饮食文化4中国烹饪的风味流派
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二节 中国烹饪风味流派简介
一、菜系
菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、 物产及饮食风俗的不同，在选料、切配、烹饪等方面经 过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺 和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 20世纪70年代末以来，许多地方也想在“大菜系” 中占有一席之地，因而又出现了十大、十二大、十五大 菜系之说，包括北京、天津、陕西、辽宁、河南等省市。
（三）以烹饪生产主体和消费对象划分 以烹饪生产主体和消费对象划分，中国烹饪风味流派主 要有：宫廷风味流派；官府风味流派；寺院风味流派；市肆 风味流派；民间风味流派，也称家常风味。 （四）以使用原料的性质划分 以使用原料的性质可将中国烹饪风味流派主要分为荤食 风味与素食风味两大流派，经过一千多年的发展，到清代， 素食风味流派形成了寺院、官府、民间等三个派别。 （五）以食品功用划分 食品功用是指食品所具有的一般功用与特殊效用，以此 可将中国烹饪风味流派分为医疗、保健、美容、益智、优生 等风味流派，俗称为“药膳”。
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜为四大菜系之首，注重以当地特产选料，精于制汤和 以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜 为主，且善于用葱香调味。 1.济南菜 （1）选料广泛。（2）清香、脆嫩、味醇。（4）精于制汤。 （5）技法全面。鲁菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山 东菜中又以济南菜表现得最为突出。 2.胶东菜 （1）精于海味。（2）崇尚原味。 （3）注重小料。（4） 烹调细腻。
3.粤菜的味型特点 广东温热的气候环境，决定了粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩 的风味特点。粤菜的口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不 淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋”、“六味 (酸、甜、苦、辣、咸、鲜)”之说，还特别重视口味的时令季 节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。粤菜有许多调料。 4.粤菜的烹调工艺 粤菜在长期的发展过程中，形成了一些独特的烹调技术， 如煲、焗、泡、软炒、烤、炙等。它还善于吸收和借鉴外来技 法，并能根据本地口味和原料特点加以改进、发展、提高。 5.粤菜名菜 粤菜著名的菜肴有： 烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡等。
第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分
一、中国烹饪风味流派的形成
中国烹饪风味流派形成的因素主要有以下几种： （一）物质因素 （二）地理因素 （三）历史因素 （四）民族传统和习俗 除了这些，影响中国烹饪风味流派形成的因素还有很 多，如统治阶级的偏好和推崇、宗教文化的传播、社会风 气的影响等。
二、中国烹饪风味流派划分的方法
第四章 中国烹饪的风味流派
知识目标 1. 了解中国烹饪风味流派形成的原因和划分方法、面点 及风味小吃的概况； 2.熟悉中国烹饪的主要特点； 3.掌握中国烹饪主要风味流派的特点。 技能目标 生活或工作中能点评八大菜系的基本特点，熟悉中国不 同烹饪风味流派代表性菜品及风味小吃等。
案例引入
孔府菜
历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，真正能够完整流传下来的官府菜，实在是凤毛麟角。 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的，是乾隆时代的官府菜。在中国著名的文化古城山东省曲 阜城内的孔府，又称为衍圣公府，这座坐北朝南、三启六扇、威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子 后裔的府第。 中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者都把孔子的 后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官晋 爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。 “食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因 此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。 孔府烹饪基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。筵席菜和家常菜虽然有时互相通用，但筵席菜为接待 贵宾、上任、生辰、婚丧喜寿时特备。筵席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 第一等为用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山 珍海味，包括熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。 还有一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的圆柱体，像一支粗大的蜡烛，外面用各种 干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，成为筵席的特殊装饰品，庄重高雅。 孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”,因衍圣公为当朝一品官而得名：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在 同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 ——中国文化网http://wwwchinacultureorg/gb/cn网
（二）粤菜 粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三 种风味的菜肴组成。粤菜具有独特的南国风味，并以选料 广博、菜肴新颖奇异而著称于世。 1.粤菜的发展概况 粤菜起源于岭南。 2.粤菜的原料特点 广东地处东南沿海，属热带亚热带气候。珠江三角洲 平原河网纵横密布，岭南山区丘陵岗峦错落，沿海岛屿众 多，物产种类丰富，动、植物品类繁多，这些天赋条件为 粤菜选料广博奇异、鸟兽蛇虫均可入馔的特殊风格奠定了 物质基础。
（一）以地域划分 中国烹饪较为有名的是四大传统菜系，即山东（鲁）菜系、 淮安和扬州（苏）菜系、四川（川）菜系、广东（粤）菜系。 以四大菜系为基础，增加了浙江（浙）菜系、福建（闽）菜系、 湖南（湘）菜系、安徽（徽）菜系等四个菜系，为八大菜系。 十大菜系以八大菜系为基础，增加了北京（京）菜系、上海 （沪）菜系等两个菜系。十二大菜系以十大菜系为基础，增加 了陕西（陕、秦）菜系、河南（豫）菜系等两个菜系。十四大 菜系以十二大菜系为基础，增加了辽宁（辽）菜系、湖北（鄂） 菜系两个菜系。 （二）以民族划分 各民族也有其饮食风味。
第二节 中国烹饪风味流派简介
一、菜系
菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、 物产及饮食风俗的不同，在选料、切配、烹饪等方面经 过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺 和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 20世纪70年代末以来，许多地方也想在“大菜系” 中占有一席之地，因而又出现了十大、十二大、十五大 菜系之说，包括北京、天津、陕西、辽宁、河南等省市。
（三）以烹饪生产主体和消费对象划分 以烹饪生产主体和消费对象划分，中国烹饪风味流派主 要有：宫廷风味流派；官府风味流派；寺院风味流派；市肆 风味流派；民间风味流派，也称家常风味。 （四）以使用原料的性质划分 以使用原料的性质可将中国烹饪风味流派主要分为荤食 风味与素食风味两大流派，经过一千多年的发展，到清代， 素食风味流派形成了寺院、官府、民间等三个派别。 （五）以食品功用划分 食品功用是指食品所具有的一般功用与特殊效用，以此 可将中国烹饪风味流派分为医疗、保健、美容、益智、优生 等风味流派，俗称为“药膳”。
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜为四大菜系之首，注重以当地特产选料，精于制汤和 以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜 为主，且善于用葱香调味。 1.济南菜 （1）选料广泛。（2）清香、脆嫩、味醇。（4）精于制汤。 （5）技法全面。鲁菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山 东菜中又以济南菜表现得最为突出。 2.胶东菜 （1）精于海味。（2）崇尚原味。 （3）注重小料。（4） 烹调细腻。
3.粤菜的味型特点 广东温热的气候环境，决定了粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩 的风味特点。粤菜的口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不 淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋”、“六味 (酸、甜、苦、辣、咸、鲜)”之说，还特别重视口味的时令季 节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。粤菜有许多调料。 4.粤菜的烹调工艺 粤菜在长期的发展过程中，形成了一些独特的烹调技术， 如煲、焗、泡、软炒、烤、炙等。它还善于吸收和借鉴外来技 法，并能根据本地口味和原料特点加以改进、发展、提高。 5.粤菜名菜 粤菜著名的菜肴有： 烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡等。
第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分
一、中国烹饪风味流派的形成
中国烹饪风味流派形成的因素主要有以下几种： （一）物质因素 （二）地理因素 （三）历史因素 （四）民族传统和习俗 除了这些，影响中国烹饪风味流派形成的因素还有很 多，如统治阶级的偏好和推崇、宗教文化的传播、社会风 气的影响等。
二、中国烹饪风味流派划分的方法
第四章 中国烹饪的风味流派
知识目标 1. 了解中国烹饪风味流派形成的原因和划分方法、面点 及风味小吃的概况； 2.熟悉中国烹饪的主要特点； 3.掌握中国烹饪主要风味流派的特点。 技能目标 生活或工作中能点评八大菜系的基本特点，熟悉中国不 同烹饪风味流派代表性菜品及风味小吃等。
案例引入
孔府菜
历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，真正能够完整流传下来的官府菜，实在是凤毛麟角。 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的，是乾隆时代的官府菜。在中国著名的文化古城山东省曲 阜城内的孔府，又称为衍圣公府，这座坐北朝南、三启六扇、威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子 后裔的府第。 中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者都把孔子的 后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官晋 爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。 “食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因 此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。 孔府烹饪基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。筵席菜和家常菜虽然有时互相通用，但筵席菜为接待 贵宾、上任、生辰、婚丧喜寿时特备。筵席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 第一等为用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山 珍海味，包括熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。 还有一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的圆柱体，像一支粗大的蜡烛，外面用各种 干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，成为筵席的特殊装饰品，庄重高雅。 孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”,因衍圣公为当朝一品官而得名：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在 同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 ——中国文化网http://wwwchinacultureorg/gb/cn网
（二）粤菜 粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三 种风味的菜肴组成。粤菜具有独特的南国风味，并以选料 广博、菜肴新颖奇异而著称于世。 1.粤菜的发展概况 粤菜起源于岭南。 2.粤菜的原料特点 广东地处东南沿海，属热带亚热带气候。珠江三角洲 平原河网纵横密布，岭南山区丘陵岗峦错落，沿海岛屿众 多，物产种类丰富，动、植物品类繁多，这些天赋条件为 粤菜选料广博奇异、鸟兽蛇虫均可入馔的特殊风格奠定了 物质基础。
（一）以地域划分 中国烹饪较为有名的是四大传统菜系，即山东（鲁）菜系、 淮安和扬州（苏）菜系、四川（川）菜系、广东（粤）菜系。 以四大菜系为基础，增加了浙江（浙）菜系、福建（闽）菜系、 湖南（湘）菜系、安徽（徽）菜系等四个菜系，为八大菜系。 十大菜系以八大菜系为基础，增加了北京（京）菜系、上海 （沪）菜系等两个菜系。十二大菜系以十大菜系为基础，增加 了陕西（陕、秦）菜系、河南（豫）菜系等两个菜系。十四大 菜系以十二大菜系为基础，增加了辽宁（辽）菜系、湖北（鄂） 菜系两个菜系。 （二）以民族划分 各民族也有其饮食风味。