食品乳化剂

食品添加剂
乳化剂 Emulsifier
姓名
1
CONTENTS
01 · 乳化剂的相关概念 02 · 乳化剂的作用 03 · 乳化剂在食品中的作用 04 · 常用食品乳化剂
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乳化剂的 相关概念
3
1、乳化剂
01

乳化剂(Emulsifier)是能使食品中互不相溶的油脂和水 从化学结构上讲，乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏
03
乳化剂在各主要 食品中的作用
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老 化、回生； ②降低面团粘度，便于操作； ③促使面筋组织的形成； ④提高发泡性，并使气孔分散、致密； ⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。

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2、饼干类
03

①使起酥油乳化、分散，改善组织口感； ②提高面团亲水性，便于配料搅拌；
乳化香精和蛋白饮料等)，使原不能相溶的油相和水相成为
乳化剂的作用
均匀的悬浮乳浊体。
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2 发泡作用和消泡作用
02

发泡和充气作用，乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态
泡沫，故可用作发泡剂。而具有不饱和脂肪链的乳化剂能
乳化剂的作用
抑制泡沫，可在乳品和蛋白加工中用作消泡剂。

食品加工过程中有时需要形成泡沫，泡沫是气体分散
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2、乳化剂的分类
01

①乳化剂按来源分类：可分为天然物的和人工合成品两
大类，见下表
乳化剂的相关概念
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2、乳化剂的分类
01

②乳化剂按离子的类型划分：
离子型乳化剂：常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐，
乳化剂的相关概念
磷酸盐等；阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少；常用 的两性乳化剂有卵磷脂等。
乳化剂在各主要 食品中的作用

③提高发泡性，使气孔分散、致密。
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3、面条类
03

①减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失； ②增强弹性、吸水性和耐断性；
乳化剂在各主要 食品中的作用

③提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。
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4、鱼糜类
03

①使所加的油脂乳化、分散； ②提高组织的均质性；
在液体里产生的。由于泡沫的性质决定了产品的外观和味 觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。
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3 悬浮作用
02

悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散
液，分散颗粒大小0.1～100um。
乳化剂的作用

用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这
有助于确保产品的均匀性，通常，亲水性乳化剂，如吐温
乳化香精、冰激凌、糖果、巧克力、面包作乳化用，
常用食品乳化剂 及应用
也可用做保湿膜的成分，用于橘子、苹果、鸡蛋保鲜，
其最大使用量均为1.5g／kg。
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1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04
常用食品乳化剂 及应用
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04

2、单硬脂酸甘油酯 (clycerin monostearate)
乳化剂在各主要 食品中的作用
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10、奶粉、可可粉等粉状制品
03
• ①防止结块、结团；
• ②提高湿润时的分散性；
乳化剂在各主要 食品中的作用
• ③提高脂肪的稳定性。
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常用 食品乳化剂
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04

1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) 又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯、SE，它由蔗糖与
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5、大豆磷脂与改性大豆磷脂

04
虽然磷脂在食物中广泛分布，但由于食物的精加工
使磷脂大量丢失，严格的杀菌又破坏了磷脂的生理活

非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
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2、乳化剂的分类
01

③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
乳化剂的相关概念

／W)乳浊液，亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型 (W／O)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊液时， 它不仅要受乳化剂本身的影响还要受体系中物质组成、PH 值、温度等条件的影响。
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乳化剂的 作用
13
乳化剂的作用
02
乳化剂的作用
14
1、乳化作用
02
把水和油一起注入烧杯，稍静置就会出现分层，在分
可防止巧克力砂糖结晶和油水分离，并增加细腻感， 参考用量为0.2%—0.5%。
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04

3、司盘类乳化剂 (span，arlacel)
司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。制备
时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪
常用食品乳化剂 及应用
酸酯，因而有不同的HLB值和不同的性状。

不同的山梨醇酐脂肪酸酯为淡黄色至黄褐色的油状
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04

2、单硬脂酸甘油酯 (clycerin monostearate)
使用：我国规定单硬脂酸甘油酯可按正常生产需要
添加于各类食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、
常用食品乳化剂 及应用
乳化香精、冰激凌等。

在糖果生产中，用于饴糖可降低熬糖黏度防止粘牙，
用于奶糖可防止油脂分离，增加光泽并防止粘牙，还
脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯和三酯、多酯，
常用食品乳化剂 及应用
它即一分子蔗糖分别与一、二、三或多个脂肪酸分子 所构成。

蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为10-16，亲水性强，二
酯为7-10，三酯为3-7，多脂为1，蔗糖脂肪酸酯成品 多为混合物。
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04

1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester) 作为食品添加剂使用的脂肪酸多为软脂酸和硬脂酸，

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1、乳化剂
01

乳化剂的乳化能力取决于其分子中亲水及亲油基团的数量。
乳化剂乳化能力的差异，一般用“亲水亲油平衡值 （HLB）”表示。
乳化剂的相关概念

规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性为100
％的乳化剂，HLB为20，其间分成20等分，以此表示其亲 水亲油性的强弱。（十二烷基硫酸钠HLB=40）
乳化剂的作用
直链淀粉结合而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的
晶体程度，并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，
从而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝。这种作用以高纯
度的单硬脂酸甘油酯最为明显。
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5 络合作用
02
(2)对蛋白质的络合作用

在焙烤制品中，乳化剂可强化面筋网络结构，防止因
乳化剂的作用
油水分离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力(如面条)，以
04

大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用

改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。
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04

4、吐温类乳化剂 (P01ysorbate／tween)
使用：我国规定，吐温60可以用于面包，最大使用
量2.5g／kg，乳化香精，最大使用量1.5g／kg；吐温
常用食品乳化剂 及应用
80可以用于冰激凌、雪糕，最大使用量1.0g／kg，牛
乳，最大使用量1.5g／kg。
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5、大豆磷脂与改性大豆磷脂
形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。

乳化剂的相关概念
水基团的表面活性剂。
4
1、乳化剂
01
食品乳化剂 就是指添加于食品后可显著降低油水两 相界面张力，使互不相溶的油 ( 疏水性物质 ) 和水( 亲水性 物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。

乳化剂的相关概念
食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳 品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工过程中。
又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯，具有良好的亲
油性，是乳化性很强的油包水型(W／O)乳化剂，HLB
常用食品乳化剂 及应用
值为3.8；市售有含40%单酯的混合酯和含90%以上的 分子蒸馏单甘酯，其HLB为2.8—3.5。

毒性：单硬脂酸甘油酯经人体摄入后，在肠内可完
全水解形成正常代谢物质，对人体无毒害，FAO／ WHO(1985)规定ADI不作限制性规定。
或蜡状物，有特异的臭气，其HLB值为1.8—8.6，可溶 于水或油，适于制成O／W型和W／O型两种乳浊液。
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04

3、司盘类乳化剂 (span，arlacel)
毒性：本品安全性高，ADI为0-25mg／kg。
常用食品乳化剂 及应用
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04

4、吐温类乳化剂 (P01ysorbate／tween)
24
8 润滑作用
02

饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
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乳化剂在 食品中的作用
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1、面包、蛋糕类
乳化剂在各主要 食品中的作用

③有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存
性。
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5、糖果类
03

①使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性； ②可使表面起霜，防止与包装纸的粘连； ③防止砂糖(水相基)结晶。 6、胶姆糖
乳化剂在各主要 食品中的作用


①提高胶基的亲水性，防止粘牙；
②使各组分均质； ③防止与包装纸的粘连。
6
1、乳化剂
01

HLB<10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型
（W/O）乳状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征， 形成水包油型（O/W）乳状液。
乳化剂的相关概念
7
1、乳化剂
01
乳化剂的相关概念
8
1、乳化剂
01
乳化剂的相关概念
•可以看出，HLB值 在很大程度上决定着 乳化剂的使用性能。
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7 润湿作用
02

乳化剂通常也具有润湿性，乳化剂的选择受润湿类型的
控制。要用水润湿石蜡表面，加入少量的吐温80和甘油单、
乳化剂的作用
二油酸酯乳化剂混合物的水溶液，就能产生理想的效果， 典型的混合物含有80份甘油单、二油酸酯和20份吐温80。 粉末润湿是较难掌握的问题，由于快速润湿，粉末会结团 或空气吸附而得不到理想效果，这样就对乳化剂的标准要 求较高，通常吐温80用量0.4%就能产生较好的结果。
保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感(如馒
头)。以二乙酰酒石酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠(或钙)的效果 最好。
22
6 结晶控制
02

对结晶物质结构的改善：在糖果、巧克力制品中，可通
过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止
乳化剂的作用
糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油起酥油，巧克力和 花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等。
产品依蔗糖羟基酯Biblioteka Baidu数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。

毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
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1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04

使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
界面处形成一层明显的接触膜，加以强烈的振荡或者搅拌
乳化剂的作用
可使两者互相混合，但这种用机械的方法制成的分散状态 是不稳定的，一旦静置，还会分层，如果在此体系中加入
少量乳化剂，再进行搅拌混合，则油就可以以微小的液滴
分散于水中，形成乳浊液，这种现象就叫乳化。
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1、乳化作用
02

能提高乳浊体的稳定性，在含脂饮料中(混浊型果汁、
类乳化剂，加入量为0.1%时效果较好。悬浮液乳化剂通常
和稳定剂或增稠剂共用。
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3 悬浮作用
02

悬浮液
乳化剂的作用
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4 破乳作用
02

在许多需要破乳化作用过程中，如冰激凌的生产，常
采用相反类型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。
乳化剂的作用
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5 络合作用
02
(1)对淀粉的络合作用

大多数乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链，可与
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7、巧克力
03
• ①防止表面起霜，提高表面光泽度； • ②降低粘度； • ③提高耐热和保型能力。
乳化剂在各主要 食品中的作用
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8、冰淇淋
03
• ①提高发泡能力； • ②改善组织均匀性；
乳化剂在各主要 食品中的作用
• ③提高耐热性，保持“干燥感”。
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9、豆腐
03
• ①抑制发泡； • ②提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因保 水性的增强而使出浆率提高； • ③提高固化成型后的保型能力。
吐温类乳化剂是由span在碱性催化剂存在下和环氧
乙烷加成，精制而成。也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪
常用食品乳化剂 及应用
酸酯。

毒性：由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，是
因为加入的聚氧乙烯增多之故。聚氧乙烯增多，乳化
剂的毒性则随之增大，故吐温20和吐温40很少作为食 品添加剂使用，食品上主要使用吐温60和吐温80，其 ADI为0—25 mg／kg。