正确理解面粉改良剂的作用

什么才是优质的面粉改良剂？这看起来是一个很简单的问题，比如为了选择满意的馒头粉改良剂，很多粉厂都会自己或者让改良剂厂家蒸馒头做实验，通过对比效果而选择。

一些粉厂不知自己做了多少次试验，也不知让改良剂厂家做过多少次演示，频繁的更换不同厂家的产品，始终没有选出自己十分满意的改良剂.

结果因为面粉改良剂的不稳定也成了造成面粉质量出现问题的原因之一。

1.面粉改良剂的真正作用

面粉改良剂的真正作用是改善提高面粉的质量，并不能从根本上解决面粉质量问题。

比如最常见的因面粉后熟期时间短，造成蒸的馒头不起个、发皱。馒头粉改良剂可以适当改善，但是并不能从根本上解决问题。

另外，芽麦、虫麦、霉变小麦等加工的面粉，目前也没有改良剂可以有效的解决问题。

如果不清楚这一点，每当面粉出现质量问题，老想着通过更换改良剂解决，就会适得其反，反而造成了面粉质量的更加不稳定。

2.验证面粉改良剂效果的目的

粉厂通过做实验验证改良剂的效果是正确的，就拿馒头粉改良剂来讲，就是要通过蒸馒头看效果来选择。

但是要清楚一点，做实验的目的主要是看添加改良剂的面粉和原面相比蒸馒头的效果，如果差异很大，就说明改良剂是合格的，达到了改善提高面粉质量的要求。

同时也要清楚，两种合格的改良剂蒸馒头的差异，对面粉质量的改善和销售基本上是没有什么影响的。

当通过实验选择了合格的改良剂，就要重视改良剂稳定性的控制。

3.稳定性是改良剂的主要指标

改良剂的稳定性主要有两个：一是各种配料要恒定不变，二是流散性要稳定。

当一种改良剂达到了改善提高面粉质量的要求，粉厂就应该重点关注改良剂的稳定性。

控制稳定性的目的，就是不要让改良剂成为造成面粉质量问题的因素。然后把主要精力用在面粉后熟期，以及原粮等影响面粉质量因素方面的控制，以确保尽量不要把质量有问题的面粉推向市场！