中式烹调师教学大纲
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲一、教学目标1.1 掌握中式烹调的基本理论知识和实践技能。
1.2 培养学生的创新意识和实际操作能力。
1.3 提高学生的职业道德和综合素质。
二、教学内容2.1 烹饪原料知识2.1.1 熟悉烹饪原料的种类、特点和加工方法。
2.1.2 掌握烹饪原料的选购、储存和保鲜技巧。
2.2 烹饪技术2.2.1 学习烹饪的基本手法和技巧，如切、剁、拍、拌等。
2.2.2 掌握烹饪的基本技法，如炒、炸、煮、炖、蒸、烤等。
2.3 菜肴设计与创新2.3.1 学习菜肴设计的基本原则和方法。
2.3.2 掌握菜肴创新的基本思路和技巧。
2.4 菜肴制作与展示2.4.1 学习中式菜肴的制作流程和技巧。
2.4.2 掌握菜肴的装盘和展示方法。
2.5 菜肴质量与卫生2.5.1 学习菜肴质量的标准和评价方法。
2.5.2 掌握烹饪过程中的卫生要求和操作规范。
2.6 职业道德与综合素质2.6.1 学习烹饪行业的职业道德规范和要求。
2.6.2 提高学生的沟通能力、团队协作能力和服务意识。
三、教学方法3.1 理论教学：采用讲解、示范、讨论等方式进行。
3.2 实践教学：采用操作演示、分组练习、个别指导等方式进行。
3.3 创新教学：采用课题研究、小组讨论、案例分析等方式进行。
3.4 评价教学：采用过程评价、成果评价、自我评价等方式进行。
四、教学安排4.1 教学时间：总课时为学时，其中理论教学学时，实践教学学时。
4.2 教学进度：按照教学大纲的要求，合理安排教学内容和进度。
4.3 教学评价：定期进行教学评价，及时反馈教学效果，调整教学方法和进度。
五、教学资源5.1 教材：选用权威、实用的烹饪专业教材。
5.2 教学设施：提供宽敞、设备齐全的烹饪实验室和教学场地。
5.3 师资队伍：聘请具有丰富经验和专业知识的烹饪教师和行业专家。
六、教学效果评估6.1 理论知识：通过考试、作业、报告等方式进行评估。
6.2 实践技能：通过操作演示、作品展示、实际操作等方式进行评估。
李纯良主编《中式烹调师实用技术》培训教学大纲
李纯良主编《中式烹调师实用技术》培训教学大纲《中式烹调师实用技术》培训教学大纲是李纯良主编的一本教材，旨在培养学员成为熟练的中式烹调师。
以下是一个可能的教学大纲：第一章：中式烹调基础1.1 中式烹调的概述1.2 厨房安全与卫生1.3 厨房工具与器具的使用与保养1.4 基本刀工技巧第二章：中式烹调的主要烹饪方法2.1 炒：炒菜、炒面、炒饭2.2 煮：清汤、浓汤、红烧、煲类2.3 炖：红烧、炖汤2.4 煎：煎鱼、煎肉2.5 蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包子2.6 烤：烤鸭、烤串2.7 炸：炸鸡、炸虾第三章：中式烹调的调味技巧3.1 中式调味料的种类与用途3.2 酱油、醋、料酒、味精的使用3.3 盐、糖、鸡精的合理搭配3.4 中式调味汁的制作与应用第四章：中式烹调的特色菜系4.1 四川菜系：麻辣、川味4.2 广东菜系：清淡、鲜美4.3 江浙菜系：细腻、鲜嫩4.4 粤菜、闽菜、湘菜、浙菜的特点与技巧第五章：中式烹调的创新与演变5.1 传统菜肴的改良与创新5.2 中西合璧的烹调风格5.3 中式快餐与外卖菜肴的制作技巧第六章：中式烹调的菜谱设计与菜单搭配6.1 菜谱设计的原则与要点6.2 菜肴的色香味形俱佳的搭配技巧6.3 中式宴会菜单的规划与设计第七章：中式烹调的食材选购与质量控制7.1 食材的选购与储存7.2 食材质量的判断与控制7.3 中式烹调中常用食材的介绍与应用以上是一个可能的《中式烹调师实用技术》培训教学大纲的概览。
在实际教学中，还可以根据学员的实际情况进行适当的调整和拓展。
希望这个回答对您有所帮助。
中式烹饪师教学计划、大纲
中式烹饪师教学计划和大纲
一、适合人群
有志于从事中式烹饪事业或对中式烹饪感兴趣的人群。
二、教学目标
培养学员熟练掌握中式烹饪技巧和工艺，能够根据菜品要求独立完成中式烹饪菜品制作，提升学员的烹饪水平和综合素质。
三、总课时
120小时左右（包括理论课和实践课）
四、使用教材
《中式烹饪实用技法》等相关中式烹饪教材。
五、教学大纲内容
第一部分：中式烹饪基础（20小时）
1.中式烹饪基础知识介绍（4小时）
2.食材知识及选购技巧（6小时）
3.刀法和烹饪基本工艺（10小时）
第二部分：中式烹饪菜品制作（80小时）
1.中式凉菜、汤品和主食制作（20小时）
2.中式热菜制作（40小时）
3.中式点心和甜品制作（20小时）
第三部分：中式烹饪特色菜品制作（20小时）
1.川菜、湘菜、粤菜等中式特色菜品制作（20小时）
第四部分：中式烹饪实践（最少40小时）
1.实践课程，根据学员实际情况灵活安排实践内容和时间（最少40小时）
六、教学内容及课时分配表
总课时：120小时左右| 包括理论课和实践课
注：具体课程内容可以根据实际情况进行灵活调整，上述课程表仅供参考。
中式烹调师(高级)教学大纲
中式烹调师(高级)教学大纲中式烹调师(高级)培训教学大纲一、培训目的：通过专业理论知识研究与操作技能训练，使学员提升职业素质，具备严谨的工作态度和敬业精神。
学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养良好的职业道德和服务意识，具备良好职业惯和忠于职守的敬业精神。
同时，掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，能够制作出精美的菜肴。
学员还能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。
通过对切配工艺、烹调方法、初步加工等的研究，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。
最终，精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的研究，掌握各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。
二、培训组织与学时分配1、本课程培训研究活动主要采用以下方式进行组织：1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。
主要有研究目标、知识节点、练、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。
2）集中面授解决技能操作问题。
通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。
3）通过制定科学的复计划，引导学员有目标有质量的自主复。
4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决研究中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
5）通过学员网络研究型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互研究与启发，相互促进研究效果。
2、学时分配表1）研究周期：3个月2）培训总课时：90学时三、课时分配表理论部分章节：第一章基础知识第一节中国地方风味及特点第二节职业道德第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展第二节粤菜的风味特色第三章原料第一节原料品质鉴定与保管第二节禽畜第三节水产品第四节干货第五节蔬菜第六节调辅料第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工第二节分档取料第五章干货涨发第一节涨发要领及方法第二节涨发原理及涨发标准第三节名贵干货涨发第六章刀工技术第一节刀工体系第二节标准刀法第三节非标准刀法。
中式烹调师中级教学大纲
中式烹调师中级教学大纲一、课程简介中式烹调师中级教学旨在培养学员掌握中式烹饪技能，并具备独立操作中式厨房的能力。
通过系统的理论学习和实践训练，学员将深入了解中式烹调的原理、技巧和规范，掌握常见中式菜品的制作方法，培养创新思维和团队合作意识。
二、培训目标1. 掌握中式烹调基本理论知识，包括食材认识、刀工技巧、调味品使用等。
2. 熟练掌握中式烹调的基本操作技术，如火候掌握、炒菜技巧、炖煮技巧等。
3. 完成常见中式菜品的制作，包括川菜、粤菜、闽菜、鲁菜等地方特色菜系。
4. 培养学员的创新能力，通过改良和创新传统中式菜品，提升菜品的口味和观赏性。
5. 培养学员的团队合作意识和沟通协作能力，能够适应中式厨房的工作环境。
三、课程设置1. 中式烹调基础知识- 食材的认识与选购- 厨房工具的使用与保养- 中式烹饪技巧与流程- 刀工基础与刀法演练- 调味品的分类与使用2. 中式炒菜技术实训- 炒菜基本技巧与炒锅热度掌握 - 四大火候掌握与炒菜工艺演练 - 主料刀法与副料准备- 经典炒菜菜品制作与品尝3. 中式煲汤技术实训- 煲汤基本技巧与选材技巧- 煲汤火候掌握与炖煮工艺演练 - 清汤与浓汤的制作方法- 地方特色煲汤菜品制作与品尝4. 中式点心制作技术实训- 中式点心分类与选材技巧- 面团制作与点心皮的制作- 古法点心与创新点心制作- 蒸、煮、炸、烤等制作工艺演练5. 菜品创新与比赛训练- 传统菜品的改进与创新- 团队合作与沟通训练- 参与中式烹饪比赛并进行实际操作- 赛前赛后的总结与经验分享四、评估与证书1. 课程中定期进行理论与实践的考核，包括笔试、实操考核等。
2. 满足评估标准后，颁发中式烹调师中级证书。
3. 课程结束后，学员将具备独立操作中式厨房的能力，能够胜任中式烹调师的岗位。
五、就业前景中式烹调师中级证书是餐饮行业晋升的重要资格，持有该证书的学员将有机会在各中式餐饮机构从事烹饪工作，如酒店中餐厅、中式餐馆、中式快餐店等。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
中式烹调师培训大纲
粤菜系列
白切鸡
掌握鸡肉的煮制火候和调味方法 ，保持鸡肉的鲜嫩口感。
叉烧肉
学习猪肉的腌制和烤制技巧，制作 出口感鲜美、色泽红亮的叉烧肉。
蒸石斑鱼
了解鱼类的蒸制技巧和调味方法， 保持鱼肉的鲜嫩和原汁原味。
鲁菜系列
九转大肠
掌握猪大肠的处理方法和独特的烹饪技巧，制作 出香醇可口的九转大肠。
葱烧海参
学习海参的发制和葱烧技巧，呈现出海参的鲜美 和葱香味。
节日与特殊场合菜品
学习制作适用于节日庆典或特殊场合的菜品，如年夜饭、寿宴等。
考核评估标准与流程
技能操作考核
对学员的刀工、烹调方法、火候控制 等基本技能进行操作考核，评估其熟 练程度。
菜品制作评价
对学员制作的经典菜品进行口味、色 泽、造型等多方面的综合评价。
理论知识测试
通过笔试或口试形式，检验学员对中 式烹饪相关理论知识的掌握情况。
糖醋鲤鱼
了解鲤鱼的炸制技巧和糖醋汁的调制方法，制作 出外酥里嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼。
苏菜系列
清蒸鲈鱼
掌握鲈鱼的蒸制火候和调味方法，保持鱼肉的鲜嫩和清香。
蟹粉狮子头
学习猪肉丸的制作技巧和蟹粉的独特用法，制作出鲜嫩滑爽、蟹香 浓郁的蟹粉狮子头。
松鼠桂鱼
了解桂鱼的炸制技巧和松鼠汁的调制方法，制作出形态逼真、酸甜 可口的松鼠桂鱼。
综合评估与反馈
结合技能操作、菜品制作和理论知识 测试结果，对学员进行综合评估，并 提供改进意见和反馈。
THANKS.
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食物富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食搭配原则
荤素搭配
以素食为主，荤食为辅 ，确保营养均衡。
初级中式烹调师培训教学大纲
初级中式烹调师培训教学大纲第一部分：导论1. 背景介绍- 中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的内涵。
- 中式烹调越来越受到全球范围内的关注与喜爱，培养优秀的中式烹调师面临着巨大的需求。
2. 培训目标- 培养初级中式烹调师，使其具备扎实的基础知识和操作技能。
- 培养学员对中式烹调文化的理解和欣赏能力。
3. 培训内容概述- 理论学习：中式烹调的历史渊源、基本原则和传统技法等。
- 实践操作：中式烹调的常见菜品制作和工艺技巧等。
4. 培训时间和地点- 培训周期为3个月，每周5天，每天8小时。
- 培训地点位于中式烹调文化发源地的中国某城市。
第二部分：理论学习内容1. 中式烹调历史渊源- 古代中式烹调的发展概述：从古代宫廷菜肴到民间饮食文化的演变。
- 中西烹调文化的对比：中式烹饪与西方烹饪的区别与联系。
2. 中式烹调基本原则- 食材选择：讲究时令、新鲜、优质的食材，注重口感和颜色的搭配。
- 菜品营养：合理搭配五味，注重营养均衡。
- 菜品口味：重视原汁原味，注重火候和调味，追求鲜、嫩、烂、脆的口感。
3. 中式烹调传统技法- 炒：炒菜、翻炒、抄菜等烹调方法和技巧。
- 炖：红烧、炖汤等烹调方法和技巧。
- 煮：水煮、海鲜煮、煨菜等烹调方法和技巧。
4. 中式烹调器具和厨房操作规范- 常见烹调器具的分类、用途和保养方法。
- 厨房操作的卫生、安全和规范要求。
第三部分：实践操作内容1. 基础刀工技巧- 切、剁、剁、拍等基本刀法的讲解与实践。
- 不同食材的刀工处理方法和技巧。
2. 基础调味和调汁技巧- 中式调味料的种类和用途。
- 调味料的正确使用方法和比例。
3. 常见中式菜品制作- 具有代表性的中式菜品制作方法、工艺要点和技巧。
- 火锅、烧烤等特色烹调方式的实践操作。
4. 中式烹调与创新- 创新菜品的意义和方法。
- 中西合璧、传统与现代结合的烹调方式。
第四部分：培训评估和证书颁发1. 学员学习评估- 定期组织学习考核，包括理论知识考试和实践操作评估。
初级中式烹调教学大纲
初级中式烹调教学大纲一、课程介绍本课程旨在向学生介绍中式烹饪的基础知识和技巧。
通过理论学习和实践操作，学生将学会制作中式菜肴的基本步骤和常用调料的使用方法。
本教学大纲将详细介绍每个模块的内容和教学目标。
二、教学模块1. 模块一：中式烹调基础•学习中式烹饪的背景和历史•介绍中式烹调的特点•熟悉中式烹调器具和工具的使用方法•认识中式调味料和常用食材•学习中式刀工基础2. 模块二：常用中式菜肴制作•学习炒菜的基本技巧和步骤•制作常见的中式炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等•学习中式烹调中的火候掌控和调味技巧•制作中式热菜，如红烧肉、醋溜白菜等3. 模块三：中式面食制作•学习制作中式面食的面团制作技巧和方法•制作常见的中式面点，如饺子、馒头等•掌握中式面食的蒸、煮和炖等烹饪方法•学习面食配菜的搭配和制作4. 模块四：中式汤品熬制•学习中式汤品的煲制技巧和步骤•制作常见的中式汤品，如酸辣汤、鸡汤等•学习中式汤品的调味和浓缩方法•了解中式汤品的营养价值和特点5. 模块五：中式糕点制作•学习制作中式糕点的面糊和糖浆制作方法•制作常见的中式糕点，如年糕、月饼等•学习中式糕点的焙烤、蒸和熬制等工艺•掌握中式糕点的装饰和包装技巧三、教学方法•理论授课：通过PPT、讲解和讨论等方式传授知识•实践操作：学生进行实际操作，制作中式菜肴和糕点•小组合作：学生分组合作完成制作任务•实地参观：带领学生参观中式餐厅或食材市场等地点，了解烹饪行业实践四、评估方式•期中考试：通过选择题、判断题等方式考察学生对烹饪理论知识的掌握程度•期末实践评估：学生独立完成一道中式菜肴或糕点制作，并进行现场展示和评估五、参考教材•《中华菜系美食大全》高教出版社•《中国美食文化》上海人民出版社六、教学时长•总时长：40学时•每周安排：2学时，共20周以上为初级中式烹调教学大纲的概要内容。
通过本课程的学习，学生将能够掌握中式烹调的基本原理和技巧，具备制作常见中式菜肴的能力，并了解中式烹调的文化背景和特点。
中式烹调师教学大纲
中式烹调师教学大纲
摘要：
一、中式烹调师教学大纲的指导思想
二、培训目的
三、培训内容
1.鲜活原料的初步加工
2.常用干货的水发方法
3.环境卫生清扫和用具的清洗
4.原料基本形状的加工
5.配制简单菜肴
6.拼摆简单冷菜
7.烹制一般菜肴
8.腌腊制品原料的初加工
9.干货原料的使用
四、教学要求
正文：
中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。
培训目的是使学员能够掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中
式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程中的各个环节，达到自主创业或从事专业烹调工作的目的。
培训内容包括鲜活原料的初步加工、常用干货的水发方法、环境卫生清扫和用具的清洗、原料基本形状的加工、配制简单菜肴、拼摆简单冷菜、烹制一般菜肴、腌腊制品原料的初加工、干货原料的使用等。
教学要求方面，学员需要熟练掌握各种原料的处理和加工方法，熟练运用各种烹调技法，掌握菜肴的配菜知识和布局技巧，同时注意保持环境卫生和操作姿势的正确性。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲一、教学计划概述本教学计划旨在为中式烹饪初学者提供一个全面、系统、严谨的学习路径，通过一系列精心设计的课程，使学员掌握中式烹饪的基本技巧、方法和理念。
整个教学计划分为初级、中级和高级三个阶段，初级阶段侧重于培养学员的基本烹饪技能，包括刀工、火候掌控、食材处理等。
二、教学大纲1. 刀工训练- 刀具的种类与使用方法- 切割技巧：切、切丁、切片、切丝- 刀工练习：切菜、切肉、切鱼2. 食材处理- 蔬菜的清洗与切割- 肉类、海鲜的切割方法- 调制常用馅料3. 火候掌控与烹饪方法- 炒、炖、煮、蒸、炸五种基本烹饪方法- 火候的识别与掌握- 实践菜品制作：炒青菜、红烧肉、清蒸鱼、炸鸡翅4. 调味技巧- 常用调料的识别与使用方法- 调制基本味型：咸、甜、酸、辣、鲜- 实践菜品制作：酸辣土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁5. 烹饪美学与营养搭配- 烹饪美学基本原则- 食材营养搭配方法- 实践菜品制作：健康养生菜品6. 食品安全与卫生- 食品卫生基础知识- 厨房工具的清洁与消毒- 食品储存与保鲜方法7. 实践课程- 综合运用所学知识，完成多道中式菜品的制作- 学员互相品尝、交流、学习- 教师点评与指导三、教学安排- 课程共计60课时，每课时45分钟- 理论课与实践课各占一半，分别为30课时- 每周6课时，共计10周完成教学计划四、教学评价- 学员学习成绩由平时成绩、实践作品评分和理论考试三部分组成- 平时成绩包括课堂表现、出勤情况、作业完成情况- 实践作品评分主要依据菜品制作技巧、味道、造型、创意等方面- 理论考试包括选择题、填空题、简答题和案例分析题通过本教学计划，我们期望学员能够掌握中式烹饪的基本技能，具备独立烹饪常见中式菜品的能力，并培养对烹饪艺术的热爱和追求。
中式烹调师培训教学大纲
中式烹调师培训教学大纲第一部分：绪论1.1 培训目的本教学大纲旨在为培训学员成为合格的中式烹调师提供指导，培养他们的技能和知识，并提高他们在中式烹调领域的竞争力。
1.2 培训对象本培训教学大纲适用于有志于从事中式烹调工作的学员，无论其是否具备相关背景知识和经验。
1.3 培训内容本培训教学大纲将涵盖以下内容：- 中式烹调基础知识：介绍中国烹饪历史、特点以及不同菜系的起源和发展。
- 厨房卫生与安全：讲解厨房的基本卫生原则和食品安全措施。
- 烹饪工具与设备：介绍中式烹饪所需的各类厨具和设备，并介绍其正确使用和保养方法。
- 菜谱与菜品制作：讲解中式烹调常见的菜肴制作过程，包括刀工技巧、调味品的使用和菜品的摆盘方法。
- 中式烹调食材：介绍中式烹调常用的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等，以及其选购、储存和处理方法。
- 中式烹调技巧：学习中式烹调的独特技巧，如炒、炸、煮、蒸等。
- 创新菜品开发：引导学员学会创新和改良传统中式菜品，探索新的烹调方式和组合。
第二部分：培训方法与要求2.1 培训方法本培训将采用理论与实践相结合的教学方法，包括课堂讲解、案例分析、实际操作、实地考察等。
2.2 培训时间安排本培训将分为若干课时，每次课时为2小时，总计课时将根据培训内容的安排而确定。
2.3 培训要求- 学员应具备一定的中文听说读写能力，能够理解和应用教材中的内容。
- 学员应遵守培训规定，认真听讲并参与实践操作。
- 学员应完成培训期间的各项作业和实验。
- 学员应参加培训期间的考试，以测试其理论和实践水平。
第三部分：培训评估与证书颁发3.1 培训评估方式本培训将采用综合评估的方式对学员进行考核，评估内容包括理论考试和实践操作考核。
3.2 评估标准- 理论考试：检测学员对中式烹调基础知识和技巧的理解程度。
- 实践操作考核：评估学员在实际烹饪操作中的技能和功底。
3.3 证书颁发经评估合格的学员将获得中式烹调师培训证书，证书将在培训结束后进行颁发。
中式烹饪师教学大纲【范本模板】
中式烹饪师教学大纲及教学计划一、培训的目的和任务通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。
并具有培训和指导初级中式烹调师的能力,达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标:依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟,能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术,掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术,能够合理盛装菜品,能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形.二、培训中应注意的问题（一）、培训中,应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。
保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求,顺利实现就业。
（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作.三、培训方式1、实地训练与考察。
培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。
2、理论教学与情景模拟教学相结合。
3、理论教学与穿插案例相结合。
四、培训课时安排（如下表)五、培训内容（一)、烹调原料的初加工1、鸡、鱼等的分割取料教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨,骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节,对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法,做到节约用料，物尽其用。
（二）、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
中式烹调师中级教学大纲
中式烹调师中级教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学员成为具备中级烹饪技能的中式烹调师。
通过系统的理论学习和实践操作，学员将掌握中式烹调的基本原理、技巧和工艺，并能够独立完成中式菜品的烹饪。
二、教学目标1. 理论知识掌握：学员能够掌握中式菜肴的基本原理、调味品的使用方法、烹饪工艺流程等相关知识。
2. 工艺技能掌握：学员能够熟练掌握刀工技巧、烹调火候的掌握、炒制炖煮等基本烹饪技能。
3. 菜品烹制：学员能够独立操作烹制出中式菜品，并达到口感、质地、色彩等方面的要求。
三、课程内容1. 中式烹调基础知识- 中式烹调概述：介绍中式烹调的特点、流派和影响。
- 调味品使用：学习中式烹调中常用的调味品种类、用量和使用方法。
- 原料选择与处理：教授如何选择和处理中式菜肴中常用的食材。
- 基本烹饪方法：包括炖、煮、炒、蒸等基本的中式烹饪方法。
2. 中式烹调技能提升- 刀工技巧：教授不同菜系刀法的使用技巧，如片、剁、切丝等。
- 烹调火候掌握：学习掌握火候对菜品口感的影响，如快炒、爆炒、焖煮等。
- 菜品加工技巧：讲解中式菜肴的特色工艺，如红烧、卤制、糖醋等。
3. 中式菜肴烹制实践- 川菜系列：学员将学会烹制川菜中的经典菜肴，如宫保鸡丁、水煮鱼等。
- 粤菜系列：学员将学会烹制粤菜中的经典菜肴，如叉烧、海鲜焗饭等。
- 湘菜系列：学员将学会烹制湘菜中的经典菜肴，如梅菜扣肉、剁椒鱼头等。
四、教学方法1. 理论讲授：使用多媒体辅助教学，通过PPT、视频等形式，讲解中式烹调的基本理论知识。
2. 实践操作：设置实训厨房，学员进行烹饪实践，师傅现场指导，纠正学员的操作技巧和方法。
3. 实习实践：安排学员到餐厅进行实习实践，提升他们的实际操作能力，并适应餐厅厨房的工作环境和节奏。
五、考核要求1. 理论考核：学员需通过书面考试，测试对中式烹调理论知识的掌握。
2. 技能考核：学员需进行实际操作，烹制指定的中式菜品，评委根据菜品的口感、质地、色彩等方面进行评分。
中式烹调师初级教学大纲
中式烹调师初级教学大纲一、课程简介中式烹调师初级教学大纲旨在培养学员掌握中式烹调的基本理论知识和操作技能，使其具备初级中式烹调师的能力。
通过本课程的学习，学员将了解中式烹调的历史背景、基本原理和常用调味料，掌握中式烹调的基本刀工技巧、烹调方法和菜品制作流程。
同时，学员还将学习中式烹调的卫生与安全知识，培养良好的职业道德和团队合作能力。
二、课程目标1. 了解中式烹调的历史背景和发展，掌握中式烹调的基本原理和特点。
2. 掌握中式烹调的基本调味料，了解其使用方法和特点。
3. 学习中式烹调的基本刀工技巧，包括切、剁、切丝、切片等。
4. 掌握中式烹调的基本烹调方法，包括炒、煮、炸、煎等。
5. 学习中式菜品的制作流程，包括准备食材、处理食材、调味、烹调等环节。
6. 培养学员的卫生与安全意识，掌握中式烹调的卫生与安全知识。
7. 培养学员的职业道德和团队合作精神，提高其服务意识和沟通能力。
三、课程内容1. 中式烹调的历史背景和发展- 中国烹饪文化的起源和发展- 中式烹调的特点和风味- 中式烹调在国际上的影响和地位2. 中式烹调的基本原理和调味料- 中式烹调的基本原理和特点- 中式烹调中常用的调味料及其特点- 调味料的使用方法和配比3. 中式烹调的基本刀工技巧- 刀的种类和选择- 刀的使用姿式和刀法- 切、剁、切丝、切片等基本刀工技巧的练习4. 中式烹调的基本烹调方法- 炒菜的技巧和要领- 煮菜的技巧和要领- 炸菜的技巧和要领- 煎菜的技巧和要领5. 中式菜品的制作流程- 菜品的准备工作和食材处理- 菜品的调味和烹调方法- 菜品的装盘和摆盘技巧6. 中式烹调的卫生与安全知识- 厨房的卫生要求和规范- 食材的储存和保鲜方法- 烹调过程中的安全注意事项7. 职业道德和团队合作能力培养- 厨师的职业道德和行为规范- 厨师的沟通技巧和服务意识- 厨师在团队中的角色和责任四、教学方法1. 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等方式，向学员传授中式烹调的基本理论知识和技能要点。
初级中式烹调师培训教学大纲
初级中式烹调师培训教学大纲一、培训目的初级中式烹调师培训教学旨在培养学员熟练掌握中式烹调的基本技能以及中华烹饪文化的相关知识，为日后从事烹调工作奠定基础。
二、培训对象适合对中式烹饪感兴趣的初级学员，无论是否有烹饪经验均可报名参加。
三、培训内容1. 厨房安全与卫生- 熟悉常用厨房器具的使用与保养；- 掌握基本的食品卫生知识，避免食物交叉污染；- 学习火灾预防和急救措施。
2. 基本调料与调味品- 了解中式烹调中常用的调料和调味品；- 学习如何正确搭配不同的调料以达到不同的口味。
3. 刀法与切菜技巧- 掌握不同菜品所需的刀法；- 学习如何正确处理并加工各类食材。
4. 炒菜技巧- 学习锅技，掌握火候的把握；- 掌握炒菜的基本步骤，包括烹调时间、料酒使用等。
5. 煮菜技巧- 掌握中式烹调中常用的煮菜技巧；- 学习掌握水的温度和火候的调控。
6. 炖菜技巧- 掌握炖菜的基本要领，包括选择不同的配料、选用炖盅等； - 学习火候和时间掌控。
7. 蒸菜技巧- 了解蒸菜的基本原理和常用工具；- 掌握不同食材蒸煮的时间和火候。
8. 烧烤技巧- 掌握烧烤中常用的调料和工具；- 学习掌握烧烤的时间和火候。
9.排菜技巧- 掌握中式烹调中常用的装盘技巧；- 训练学员对食材的审美和创造能力。
10. 中华烹饪文化- 介绍中华烹饪的历史与发展；- 学习传统的烹饪方法和特色菜品。
四、学习方式与时间安排1. 学习方式：理论讲解结合实际操作，师傅示范学员实践。
2. 时间安排：培训周期为3个月，每周上课5天（周一至周五），每天上课时间为6小时（上午9点至下午3点）。
五、考核方式1. 理论考试：包含中式烹饪基本知识和技巧的选择题、判断题和填空题。
2. 实践考核：学员按要求完成一道中式烹饪菜品，并进行口味和装盘的评判。
六、培训师资要求1. 拥有丰富的中式烹饪经验，熟练掌握相关技能。
2. 具备教学经验，能够有效地传授知识和指导学员操作。
七、培训后续完成初级中式烹调师培训后，学员可以选择进一步深造，参加高级烹调师培训，或者选择就业，从事相关烹调工作。
初级中式烹调教学大纲5则范文
初级中式烹调教学大纲5则范文第一篇：初级中式烹调教学大纲中式烹调师初级教学大纲一、教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
二、培训时间开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。
上课课时总共为120课时二、教学内容和要求(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二)干货原料的涨发1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3.掌握干货原料涨发的基本原理。
(三)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(四)热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。
3.掌握菜肴命名的方法和要求。
(五)火候1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(六)调味1.了解味觉和味的分类。
2.熟悉调味的方式。
3.掌握调味的原则。
(七)上浆、挂糊、勾芡1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(八)热菜的烹调方法1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2.了解常用烹调方法的步骤。
3.掌握常用烹调方法的操作关键。
(九)热菜装盘1.熟悉热菜装盘的要求。
2.了解盛菜器皿的种类和用途3.掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十)筵席知识1.了解筵席的意义、作用和种类。
2.熟悉筵席菜肴的配制方法。
3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求第二篇：中式烹调试题中式烹调师高级理论知识复习题一、单项选择题．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。
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二、
烹
饪
原
料
切
配
（一）一般畜禽类原料的分割取料
能够对一般畜禽原料进行分割取料
1.家畜类原料各部位名称及品质特点
2.分割取料的要求和方法
（二）原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等
1.操作姿势正确，符合要领
2.合理运用刀法，整齐均匀
3.统筹用料，物尽其用
4.工作中保持清洁
1.刀具的使用保养
企业管理有关知识
（二）物品管理
把好部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本
（三）安全操作管理
安全操作，防止各类故发生
四、
培
训
指
导
（一）对初、中级中式烹调师进行培训
1.基本功训练严格、准确并有耐心和责任心，同时根据培训目标和培训期限，组织实施培训
2.指导工作随时随地进行，并亲自示范，指出关键要领，做到言传身教
（二）烹简单的汤菜
能够烹制简单汤菜
简单汤菜的烹制方法
中级中式烹调师教学大纲
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、烹调原料的初加工
（一）鸡、鱼等的分割取料
剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
动物性原料的骨方法
（二）腌腊制品原料的加工
认真对待腕腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用
（二）指导切、中级中式烹调师的日常工作
生产实习教学法
技能要求
相关知识
一、
菜
肴
设
计
与
创
新
（一）使用新原料、新工艺
1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创新的菜肴品种、做到口味多样化
2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且慢到宾客好评
1.中式各菜系知识
2.中国烹饪简史和古籍知识
3.中华饮食民俗
4.营养配膳知识
（二）科学合理配膳，营养保健
（三）推广新菜肴
冷菜造型完美，刀工精细
宴席知识
（三）食品雕刻与冷菜拼摆造型
食品雕刻及拼摆造型形象逼真
烹饪美术知识
（一）烹制整套宴席菜肴
1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求
1.合理烹饪知识
2.少数民族的风俗和饮食习惯
（二）制作高级清汤、奶汤
清汤、奶汤均达到质量标准
制汤的原理的原则
高级中式烹调师教学大纲
职业功能
工作内容
二、
宴
席
策
划
主
理
（一）宴席策划
1.参与策划高档席，编制菜单
2.主理制作高档宴席菜点
3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器血等诸方面达到较高的水平，满足宾客的合理需求
1.宴席菜单编制的原则
2.中式面点制作工艺
（二）主理高档宴席菜点的制作
三、
厨
房
管
理
（一）人员管理
调配本部门人员，完成常经营任务，并调动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制
（三）制作一般的烹调用汤
能够制作一般的烹调用汤
一般烹调用汤制作的基本方法
（四）一般冷菜拼盘
1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求
2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
1.冷菜的制作及拼摆方法
2.菜肴盛装的原则及方法
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、烹调
原料初加工
（一）整鸡、整鸭、整鱼的出骨
整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用
2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法
（三）配制简单菜肴
主配料相宜
冷热菜的配菜知识
（四）拼摆简单冷菜
配料、布局合理
三、
菜
肴
制
作
（一）烹制一般菜肴
1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然
2.原料挂糊、上将夫妻匀适度
3.菜肴芡汁使用得当
4.菜肴基本味适中
1.常用烹调技法
2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求
3.调味的基本方法
初级中式烹调师教学大纲
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
烹
饪
原
料
初
加
工
（一）鲜活原料的初步加工
能按菜肴要方法及技术要求
3.常用干货的水发方法
（二）常用干货的水发
能够合理使用原料，最大限度地提高净料率
（三）环境卫生清扫和用具的清洗
1.操作程序符合食品卫生和食用要求
能够正确使用和保养厨房常用机具
厨房常用机具的正确使用及保养方法
三、菜肴制作
（一）对原料进行初步熟处理
正确运用初步熟处理方法
烹任原料初步熟处理的作用、要求等知识
（二）烹制本菜系风味菜肴
1.能准确、熟练地对原料挂糊上浆
2.能恰当掌握火候
3.调味准确，富有本菜系的特色
1.燃烧原理
2.传热介质基本原理
3.调味的原则和要求
1.脑腊制品原料初加工方法
2.干货涨发中的碱发、油发等方法
（三）干货原料的涨发
二、烹调原料切配
（一）各种原料的成型及花刀的运用
刀功熟练，动作烟熟
刀工美化技法要求
（二）配制本菜系的菜肴
配菜的原则和营养膳食知识
（三）雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰_
点缀装饰简洁、明快、突出主题
烹任美术知识
（四）维护保养厨房常用机具
鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布
二、饪原料
切配
（二）珍贵千货原料的涨发
能够鉴别珍贵原料质量并选用
1.珍贵原料知识及涨发方法
2.干货涨发原理
三、菜肴
制作
（三）珍贵干货原料的涨发
能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率
（一）制作各种茸泥
茸泥制作精细，并根据不在需要准确达到要求
各种茸泥的作要领
（二）切配宴席套菜