餐用具清洗消毒操作规程

餐用具清洗消毒操作规程

一、清洗

餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。

二、消毒

餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

三、保洁

经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。

保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。

四、餐用具清洗消毒程序

１、人工清洗消毒程序

在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。

（１）人工清洗及化学消毒的步骤：

Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。

Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中

浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。

Ｇ.用净水冲净消毒液残留。

Ｈ.在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。

（２）人工清洗及热力消毒的步骤：

清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。

煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。

4、化学消毒注意事项

（１）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（３）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（４）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（５）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

（６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（７）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

（８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。

餐厅服务人员操作规程

1、保持餐厅的卫生整洁。

2、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时间未使用的应回收保洁。

3、保持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜定期消毒。

4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得清扫地面。

5、销售直接入口食品时，必须使用专用工具分检传递食品。

6、专用工具应当定位放置，货款分开。

7、上岗前要穿戴整齐并保持服装的清洁。

8、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换并同时告知有关备餐人员。

烹调加工操作规程

一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物

1、烹饪出的食品中心温度必须达到70℃以上。为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。

2、采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。

3、烹饪前彻底解冻；规定每批食品烹饪数量；规定食品的烹调方式和时间等。

注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。

二、避免烹调加工中的交叉污染操作

1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。A、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字样。B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。

2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。

3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。

4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。

5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。

6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。

7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。

8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。

9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。

三、再加热

再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。

1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。

2、应按食品烹调的温度进行再加热。

3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。

4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。

5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

备餐和配送操作规程

一、严格控制温度和时间

１、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。

２、按照供应量的需要，适量准备食物。

３、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度，温度低于60℃或高于10℃(最好是5℃)的食品应予废弃。

二、防止食品受到污染

１、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。

２、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。

３、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。

４、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。

三、注意操作人员卫生

１、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应