冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
识别方法：水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。
其中腐败变质的，就不能用来加工食用品，只能作为饲料鱼粉的加工原料。
水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。
通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。
这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。
化学检测法：通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。
但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。
水产品的鲜度和捕捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。
卖点：水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。
他们营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱。
大多数水产品含有丰富的蛋白质，一般含量高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。
另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。
鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用；水产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。
另外，鱼类还含有极丰富的维生素A和D，海带、紫菜等海产品，还含有丰富的碘和铁。
现介绍几种常见水产品的营养价值及保健作用：1、鲍鱼，学名皱纹盘鲍，俗称鲍鱼，是中国传统的名贵食材，位居近代海味四珍之首。
鲍鱼浑身是宝，干品鲍含蛋白质40％、糖元33.7％，含有多种氨基酸以及多种维生素和微量元素，是一种难得的滋补品；鲍壳又名石决明，是名贵的中药材。
水产品感官检验—感官检验的基本要求
4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物 质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来 源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的 卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。
其他要求
1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质， 无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴 别经验。
2. 嗅觉鉴别方法
嗅觉鉴别方法应注意的事项。人的嗅觉器官相当敏感，甚至 用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉 鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不 同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检 验人员检验前禁止吸烟。
3. 味觉鉴别方法 水产品质量味觉鉴别注意事项。感官鉴别中的味觉对于辨别食
2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强 的分辨力和较高的灵敏度。
3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器 官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的 色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有 色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。
感官检验的原则要求
要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时， 要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参 考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
水产品鲜度的感官鉴定
水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。
但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。
为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。
由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。
一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。
二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。
鉴定时按下列顺序进行。
1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。
3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
水产品感官检验—冷藏冷冻水产品感官检验
冰鲜鱼的感官检验
较新鲜时(自溶阶段),眼角膜稍有混浊,有时由内溢血变红。鳃变 暗,呈淡红有酸味或稍臭。肌肉稍有松软,手指压后凹陷不立即消失,略 带腥酸味,肌肉切面无光泽。体表粘液多,不透明,并有酸味,鳞片光泽 较差,易脱落。腹部膨胀不明显,肛门稍突出。
• 不同新鲜度鱼类的感官特征
项目 体表
新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色与光泽， 黏液透明
鳞片
鳞片完整，紧贴鱼体不易剥落
鳃部
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫红色， 结构清晰，黏液透明，无异味
眼睛 肌肉
眼睛饱满，角膜光亮透明，有 弹性
肌肉坚实，富有弹性，手指压 后凹陷立即消失，无异味，肌 纤维清晰有光泽
腹部
正常不膨胀，肛门凹陷
目录页
冻水产品感官检验方法 水煮试验
冻水产品的感官检验
对于冻水产品,应重点检查冻后产品质量,分批抽样检验。抽样前 应当了解冷藏期间的库温变化并着重注意库温不稳定的和堆放在垛 顶、靠墙和库门边等温度波动频繁的冻品。主要检验其色泽、气味、 外观状态,冰衣和风干氧化情况,必要时解冻检验。
冻水产品的感官检验
冰鲜鱼的感官检验
不新鲜的鱼类(腐败阶段)眼球塌陷,角膜混浊,虹膜和眼腔被血红色素浸红。鳃鱼褐色,灰白色, 有混浊粘液,有酸腥臭或陈腐味。肌肉松软,手指压后凹陷不易消失,有霉味或酸臭味,肌肉易与骨骼 分离。体表鳞片暗淡无光泽,易脱落,表面粘液污秽并有腐败味,发暗色或淡绿色。腹部膨胀或变软, 肛门突出。
水产品鲜度的感官评定及组胺检测
水产品中组胺用正戊醇提取，遇偶氮 试剂显橙色，与标准系列比较定量。
实验原料
本实验选取黄花鱼为原料
实验试剂
① 正戊醇 ② 100g/L三氯乙酸溶液。 ③ 50g/L碳酸钠溶液。 ④ 250g/L氢氧化钠溶液。 ⑤ 盐酸（1+11）：1体积浓盐酸加入到11体积 蒸馏水中。
（一）感官评定
原料：黄花鱼、虾
鲜鱼的感官评定
项目
新鲜
次新鲜
变质
鱼眼 眼球饱满突出，角膜 眼球不突出，眼角 眼球塌陷或干瘪，角膜皱 透明清亮，有弹性 膜起皱，稍变浑浊，缩或有破裂 有时眼内溢血发红
鳃 鳃丝清晰呈鲜红色， 色变暗，呈灰红或 鳃呈褐色或灰白色，有污 粘液透明，具有海水 灰紫色，粘液轻度 秽的粘液，带有不愉快的 鱼的咸腥 味和淡水鱼 腥臭，气味不佳 腐臭气味 的土腥味，无异臭
有弹性
稍差
气味 具有鲜虾固有的气 无异常的臭味 味，无异味
具有明显的腥臭 或氨臭味
将供试材料按上述内容进 行鉴定并记录鉴定结果。
（二）组胺的检测
——GB/T 5009.45-2003
实验目的
掌握正戊醇提取组胺的操作技术 掌握偶氮试剂比色法测定水产品中组胺
的原理方法。
实验原理
组胺的产生： 鱼体腐败→组氨酸大量释放出来→被细菌产生
洁净无污物
膜混浊发白
体型完整无缺，用刀切开 检查，肉质结实不寓刺， 脊骨处无红线，胆囊完整 不破裂
体型不完整，用刀切 开后，肉质松散，有 寓刺现象，胆囊破裂
虾的感官评定
新鲜
次鲜
腐败
色泽 虾体清洁，色泽鲜 虾体呈暗灰或青灰色，虾体色泽变红，
艳，外壳呈半透明 缺乏光泽，但虾体尚 无光泽，甲壳变
食品感官检验技术—水产品及其制品的感官鉴别
的
(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄
质 量
色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并
有粘连的现象。
(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。
质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。
(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼
有异味。
鉴
别
(1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。质量差的
鉴
别
鲜
(5)腹部外观鉴别
鱼
新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。
的 质
次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
量
腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色
或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
鉴 别
(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，
冻
体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，
有霉变现象。
鉴
别
咸
(3)肌肉鉴别
鱼 的
良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。
质
次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。
量
劣质咸鱼——肉质疏松易散。
(4)气味鉴别
良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。
次质咸鱼——可有轻度腥臭味。
劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。
鉴
别
(1)色泽鉴别
干
良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体
鱼 的
呈白色或淡
质
次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。
量
劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰
白，黄褐，浑黄色。
(2)气味鉴别
良质干鱼——具有干鱼的正常风味。
次质干鱼——可有轻微的异味。
水产品感官检验冷藏冷冻水产品感官检验护理课件
目录
CONTENTS
• 水产品感官检验的基本概念 • 冷藏冷冻水产品的感官检验 • 水产品感官检验的质量控制 • 水产品安全与卫生管理 • 水产品感官检验的发展趋势
01 水产品感官检验的基本概念
CHAPTER
定义与重要性
定义
水产品感官检验是指通过观察、闻、尝、触等感官手段，对水产品的外观、气 味、口感、质地等方面进行检验，以评估其品质和安全性。
重要性
水产品感官检验是确保水产品质量和安全的重要手段之一，可以帮助消费者辨 别水产品的质量优劣，及时发现不良品质和安全隐患，保障消费者的健康权益 。
检验方法与标准
检验方法
水产品感官检验通常采用视觉、 嗅觉、味觉、触觉等多种方法进 行。
检验标准
根据不同品种的水产品，制定相 应的感官检验标准，包括外观、 气味、口感、质地等方面的要求 。
用等方面的要求，确保水产品质量安全。
水产品卫生标准与规范
《水产品卫生标准》
《水产品流通卫生规范》
规定了水产品的卫生指标，包括微生 物、重金属、农药残留等方面的限量 要求。
针对水产品流通环节，规定了运输、 储存、销售等方面的卫生要求，确保 水产品在流通过程中的质量与安全。
《水产品加工卫生规范》
针对水产品加工企业，规定了加工环 境、设备、工艺等方面的卫生要求， 确保水产品加工过程的安全与卫生。
进绿色发展。
谢谢
THANKS
水产品安全与卫生管理的实践操作
建立水产品安全与卫生管理制度
企业应建立完善的水产品安全与卫生管理制度，明确各环节的责任与 要求。
严格执行法律法规和标准
企业应严格执行相关法律法规和标准，确保水产品符合安全与卫生要 求。
水产品的鲜度评定
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量， 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味； 腐败—鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色。
肢体和鲜活度： 新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力； 次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动； 腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
紫红斑点； 不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困 难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比较小 的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味， 再看汤汁，最后品尝滋味。
提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 3、贝类： 新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好； 不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好； 不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰
如何识别冷冻海鲜的新鲜度与品质
如何识别冷冻海鲜的新鲜度与品质冷冻海鲜成为现代人常见的食品之一，它既便利又美味，为人们的餐桌带来了许多新鲜的选择。
然而，如何识别冷冻海鲜的新鲜度与品质却常常成为人们关注的焦点。
在本文中，我们将介绍几种简单而实用的方法，帮助您准确判断冷冻海鲜的新鲜度与品质。
一、观察外观首先，观察冷冻海鲜的外观是判断其新鲜度的重要指标之一。
新鲜的冷冻海鲜应该有明亮的颜色，外表无明显的损伤或磨损。
鱼类应该有明亮的鳞片和清晰的眼睛，贝类应该有完整的壳体。
此外，注意观察是否有冰晶或结冰现象，因为这可能意味着海鲜的冷冻过程出现了问题。
二、嗅闻气味其次，通过嗅闻来判断冷冻海鲜的新鲜度也是一种可行的方法。
新鲜的冷冻海鲜应该有海洋的气味，没有任何异味。
如果闻到刺鼻、腐臭或者腥味，那就意味着海鲜已经不新鲜了。
此外，海鲜应该闻起来清新而自然，没有任何化学味道。
三、检查质地除了外观和气味，质地也是识别冷冻海鲜新鲜度与品质的关键因素之一。
海鲜的肉质应该紧实、有弹性，不应该有软塌的感觉。
鱼类应该有紧密的肌肉纹理，贝类应该有弹性的质感。
此外，冷冻海鲜应该避免过度脆化或变得粘稠，因为这可能是由于长时间的冷冻或不正确的解冻导致的。
四、注意包装标签在购买冷冻海鲜时，仔细阅读包装上的标签也是必要的。
检查产品的生产日期和保质期，确保海鲜仍处于保质期内。
此外，了解产品的产地和生产商是一个额外的保障，因为一些地区的海鲜质量可能更好，而且信誉良好的生产商通常在产品质量上有更高的标准。
五、采购渠道选择最后，选择可靠的采购渠道也是保证冷冻海鲜新鲜度和品质的重要方法。
商超、海鲜市场和可靠的线上零售商都是购买冷冻海鲜的理想选择。
这些渠道通常能保证产品的新鲜度和品质，并提供更好的售后服务。
另外，可以咨询其他消费者或是专业厨师，了解他们的购买经验和推荐，有助于选择最合适的采购渠道。
综上所述，在购买和使用冷冻海鲜时，观察外观，嗅闻气味，检查质地，注意包装标签和选择可靠的采购渠道是判断冷冻海鲜新鲜度与品质的关键。
冰鲜验收标准
冰鲜验收标准冰鲜到店后应第一时间通知店内水产员工到收货处协助收货课进行收货，收货流程中水产员工必须全程陪同，店内水产员工要在抽检过程中将因抽检造成的商品损害降到最低。
一：冰鲜箱装品验收：冰鲜带鱼，大黄鱼不适合逐条称重，收货量以供货商提供的净含量为主。
收货时应开箱抽检品质，抽检时主要以观察为主，在确定商品新鲜后及时封住包装进行入库。
海鲈鱼，金鲳，鲅鱼可以进行逐条称重，收货量以称重结果为准。
二：冷冻形态到店的冰鲜品：明虾21/25，明虾31/40，带鱼200/300，带鱼300/500，鱿鱼，白鲳，金枪鱼，河虾，墨鱼仔，比目鱼，在商品到店后验收重量以供货商提供的商品净含量为主，对于商品品质检查以抽检为主，确定冷冻冰鲜品品质新鲜后及时封住包装进行入库。
三：海菜类冰鲜品验收，箱装海带丝，海带结，海带片验收时直接去除外包装称重进行验收，验收重量以称重结果为准。
四：散装类冰鲜品，花鲢鱼头，鲜海参可以直接进行称重，不需要减去任何包装重量，验收重量以称重为准。
冰鲜鱼新鲜度标准：冰鲜鱼是指已死但是还新鲜，并以碎冰或者冰水来保持其新鲜度的鱼。
感官鉴别：体表：鱼体有自然光泽，鱼鳞完整，体表无破损。
眼睛：饱满，明亮，清晰且完整。
腮：鲜红色或者血红色，含黏液肉质：坚实且富有弹性，轻按鱼肉后，手指的陷下处可马上恢复备注：关于冰鲜产品的抽检量，抽检数量最少单位为一件，主要针对冰鲜箱装品与冷冻形态冰鲜品，抽检率为20%。
以冷冻形态到店的急冻水产一般只有薄薄的一层冰衣，不需要去除冰重，但若目测其冰较厚，收货量应当主要参考供货商提供的该商品净含量，并且在售卖过程中关注其净含量，如果差异较大应该及时通知冰鲜采购进行到店复查。
该规定中如果有未涉及的个别单品应该按其到店状态归类进行验收，严格遵守验收流程。
考核：未按照本标准进行收货作业，导致不规范商品进入卖场的或者引起重大媒体曝光的，给予收货当事人，收货课长，部门主管，门店员工警告处分建议。
浅谈识别水产品质量安全小常识(精)
“食品安全”是当前世界各国都十分关注的民生问题,目前,在全世界范围内,估计有1/3的疾病是“吃出来的”。
世界上已报道的食源性疾病的致病因素有 250多种,大部分致病因素在水产品中都有存在。
本文针对水产品中存在的较严重的两大问题,即因贮存不当造成的腐败变质和滥用有害于人体健康的添加剂作一些肤浅的介绍,以供大家在选购水产品时参考。
一、水产品贮存不当引起的腐败变质(一从冰鲜水产品感官特征来识别1.冰鲜鱼的鲜度识别新鲜鱼:眼睛眼球突出,角膜明亮透明;鱼鳃呈鲜红色;鱼鳞光亮,鳞片紧密,不容易脱落;用手指揿压肉质紧实,弹性好,用手指揿压后,凹陷处立即消失; 有正常的腥味。
而不新鲜的鱼:眼球塌陷,角膜起皱混浊(白色; 鱼鳃呈灰红色或灰紫色或灰白色;鱼鳞光度差或暗淡, 鳞片松散容易脱落;用手指揿压肉质较松散,腐败严重时骨肉分离,弹性差,凹陷处消失慢;有浓烈腥臭味。
2.冰鲜虾的鲜度识别新鲜的虾:淡水虾体色呈青色,海水虾呈青色、白色光亮或微红色,且色泽光亮;虾体表光滑;虾头虾体连接紧密,不容易剥离;肌肉弹性好;海虾背部有一条粗黑肠子用针挑不断;内脏颜色正常;有正常的虾腥气。
不新鲜的虾:体色泛红、亮度差,摸上去有发粘的感觉;头、体容易剥离,甚至已分离;肌肉弹性差;肠子腐烂,用针挑不起;内脏颜色泛红;有像阿摩尼亚的臭味。
(二从水产品的颜色变化来辨别1.红色的鱼肉变褐一般,鱼肉色素的主体成分为肌红蛋白,新鲜的红色鱼肉如金枪鱼的肉色是鲜红的,但在常温或低温下贮存时会逐渐变成褐色,这是鱼肉色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果,即肌红蛋白的血红色素中的二价铁(亚铁被氧化成三价铁(正铁,产生褐色的正铁肌红蛋白。
在-35℃以下贮存金枪鱼等红肉鱼,可以有效地防止褐变。
2.冰鲜虾、蟹的变色虾、蟹死后,其体内发生了一系列变化,在外观上的主要表现有两处:①正常壳色逐渐失去了光泽而变成红色;②虾、蟹的头、胸、足、关节、尾处等变黑。
其黑变现象与苹果、土豆的切口在空气中容易发生褐色的现象,本质上是相同的。
水产品感官检验—鲜活水产品感官检验
活鱼感官检查方法 （4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；
也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻；必要时可 取鱼肉于水中煮沸后嗅检。
（5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由 肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即 可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情 况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发 红现象。
(5) 青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等。活泼好游动，在外界刺激下有 敏锐的反映，体表有一层清洁透亮的黏液，无伤残，不掉鳞，无病害； 若是在水中腹部朝上，不能立背，或能立背但流动迟缓，身上有伤残或 有病害，黏液脱落的活力差，是快要死亡的征兆。
实例：
活鱼的感官鉴定方法
鲜鱼感官检验的方法和次序 鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。
无腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状 况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。
（2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶 周围有无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及 鳃丝的清晰度等。
（3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手 指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是 否呈水平状态，以测知其僵硬程度
次鲜鱼 体色较暗淡，光泽差，黏液透明度 较差
鳞片不完整，较易剥落，光泽较 差
鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗 红色，黏液有酸味或较重的腥味
眼球平坦或稍凹陷，角膜起皱、暗 淡或微混浊，或有溢血
肌肉组织结构紧密、有弹性，压陷 能较快恢复，但肌纤维光泽较差， 稍有腥味
膨胀不明显，肛门稍突出
不新鲜鱼 体色暗淡无光，黏液浑浊或污秽
活力鉴别方法： （2）梭子蟹。活的状态：螯足挺直，黑白分明，或呈固有色泽，手指压
活海鲜和水产品感官验收标准
活海鲜和水产品感官验收标准
一、活海鲜
1.1 鲜活度
活海鲜应保持活泼，游动有力，无病态、无伤残。
如发现有下列情况之一者，应拒绝验收：
●活海鲜出现痉挛、麻痹和瘫痪现象；
●活海鲜出现异常的呼吸音；
●活海鲜的鳃颜色出现异常；
●活海鲜的肠管出现异常的膨胀或松弛；
●活海鲜出现异常的腐臭气味；
●活海鲜的体表有损伤、出血、瘀血、黏液等异常情形。
1.2 规格质量
验收时，应按合同规定的规格质量和客户的需求进行验收。
如发现规格质量不符合合同规定或客户需求时，应拒绝验收。
二、水产品
2.1 感官检验
2.1.1 色泽
新鲜水产品的颜色应与同类产品相应，有正常亮丽的色彩。
如发现色泽暗淡或存在明显差异，则可判定为次品。
2.1.2 组织形态
水产品应具有相应的形态，如鱼体完整，无鳞片脱落，无伤口等。
若发现形态异常或存在其他缺陷，可判定为次品。
2.1.3 气味
新鲜水产品应具有特有的气味，无异味或腥味。
若有异常气味，则可判定为次品。
2.1.4 口感
新鲜水产品的口感应良好，肉质紧密有弹性。
若口感松软或触感粗糙，则可判定为次品。
2.2 卫生要求
2.2.1 无污染源：新鲜水产品不得带有污染源，如致病菌、有毒有害物质等。
如发现受污染的迹象，应拒绝验收。
2.2.2 卫生状况：新鲜水产品的卫生状况应符合国家相关法规和标准。
如发现卫生状况不良，应拒绝验收。
水产品质鉴定方法
水产品质鉴定方法水产品质鉴定方法水产品是人们日常生活中重要的食品之一，但由于水产品易腐败、易变质的特点，其质量鉴定成为保证消费者权益和食品安全的重要手段之一。
水产品的质鉴定方法主要包括以下方面：一、外观鉴定水产品的外观是消费者直接感知和判断其品质的重要因素之一。
外观鉴定包括外观特征、颜色、形状、肌肉紧密度等方面的判断。
正常新鲜的水产品外观应具有明亮的色泽，表面光滑，肌肉弹性良好，无异味、变色、腐烂等现象。
同时，根据不同的水产品特点，还可以结合鳞片、鳃盖、眼球等部位的判断来鉴定其新鲜度和品质。
二、气味鉴定水产品的气味也是识别其品质的重要指标之一。
新鲜水产品应具有清香、海洋味或无味的特点。
不新鲜的水产品往往会出现鱼腥味、腥臊味、腐败味等异味，说明其已经变质或存在问题。
通过嗅闻水产品的气味，可以快速判断其是否新鲜。
三、触感鉴定水产品的触感也是鉴定其品质的重要手段之一。
新鲜水产品的表面应具有一定的黏滑感，但不应过于粘稠或有异物附着。
抓握水产品时应有一定的弹性和韧性，如果触感松软，说明水产品可能已经变质或存在质量问题。
四、化学成分分析除了感官评价外，化学成分分析也是水产品质鉴定的重要手段之一。
通过测定水产品中的蛋白质、脂肪、灰分、水分、胆固醇、维生素等营养成分的含量，可以客观地评估水产品的品质。
同时，还可以通过检测水产品中的重金属、农药残留、兽药残留等有害物质的含量，判断其是否符合食品安全标准。
五、微生物检验水产品易受微生物污染，因此对水产品的微生物检验也是质鉴定的重要环节之一。
通过检测水产品中的大肠菌群、沙门氏菌、变形菌、腐败菌等微生物的含量，可以判断其是否存在细菌污染或其他微生物感染，从而评估其新鲜度和品质。
六、存储条件观察水产品存储条件的观察也是质鉴定的重要手段之一。
根据水产品的特点，合理的存储条件是保证水产品新鲜度和品质的重要因素之一。
观察水产品的存储温度、存放位置、包装状况等因素，可以快速判断其是否符合存储要求，从而评估其品质。
鲜冻水产品食材供货质量标准
外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响，且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生物，外观完美，有光泽。
大海螺
外壳具固有色泽，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响，且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生物，外观完美，有光泽。
即食海参
颜色呈黑褐色，参体密实，肉质紧密，肉壁厚，手指掐弹性十足，海参刺粗壮、尖锐且不显得通透。口感有嚼劲，海参味道浓郁。
其他
鲅鱼要求新鲜，每条大约1.3斤；
小黄花鱼要求新鲜，每斤大约10条；中黄花鱼要求新鲜，每斤大约5条；大黄花鱼每条大约2斤；
偏口鱼要求新鲜，每斤大约10条；
舌头鱼要求新鲜，每斤大约10条；
★3）螃蟹、甲鱼、鳝鱼类等只能活宰现吃的水产类为活体，眼球透明，鳃鲜红，鱼体饱满有弹性，无离骨脱刺现象，肛门无异物流出。
4）水产品感官要求
品名
质量标准
黄尖鱼
头及体背呈青黑色，腹部白色，体表有光泽。
刀鱼段
表面色泽鲜亮，表皮银白，比较宽。
梭鱼
眼小橘红色，头及体背呈青灰色，体测淡黄色，腹部白色。
熏鱼
外观呈琥珀色，滋味醇厚，入口软绵紧密，香脆鲜甜。
体表：鳞片完整或较完整，不易脱落，体表粘液透明无异臭味，具有固有色泽；
鳃：鳃丝较清晰，色泽红或暗红，粘液不浑浊，无异臭味；
眼球：眼球饱满，角膜透明或稍浑浊；
肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。
黄花鱼
鱼身颜色光度好；眼睛发亮且有光泽；鱼鳞亮且有光泽；鱼腮颜色鲜红；鱼鳍坚硬；对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性，并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的鱼。
水产品的鲜度指标
水产品的鲜度指标鲜度是评判水产品品质的重要指标之一，消费者在购买水产品时经常会根据鲜度来做选择。
那么，水产品的鲜度指标有哪些呢?下面我们来详细介绍一下。
一、外观指标水产品的外观是判断其鲜度的重要依据之一。
新鲜的水产品通常具有以下特征：鱼体光泽鲜亮，鱼鳞鳞片饱满，无褪色现象；肉质紧实、有弹性，无松垮感；眼球鲜明透明，眼睛凸出；鳃呈鲜红色，且有湿润感。
二、气味指标水产品的气味也是判断其鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品通常具有清香的气味，且无异味。
例如，新鲜的鱼类应该有一种淡淡的海水味道，而不是刺鼻的腥味。
蟹类应该具有一种特有的新鲜海洋气息，而不是发臭的味道。
三、触感指标触感也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品应该具有肉质细腻、富有弹性和柔软的特点。
例如，新鲜的鱼应该有弹性和滑润感，而不是松垮的感觉；新鲜的虾应该有弹性和爽滑感，而不是泥泞的质地。
四、眼球指标眼球也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的眼球通常应该是鲜明透明的，眼珠饱满，没有凹陷或浑浊的现象。
如果眼球发黑或者眼珠凹陷，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
五、骨鳞指标骨鳞也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的骨鳞通常应该是完整的，没有脱落或者断裂的现象。
如果骨鳞脱落或者断裂，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
六、鳃指标鳃也是判断水产品鲜度的重要指标之一。
新鲜的水产品的鳃通常应该是鲜红色的，有湿润感。
如果鳃呈现暗淡的颜色或者干燥，很可能是水产品不新鲜或者质量受损。
七、新鲜度指标除了以上各项指标外，还有一些特殊的指标用于评判水产品的新鲜度。
例如，新鲜的贝类应该具有紧闭的贝壳，贝壳口部有一定的张力；新鲜的虾类应该具有强壮的脚趾，脚趾能够自由活动；新鲜的蟹类应该具有结实的壳、肢体有力。
总结起来，水产品的鲜度指标主要包括外观、气味、触感、眼球、骨鳞、鳃和新鲜度等方面。
消费者在购买水产品时可以根据这些指标来判断其鲜度，选购新鲜的水产品是保证口感和健康的重要一环。
判断冷藏水产品鲜度的几种化学方法
判断冷藏水产品鲜度的几种化学方法
黄志勇
【期刊名称】《中国水产》
【年(卷),期】1992(000)007
【摘要】目前判断水产品鲜度的方法有许多种,如感官检验法、细菌总数检验法和化学检验法等。
其中化学检验法在鲜度判别中起着极其重要的作用。
它是通过分析水产品蛋白质和脂肪等由于微生物及自身酶的作用分解产生的一些低级分解物来作为鲜度指标的,如挥发性胺类、非挥发性生物胺类和能量物质ATP 的分解等。
【总页数】2页(P36,38)
【作者】黄志勇
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】S985.11
【相关文献】
1.水产学：水产品贮藏与加工—QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度[J], 李汴生;俞裕明;朱志伟;黄娟;阮征;李兵;黄建强
2.冷藏南美白对虾新鲜度的近红外光谱方法研究 [J], 任瑞娟;柴春祥;鲁晓翔;李立杰;郭美娟
3.判断食品鲜度的几种方法 [J], 王秀云
4.基于聚类-RBF神经网络的家庭冷藏羊肉新鲜度的评价方法 [J], 刘静静;李志刚;张旭;张小栓
5.水产品新鲜度检测方法研究进展 [J], 马聪聪;张九凯;卢征;韩建勋;邢冉冉;郝建雄;陈颖
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罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测本科毕业论文
罗⾮鱼在冰藏中鲜度变化的检测本科毕业论⽂罗⾮鱼在冰藏中鲜度变化的检测摘要：通过对新鲜与冰藏约4天的罗⾮鱼进⾏感官鉴别，综合研究冰藏过程中罗⾮鱼鱼⾁品质变化的相关⼏项指标，包括盐溶性蛋⽩含量、挥发性盐基氮含量以及三甲胺含量，探讨鱼⾁在冷冻贮藏中质量的变化情况。
实验表明，淡⽔鱼在冰藏过程中会有盐溶性蛋⽩的损失，并挥发性盐基氮与三甲胺的⽣成，随着盐溶性蛋⽩的损失量增⼤，挥发性盐基氮与三甲胺的⽣成量增多，鱼⾁的鲜度质量会逐渐下降直⾄腐败。
关键词：罗⾮鱼；冰藏；鲜度；感官鉴别；化学鉴别淡⽔鱼是优质动物蛋⽩的来源，但因鱼类肌⾁组织细嫩，含⽔量⾼，酶作⽤旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细菌作⽤使鱼⾁发⽣多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继⽽腐败变质⽽不能⾷⽤。
[1]因此研究淡⽔鱼在冰藏中的鲜度变化⽤于⽇常⽣活以及⽣产中有极为重要的意义。
鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋⽩质含量有关，蛋⽩质的功能特性主要是由肌原纤维蛋⽩决定的，测定盐溶性蛋⽩质在⼀定程度上能反应出现蛋⽩质的变性情况。
挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之⼀，是以鱼类鲜度因细菌作⽤⽽降低这⼀概念为基础的。
三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之⼀，也是鱼腥臭的主要来源，它是氧化三甲胺的还原产物。
为了进⼀步研究淡⽔鱼在冰藏中鲜度的变化情况,了解新鲜品和经冻结⽔产品在贮藏中鲜度变化的不同，我们以冰藏了4天的淡⽔罗⾮鱼为原料，通过对鲜度指标盐溶性蛋⽩含量、挥发性盐基氮（VBN）含量以及三甲胺（TMA-N）含量的测定，结合感官鉴定进⾏探讨，并与新鲜鱼进⾏⽐较。
⼀、实验⽬的1.1 掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测⽅法；1.2掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测⽅法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋⽩的测定原理和⽅法。
⼆、实验内容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所⽰。
表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了⼀段时间的罗⾮鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对⽐。
水产品鲜度的质量鉴别方法
水产品鲜度的质量鉴别方法
王开洋
【期刊名称】《北京水产》
【年(卷),期】2002(000)001
【摘要】@@ 鱼、虾、蟹、贝等水产品在收购、运销及加工过程中,对鲜度质量进行鉴别是完全必要的.鉴别水产品鲜度质量的标准,有感官指标、理化指标和微生物指标.在实际生产中,常以感官指标来鉴别水产品的鲜度质量.
【总页数】2页(P40-41)
【作者】王开洋
【作者单位】安徽省天长市多种经营管理局,239300
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.肉质新鲜度鉴别方法 [J], 刘良辉
2.水产品新鲜度检测方法研究进展 [J], 马聪聪;张九凯;卢征;韩建勋;邢冉冉;郝建雄;陈颖
3.水产品特定腐败菌及其在鲜度评估中的应用 [J], 张小敏;周国燕;郭全友;姜朝军;杨絮
4.稻米新鲜度及其鉴别方法 [J], 朱永义
5.生物传感器在水产品新鲜度检测中的应用与研究进展 [J], 徐霞;吴笑天;徐嘉钰;胡之恒;巫丽君;丁玉庭;周绪霞
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冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法
1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。
例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。
软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。
例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。
三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。
是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。
消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。
2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。
随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。
3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。
鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。
附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。
4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。
活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。
死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。
新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。
蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。
虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。
如取出其通过背肉的肠管观察，极新鲜者带透明的青色，鲜度降低后则青色消失。
5）肌肉鲜鱼肌肉的色泽具有某种透明感，随着鲜度的降低，其变为不透明的混浊色。
例如，近海的鲨鱼在鲜度极好时，肌肉呈盘里的淡红色，随着鲜度数的降低则变为模糊的褐色；附着在脊柱骨上的鱼肉，根据其是否易于刮下，可判断其鲜度。
观察鱼体肌肉部的血液浸润度判断鲜度，即新鲜鱼肉的血管处于浮在表面的状态，随着鲜度的降低，血液浸润到肌肉中，肌肉失去透明感，呈模糊状态。
6）气味极新鲜的鱼贝类常具有不太明显的固有“香气”在其鲜度降低时，则会逐渐有来自氨、三甲胺、二甲胺、硫化氢、吲哚等成分的腐败臭。