食品营养学第三章-碳水化合物
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碳水化合物
一、功能和节约蛋白质作用
碳水化合物最主要的功能 是供能，是供能营养素 中最主要、最快捷、最 经济的一种。充足的碳 水化合物摄入，可以节 省体内蛋白质或其他代 谢物的消耗。
二、构成机体组织
碳水化合物也是构成机体的重要物质，并 参与细胞的多种活动。如：肌糖原、肝糖 原 在所有神经组织和细胞中都有。如：胶 原蛋白、转铁蛋白、免疫球蛋白、DNA、 ＲNA
1、碳水化合物摄入不足的危害
1
导致B族维生素缺乏
2
脂肪代谢不完全
3
易导致贫血
4
缺乏膳食纤维
2、碳水化合物摄入过量的危害
促进冠心病的发生 儿童营养摄食不足 糖过量 血脂异常
存在胃癌的危险性
引起龋齿和牙周病的发生
增加糖尿病的发病率
•碳水化合物的食物来源
第五节
膳食纤维 ——“第七类营养素”
膳食纤维：不能被人类消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称，
在体内基本上以原形通过消化道到达结肠，可部分被细菌分解为
低级脂肪酸、水、二氧化碳、氢气、甲烷。
•不溶性膳食纤维：纤维素；半纤维素；木质素 •可溶性膳食纤维：果胶；树胶；海藻胶等
食物来源：粗粮杂粮，蔬菜水果，豆类及菌藻类食物
膳食纤维的营养学意义
四 三 二
一Group
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四、抗生酮作用
脂肪在体内被彻底分解，需要葡萄糖的协同作用。 丙酮酸+乙酰辅酶A=柠檬酸（进入三羧酸循环） （糖代谢）（脂肪代谢） 当碳水化合物摄入过少，导致体内酮体集聚，严重时为酮 尿，甚至酮中毒。 （口中烂苹果气味）
五、有益肠道功能
乳糖可促进肠道中有益菌的生长，提高人体消 化系统，同时可加强钙的吸收。 非淀粉多糖，可刺激肠道蠕动，同时促进结肠 菌群发酵，产生短链脂肪酸并使肠道有益菌增 加。
第三章碳水化合物
（2）有多元醇的性质 CHO
(CHOH )4Leabharlann + 5 CH3COOH
浓H2SO4 加热
CH2OH
CHO
+
5 H2 O
(CHOOCCH 3) 4
CH2OOCCH3 五乙酸葡萄糖酯
糖果
保温瓶胆
酿酒
镜子 医药
4.葡萄糖的用途
生活中——糖果 工业上——制镜、热水瓶胆、酿酒 医药上——迅速补充营养
小结：葡萄糖的结构和性质
药物疗法：要坚持服药、定期随访，不断 调整，注意低血糖发生。
血糖控制：检测血糖比尿糖准确、可靠。
果糖在体内的代谢不受胰 岛素的控制，在肝脏内果 糖首先磷酸化生成1—磷 酸果糖，然后分解成丙糖， 丙糖进一步合成为葡萄糖 和甘油三酯或进入酵解途 径。
果糖的代谢不受胰岛 素影响，故糖尿病人 可适量食用果糖。
糖类化合物。是 一类多羟基醛， 多羟基酮；或者 一些能水解成多 羟基醛或多羟基 酮的化合物。
H
O
C
(CHOH)n CH2OH
多羟基醛
CH2OH CO
(CHOH)n CH2OH
多羟基酮
一、碳水化物分类
按照聚合度的不同，营养学上一般将其分为四类
单糖
最简单的糖，不能再被水解
双糖 寡糖 多糖
2个单糖组成的 3-10个单糖组成的 10个以上单糖组成的
糖尿病综合治疗
• 饮食治疗 • 运动治疗 • 药物治疗 • 健康教育与心理治疗 • 病情监测
饮食控制：是糖尿病治疗的基础，以维 持标准体重为准。ＷＨＯ倡导人群饮 食控制目标为"二高"（高复合碳水化 合物、高粗纤维）、"四低"（低糖、 低盐、低脂、低胆固醇）、"一平" （蛋白质）。
碳水化合物食品营养学
• 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌 毒素的解毒作用,糖原不足时机体对酒精、砷等 有害物质的解毒的作用减弱,葡萄糖醛酸直接参 与肝脏解毒.
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
第21页/共97页
（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学 第三章 我国居民的膳食指南.
我国居民的膳食指南《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则，是合理选择与搭配食物的陈述性建议，目的在于优化饮食结构，减少与膳食失衡有关的疾病发生。
1968年，瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则，产生了积极的社会效果。
世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)建议各国仿效。
至今，全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。
我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》，在1997年4月再次发布了修改后的新的膳食指南。
2007年国家卫生部委托中国营养学会制定了《中国居民膳食指南》（2007）体现了国家对提高国民的健康素质极大关注。
1989年中国营养学会通过了由中国营养学会1988年10月修订的“每日膳食中营养素供给量”。
作为我国居民食谱设计和膳食评价的推荐标准，并以此为依据来设计各类人群的平衡膳食。
中国营养学会于1989年制定我国第一个《中国居民膳食指南》，有8条：①食物要多样；②饥饱要适当；③油脂要适量；④粗细要搭配；⑤食盐要限量；⑥甜食要少吃；⑦饮酒要节制；⑧三餐要合理。
这个膳食指南公布后，对指导人们合理饮食、维护健康起到一定的作用。
随着科学的进步，我国经济的发展和国民膳食结构的不断变化，出现了一些新的与膳食营养有关的疾病等问题，因此1997年4月中国营养学会通过了第2版的《中国居民膳食指南》：①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃乳类、豆类或其制品；④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
这一《指南》是以科学研究的成果为根据，遵循平衡膳食、合理营养、促进健康的原则，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍指导意义。
之后10年间，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加、营养不良患病率下降；另一方面部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病如肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。
食品营养学第三章碳水化合物 第五节 膳食纤维
第三章 碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定 量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维 的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤 维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维 提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每 日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡 率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙 烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时 存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是 膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和 动物均不能消化木质素。
第三章 碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章 碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、黏胶、 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
碳水化合物
功能性低聚糖的特点是热量低，是肠道有益菌的食物和营 养素，具有使肠道有益菌增殖的作用，因此被称为双歧因子增殖 因子。可以有效防止肠道菌群失调引起的腹泻等。
(一)低聚果糖(fructo oligosaccharide)
是由蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。低聚果 糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中。难以被人体消化吸收， 被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双 歧杆菌的增殖因子。 甜度=30-60%蔗糖 工业上：用蔗糖和微生物生产 功能：增殖双歧杆菌 （-）肠道腐败菌、沙门氏菌 （+）肠胃功能，防便秘
(二)非淀粉多糖（膳食纤维）
80％～90％的非淀粉多糖(non starch polysaccharides， NSP)由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等， 即以前概念中的膳食纤维。其他是非细胞壁物质如植物胶质、海 藻胶类等。 在膳食纤维一课中具体讲述。
煮牛奶时就加糖好不好？
不好！ 因为牛奶还有赖氨酸、白糖含有果糖，这两种物质在高温下会生 成一种不被人体消化吸收的物质，而且还破坏了蛋白质的营养价值。 所以如果要加糖的话，可以稍微凉一些再加。 但即使是凉的牛奶也不可加过量。牛奶加糖的目的是增加糖类的 热量。过多的话对人体不利，同时还影响食欲。
乳糖
半乳糖
葡萄糖
3.果糖:又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共 存在于水果汁及蜂蜜中，苹果及番茄中含量亦较多。在糖类中， 果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，其甜度是蔗糖的1.1－ 1.5倍。 果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代 谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡 萄糖。也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依 赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全 的患者补充能量。
食品营养学第三章碳水化合物 第三节食品加工对碳水化合物的影响
• 一、淀粉水解
淀粉经酸水解或酶水解可生成糊精。当以糖化型淀粉酶 水解支链淀粉至分支点时所生成的糊精称为极限糊精。食品 工业中常用大麦芽为酶源水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混 合物，称为饴糖。饴糖在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 在制作羊羹时添加少许糊精可防止结晶析出，避免外观不良。
淀粉在使用α-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶进行水解时， 可得到近乎完全的葡萄糖。此后再用葡萄糖异构酶使其异构 成果糖，最后可得到58%的葡萄糖和42％的果糖组成的玉米糖 浆。由其进一步制成果糖含量55%的高果糖（玉米）糖浆是食 品工业中重要的甜味物质。
第三章 碳水化合物
• 二、淀粉的糊化与老化
通常，将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物 质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀 粉称为β-淀粉。淀粉糊化后可使其消化性增加。这是因为 多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更好地对 淀粉发挥酶促消化作用的结果。未糊化的淀粉则较难消化。
糊化淀粉(α-淀粉)缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉，即淀粉的老化或反生。这在以淀粉凝胶为基质的食 品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩。此外， 当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可 使α-淀粉长期保存，成为方便食品或即食食品。此时，若 将其加水，无需再加热即可得到完全糊化的淀粉。
糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第三节 食品加工对碳水化合物的影响
上(高于135℃)的结果。在酸、碱条件下都能进行，经一系 列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。但焦糖化 作用在食品加工中控制适当，尚可使食品具有诱人的色泽与 风味，有利于提高食品的感观性状。
淀粉经酸水解或酶水解可生成糊精。当以糖化型淀粉酶 水解支链淀粉至分支点时所生成的糊精称为极限糊精。食品 工业中常用大麦芽为酶源水解淀粉，得到糊精和麦芽糖的混 合物，称为饴糖。饴糖在体内水解为葡萄糖后被吸收、利用。 在制作羊羹时添加少许糊精可防止结晶析出，避免外观不良。
淀粉在使用α-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶进行水解时， 可得到近乎完全的葡萄糖。此后再用葡萄糖异构酶使其异构 成果糖，最后可得到58%的葡萄糖和42％的果糖组成的玉米糖 浆。由其进一步制成果糖含量55%的高果糖（玉米）糖浆是食 品工业中重要的甜味物质。
第三章 碳水化合物
• 二、淀粉的糊化与老化
通常，将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物 质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即α-淀粉，未糊化的淀 粉称为β-淀粉。淀粉糊化后可使其消化性增加。这是因为 多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更好地对 淀粉发挥酶促消化作用的结果。未糊化的淀粉则较难消化。
糊化淀粉(α-淀粉)缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉，即淀粉的老化或反生。这在以淀粉凝胶为基质的食 品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩。此外， 当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可 使α-淀粉长期保存，成为方便食品或即食食品。此时，若 将其加水，无需再加热即可得到完全糊化的淀粉。
糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在。
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第三节 食品加工对碳水化合物的影响
上(高于135℃)的结果。在酸、碱条件下都能进行，经一系 列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。但焦糖化 作用在食品加工中控制适当，尚可使食品具有诱人的色泽与 风味，有利于提高食品的感观性状。
营养学——碳水化合物
• 膳食纤维 主要包括纤维素、半纤维素木质素、抗性低聚糖、 果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。
不溶性纤维（insoluble dietary fiber，IDF） 可溶性纤维（ soluble dietary fiber，SDF）
• 血糖指数（glycemic index, GI） 概念：摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下 面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲 线下面积之比。
碳水化合物 (carbohydrate)
1、碳水化合物的分类
表1-11 主要的膳食碳水化合物分类和组成（FAO/WHO1998） 分类 亚组 单糖 组成 葡萄糖、果糖、半乳糖
糖
双糖
糖醇
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
木糖醇、山梨醇、甘露醇
异麦芽低聚寡糖
麦芽糊精
水苏糖、棉子糖、低聚果糖 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶质
某食物在食后 2h血糖曲线下面积 GI 100 相当含量葡萄糖在食后 2h血糖曲线下面积
GI高的食物或膳食， 进入胃肠后消化快、 吸收完全，葡萄糖 迅速进入血液；反 之则在胃肠内停留 时间长，释放缓， 葡萄糖进入血液后 峰值低，下降速度 慢。
• 按GI的食物分类 高GI食物：GI > 75（高生糖指数） 中GI食物：GI 55~75 （中生糖指数） 低GI食物：GI <55 （低生糖指数） • 食物血糖指数的应用 （1）指导糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。 （2）帮助慢病患者控制体重。 （3）开展营养教育。
表1-12
食物名称 馒头 熟甘薯 熟土豆 面条 大米 烙饼 苕粉 南瓜 GI 88.1 76.7 66.4 81.6 83.2 79.6 34.5 75.0
食品营养学第三章碳水化合物 第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第三章 碳水化合物
表3-2 几种常见食物的碳水化合物含量(%)
食物
蔗糖 玉米淀粉 葡萄干 小麦面粉 （70％） 空心粉(干) 全麦面包
大米 烤马铃薯
香蕉
碳水化合 物总 量
99.5 87.6 77.4
76.1
75.2 47.7 24.2 21.1 22.2
粗纤维 0 0.1 0.9 0.3 0.3 1.6 0.1 0.6 0.5
（1）谷物摄入减少造成B族维生素的缺乏。根据食物成 分0.34mg，100g特级大米中的含量仅为0.08mg。
第三章 碳水化合物
（2）主食谷物不足造成动物脂肪代谢不完全。当人体碳 水化合物摄入不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人）， 所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一 定数量的酮体，酮体过分聚积使血液中酸度偏高，引起酮性 昏迷。另外，由于酮体积聚，造成膳食蛋白质的浪费和组织 中蛋白质的分解加速，钠离子的丢失和脱水，导致代谢紊乱。
动者所需要的15%～20%的热能是由蔗糖提供的。按体重计算， 碳水化合物的供给量，成年人每日每1kg体重约6～10g，1岁 以下婴儿约12g。
（1）促进冠心病的发生和发展 过多的碳水化合物若不 能被及时消耗掉，多余的糖在体内转化为甘油三脂和胆固醇， 促进了动脉粥样硬化的发生和发展。
（2）对血脂的影响 进食大量的碳水化合物，使糖代谢 增加，细胞内ATP增加，脂肪合成速度加快，多余的脂肪蓄积 在体内，造成血脂异常情况的发生。
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
食品营养学 3.碳水化合物
化学与环境工程学院
第3章 碳水化合物
化学与环境工程学院
主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源
化学与环境工程学院
第一节 碳水化合物的功能
➢ 一、供能及节约蛋白质 ➢ 二、构成体质 ➢ 三、维持神经系统的功能与解毒 ➢ 四、有益肠道功能 ➢ 五、食品加工中重要原、辅材料 ➢ 六、抗生酮作用
化学与环境工程学院
4.乳糖醇
➢ 来源：由乳糖催化加氢制得。 ➢ 特点： 甜度为蔗糖的30～40%； 在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低； 不致龋齿。
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二、低聚糖（寡糖）
聚合度为4～10的低聚糖。麦芽低聚糖、甘露低 聚糖、低聚木糖。 ➢ 功能性食品
【低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）】 ➢ 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚 木糖、低聚氨基葡萄糖
低聚乳果糖的特性
➢ 低聚乳果糖是非还原性低聚糖； ➢ 其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。 ➢ 低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿
乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 ➢ 功能： 是婴儿主要食用的碳水化合物。 构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，
还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节 苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖， 故在营养上仍有一定意义。
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5.异构乳糖
➢ 组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成 ➢ 来源：乳糖异构； ➢ 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。 甜度约为蔗糖的一半（约50）。
第3章 碳水化合物
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主要内容
碳水化合物的功能 食品中重要的碳水化合物 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的摄取与食物来源
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第一节 碳水化合物的功能
➢ 一、供能及节约蛋白质 ➢ 二、构成体质 ➢ 三、维持神经系统的功能与解毒 ➢ 四、有益肠道功能 ➢ 五、食品加工中重要原、辅材料 ➢ 六、抗生酮作用
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4.乳糖醇
➢ 来源：由乳糖催化加氢制得。 ➢ 特点： 甜度为蔗糖的30～40%； 在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低； 不致龋齿。
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二、低聚糖（寡糖）
聚合度为4～10的低聚糖。麦芽低聚糖、甘露低 聚糖、低聚木糖。 ➢ 功能性食品
【低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）】 ➢ 具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚 木糖、低聚氨基葡萄糖
低聚乳果糖的特性
➢ 低聚乳果糖是非还原性低聚糖； ➢ 其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。 ➢ 低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿
乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 ➢ 功能： 是婴儿主要食用的碳水化合物。 构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，
还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节 苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖， 故在营养上仍有一定意义。
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5.异构乳糖
➢ 组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成 ➢ 来源：乳糖异构； ➢ 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。 甜度约为蔗糖的一半（约50）。
食品营养学 第三章 碳水化合物
糖原 动物淀粉，在肝脏和肌肉中贮存 纤维素， 纤维素，半纤维素 果胶 存在于植物中，膳食纤维
植物中，水溶也在适当条件下可制成凝胶
4.糖的衍生物——糖醇 4.糖的衍生物——糖醇 糖的衍生物——
山梨糖，木糖醇， 山梨糖，木糖醇，麦芽糖醇 代替蔗糖作为甜味剂
无糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、 ）、葡萄糖 无糖食品:一般是指不含低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等 低聚果糖，低聚半乳糖， 功能性食品：不被机体消化吸收； 功能性食品：不被机体消化吸收；有益于肠道益生菌的增殖
第四节
碳水化合物的供给量 及食物来
•碳水化合物的供给量 碳水化合物的供给量 源
膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯， 膳食中碳水化合物的供给量主要与民族饮食习惯，生活 水平，劳动性质和环境因素有关。 水平，劳动性质和环境因素有关。根据目前我国碳水化 合物实际摄入量： 合物实际摄入量：
四、焦糖化反应和羰氨反应
焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 焦糖化反应：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当， 经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。控制适当，可 使食品具有诱人的色泽与风味。 使食品具有诱人的色泽与风味。 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时， 羰氨反应，美拉德反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖类伴随热加 或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物， 工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物，在消化 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当， 道中不能水解，无营养价值，但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产 品如焙烤食品得到良好的色、 品如焙烤食品得到良好的色、香、味。