暨南大学食品化学真题03年06年07年10年回忆11年13年回忆

暨南大学2003年研究生考试试题及答案

一名词解释2.5*4

呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉等均具有，故称跃变型果实。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。

风味酶：是指能把各类动物蛋白水解成多肽、小肽、氨基酸等产物，使产品的得率、溶解性、风味、口感达到新的产品等级的酶类。

STRECKER降解：Strecker降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。

味的相互作用：两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 倍。味精与核苷酸（I+G）。C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。

D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而2 导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

蛋白质组织化：是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品。

二填空每空1分

1 果实成熟后激素产生量增加。

2 淀粉的糊化和老化又分别称为α化和逆α化。

3焦糖化反应出产生色素外，还产生风味物质，主要有挥发性的醛、酮类物质和酚类物质。

4食品工业中常用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸钙和丙酸钠等。

延伸：苯甲酸、苯甲酸钠-用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。下转中缝

山梨酸、山梨酸钾-除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。

丙酸钙、丙酸钠-用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。

对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯-用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油、糕点馅等。

脱氢乙酸-用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。

双乙酸钠-用于谷物、即食豆制品。

二氧化碳-用于碳酸饮料、汽酒类。

乳酸链球菌素-用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。

过氧化氢-用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干

5目前食品工业中使用的改性纤维素产品主要有羧甲基纤维素、甲基纤维素、和羟丙基甲基纤维素。

6成碱食物中含有较多的金属元素，成酸食物含有较多的非金属元素。

7能引起果蔬褐变的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶。

9我国目前允许使用的人工合成的色素有8种，其中红色色素为苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红黄色色素为柠檬黄、日落黄蓝色色素为靛蓝、亮蓝。

10酸、甜、苦味剂的基准物分别为柠檬酸、蔗糖和奎宁。

11 二氧化硫的主要漂白对象是有机物。

12辐射处理会破坏某些维生素其中最易受破坏的维生素为书中查找。

08/09年题目：9.充当辅酶的维生素主要有维生素B1，B2 ，PP及泛酸（至少两

种）。

三简答题（每题10分）

1哪些因素影响食品a w？

2热、碱加工处理为什么引起蛋白质交联？

3怎么样提高矿质元素锌、铜、钙的生物有效性？

4磷酸盐对肉制品的品质有何影响？

5可采取哪些措施延长果蔬的保鲜期？

四问答题任选三题20*3

1水果罐头在加工和贮藏过程中往往出现变色问题根据你所学的食品化学知识谈谈其变色的机理和防止变色的措施

2 简述Maillard反应的基本反应历程？食品工业中如何利用此反应及其产物

3简述油脂氧化的自动氧化的过程在优质加工过程中可采取哪些措施防止油脂的自动氧化

4低聚糖有哪些主要保健功能？谈谈你对开发低聚糖产品的设想

5概述热加工对食品主要营养素的影响

暨南大学2006年研究生考试试题及答案

一、名词解释（每题2.5分，共10分）

1.结合水：在食品中与组织结合而不能自由流动的水

2.蛋白质组织化：蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程

3.味觉相乘：某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用

4.淀粉 化：又称淀粉的老化在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排

列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质

二、填空题（每空1分，共30分）

1.结冰会引起水分活度显著下降。

2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。

3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。

4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。

5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。

6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖

7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。

8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。

9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。

10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。

11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质

和糖类。

12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。

13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。

14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。

15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为VC 。

16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。

17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸

18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类

19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。

20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。

21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的缘故。

22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。

三、简答题（每题10分，共50分）