害人体健康的物质的；（二）属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品的；（三）属于国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的；（四）特殊医学用途配方食品、专供婴幼儿的主辅食品营养成分严重不符合食品安全标准的；（五）其他足以造成严重食物中毒事故或者严重食源性疾病的情形。
生物化学与分子生物学-第十一章第三节 双酚类
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三、双酚A代谢和生物监测指标 • 用途：食品包装、奶瓶、水瓶、牙齿填充
物所用的密封胶、眼镜片等数百种日用品 的制造过程。 • 接触来源：
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五、尿中双酚A的测定
超高效液相色谱-串联质谱法： • 色谱条件同尿样中烷基酚测定。 • 质谱条件：碰撞能量为22eV，监测离子为双酚
A母离子m/z227.2，子离子m/z212.2，m/z211.2 高效液相色谱法-荧光法：同尿样中烷基酚测定
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BPA：双酚A NP：壬基酚 OP：辛基酚
二氯甲烷-甲醇( 90+ 10)溶液洗脱SPE柱：NP 和OP 的极性较低，BPA 的极性相对较高，单纯使用甲醇 或二氯甲烷无法同时洗脱三种目标化合物
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六、血清中双酚A的测定
高效液相色谱-串联质谱法： 气相色谱-质谱法
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（一）高效液相色谱法
1. 原理
• 尿样在酸性环境下，加正己烷超声波提取，去 除部分干扰物，以甲醇-水梯度洗脱，C18柱分离， 荧光检测器检测，保留时间定性，峰高或峰面 积定量。
血清中的双酚A经有机溶剂萃取，氮气吹干， 加内标物13C12-双酚A，用硅烷化试剂衍生后进 行GC-MS法分析，内标工作曲线法定量。
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2.样品处理
• 萃取：血清→ 加6mol/LHCl振荡混匀→ 加乙醚， 剧烈振摇，静置后分层，取有机层→ 乙醚再萃取 两次，合并有机相，用饱和NaCl溶液洗涤
食品营养学 练习题 第十一章营养与疾病防治
第十一章营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期根底代谢率略有下降，中晚期逐渐升高。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4-6 月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现负氮平衡。
5、运发动的能量来源主要为碳水化合物，当运发动体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否适宜的根本指标是体重。
8、糖尿病营养治疗的首要原那么是合理控制总能量摄入。
9、肥胖治疗原那么是到达能量负平衡，促进脂肪分解。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为：中心静脉营养和外周静脉营养。
二、选择1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白2、以下不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g4、低胆固醇膳食适合以下哪种疾病的营养治疗?A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风5、与非孕妇女比拟，孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加B. 能量相近C.冠心病D. 蛋白质减少6、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部。
A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
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中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
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食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
4
白
10
β-乳球蛋
1
白
2
血清白蛋白
3
免疫球蛋白
蛋白胨
相对分子质量 （×103）
23.6 25.2 24.0 19.0 12.0
14.2 18.3 66.3 160.0-900
过敏性
++ -
+ +++ + + -
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水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原 子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右， 其糖基的含量为4.0％。
4
2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多， 分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食 物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。
2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８ ３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中 以家庭采食蘑菇为主。
卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）
2021/3/10
食品分析理论第十一章 食品添加剂测定
用量：ADI以亚硝酸钠计0～ 0.2mg／kg，以硝酸钠计0 ～ 0.5mg／kg。我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限 于肉类制品及肉类罐头中，最大使用量：硝酸钠为0.5g／kg， 亚硝酸钠为0.15g／kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超 过0.05g／kg，肉制品不超过0.03g／kg。
盐酸萘乙二胺 溶液
测吸光度值
静置
加水定容
食 （三）计算
品 分
肉制品中亚硝酸盐含量(g/kg)
=
c1000 m54000510100 01000
析
式中：c—标准曲线查出样液中亚硝酸盐含量，μg／ml;
m—样品质量，g 。
(四)说明：
① 亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂,使产生 的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。
食 B、从食品生产安全性角度，规定食品添加剂的使用限量。 品 分 析
C、从食品添加剂的自身质量，规定添加剂中有害物质的限量。
食 5、食品添加剂常测项目和方法
品 分 由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在 析 食品中的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。
目前在我国常需检测的项目有防腐剂、甜味剂、 发色剂、漂白剂、着色剂等。
目前，在我国食品行业中，使用较多的是二氧化硫和亚硫酸 盐。两者本身并没有什么营养价值，也非食品中不可缺少成 分，而且还有一定的腐蚀性，对人体健康也有一定影响，因 此在食品中添加应加以限制。
我国国家标准规定；残留量以SO2计：竹笋、蘑菇残留量不 得超过25mg／kg；饼干、食糖、罐头不得超过50mg／kg； 赤砂糖及其他不得超过100mg／kg。
D、保持或提高食品的营养价值。
E、满足特殊人群的需要（无热甜味剂、无钠咸味剂）
第十一章 食品安全管理体系ISO22000
HACCP HACCP小组的组成
产品描述
识别预期用途 确立流程图
现有控制措施
生产过程中的现场监控
原理1实施危害分析
原理2确定CCP点 原理3建立CL值 原理4建立监控体系 原理5建立纠偏措施 原理6建立验证程序 原理7建立文件和记录保持程序 前提要求
ISO22000
5.3食品安全团队 原料和辅料 7.1.4最终产品成分 7.1.5预期用途 7.1.2流程图 7.1.6描述生产步骤和其他适宜的 控制 7.1.2流程图的现场确认 7.2.2危害识别和描述 7.2.3危害确认 7.2.4识别和评估控制手段 7.3.2确定CCP的CL值 7.2.3建立监控体系 7.3.4偏离CL 8.3FSM体系确认和8.2验证 4.2文件要求 7.4设计SSM程序
2、强调了沟通的作用
沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法 律法规要求、以及一些新的危害产生的 信息，须通过外部沟通获得，以获得充 分的食品安全相关信息。通过内部沟通 可以获得体系是否需要更新和改进的信 息。
3、体现了对遵守食品法律法规的要求
ISO22000标准不仅在引言中指出“本 标准要求组织通过食品安全管理体系以 满足与食品安全相关的法律法规要求”， 而且标准的多个条款都要求与食品法律 法规相结合，充分体现了遵守法律法规 是建立食品安全管理体系前提之一。
4、提出了前提方案
提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重 要性 “前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生 环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业 良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全 危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的 可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP 也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控 制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区 别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目 的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危 害降低到可接受水平的行动或活动。
食品化学智慧树知到答案章节测试2023年滨州学院
第一章测试1.食品就是食料的总称。
（）A:对B:错答案:B2.食品中主要含有水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等营养素。
（）A:对B:错答案:A3.激素属于食品中人体必需的营养素。
（）A:对B:错答案:B4.食品的属性包括（）。
A:安全性B:营养性C:享受性D:适口性答案:ABC5.食品中的无机成分包括（）。
A:糖B:蛋白质C:矿物质D:水答案:CD第二章测试1.自由水既不能结冰，也不能作为溶剂和被微生物利用。
（）A:错B:对答案:A2.水分活度是指食品样品中水蒸气压和纯水蒸气压的比值。
（）A:错B:对答案:A3.一般水活度＜0.6，微生物不生长。
（）A:对B:错答案:B4.邻近水是指（）。
A:没有被非水物质化学结合的水B:属于自由水的一种C:结合最牢固、构成非水物质的水分D:亲水基团周围结合的第一层水答案:D5.属于自由水的有（）。
A:单分子层水B:毛细管水C:滞化水D:自由流动水答案:BCD第三章测试1.直链淀粉形成的糊化比支链淀粉稳定。
（）A:错B:对答案:A2.蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。
（）A:错B:对答案:A3.直链淀粉分子和纤维素分子中的糖苷键均为α-1,4糖苷键。
（）A:错B:对答案:A4.碳水化合物在非酶褐变过程中出了产生深颜色的色素是（）。
A:红色B:类黑素C:黑色D:茶红素答案:B5.环状糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的（）。
A:风味成分B:有色成分C:无色成分D:挥发成分答案:A第四章测试1.天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象。
（）A:对B:错答案:A2.脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。
（）A:错B:对答案:A3.脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧浓度无关。
（）A:错B:对答案:A4.亚油酸的氧化速度高于硬脂酸。
（）A:对B:错答案:A5.三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。
A:βB:αC:α’D:β’答案:A第五章测试1.当蛋白质处于等电点时，其溶解性最大。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
中华人民共和国食品卫生法
中华人民共和国食品卫生法【发布单位】全国人大常委会【发布文号】全国人大常务委员会令第12号【发布日期】1982-11-19【生效日期】1983-07-01【失效日期】【所属类别】国家法律法规【文件来源】中华人民共和国食品卫生法（试行）（一九八二年十一月十九日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过一九八二年十一月十九日全国人民代表大会常务委员会令第十二号公布）第一章总则第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强各族人民的体质，特制定本法。
第二条国家实行食品卫生监督制度。
第三条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。
对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。
本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。
第二章食品的卫生第四条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
第五条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
第六条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须分别符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
食品毒理学知到章节答案智慧树2023年烟台大学
食品毒理学知到章节测试答案智慧树2023年最新烟台大学第一章测试1.毒理学的三个主要研究领域是（）。
参考答案:描述毒理学;管理毒理学;机制毒理学2.食品毒理学的研究对象包括（）。
参考答案:转基因食品;保健食品;新资源食品;食品中有毒有害物质3.毒理学的研究方法包括（）。
参考答案:体外试验;动物体内试验;人体试验;流行病学研究4.食品应具备的基本条件是（）。
参考答案:感官性状良好;卫生安全、无毒无害;含有人体所需要的营养素5.对于食品中外源物质的毒性，通过动物试验和体外试验进行研究，并将结果外推到人，进行风险评估。
（）参考答案:错第二章测试1.毒性作用的分类包括（）。
参考答案:变态反应;速发与迟发作用;功能形态损伤作用;特异体质反应2.苏丹红是（）。
参考答案:化学染色剂3.苯并芘是一种常见的（）。
参考答案:间接致癌物4.在制定安全限值时最重要的毒性参数是（）。
参考答案:LOAEL和NOAEL5.一般认为外源化学物的一般毒性和致畸作用的剂量-反应关系是有阈值的。
（）参考答案:对第三章测试1.外源性化学物在体内的存在形式（）。
参考答案:以游离形式存在;与血浆蛋白结合;与红细胞膜上某些成分结合;与血红蛋白结合2.影响胃肠道吸收的因素（）。
参考答案:外源化学物的性质;肠道菌群分布;胃肠道内容物的数量;胃肠道的蠕动速度3.外源化学物的排泄途径有（）。
参考答案:汗腺排泄;肾脏排泄;肝胆排泄;呼吸道排泄4.影响化学毒物分布的因素有（）。
参考答案:血脑屏障;组织器官的亲和力;器官的灌流率和扩散率;与血浆蛋白的结合5.外源物质在体内可能先后发生多个I相反应而不发生II相反应。
（）参考答案:错第四章测试1.在食品毒理学研究试验设计时，必须遵循（）。
参考答案:一致性原则;对照性原则;随机性原则;重复性原则2.按微生物控制可将实验动物分为（）。
参考答案:普通动物;无特定病原体动物;无菌动物;清洁动物3.常用的实验动物采血方法有（）。
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国食品安全法文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2009.02.28•【文号】主席令第9号•【施行日期】2009.06.01•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】食品安全正文中华人民共和国主席令（第九号）《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。
中华人民共和国主席胡锦涛2009年2月28日中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。
第三条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
第四条国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
食品毒理学总复习题
食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。
P5• 3. 预防食品污染的主要措施。
P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。
• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
• 4.毒物在体内的分布特点。
• 5.毒物经肾排泄的影响因素。
• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。
•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。
•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。
• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
•9. 简述作图法确定房室模型。
•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
第十一章 食品安全性毒理学评价
6
第二节 我国食品安全性毒理学 评价
7
一、制定《食品安全性毒理学评价程 序》的意义
《食品安全性毒理学评价程序》的实施为制定食品卫 生标准及对新产品上市前安全性评价提供了科学依据。
为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食 品的化学物质进行安全性评价时一项极为重要的任务。
21
二、转基因食品的概况
1983年的第一株转基因植物
22
23
转基因棉花
中国的转基因羊
日本研发的转基因大豆
各种各样的转基因水果
浙江省种植的转基因油菜
24
转基因食品总体发展状况
1994年，第一例进入市场的转基因食品(转基因番茄)在美国诞生。 随后，转基因食品越来越多
1996年，全球转基因作物的种植面积仅有170万公顷 1997年飙升到l 100万公顷，是1996年6倍多 1998年达2 780万公顷，在1997年的基础上又翻了一番多 1999年上升到3 990万公顷 2000年全球转基因作物种植面积达4 420万公顷 2001年增长到5 260万公顷， 2001年全球有13个国家种植了转基
适用于评价食品添加剂（包括营养强化剂）、 食品新资源及其成分、新资源食品、保健食 品（营养素补充剂）、辐照食品、食品容器 与包装材料、农药残留等的安全性评价
13
二、进行毒理学试验前有关资料的收集 在对待评价物质进行毒理学试验前，必
需尽可能的收集器相关资料，以预测其 毒性并为毒理学实验设计提供参考
80年代以后 ：随着改革开放、国民经 济和社会的发展，制订化学物质安全性 评价体系和立法有关法律法规
1983年公布《食品安全性毒理学评价程序(试行)》，1985年经过修订， 正式公布为[(85)卫防字第78号文件]在全国范围内实施。
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• 毒性：有毒物质具有的对细胞或组织产生损害的能力。
• 绝对致死量(LD100)：能引起一群动物全部死亡的最低剂量 • 半数致死量(LD50)：能引起一群动物的50%死亡的最低剂量 • 最小致死量(MLD)：能引起一群动物仅有个别死亡的最高剂量
• 最大耐受量（LD0)：能引起一群动物虽然发生中毒，但全部 存活无一死亡的最高剂量
酸，L-3，4二羟基苯丙氨酸
• 2、毒苷
•
氰苷→H+ ，酶→氢氰酸 （剧毒）
•
硫苷
•
硫代葡萄糖苷 + 苷酶→硫氰酸酯+异硫氰酸酯
•
（致甲状腺肿素）
•
皂苷类 大豆皂苷，茄苷
•
（破坏红血球引起溶血作用）
• 3、生物碱 含氮碱性化合物
•
马铃薯中的龙葵碱，
•
蕈类毒蝇伞菌碱
•
鲜黄花菜中的秋水仙碱
• 4、棉酚
• 11.2.1.3 硝基和亚硝基化合物
• 11.2.1.4 氨基化合物和偶氮化合物
• 11.2.1.5 氰和脲
• 11.2.1.6 醇和酚
• 11.2.1.7 醚类
• 11.2.1.8 醛和酮
• 11.2.1.9 羧酸和酯类
• 11.2.1.10 硫醇、硫醚、硫脲
• 11.2.1.11 磺酸和亚磺酸、砜和亚砜
•
（一）实验研究：用物理和化学方法研究（1）内容；
用生物学方法研究（2）内容；用动物毒性试验研究（3）
内容。
•
（二）人群调查：对人体进行直接观察，采用流行性
病学调查的方法。
• 11.2 有害物质的结构与毒性的关系
• 11.2.1 有机化合物结构中功能基团与毒性
• 11.2.1.1 烃类
• 11.2.1.2 卤代烃类
• 最大无作用量：不能再观察到某种物质对机体引起生物学变 化的最高剂量
• 最小有作用量：能引起机体某些观察指标发生超出正常范围 变化所必需的的最小剂量（阈剂量）。
• 11.1.2 来源和分类
•
按照来源分类：天然毒物、衍生毒物（在食品储藏和
加工过程中产生的）、污染物、添加毒物
•
按照结构分类：有机毒物、无机毒物
包装材料） • 11.3.3.3 二噁英类化合物(垃圾的焚烧、工业上石
油的燃烧、废旧金属 的回收等) • 12.3.3.4 重金属： 铅、砷、汞、镉 • 11.3.3.5 兽药及禁用饲料添加剂等 • (1) 抗生素 (2) 激素类① 瘦肉精 ② 动物激素
• 11.3.4 食品加工及储藏中产生的有害物质
•
一、食品有害成分的研究的实验内容;
•
（1）食品有害成分的组成、结构、含量、理化性质，
存在形式以及在食品加工和储藏中的变化
•
（2）有害成分随同食品被吸收体内后在体内的分布、
代谢转化和排泄过程
•
（3）随同食品进入体内的有害成分及其代谢产物在体
内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒性损害及其
机理
•
二、食品有害成分的研究方法
• 1、曲霉毒素
• （1）黄曲霉毒素（2）小柄曲霉毒素（3）棕曲霉毒素
• 2、青霉毒素
• （1）岛青霉毒素：黄变米毒素、环氯素、岛青霉毒素
• （2）橘青霉毒素
• 3、镰刀菌毒素：
•
顶孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀
菌毒素
• 4、霉变甘薯毒素
• 11.3.3 化学毒素
• 11.3.3.1 农药残留 • 1、有机磷农药 • 2、有机氯农药 • 3、氨基甲酸酯农药 • 4、拟除虫菊酯农药 • 5、除草剂:氯酚酸酯、四氯二苯-p-二惡英 • 12.3.3.2 多氯(溴）联苯化合物 （油漆、塑料、
•
毒性强弱可以分为：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无
毒、无毒。
• 12.1.3 食品有害成分对食品安全性的影响
•
食品安全问题涉及急性食源性疾病和慢性食源性危害。
•
急性食源性疾病包括：急性食物中毒、肠道传染病、人
畜共患传染病、肠道感染寄生虫病等。
•
慢性食源性危害包括：慢性食物中毒、有害物质对代谢、
生理功能的干扰损害、致癌、致畸、致突变等作用对健康的 潜在性危害。
第11章 食品中的有害成分
11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6
概述 有害物质的结构与毒性的关系 食品中的各类有害物质 食品有害物质的安全评价方法 食品中有害物质的吸收、分布与排泄 小结
• 11.1.1 有害成分的概念
• 食品有害物质：已经证明人和动物在摄入达到某一数量时可 能带来相当程度危害的物质。也称为有毒物质，毒物，嫌异成 分。
•
食品安全性的因素：微生物、寄生虫、生物毒素、农药
残留、重金属、食品添加剂、包装材料释放物、放射性核素、
食品加工及储藏中产生的有害物质、营养不良
• 11.1.4 食品有害成分的危险性管理
•
CAC—食品法典委员会负责、FAO/WHO
•
我国食品卫生法、食品卫生国家标准
• 11.1.5 食品有害成分的研究方法
• 11.3.4.1 食品加工中产生的有害物质
• 1、硝酸盐类及亚硝胺的形成
• 硝酸盐及亚硝酸盐的来源：肉制品加工中的发色剂，蔬 菜中的硝酸盐在硝酸还原酶的作用下产生亚硝酸盐。
• R1
R1
•
NH + HNO2 →
• 11.2.2 无机化合物的毒性
P416
• 11.2.2.1 金属毒物
• 11.2.2.2 氧化还原剂和酸碱
• 11.2.3 食品中有害物质的理化性质与毒性
（简介）
• 11.3 食品中的各类有害物质
• 11.3.1 食品中的内源性天然有害物质 • 11.3.1.1 植物类食品中的天然有害物质 • 1、有毒植物蛋白及氨基酸 • （1）凝集素：生大豆凝集素，菜豆类（菜、扁、蚕、
•
• 11.3.1.2 动物食品中的天然有害物质
• 1、贝类毒素
•
石房哈毒素（岩藻毒素） （海产贝类中）
• 2、鱼类毒素
•
河豚毒素
•
鱼类组胺毒素
•
组氨酸+脱羧酶→组胺
• 11.3.2 微生物毒素
• 11.3.2.1 细菌毒素
• 1、沙门氏菌毒素
• 2、葡萄球菌肠毒素
• 3、肉毒杆菌毒素
• 11.3.2.2 霉菌毒素
绿、芸） 凝集素，蓖麻毒蛋白(一种能使红血球细 胞凝集的蛋白质) • （2）蛋白酶抑制剂（大豆等豆类中含有胰蛋白酶抑 制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂，α-淀粉酶抑制剂） • （3）过敏原 表11-1食品中的过敏原
• （4）毒肽 毒蕈 图11-1，11-2
• （5）有毒氨基酸及其衍生物
•
山藜豆毒素原，β-氰基丙氨酸，刀豆氨