第7章 淀粉制糖

第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
2 β-淀粉酶（β-麦芽糖酶） 淀粉酶（ 麦芽糖酶 麦芽糖酶） 淀粉酶 作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的 β-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发 生转化作用，最终产物全是β-麦芽糖。 β3糖化酶（葡萄糖转化酶） 糖化酶（ 糖化酶 葡萄糖转化酶） 从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1，4 葡萄糖苷键，切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。 4 脱支酶 水解支链淀粉、糖原等大分子的α-1，6糖苷键。
第二节 淀粉糖的酸糖化工艺
一 酸糖化机理
淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷 链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液，在稀酸作用下， 最终全部变成葡萄糖。化学式如下：
(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6
第二节 淀粉糖的酸糖化工艺
二 影响酸糖化的因素 1 3 2 酸的种类和浓度 淀粉乳浓度
第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
二 液化 液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴 露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。 它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低 聚糖程度，是黏度降低，流动性增强。 液化酶和糖化酶的工艺称为双酶法或全酶 法。
第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
1 液化机理 2 液化程度 3 液化方法 升温液化法 高温液化法 喷射液化法
第七节 木薯淀粉的生产
二 木薯淀粉生产工艺流程 木薯→洗涤→去皮→磨碎→筛分→ 木薯→洗涤→去皮→磨碎→筛分→流槽分离 →酸碱处理→清洗→脱水→干燥→成品淀粉 酸碱处理→清洗→脱水→干燥→ 三 操作要点 ① 清洗 ② 去皮 ③ 磨碎、筛分与分离 ④ 酸碱处理
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
1 生产工艺 生产流程： 原料（碎米）→浸泡清洗→磨浆→调浆→喷射液化 原料（碎米）→浸泡清洗→磨浆→调浆→ →过滤除渣→脱色→真空浓缩→喷雾干燥→成品 过滤除渣→脱色→真空浓缩→喷雾干燥→ 操作要点： ① 原料预处理 ② 喷射液化 ③ 喷雾干燥
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
PH1.5~2.5
温度、压力、时间 (142 300KPa 16~35)
第二节 淀粉糖的酸糖化工艺
三 酸糖化工艺 1 间断糖化法 2 连续糖化法 直接加热式 间接加热式
第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
一 淀粉酶 1 ɑ-淀粉酶 作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方 式切断ɑ 式切断ɑ-1，4糖苷键，不能水解支链淀粉中 的ɑ-1，6键，不能水解麦芽糖。 ɑ-淀粉酶较耐热 ɑ-淀粉酶不耐酸，在pH为5.0~8.0最稳定。 淀粉酶不耐酸，在pH为5.0~8.0最稳定。
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
2 生产工艺（酶法生产全糖） 生产工艺（酶法生产全糖） 全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用 后得糖液，精制后浓缩、干燥、全部转化为 商品淀粉糖。 淀粉调浆→液化→糖化→脱色→过滤→浓缩 结晶→粉碎→过筛→全糖粉
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
3 操作要点 ⑴ 调浆 ⑵ 液化 ⑶ 糖化 ⑷ 脱色、过滤 ⑸ 浓缩、结晶 ⑹ 凝固 4 性质和应用
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
四 麦芽低聚糖浆 根据分子中糖苷键类型的不同分为两大类： 直链麦芽低聚糖和支链麦芽低聚糖（异麦芽 低聚糖） 1 麦芽低聚糖的性质和作用 麦芽低聚糖的性质： ① 低甜度 ② 高黏度 ③ 抗结晶性 ④ 冰点下降
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
麦芽低聚糖的功能： 促进人体对钙的吸收，促进骨骼发育。 控制人体肠道内的有害菌生长，促进人体 有益菌增殖。 具有低渗透压 易消化吸收 抑制淀粉老化，防止蛋白质变性，保持速 冻食品新鲜度。
三 脱色
1 脱色工艺条件 一般80℃ pH值以中和操作的pH值为宜，时间 一般80℃，pH值以中和操作的pH值为宜，时间 以25~30min为好，注意活性炭的用量。 25~30min为好，注意活性炭的用量。 2 脱色设备 脱色罐
第四节 精制和浓缩
四 离子交换树脂处理 糖液经活性炭处理后，仍有部分无机盐和 有机杂质存在，用离子交换树脂处理，起到 离子交换和吸附的作用，它可以更有效的除 去蛋白质、氨基酸和有色物质。 五 浓缩 通过蒸发除去大部分水，使糖液浓缩，便 于运输和储存，蒸发温度不超过68℃ 于运输和储存，蒸发温度不超过68℃。
第一节 淀粉的种类及特性
溶解度 果糖最高，蔗糖和葡萄糖次之。 3 结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体较大；葡萄糖也结 晶，但晶体较小；果糖难结晶；淀粉糖浆不 结晶，且防止结晶。 4 吸湿性和保湿性 蔗糖、低转化或中转化糖浆吸湿性低 果糖、高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性大 2
第一节 淀粉的种类及特性
5 渗透压力 葡萄糖、果糖＞果葡糖浆＞淀粉糖浆 6 黏度 葡萄糖、果糖＜蔗糖＜淀粉糖浆 7 化学稳定性 8 发酵性
2 性质与应用 麦芽糊精甜度低、黏度高、溶解性好、吸 湿性小、增稠性强、成膜性好。 在糖果工业上 抗“砂”抗“烊” 在饮料工业上 提高产品溶解度，突出风味 在儿童食品上 防止儿童龋齿病和肥胖病
第六节 果葡糖浆的生产
一 果葡糖浆的起源与型号 果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经ɑ 果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经ɑ-淀粉酶 液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液。 用葡萄糖异构酶进行转化，将一部分葡萄糖 转化含有一定数量果糖的糖浆，其中浓度为 71%，果糖42%，又称42型高果糖 71%，果糖42%，又称42型高果糖
喷射液化器的结构示意图
第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
三 糖化
糖化机理 糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原尾端 开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分 开始水解 离出来，从而产生葡萄糖。 2 糖化操作 将淀粉液化液引入糖化桶中，调节适当pH值和 温度，混入需要量的糖化酶制剂，保持2~3d达到最 持2~3d达到最 高的葡萄糖值，既糖化液。 1
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
三 麦芽糖浆 麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶 结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主 （40%~50%以上）的糖浆，按制法与麦芽 40%~50%以上）的糖浆，按制法与麦芽 糖含量不同可分为饴糖、高麦芽糖浆和超高 麦芽糖浆等。
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
1 饴糖（麦芽糖含量40%~60%） 饴糖（麦芽糖含量40%~60%） 工艺流程： 原料（大米）→清洗→浸渍→磨浆→调浆→液化→ 原料（大米）→清洗→浸渍→磨浆→调浆→液化→ 糖化→过滤→浓缩→ 糖化→过滤→浓缩→成品 2 高麦芽糖浆 普通高麦芽糖糖浆：麦芽糖含量不能低于50% 普通高麦芽糖糖浆：麦芽糖含量不能低于50% 超高麦芽糖浆：麦芽糖含量超过70% 超高麦芽糖浆：麦芽糖含量超过70% 3 性质用途 麦芽糖浆：具有良好抗结晶性和发酵性，用于果冻、 果酱、面包、糕点及啤酒制造
第六节 果葡糖浆的生产
二 果葡糖浆的性质与应用 甜度高、味纯、清爽、渗透压大、不易结 晶、吸湿性较强、热稳定性低、保藏性好等。 可广泛用于糖果、糕点、罐头、冷饮食品 中。
第六节 果葡糖浆的生产
三 异构化机理
四 生产工艺 （P214）
第七节 木薯淀粉的生产
一 木薯中与淀粉生产有关的成分 淀粉及碳水化合物25% 淀粉及碳水化合物25% 维生素2% 维生素2% 蛋白质3% 蛋白质3% 水分65% 水分65% 其他5% 其他5%
第一节 淀粉的种类及特性
一 1 2 3 4 5 6
淀粉糖的种类 液体葡萄糖 结晶葡萄糖 麦芽糖浆 麦芽糊精 麦芽低聚糖 果葡糖浆
第一节 淀粉的种类及特性
二 淀粉糖的性质 1 甜度 浓度增加，甜度增加，但增加程度不同。
糖类名称 蔗糖 葡萄糖 果糖 麦芽糖 相对甜度 1.0 0.7 1.5 0.5 糖类名称 果葡糖浆（42型） 果葡糖浆（42型） 淀粉糖浆（DE值42） 淀粉糖浆（DE值42） 淀ห้องสมุดไป่ตู้糖浆（DE值70） 淀粉糖浆（DE值70） 相对甜度 1.0 0.5 0.8
下面一些主要的设备图
混料罐
液化喷射器
液化罐
糖化罐
脱色罐
离子交换器
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
一 液体葡萄糖 1 酸法工艺 淀粉→调浆→糖化→中和→第一次脱色过滤→ 淀粉→调浆→糖化→中和→第一次脱色过滤→离子 交换→第一次浓缩→第二次脱色过滤→ 交换→第一次浓缩→第二次脱色过滤→第二次浓缩 →成品 2 酸酶法工艺 3 双酶法工艺 淀粉→调浆→液化→糖化→脱色→离子交换→ 淀粉→调浆→液化→糖化→脱色→离子交换→真空 浓缩 4 性质及应用
第四节 精制和浓缩
一 中和 采用酸糖化工艺，需要中和；酶法糖化不 用中和。使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠 中和，用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。 不是调节到中和点（pH=7.0），而是调节到 不是调节到中和点（pH=7.0），而是调节到 胶体物质的等电点。
第四节 精制和浓缩
二 过滤
用板框过滤机，同时加入硅藻土作为助滤剂，来 除去糖化液中的不溶性杂质。
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
二 结晶葡萄糖、全糖 结晶葡萄糖、 1 联系与区别 结晶葡萄糖：纯度较高，一般用于医药、试 结晶葡萄糖：纯度较高，一般用于医药、试 剂和食品行业。通常有三种异构体，即含水 α-葡萄糖、无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖。 全糖：省掉结晶工序由酶法得到的糖浆直接 全糖 制成的产品。
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
异麦芽低聚糖的性质和应用： 促进人体有益细菌双歧杆菌的增殖。 不易被人体吸收，可用于治疗糖尿病。 不被酵母菌、乳酸菌利用，防止龋齿。
第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程
五 麦芽糊精 麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶 法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产 法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产 品。