中国饮食科学和思想

• 冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。 夏宜食干腊， 移之于冬，非其时也。
• 辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。 • 当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。 • 当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。
• 有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好 者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。
• 有过时而不可吃者，萝卜过时则心空；山笋过时则 味苦；刀鲚过时则骨硬。
（2）食治养生的营养观念与食物搭配
• 食治养生的营养观念，是指人的饮食必须 有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食 有节，以此保正气、除邪气，达到健康长 寿。
• 具体表现在食物的搭配上
辨证施食
• 所谓辨证施食，是指将食物的性能和作用以性 味、归经的方式加以概括，并根据人体的特点 和各种需要，恰当地配搭食用不同种类和数量 的食物。
• 孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍
医 圣 张 仲 景
李 时 珍 采 药 图
体现3：
组织制度上——
“食医”成为周朝廷的一种制度
“食医”：在周代，王宫里就设置了专门的管理合 研究机构，有专司其职的“食医”，也就是王宫 营养师的地位。“食医”，职在“天官”之序， 掌管王廷饮食,负责调配王室贵族饮食的寒温、 滋味、营养等，相当现代的营养师。
3-2 中国饮食科学思想
熊四智《中国烹饪概论》：中国传统的饮食科 学思维主要包括三大观念：
• 天人相应的生态观念 • 食治养生的营养观念 • 五味调和的美食观念 具体表现： • 食物的选择 • 配搭和菜点的组成 • 制作与风格特色
时节须知
• 夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒， 烹饪稍迟，则物生矣。
第三章 中国饮食科学思想与
人物
参考书目
• 1.尹德寿：中国饮食文化 • 2.张光直：Food in Chinese Culture • 3.王学泰：华夏饮食文化 • 4.熊四智：中国人的饮食奥秘 • 5.姚伟钧：中国饮食文化探源 • 6.姚伟钧：中国传统饮食礼俗研究 • 7.徐海荣：中国饮食史 • 8.杨柳：中国清真饮食文化 • 9.赵荣光：中国饮食文化史
• 中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众。其 民食。
• 晋朝张华《博物志》：“东南之人食水产，西北 之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味， 不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味， 不觉其膻也。”
• 清朝钱泳《履园丛话》：“饮食一道如方言，各 处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性 不合者，不可以一日居也。同一菜也，而口味各 有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方 人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果 品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未 免有伤肠胃，清淡者颇能得其精华。 ”
五行的生克关系
•
春酸
•
木
•
咸 冬水
火夏 苦
•
•
辛 秋金
土 长夏 甘
• “相生相克”
• 相生：相互资生、助长
• 相克：相互制约、克制
• 五行学说，主要是以相生和相克来说明事 物之间的相互关系。没有生克，就没有事物 的发展，就不能维持正常协调的变化。因此， 必须生中有克，克中有生，既是相反的，又 是相成的。
• 五味同五行相对应——如何调 • “中庸之道”——调的目的，古典美学追
求的最高境界
五味调和的境界学说：
• 滋味之和、性味之和、形状之和、食与人、食 与自然、食与社会之和
• 烹饪所追求的“和”——味之和，食与人之和， 食与自然之和，从而达到人与自然之和。
• 五味调和的美食观《黄帝内经》说：“天食人 以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正 筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精， 谨道如法，长有天命”。
• 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、方法 论、思维方式。
• 反映：中式餐饮“不变中有变，变中有不 变” 的文化特质。千变万化的民族菜、林林总总的菜 系都由此衍生而来。
• “奇正互变”、“物无定味，适口者珍”
• 迷宗菜、“台风眼”和菜品流行潮，是当今中国 烹饪中最为活跃的三个因子
∴中国菜肴之难，难在： • “随心所欲不逾矩”—奇正互变的应用
• 所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。
• 四方的取材及口味
• 东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍 水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。
• 西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。
• 北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒 冰冽，其民乐野处而乳食。
• 南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下， 水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。
• 8、干果：菱角、罗汉果 • 9、饮品：椰子浆、蜂蜜、蜂王浆、马奶、绿茶、菊花茶、金银花茶、木棉茶、
槐花茶、木槿花茶、百合花茶、蔷薇花茶、罗布麻茶、山茶花茶、山丹茶、 啤酒花茶、万寿菊茶、密蒙花茶、啤酒花、槐花（槐米） • 10、中药：胖大海、决明子、薄荷、鸡冠花、金钱草、地黄、白芍、沙参、 益母草、西洋参、冬瓜子
麻花肥肠煲
三、五味调和的境界学说
• 林语堂：西方人对吃饭 采取的“是科学实用的 态度，中国人对待吃饭 则采取了艺术的态度， 特别是生活优裕、有一 定文化教养的人，特别 注重色、香、味、形、 器，其中，“味”成为 追求的核心”。
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学说”，源于儒 家的“中庸之道”
精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和 中气，煎汤服用可以治痢疾。”
• 《千金食治》：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食 治之，食疗不愈，然后命药。”
• 忽思慧《饮膳正要》：“食饮必稽于本草。” “药借 食威，食助药力。”
• 中华民族的食草性是医食同源的直接原因。
体现2：
从业特点上——
历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历 代名厨又多是通晓医药的行家；
肠、羊肉、狗肉、猫肉、鹿肉
温性食物
• 1、谷物：糯米、紫米、西谷米（西米）、高梁、谷芽、黑米 • 2、调味品：葱、生姜、大蒜、芥末、孜然、莳萝、砂仁、大茴香、红糖、植物油、
醋、香花菜、草果、胡葱、小蒜、料酒、石碱、紫苏、丁香、八角、山柰、桂花 • 3、蔬菜：白萝卜（熟）、韭菜、藕（熟）、蒜苔、青蒜、洋葱、雪里红、香源自文库头、
• 性味：食物的性能，主要包括四气五味 四气（四性）：寒、热、温、凉 五味：甘、酸、苦、辛、咸 缓、收、燥、散、软
• 归经:食物的作用，常常根据食物对脏腑的作用 来划分，并以相应脏腑的名称命名
热性食物
• 1、调味品：辣椒、秦椒、花椒、胡椒、肉桂、 咖喱粉、干姜、酒醋、小茴香、香菜
• 2、水果：樱桃、榴莲 • 3、中药：荜拔、麻黄、鹿茸、乌贼骨、沉香 • 4、肉类及其他：动物脂肪、干酪、火腿、肉
• 中国菜的制作讲“悟性”—理解发挥的程度
迷宗菜
• “迷宗菜”是与四大菜系等“正宗菜”相对而言 的。从属性上看，“迷宗菜”是依照当代人的营 养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场上商品 （即菜品）必须不断更新换代的需求，根据民族 性、时尚性、群众性的三大要素，打破正宗传统 和门户帮派的壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、 移植、嫁接、杂交、提纯、定性等方法，广集古 今中外四方各族肴馔之长，选取新食料、新炊具、 新工艺、新盛器研制而成的特异菜种。
南瓜、地笋、甘薯、香薷、荆芥、魔芋、薤白、刀豆 • 4、蛋类：鹅蛋、麻雀蛋 • 5、肉类：羊肉、羊肚、羊骨、羊髓、牛肉、黄牛肉、牛肚、牛髓、金花火腿、鸡肉
（微温）、乌骨鸡、野鸡肉、狗肉、猫肉、鹿肉、獐肉（河鹿肉）、骆驼肉、熊掌、 麻雀肉、鹧鸪肉、獐肉、海虾、河虾、鳝鱼（黄鳝）、带鱼、鲩鱼、鲢鱼、鲚鱼、 鲂鱼、河豚、鳙鱼、海参、鳟鱼、海星、鲶鱼、海马、鲦鱼（白条鱼）、刀鱼、大 马哈鱼、鳊鱼、混子鱼、大头鱼、海龙、蚕蛹、蚶（毛蚶）、蛤蚧（大壁虎） • 6、水果：金橘、石榴、木瓜、大枣、黄皮果、索罗果、柠檬（微温）、杏、荔枝、 佛手柑、杨梅、龙眼（桂圆）、红毛丹、山楂、越橘果、枸橘、桃子 • 7、干果：橘饼、栗子、开心果、核桃、核桃仁、松子仁、海松子、海枣、槟榔 • 8、饮品：白酒、啤酒、红酒、黄酒、咖啡、羊奶、茉莉花茶、玫瑰花茶、月季花茶、 桂花茶、白兰花茶、辛夷花茶、杜鹃花茶、金盏花茶、迷迭香茶、百里香茶、厚朴 花茶、兰香草茶、莲花茶、紫藤华茶、雪莲花茶、留兰香茶、红茶 • 9、中药：紫河车（胎盘）、松花粉、五味子、肉苁蓉、川芎、橘核、红花、藏红花、 木香、当归、山茱萸、何首乌（微温）、紫苏、吴茱萸、橘皮、五加皮、豆蔻、丁 香、黄芪（性微温）、冬虫夏草、白术、姜黄、胡卢巴、肉豆蔻、高良姜、竹叶、 食茱萸、野胡椒、山柰、白芷、人参、竹叶椒、红豆蔻、独活、红曲、艾叶、杜仲、 太子参（微温）
寒性食物
• 1、调味品：食盐、面酱、酱油、白矾 • 2、蔬菜：藕（生）、马齿苋、莼菜、鱼腥草、芦荟、海带、菜瓜、紫菜、草
菇、黄豆芽、绿豆芽、苦瓜（生）、仙人掌、江蓠、空心菜、粉丝、石花菜、 蕨菜、蕨根粉、榆钱、黄鹌菜、睡菜、地耳、野白菜、苦菜、葵菜、竹叶菜、 车前、野韭菜、地肤苗、蒲公英、干苔、荸荠、芝麻叶、苎麻头、猪牙菜、 羊栖菜、落葵、木耳菜、慈姑（微寒）、木耳菜（西洋菜）、莼菜、发菜 （龙须菜）、竹笋（微寒）、海藻 • 3、蛋类：松花蛋、鸭蛋（性微寒） • 4、肉类：螃蟹、蛤蜊（沙蛤、海蛤、文蛤）、牡蛎肉、乌鱼、章鱼、海粉、 蚌肉、蚬（河蚬）、田螺（大寒）、泥螺、蜗牛、獭肉、螺蛳、鸭血、马肉、 蚯蚓 • 5、水果：香蕉、柿子、哈密瓜、西瓜、柚子、杨桃、桑葚、金丝瓜、杜梨、 猕猴桃、甘蔗、无花果、甜瓜（香瓜） • 6、干果：柿饼 • 7、饮品：金莲花茶、木蝴蝶茶、人参叶茶、凌霄花茶、番泻叶茶、苦丁茶、 绞股蓝茶、黄练牙茶、箬叶茶、栀子花茶、金银花、苦瓜茶 • 8、中药：麦门冬、珍珠、栀子、石斛、白茅根、芦根、夏枯草、天门冬、大 黄、柴胡、羚羊角、黄柏、犀牛角、海藻、车前子、宣黄连、熟地黄、牡丹 皮、干葛、金铃子、茅草根、白矾
中国烹饪调味理论 变味论、本味论
• 变味论：烹调中，通过三材、五味的作用， 不仅要清除食物原料中的恶臭腥臊之味， 而且要通过调料改变食物原料的本味，起 到增加美味、刺激食欲的作用。
• 本味论：通过三材、五味的作用，去其恶 味，以突出原料本身的美味，达到物尽天 然、反扑归真，尽现材料天然丽质，崇尚 清淡的目的。
3-1 中华饮食文化的三大理论基础
一、医食同源的辨证观：食医合一 • 定义：中国文化中，食与医，二者一而二，
二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰 的辨证理论。（以食当药，以药当食，食药 合一的理论或传统。） • 起源：中国古代对植物食效和疗效的认识
医食同源
体现1：理论体系上——
历史上的药书，几乎同时又是食书； • 《黄帝内经·素问》：“药以祛之，食以随之” • 《本草纲目》：“光粳米，味甘，性平，可助胃益
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食医
• 周朝医官 疡医(外科医生)
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疾医(内科医生)
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兽医
• 饮食的制作、烹饪是膳夫的事
• 食医主要是对食、饮、膳、羞进行调和与搭配： 对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟， 即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料 与酒应当寒；
• 对饮食五味与季节的搭配也有讲究：
• 春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋 天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。
• 至于肉食与主食的配合也有适宜的方法：
• 牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配 食，猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配 食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。
二、奇正互变的创造思维
• 中国菜肴几千年发展变化的生命力所在 • 奇正互变的创造思维：中华烹饪中正格与
奇格灵活把握、交互为用的创新思路和烹 调方法。 • 正（正格）—中国烹饪中通行的厨规 • 奇（奇格）—不拘程式的反常技法 • 奇正互变，做到原则性与灵活性的统一， 矛盾的普遍性与特殊性兼顾
凉性食物
• 1、谷物：栗米（小米）、小麦、大麦、荞麦、薏苡仁 • 2、豆类：绿豆、马豆 • 3、豆制品：豆浆、豆腐皮、豆腐脑、腐竹、豆腐渣、豆腐、面筋 • 4、蔬菜：芹菜、旱芹、水芹菜、荷兰芹、茭白、苋菜、花椰菜、马兰头、菠
菜、芦蒿、莴苣（莴笋）、笋瓜、枸杞头、竹笋、青芦笋、茄子、西红柿 （微凉）、生菜、白萝卜（生）、丝瓜、黄瓜、节瓜、冬瓜、海芹菜（裙带 菜）、西瓜皮、黄花菜（金针菜）、牛蒡、豆薯、红薯叶、墨菜、红薯藤、 蜂斗菜、西蓝花、油菜、香茶菜、葛花、山芥菜、风花菜、刺儿菜、野苋菜、 千屈菜、蒲笋、明党参、佛手瓜、婆婆纳、酸菜汤、猪毛菜、金针菇、鹧鸪 菜、丕蓝、菊花脑、花菜、藕、蘑菇 • 5、蛋类：鸭蛋 • 6、肉类：鸭肉、蛙肉（田鸡）、兔肉、鸬鹚肉、水牛肉、鮰鱼、鲍鱼 • 7、水果：梨、刺梨、山梨、枇杷、橙子、莲雾、山竹、草莓（性微凉）、芒 果、苹果（性微凉）、橘子、芦柑、火龙果、南酸枣、余甘子、八月瓜、君 迁子、莲子芯、百合