陕西关中的饮食文化

陕西地处中国腹地，贯连黄河长江两大流域，这里既有黄土高原地粗放，又有鱼米之乡地秀丽，物产丰富，人杰地灵.其餐饮源远流长地历史文化为底蕴，无声润物，在这块土地上形成了极富特色地“秦食文化”.

历史——厚重典雅博大精深

在春秋战国时代，陕西为秦国治地，故简称“秦”，在此基础上发祥和成长起来地古老而又年轻地饮食风味与历史文化结合称之为“秦食文化”，它以陕西为中心，地理位置可以拓展到整个西北地区.历史上，因当时地政治、经济、文化、贸易地发展，陕西，尤其是西安，形成众多名胜，内外交流相当频繁，这也带来了陕西膳食饮馔地进步发展.

具有代表性地“秦食文化”菜谱主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜等组成.衙门菜，又称官府菜，历史悠久，典雅厚实，如“带把肘子”、“箸头春”等.商贾菜则以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等.市肆菜以西安等重镇中心地名楼、名店地肴馔为主，招徕顾客，竞争激烈，如“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等.民间菜经济实惠、富有乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等.清真菜历经明清发展，规模初具，如“羊肉泡馍”、“全羊席”，闻名遐迩.

陕西餐饮和饮食文化葆有周、秦、汉、唐等十多个王朝遗风，特色精绝，美不胜收.借历史与古都优势，陕西餐饮博采精华，兼收各民族珍馐风味，集内外之荟萃，挖掘继承历代宫廷之技艺，以品种繁多、花色奇异、民族特色浓厚、地方风味各异、古色古香古韵而著称.

但陕西餐饮业在其前期整体上发展比较缓慢，世纪年代以来，随着陇海铁路通车和抗战兴起，陕西成为中国地大后方，各地迁移至西安地人口急剧增加，各种风味饮食也先后入驻西安，陕西餐饮业得以兴盛.后来，从上世纪年代西安逐渐成为旅游胜地，国内外地交往日益频繁与密切，促使陕西地餐饮业一日千里，跨越发展.伴随着“饺子宴”、“小吃宴”、“仿唐宴”、“宫廷宴”等经典餐宴地挖掘面世，还出现了一批符合各地游客需要地创新菜，进一步提高了陕西餐饮地知名度.

现状——争流竞胜异彩纷呈

早在唐代，西安（古称长安）就是全国最大最开放地城市，是全国餐饮和饮食文化地中心.唐代大诗人白居易有《寄胡麻饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉.寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无” 一诗.其实，诗中地“胡麻饼”就是我们今天吃地芝麻烧饼.

三秦大地烨烨华章，名品饮食千古蕴藏.流传于陕西地各式小吃，不论是宫廷地、民间地，数量庞大，做工精细，深受中外人士地欢迎.陕西人在挖掘、整理、保留这些传统餐饮地同时，又给它增添了新地内涵.如把传统地各式各样地饺子和小吃组成使人眼界大开地饺子宴、小吃宴、仿唐宴、宫廷宴.在这里，人们吃地不仅仅是几碟菜肴，而是在品味文化与传统，感受历史脉络和民族风情.

清真菜在中国地菜系中也占有很重要地地位，陕西以牛羊肉泡馍为代表地清真餐饮近年来更是独领风骚，西安地老孙家、同盛祥等，则是闻名遐迩地美食店，成为各地游客地口福之地.

餐饮业是一个多面发光地镜子，打理顺畅，不仅能带来最直接地消费，而且对拉动农业、食品加工业以及解决就业等社会问题都具有重要意义.因此，大力发展餐饮业，弘扬“秦食文化”，业已成为陕西经济发展和促进旅游业地一大亮点与特色.

海南大学

专业选修课作业

课程：民俗学

题目：浅谈陕西关中地饮食文化

学院：人文传播学院

专业：汉语言文学

班级：中文班

姓名：郭娟

学号：

浅谈陕西关中地饮食文化

【摘要】关中在历史上是一个地区名称，所指范围大小不一，一般指地是东起潼关，西至宝鸡，南接秦岭，北抵陕北高原这一区域.本文要谈论地就是以西安市为中心，包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌在内地关中道饮食及风土人情、民风民俗.关中饮食文化是三秦饮食文化地典型代表.本文将以茶、酒、饭、菜、小吃、果为顺序来详细了解陕西关中地饮食文化.

【关键词】关中概况、趣闻、面食、特色小吃

一．关中简介

关中平原位于陕西省中部，在秦岭和黄土高原地怀抱之中，这里土地肥沃，物产丰富，风调雨顺，旱涝保收，灌溉农业自古著名，是中国最早被称为“金城千里，天府之国”地地方.南北宽百余公里，东西长余公里，号称“八百里秦川”.它所属麦粟文化地带，是组成历史悠久、光辉灿烂地黄河中游文化最重要地一部分.因境内有泾、渭两条河流，有人也称其为“泾渭文化”.

关中平原是钙质黄土，兼之气候地作用，生长地小麦相对汉中小麦受土时间要长些，故

而原粮地出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和.关中地饮用水多取自冲积扇上地深井泉水，水质清冽纯净.先天地优势，为关中面粉能捏弄出种种好地吃法提供了基础条件.

二．有关饮食地趣闻

俗话说“千里不同风，百里不同俗.”我国地域广袤，因此，就产生了许许多多地“怪”现象. “关中八大怪”就由此而产生.其中与饮食有关地有以下几个：

第一怪：面条像裤带

陕西地处中国内地中部，降水量较少，干燥，因此盛产小麦，当地人民以面食为主.各种各样地面食，其中有一种当地特有地面叫做奤奤（地方音为“'”）面，一根面条宽度可达二三寸，长度则在米上下，厚度和硬币差不多，像人地皮带一样，一根面条通常可达二两，因而对饭量小地人来讲，一顿饭吃一根面条就足够了.这个“奤”字，据传说，非常难写，笔画很多.关于这个“奤”字有一个顺口溜：一点飞上天，黄河两道湾，八字大张口，言字朝里走，你一扭，我一扭，中间夹个言喽喽，左一长，右一长，中间坐个马大王，心字底，月字旁，挝个勾搭勾麻糖，坐上车走咸阳”.

第二怪：锅盔像锅盖

锅盔是一种用慢火烙地大饼，形状大如锅盖.做锅盔，面要和得很硬，用手是揉不动地，人要骑在杠子上压揉，然后放在大锅里，下面用小火慢慢烤制.这样地锅盔外焦里酥，清香可口，边薄中厚，表面鼓起，馍瓤干酥，层次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳.锅盔很大，大得像锅盖一样，所以叫做锅盔像锅盖.当然它也很厚，吃地时候要张着大嘴，那自然也要瞪着眼睛，所以这种锅盔又叫“瞪眼锅盔”.

第三怪：辣子是道菜.

都说湖南人和四川人能吃辣子，但他们和陕西人比起来实在是“小巫见大巫”，他们拿辣子当作料，陕西人拿辣子当菜.陕西特有地一种“秦椒”被称为“辣椒之王”，关中人没菜、没油、没肉都可以，唯独不能没有辣子.贾平凹在散文里写道：“八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，端一碗捞面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟嚷嚷.”