牛屠宰工艺流程

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

作业标准

2.1 送宰

2.1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后,发现伤残或者疑似患病的牛只,要做好标识或者记录好流水号,并通知品技人员。

2.1.2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。

2.1.3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。

2.1.4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。

2.2 套腿提升(挂牛)

2.2.1讲牛只赶入翻板箱,准备套腿提升

2.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。

2.2.3 操作提升机,使栓有牛的提升机缓慢上升,提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。当提升的铁钩刚好超过滑道时,即停止上升,等牛体稳定后,迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。

2.2.4 每挂完一头牛迅速将提升机下降,并把套脚链挂到提升的铁钩上,为下一头牛做准备。

2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。

\

2.4 电剌激

2.4.1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。

2.4.2 控制电刺激电压8~9V,电流频率50HZ,刺激时间30s。

2.4.3 手动电刺激操作完毕后,取下电刺激触头,放回原处。

2.4.4 没有条件进行该步骤的公司,可以跳过该步骤。

注:电刺激主要是使牛只放血充分,促进ATP的消失和PH值的下降。电剌激加快尸僵过程,减少冷收缩,明显改善肉的嫩度。

2.6 去前蹄、牛头

2.6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断,直接取下前蹄。或从腕关节处下刀,割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。割下后将前蹄放入指定的容器中,由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。

2.6.2 先在牛头颌骨下方的肌肉上,沿与刀口垂直的方向割开一个刀口,便于牛头割下后手提即可。

2.6.3 沿放血刀口平行方向下刀,将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开,露出枕骨和寰椎(第一节颈椎)相连接处,将枕骨和寰椎分离开,一手从刀口处抓牢牛头,一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。

2.6.4 将牛头放在操作台上,沿下颌骨内侧贴骨下刀,把舌与下颌骨的连接割开,使舌垂出头外。用水简单冲洗牛头,主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。

2.6.5 每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒,时间不少于5s,用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。

2.7 转挂、去后蹄,后腿剥皮

2.7.1 沿后腿内侧线向左右两侧剥离趾关节到尾根部牛皮。

2.7.2 用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器(或乳房)处,将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉(米龙)全部暴露为止,并在跟结节之上,胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。

2.7.3 从趾关节下刀,刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。要求皮上无刀伤,不伤及腿部肉。

2.7.4 用屠宰刀在左后腿跗部后侧由下向上挑开,挑到后腿夹裆至生殖器(乳房)处,并对左后腿进行剥皮,从下至膝关节上周围肌肉全部暴露为止

2.7.5 沿牛尾根部近臀部一面中线,将皮挑开与腿部预剥皮线相交,然后剥开腿的后侧皮,顺势向下剥至臀部尾根处,腹部外侧面肌肉(腹外斜肌)的上部分露出5~10cm,尾根正下方剥离5~10cm,以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。

2.7.6先把牛腹部的皮从裆部开至胸部,不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。

2.7.7 剥皮时注意把皮与肉之间的粘膜带到肉上,将腹部牛皮尽可能深剥,不要让牛皮回卷,以免污染胴体。

2.7.8剥皮操作时,应用手握住牛皮外部用力拉扯以便剥皮。完成的胴体表面应无刀痕、牛毛、粪便等污物,牛皮上不允许有超过牛皮厚度1/3深度的刀伤,胴体上无刀伤.

2.7.9 启动提升机配合将套脚链换为两个管轨滚轮吊钩或胴体钩。

2.7.10 使用吊钩时要求平稳钩住左右两后腿的趾关节处;使用胴体钩时,先将右腿由内向外钩住,提升挂到轨道上,再将另一挂钩同样由内向外钩住左腿钩落到轨道上。

2.7.11 将牛提升至合适高度,以备后续去后蹄工序的操作。扳动胴体钩使牛滑向下一工位。将套链送入回钩线。

2.7.12 去后蹄:用牛角钳在跗关节处剪断,取下牛蹄或用刀从趾关节下刀,割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉,割下后蹄,放入指定的容器中。

2.7.13 每完成剥皮操作后必须对屠宰刀、气动角蹄切割机剪刀用82℃水消毒,时间不少于5s,用温水洗手消毒

2.7.14 用吊钩钩住右后附部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。然后将左后腿上的索链解

开,使屠体由沥血轨道转入主生产线轨道。

2.8 肛门结扎

2.8.1 根据日屠宰计划,领取相应量的肛门结扎塑料袋。

2.8.2 左手套上结扎塑料袋用食、中指伸入肛门后与大拇指一起撮住肛门边缘。

2.8.3 右手握刀在肛门四周划开相连的组织,将直肠剥离屠体。

2.8.4 最后用塑料袋充分套住肛门,使塑料袋口夹紧肛门,再将肛门放入腹腔。

2.8.5 剥牛尾皮

2.8.5.1 左手握住牛尾,右手用刀从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根。沿肛门四周将与牛皮连接的组织剥离开。

2.8、胸部剥皮和取牛宝或乳房

2.8.2.1 预剥牛前部

2.8.2.2 腹、胸左侧预剥皮:先用屠宰刀沿胸腹部中线划开胸腹皮,再用气动剥皮刀将左侧胸腹部皮剥开,由上向下、由外向里剥至距背腹约中线处。

2.8.2.3 腹、胸右侧预剥皮:用气动剥皮刀将右侧胸腹部皮剥开,由上向下、由外向里剥至距背腹约中线,同时用屠宰刀将胸部肌肉从中线划开,为劈胸作准备。

2.8.2.4 肩部外侧肌肉要露出5~10cm,防止剥皮机将此块肉扯下。

2.8.2.5 将牛宝或乳腺组织取出,(公牛)沿腹中线生殖器跟部挑开表皮到整个生殖器露出来,换刀消毒,割下生殖器;(母牛)沿腹部中线乳房瞰凹陷处将乳房切下,放入指定容器中。

2.9前腿剥皮

2.9.1,从前腿处用刀划开,注意不要伤到前牛腱,

2.9.2,检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。

2.10 人工预剥

2.10.1 按工艺要求执行,剥皮时要求握牛皮的手在剥皮时或剥皮后不允许再接触其它部位,每次剥皮后必须用温水冲洗套袖、围裙及洗手,洗掉污物和牛毛。刀具用82℃水消毒,时间大于5s。

2.11 机器剥皮,取肩部淋巴油

相关文档
最新文档