正确理解面粉改良剂的作用
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。
这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。
2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。
3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。
需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。
此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。
选用馒头改良剂的好处
馒头是我国传统的面食之一，深受百姓喜爱。
馒头加工的质量好坏也直接影响着馒头房的生意。
馒头改良剂主要是对馒头品质进行改良的食品添加剂，在制作馒头时，使用普通的面粉添加海韦力馒头改良剂，就可以使蒸出的馒头表皮亮白，体积大而饱满，口感松软而有弹性好吃的大馒头。
而且使用馒头改良剂制作馒头操作也很简单，只需在和面时加入面粉中即可。
馒头房和从事馒头加工的单位，使用馒头改良剂可以大大提高馒头的外观和口感，从而也使馒头加工者的生意更加红火，获得更好的效益！。
做面包的改良剂作用原理
做面包的改良剂作用原理
面包的改良剂是指在制作面包时添加的一些物质，用于改善面团的性质和加工性能，提高面包的品质。
常见的面包改良剂有漂白剂、面筋剂、乳化剂、酵母活性剂等。
1. 漂白剂：漂白剂主要是指添加物质过氧化氢或过氧化物，用于漂白面粉和改善面粉的品质。
它的作用原理是通过氧化作用，使面粉中的酸性物质、离子和杂质被氧化去除，进而提高面团的酵化性能，使面包的体积更大、质地更细腻。
2. 面筋剂：面筋剂主要是指添加物质VC、VB1、VB2等维生素和蛋白酶类的制剂，用于增加面团的筋度和延展性。
面筋剂通过酶的作用，分解面团中的蛋白质，使其形成网状结构，增加面团的弹性和延展性，使面包更具韧性和咀嚼性。
3. 乳化剂：乳化剂主要是指添加物质LEC、SSL等，用于改善面团和面包的乳化和稳定性。
乳化剂的作用原理是使油脂、水和面团中的其他成分充分混合，形成稳定的乳化体系，增加面包的口感和质地。
同时，乳化剂还可以改善面团的延展性，提高面团的加工性能。
4. 酵母活性剂：酵母活性剂主要是指添加物质VC、柠檬酸、醋酸等，用于调节酵母发酵的条件和速度。
酵母活性剂的作用原理是通过调节面团中的pH值和酸碱度，改变酵母的活性和酵母菌群的分布，促进酵母发酵的过程，提高面包的体积和口感。
综上所述，面包的改良剂通过不同的作用原理，如氧化作用、酶促作用、乳化作用和调节作用，改变面团的性质和特性，从而提高面包的品质和口感。
面制品改良剂
面制品改良剂面制品改良剂是一类用于改善面团的工艺品质的添加剂，常用的有如下几种。
1.复合磷酸盐复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。
(1)加速淀粉口化在面条蒸煮时可促进淀粉的口化。
且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。
(2)提高复水性使面条在食用时复水速度加快。
(3)增强黏弹性在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。
(4)提高光洁度面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。
2.古尔胶瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为黏度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。
由于瓜尔豆整个种子都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其他化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。
(1)稳定性作用能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使黏度及胶体稳定。
(2)持水性同CMC功能。
(3)增黏作用使面条黏弹性增强。
(4)降低吸油率同CMC功能。
3.魔芋精粉魔芋精粉是将魔芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。
魔芋精粉含蛋白质11%、葡萄甘露聚糖约50%。
产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。
在面制品生产中魔芋精粉的添加量一般为面粉质量的0.1%～0.5%。
使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。
由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。
4.羧甲基纤维素钠(Na—CMC)羧甲基纤维素钠在面制品中的作用如下。
(1)改善面团的吸水性调制面团的速度因而加快。
(2)增加抱水性和持水性使蒸煮时a化程度提高，黏弹性增强。
(3)降低油炸时吸油率在油炸时能使面条吸油率下降1%～2%。
5.黄原胶黄原胶是一种多羟基化合物，黄原胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油量、改善口感等作用。
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。
复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。
关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。
国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。
目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。
我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。
面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。
随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。
而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。
固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。
面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。
目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。
前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。
而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。
各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。
在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。
馒头改良剂的使用方法
馒头改良剂的使用方法
馒头改良剂是一种增加馒头质量的辅助材料。
使用方法如下：
1. 在制作面团时，将馒头改良剂适量加入面粉中，根据配方和面量的不同，一般在每500公斤面粉中加入0.1-0.2公斤的馒头改良剂。
2. 在添加馒头改良剂之后，面团可以更快更充分地发酵，从而使馒头口感更加松软。
3. 建议将馒头改良剂与干粉称重混合均匀后再加入面粉中，以免出现结块现象。
4. 手工揉面的时候，需要多揉一些时间，以使面团更加充分地吸收馒头改良剂。
5. 正常发酵后，将面团揉成馒头形状，在蒸锅中蒸熟即可。
6. 使用馒头改良剂时，建议掌握好面粉和水的比例，以免影响馒头的品质。
需要注意的是，馒头改良剂只是一种辅助材料，不能完全取代好的面粉和发酵条件，制作馒头还需要掌握好相应的技巧。
正确认识、科学使用面粉品质改良剂.
正确认识、科学使用面粉品质改良剂南阳市大华食品化学有限公司刘广新随着人们生活水平的不断提高，对饮食质量的要求也越来越高，在从温饱型向安全、营养，色、香、味、形俱佳方面转化的过程中，食品添加剂功不可没。
面粉品质改良剂是食品添加剂家族中的一分子，它能改善面粉在加工各类食品过程中的工艺品质和食用品质。
主要的面粉改良剂有稀释过氧化苯甲酰(增白剂)、增筋剂、减筋剂、乳化剂、酶制剂及品质调节剂等。
我国同世界上大多数国家一样，对食品添加剂是审批制并进行监督管理的，《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996及其逐年增补品种)列入了包括香精香料在内的共22大类近1600个食品添加剂品种。
依据功能作用不同，分别用于各类食品中。
古今中外，早就使用食品添加剂，“没有食品添加剂就没有现代食品工业”已成共识。
世界各国对食品添加剂生产和应用都有一套严格的管理办法。
但是，近年来，在我国关于食品添加剂当然包括面粉改良剂的生产和使用还存在着不少问题。
首先是认识问题。
随着市场监管准入制度的实施，误把面粉改良剂同掺假、制假相提并论，把它同安全、危害、天然、绿色等食品概念联系、并对立起来，一说改良剂就视若洪水猛兽。
这里我们想强调两点：一个是到目前为止，我国政府部门和执法机关查出或媒体曝光涉及的食品安全事件，没有一件是因为面粉改良剂引起的。
第二点，食品工业越发展，人民生活水平越提高，使用食品添加剂的品种和数量会越多，这从发达国家比我们使用食品添加剂多(如美国有2500多种)可以得到证实。
其次是如何规范生产问题，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂生产卫生规范》等相关法律法规从事食品添加剂生产，确保食品添加剂产品质量符合要求。
通过国务院办公厅和八部委关于食品药品放心工程专项整治工作，食品添加剂的生产、经营定能走上健康发展之路。
第三个也是最重要的是面粉行业如何科学地使用面粉品质改良剂的问题。
1、要了解增白剂作用机理及其毒性面粉增白剂学名稀释过氧化苯甲酰，增白剂是我国面粉行业多年来的俗称或行话，其增白机理是过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，分解释放出氧，用以氧化面粉中的色素使之变为无色物质，同时它能促进面粉中脂肪被氧化，加速面粉后熟，一般情况，面粉的后熟需2~3周完成，而加入增白剂后，2~3天即可完成后熟。
面制品改良剂
•添加乳化剂
如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水 的羟基，一个亲油的十八碳烷基： 这两类基团能分别吸附在油和水两相相 互排斥的相面上，形成薄分子层，降低 两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂 的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的 亲水部分为另一方，这种两方的相互作 用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
常用小麦粉品质改良剂及其应用
常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。
谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。
长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。
我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。
粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。
国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。
这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。
因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。
原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。
究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。
(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
面制品改良剂
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。
麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
• 概述
食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、 淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成 品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面 条的透明度等感官指标的改良。
下面就食品添加剂对面团改良的工作机 理作一下分析，并就我公司现阶段的一 些相关研究工作作一汇报。
一、蛋白质对面制品质量的影响
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、 麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。
一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。
面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
二、淀粉对面制品质量的影响
在生产面条制品（挂面、方便面等）中， 淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条 蒸煮后的质量起着主要作用。
面制品品质改良剂
• 概述
小麦粉是人类最主要的食物之一，又是 面制品加工的重要原料，其品质的好坏 直接影响到面制品的质量。随着生活水 平的日益提高，人们对高质量、高品位 的面制品的需求量日益增加。
面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉 及其制品品质，延长食品保质期，改善 食品加工性能，增强食品营养价值的一 类化学合成或天然物质，在现代专用粉 配制及面制品生产过程中发挥极其重要 作用。
面粉改良剂专题
面粉改良剂一、什么是面粉改良剂在面粉制品中所加入的，增强面筋弹性和韧性，达到改善面团流变学特性和机械加工性能的催化剂。
二、面粉改良剂的主要种类（毒性和危险度评估系数：低、中、高）（1）防腐剂：苯甲酸钠，二氧化硫（2）抗氧化剂：维生素c，异维生素c（3）疏松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵（4）酸度剂：酒石酸（TA）（5）增稠剂：聚丙烯酸钠（PAAS）（6）着色剂：胭脂红，苋菜红，柠檬黄（7）增白剂：过氧化苯甲酰胺（8）发泡剂：偶氮二甲酰胺（ADC），偶氮甲酰胺（ADA)，溴酸钾三、面粉改良剂的使用原理（以聚丙烯酸钠为例）1、作为增稠剂，在食品中有如下功效：（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。
（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。
（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。
（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。
（6）提高面团的延展性。
（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
2、作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
3、应用举例：面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。
用量0.05%。
四、偶氮二甲酰胺（ADC）1.定义偶氮二甲酰胺简称发泡剂ADC，黄色粉末，是一种常用的塑料发泡剂。
因其具有氧化和漂白作用，也用作面粉增筋剂，美国FDA及国内食品添加剂使用标准规定用量为小于等于45mg/kg。
2.原理外观：淡黄色粉未性质：无毒，无嗅，不易燃烧，溶于碱，不溶于汽油、醇、苯、吡啶和水；受热分解后生成由氮气，一氧化碳，二氧化碳和一些氨气组成的气体。
危险特性：遇明火、高热易燃。
受高热分解放出有毒的气体。
若遇高热可发生剧烈分解，引起容器破裂或爆炸事故。
熔点(℃)：225(分解)相对密度(水=1)：1.65(20℃)燃烧热(kJ/mol)：1090爆炸下限%(V/V)：600(g/m3)溶解性：不溶于水、醇、苯、丙酮等。
9类面条改良剂的作用及使用方法解析
9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。
食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。
随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。
图源：创客贴碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。
通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。
复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。
在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，对于食品的标准、质量、卫生以及对食品添加剂等安全性评价越来越重视，随着安全性评价的不断深入，检测技术的不断进步，某些食品添加剂对人体健康的潜在危害性得以揭示，人们开始寻找对人体无害的添加剂。
酶制剂被称为绿色面粉改良剂，添加入面粉后，在蒸煮、焙烤过程中将失活，无残留，不会对人体健康造成威胁。
馒头、面包制作与酶的关系密切，许多年以前，人们就开始将从麦芽中提取的淀粉酶应用于品质改良。
近年来，酶制剂在面粉中的应用得到了发展，除以往焙烤工业中用到的真菌α-淀粉酶和木聚糖酶以外，葡萄糖氧化酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶等单酶及几种单酶复配而成的复合酶，开始引入各种专用粉中；以酶制剂为主要成分的面粉改良剂已表现出良好的应用前景。
下面对以上各种酶作逐一介绍。
一、淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。
1、α-淀粉酶α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解单糖，低聚糖和糊精等长短不一的水解产物，大多数α-淀粉酶的分子量为50.000左右，每个分子含有一个Ca+2,最适pH值为5.0～7.0最适温度随来源不同差别较大，生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。
面包制作的原理是在小麦面粉中加酵母和水，揉匀做面团，在30℃左右醒发几小时，酵母作用于小麦粉中的发酵糖，生成二氧化碳，面团成多孔性，再在200℃左右温度下烘烤。
面包在烘制过程中温度上升是淀粉被糊化，并急速地受到淀粉酶作用，使粘度降低。
放入红炉的面包，随着温度的上升酵母急速发酵，气体量增加，热的气体就膨胀，由于挥发成分的气体而使体积增大。
温度上升，蛋白质凝固是膨胀后的形态固定而形成面包的骨架，面粉中含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常，含量不稳定，α-淀粉酶的活性偏低，导致面团发酵过程生成的糖量不足，酵母产生的二氧化碳，不够，面包的体积较小和内部干硬。
面粉改良剂的用途和用量
一斤面粉放10克左右的改良剂。
改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
扩展资料：
面制品改良剂能广泛应用在发酵型蒸制包点,如馒头、花卷、各种包子皮的生产。
在试验中,它不仅能有效地改善速冻包点的品质,而且在现卖包点房和家庭蒸制包点的生产制作中都有很好的效果。
它的作用主要表现如下:
1、有效改善面团的机械加工性能,降低面团的表面粘性,减少面团的粘模机会,有利于机械化生产；
2、能有效地促进酵母发酵,提高酵母活性；
3、能有效增大包点的体积,改善包点的质地；
4、能防止淀粉老化,保持包点的柔软性和弹性,改善包点的抗冻性；
5、改善包点的外观,减少包点的表面开裂、脱皮、掉渣等不良现象,同时提高包点的洁白度。
馒头改良剂的正确用法比例
馒头改良剂的正确用法比例馒头改良剂是现代烘焙业中常用的一种辅助材料，它可以提高馒头的口感和延长保鲜时间。
然而，馒头改良剂的使用方法和比例很多时候并不正确，导致制作出来的馒头质量不佳。
下面将详细介绍馒头改良剂的正确使用方法和比例，以期帮助读者制作出更好的馒头。
首先，馒头改良剂的正确使用方法是先将它与面粉一起混合，然后再加入水进行揉面。
这样可以更好地保证改良剂的均匀分布，从而使馒头的质地更加均匀。
通常情况下，馒头改良剂的用量为面粉的1%-2%，也就是说，如果用1000克面粉制作馒头，那么需要使用10克至20克的改良剂。
当然，具体的用量还需要根据改良剂的品牌和性质来确定，需要注意的是，不同的改良剂具有不同的容量，所以在使用前最好先查看产品说明书中的用量指导。
其次，在使用馒头改良剂时，需要注意保存时间。
改良剂一旦开封，就需要尽快使用完毕，因为长时间保存容易导致改良剂的活性降低，从而影响改良效果。
而且，在保存过程中，还需要避免阳光直射和潮湿环境，以免影响改良剂的品质。
最后，需要注意的是，改良剂并不能完全替代传统面发酵的方法。
虽然改良剂能够增加馒头的体积和延长保鲜时间，但是过多的使用改良剂会影响馒头的口感和营养价值。
所以，在使用改良剂的同时，还是要保持适量的面发酵时间，以保证馒头的口感和风味。
通常情况下，馒头的面发酵时间为1-2小时，可以根据不同的气温和湿度进行调整。
综上所述，馒头改良剂的正确使用方法包括与面粉混合、水揉面、注意保存时间以及搭配酵母的使用。
合理的改良剂用量和正确的搭配可以提高馒头的质量，但不要过度依赖改良剂，还应保持适量的面发酵时间。
希望以上介绍对读者在制作馒头时有所帮助。
面粉改良剂的功效和作用
面粉改良剂的功效和作用
现代人的生活紧张，健康问题突出，饮食健康正受到普遍关注和重视。
面粉改
良剂在改善人们饮食健康和提升生活质量方面发挥着重要作用。
首先，面粉改良剂是专为强化面粉而设计的，其中包含有多种营养成分，可起
到补充宏量营养素、改善食物品质和提高食物营养价值的作用。
例如，胆固醇改良剂可以有效降低胆固醇含量，从而让食物中的胆固醇含量更接近于健康摄入的推荐量，从而改善我们的饮食健康。
另外，面粉改良剂可以提高面粉的湿度调控性，可降低面粉中粘结物的形成，
使食物比较松软，口感更佳。
了解到改良剂也可以改善食物的口感，不少个人喜欢将改良剂加入一些家常菜肴中，以增加菜肴的鲜美度，提升生活的美味度。
此外，面粉改良剂还具有保鲜功能，可以延长食物的贮存时间，给人们的生活
提供更多的便利。
例如，小麦改良剂的保鲜效果可以降低小麦中的水活性物质的释放，和蜂腐病菌的生长，从而有效延长小麦的贮存时间，给饮食行业带来极大便利。
总之，面粉改良剂在促进饮食健康、提高食物品质、增加口感和延长食物贮存
时间等方面发挥着重要作用，为现代人提高生活质量做出了积极贡献。
而且，面粉改良剂在使用上也很安全，没有任何毒性影响，可以放心食用。
面粉改良剂的作用
大家都知道，新磨的面粉加工面制品容易出现表皮发暗，口感发粘等质量问题。
而面粉经过一段时间的放置存储，就能很好的加工各种面制品，这就是面粉后熟的作用，我们把面粉完成后熟的时间称为面粉的后熟期。
面粉不使用改良剂而采用自然的熟化，一般大都需要放置二十多天才能用于加工各种面制品。
如果粉厂所销售的面粉没有达到熟化的要求，用户使用加工面制品就会出现质量问题，所以粉厂要重视后熟对面粉质量的影响，研究掌握如何利用改良剂缩短面粉的后熟期。
通常面粉自然的后熟周期较长，如果没有完成后熟的面粉被用户用于加工面制品，就易出现质量问题，而525面粉改良剂的主要作用就是有效的缩短面粉的后熟期。
面粉添加525面粉改良剂后就能有效地缩短后熟的时间，使得面粉的品质满足用户加工面制品的需要。
面粉改良剂525含有脂肪酶，由于脂肪酶在面制品和面和熟制过程中具有增白的效果，所以面粉中使用525面粉改良剂不仅可以缩短面粉的后熟期，而且对提高面制品的白度也有很好的效果。
只有质量稳定的面粉改良剂才能保证面粉质量的稳定，凡是使用面粉品质改良剂的粉厂都知道，的面粉改良剂不仅效果好，而且质量稳定，粉厂选用后不会
在担心因为改良剂质量的不稳定而造成面粉出现质量问题。
具体的方法如下：使用量：万分之三至五（以面粉计）。
使用方法：采用喂料器加入面粉中。
包装规格：2.5公斤×8袋/箱
为了加快面粉的后熟，使面粉的质量得符合面制品加工的需要，公司开发生产了面粉改良剂525。
改良剂525不仅可以和面粉增白剂一样缩短面粉的后熟期，而且还可以改善提高面粉的品质和面制品的白度，是面粉增白剂的最佳替代品。
面粉中添加剂
面粉面粉添加剂是一个普遍的概念。
目前在面粉上利用的添加剂有很多种：一、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，要紧成份是VC等，提高面粉的筋度，使面粉能够知足生产拉面、水饺等高级面条的需要；二、面粉品质改良剂，能够全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳固性等指标都能够知足高级面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也确实是稀释过氧化苯甲酰，其要紧化学物质是过氧化苯甲酰，也确实是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加速面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时刻缩短为3-5天，它能够缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变成白色。
这确实是什么缘故叫面粉增白剂的缘故。
4、面粉减筋剂，能够破坏面粉的筋度，使面粉能够用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食物。
五、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相专门好的面包。
面包改良剂在西方国家被普遍的应用，咱们国家的面粉品质本身不能知足加工面包的需要，必需添加面包改良剂才能够生产出合格生产面包。
正确熟悉面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一样在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的成效。
举个例子，比如说若是生产面包，因为咱们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，可是小麦蛋白的链很短，如此的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，通过修饰，把短链变成长链，就能够够知足加工面包的需要。
若是面粉本身的蛋白含量很低，即便添加了面包改良剂，也不能达到相应的成效。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处置剂当中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即克/千克面粉。
只是关于这一长期规定，近来却引来公共的关注而且反对之声日趋强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍利用的食物添加剂，它能漂白面粉，同时加速面粉的后熟，而且还能生成新的化学成份对面粉起到防霉作用。
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什么才是优质的面粉改良剂？这看起来是一个很简单的问题，比如为了选择满意的馒头粉改良剂，很多粉厂都会自己或者让改良剂厂家蒸馒头做实验，通过对比效果而选择。
一些粉厂不知自己做了多少次试验，也不知让改良剂厂家做过多少次演示，频繁的更换不同厂家的产品，始终没有选出自己十分满意的改良剂.
结果因为面粉改良剂的不稳定也成了造成面粉质量出现问题的原因之一。
1.面粉改良剂的真正作用
面粉改良剂的真正作用是改善提高面粉的质量，并不能从根本上解决面粉质量问题。
比如最常见的因面粉后熟期时间短，造成蒸的馒头不起个、发皱。
馒头粉改良剂可以适当改善，但是并不能从根本上解决问题。
另外，芽麦、虫麦、霉变小麦等加工的面粉，目前也没有改良剂可以有效的解决问题。
如果不清楚这一点，每当面粉出现质量问题，老想着通过更换改良剂解决，就会适得其反，反而造成了面粉质量的更加不稳定。
2.验证面粉改良剂效果的目的
粉厂通过做实验验证改良剂的效果是正确的，就拿馒头粉改良剂来讲，就是要通过蒸馒头看效果来选择。
但是要清楚一点，做实验的目的主要是看添加改良剂的面粉和原面相比蒸馒头的效果，如果差异很大，就说明改良剂是合格的，达到了改善提高面粉质量的要求。
同时也要清楚，两种合格的改良剂蒸馒头的差异，对面粉质量的改善和销售基本上是没有什么影响的。
当通过实验选择了合格的改良剂，就要重视改良剂稳定性的控制。
3.稳定性是改良剂的主要指标
改良剂的稳定性主要有两个：一是各种配料要恒定不变，二是流散性要稳定。
当一种改良剂达到了改善提高面粉质量的要求，粉厂就应该重点关注改良剂的稳定性。
控制稳定性的目的，就是不要让改良剂成为造成面粉质量问题的因素。
然后把主要精力用在面粉后熟期，以及原粮等影响面粉质量因素方面的控制，以确保尽量不要把质量有问题的面粉推向市场！。