果蔬贮藏学实验指导

果蔬贮藏学实验指导The final revision was on November 23, 2020系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。

三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。

测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。

因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。

呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。

其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。

反应如下：2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。

气流法设备较复杂，结果准确。

静置法简便，但准确性较差。

二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。

钠石灰、20%氢氧化钠、氢氧化钠、草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。

真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。

三、操作与步骤（静置法）静置法比较简便，不需特殊设备。

测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。

用移液管吸取的NaOH20ml放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1公斤果蔬，封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4—5次），加饱和BaCl2 5ml和酚酞指示剂2滴，用草酸滴定，用同样方法作空白滴定。

计算同气流法。

四、结果与计算1.将测定的数据填入下列表中2.列出计算式并计算结果实验二果实的人工催熟1．目的与原理大多数果实采收后可以立即食用。

但是，有些果实生长到一定时期，采收以后需要经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。

果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，辅以某些化学物质，如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。

2.操作方法①乙烯利处理：果实→浸在不同浓度（1500×10－6,2000×10－6,2500×10－6）的乙烯利溶液中约1分钟→取出晾干→然后在常温下放置3-4天→观察其品质的变化。

对照则不加任何处理，放在相同条件下观察其变化。

②酒精处理：果实→放入真空干燥器→将35度酒精喷于果面→密闭容器并维持20℃→3-4天后观察其品质变化。

3.材料、试剂及用具生香蕉、绿熟番茄、生柿子、硬猕猴桃，任选一种。

酒精，乙烯利。

真空干燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。

4．分组每10人一组，共3组。

实验三果蔬一般物理性状的测定一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。

其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。

果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。

因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。

果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。

新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。

欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。

卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。

三、操作方法1、单果重（g/个），取10个果实，放在托盘台秤上称重。

记录重量，求出其平均果重。

2、果形指数（纵径/横径）：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径（cm），求出果形指数，以了解果实的形状和大小。

3、果面特征：取10个果实进行总体观察，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进行比较，分成若干级。

果实因种类和品种不同，显出的面色有所差别，应根据实际观察到的情况，记载颜色的种类和深浅、占果实表面积的百分比。

4、果肉比率（%）：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。

汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。

5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。

取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。

在用Mnagness-Tylor 型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示（例如测头为7/16英寸，压力为16磅）。

硬度越大，表明质地越致密。

硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。

6、果实比重（g/cm3）重量（W）果实比重=体积（V）取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。

将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。

置一量筒于溢水孔下面，将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。

用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，用上式计算果实的比得。

7、果蔬容量（kg/m3）果蔬容重是指1m3容积果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系十分密切，可选用包装容器，如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器，装满某种水果或蔬菜，取出并称其重量（kg），计算容器的容积（m3）即可求出该种果蔬的容重。

实验四含酸量的测定(中和法）一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。

果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。

果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为。

二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量瓶、20ml移液管、100ml烧杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。

三、操作与步骤称取均匀样品20g，置研钵中研碎，注入200ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。

混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。

吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用 NaOH滴定，直至成淡红色为止。

记下NaOH液用量。

重复滴定三次，取其平均值。

某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用 NaOH液滴定。

计算：VxNx折算系数 B果蔬含酸量%= ――――――― x ― x100b AV = NaOH液用量（毫升）N = NaOH液当量浓度（N）A = 样品克数B = 样品液制成的总毫升数b = 滴定时用的样品液毫升数折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用四、结果与计算1.将测定数据填入下表中2.列出计算式并计算结果实验五总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计。

通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。

在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。

若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。

重复三次。

四、结果与计算实验六果蔬中V C含量的测定五．考核标准（见表1）《园艺产品加工学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：总学时：72学时理论学时：5 4学时实验学时：18学时面向专业：园艺本科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务：园艺产品加工学实验与《园艺产品加工学》课程匹配，与园艺科学专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握果蔬产品加工的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求：通过本课程的学习，使学生掌握并理解加工实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。

三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一罐头的制作（必开，基本操作，3学时）一、实验要求通过实训，掌握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点。

二、实验内容：1.材料用具梨、白糖、柠檬酸、杀菌锅、排气箱（锅）、铝锅、手持折光仪、温度计、粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等。

2．工艺流程原料选择→去皮、捅心→清洗、切分→预煮→装罐、注液→排气→密封→杀菌→冷却→揩罐→入库。