西式面点的起源与发展

当时古埃及人已 知道用谷物制备各 种食品，例如将捣 碎的小麦粉掺水和 马铃薯及盐拌在一 起调制成面团。
现代的烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天覆地 的变化。具有代表பைடு நூலகம்的烘焙食品据史料记载，奠定现代 烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。
由于当时科学技术的不发达人们将剩余的面团叫自然地利用了空气 中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时， 惊奇地发现，得到了松软而有弹性的面包。
西式面点是相对 中式面点而言
烘焙食品
主要内容
什么是西式面点 西点的起源和分类
西点的发展趋势
一、什么是西式面点
烘焙食品（西式面点）它是以面粉、酵母、食盐、 砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、 添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的食品。
它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱 佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又 能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
1.1 西式面点的特点
• （1）用焙烤为主要加工手段，用料讲究，营养丰富 • 以焙烤为主要加工手段，面包为主食，有甜点、茶点 • 生坯，馅料、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准。 • 各种原料都有相互间的比例关系，要求称量准确。 • 有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分。
1.1 西式面点的特点
• 陶鬲(táo lì)，中国古代陶制炊器。新石器时代晚期出现
• 农耕文明成为中国文明的主流
• 唐宋以前是粟为主，之后小麦才取代粟
• 在中国南方，小麦从没在地位上赶超水稻。
• 水稻不合适烘烤
游牧民族多用烧烤 农耕民族多用蒸煮
十九世纪初，烘焙技术传到了中国。最初 制品品种简单，产量低，生产周期长。
生日蛋糕由来
中古时期的欧洲人相信，生日 是灵魂最容易被恶魔入侵的日子， 所以在生日当天，亲人朋友都会齐 聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带 来好运，驱逐恶魔。现在演变成不 论是大人或小孩，在生日时，买个 漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。
二、面包分类
•面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面 粉做饼的埃及奴隶；
• （2）工艺性强，成品美观、精巧 • 设备要求高 • 成品擅长点缀与装饰 • 每一步都要按照工艺要求去做 • （3）口味清香，甜咸酥松 • 品种变化多，应用范围广，口味清香，口感甜咸酥松 • 原料自身具有芳香味道，油脂味较重。
二、西点的起源和类别
埃及人最早发 现并采用了发 酵的方法来制 作烘焙食品－ 面包。
一、蛋糕的分类
• 如果以口味来分，简直不计其数。 • 以材料和做法来分，主要有6大类： • 戚风蛋糕 • 磅蛋糕(重油蛋糕) • 海绵蛋糕 • 乳酪蛋糕 • 慕斯蛋糕 • 天使蛋糕
• 戚风蛋糕：戚风蛋糕的做法很像分蛋
的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例， 制作时还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕 的组织非常松软。
• 重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量
的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面制成的一种 面糊类蛋糕。因为不像其他蛋糕是通过打发 的蛋液来增加蛋糕组织的松软，口感较实， 因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。 在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减 轻蛋糕的油腻味。
• 海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫
类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖，通过 搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状 结构，达到膨松的效果。因为海绵蛋糕 的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样， 所以叫作海绵蛋糕。
改革开放前，中国面包的生产都还很不 普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇 几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产 设备 也比较简单、落后，制品品种花色较少， 质量也不稳定。
改革开放后，中国烘焙行业发生了突飞猛 进的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁 多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备 日益更新，新的原材料也层出不穷 。
西式面点的分类
• 一、蛋糕 • 二、面包 • 三、西式点心
一、蛋糕
• 1.蛋糕的起源
• 如今英语中使用的“cake ”一词，大约于英国13世纪时出现，来 源于古北欧语“kaka”。
• 蛋糕的原始称呼是“甜的面包”，古罗马时代的食谱就记载了这种 “甜的面包”的做法。
• 但据说做出历史上个蛋糕的是埃及人，诸多陵墓中发掘出的壁画也 证明了这一点。
古埃及人最早发现酵母，他们将面团 发酵后制作面包。古埃及的烤炉，底部是 受热的水平石板，四周与顶部用砖垒砌筑 成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持 流通，底部生火，待炉内温度达到相当高 时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团 放入炉底，利用炉内余热烤熟。
烘焙食品后来传到了 希腊。希腊人将烤炉改为圆 拱式，上部的空气孔筑得更小 而内部容积则增大，使炉内保 温性更好。希腊人不仅改进了 烤炉，而且在制作技术方面也 作了很大的改进，他们在制品 中加入了牛奶、奶油、奶酪和
• 乳酪蛋糕：也叫起司蛋糕，是比
较受大家喜欢的一种蛋糕。芝士蛋糕中 加入了大量的乳酪，因此口感比较香醇。
• 慕斯蛋糕：奶冻式的甜点，通
常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠 冻状的效果。
• 天使蛋糕：乳沫类蛋糕，就是
蛋液经过搅打后产生松软的泡沫，不 加入油脂，只用蛋清来做，因此做好 的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋 糕。
• 面包是西方人的主食。 • 面包是用面粉做的，在中餐里，面粉的使用无处不在，陕
西还号称“面食的王国”，什么扯面、拉面、包子、馒头、 饺子等都是我们吃面食的方式。 • 我们中国人很喜欢吃面食。
为什么中国没有发明面包呢？
• 陶器对中国人饮食习惯和烹饪方式的影响极为深远，最明 显的一点就是中国人大量的使用蒸、煮着两种方式，这都 是源于在陶器中加水使食物变熟的做法，这与中东、欧洲 那种食物直接在火上烘烤的方式完全不一样。
蜂蜜，大大改善了制品的 品质和风味。
技术又传到了罗马，罗 马人又将烤炉筑的更大， 而 且在烤面包时不需再将炉火 扑灭，此种烤炉燃烧的部分 在中间，而火的四周筑有隔 热层，面包在进炉前需要用 木板伸入炉内，将其直接放 在隔层上烘烤，待烤熟后再 用木板取出，用这种工艺烤 出的面包口味更香，而且炉 内容积大了，面包烤的数量 也增多。