低盐固态酱油发酵工艺

2、6待12小时左右，品温上升较快，风速为1200转/分钟，品温不超过35度， 当曲料微白结块，品温继续上升，进行第一次翻曲，翻曲后品温在32—35度，在
这期间根据聊的干湿度使用喷雾尽可能使用排气风机，保持水分，在培养期间要保 持圆盘四周中心无裂缝，使通风达到所需的效果。
2、7一次翻曲后4小时左右，曲料全部发白结块，品温上升达到36度时，进行第 二次翻曲，二次翻曲后4小时孢子开始着生，品温应控制在30—34度，经过24—28小时左右，曲子成熟，在整个制曲过程中相对湿度应控制在95%以上。
3、 工作标准
3、1由落曲人员送检成曲，测成曲酶活力、成曲水份。
3、2制曲过程中应严格控制曲料品温，防止酸曲、烧曲。
3、3翻曲及时、彻底，（翻曲一定要翻到底。 ）
1、2熟料：含水量44%- 51%
1、3熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。
2、岗位操作规程
2、1蒸料前先检查设备运转是否正常， 。
2、2豆粕润水，水温75C~80C,加水量为豆粕重量的100%-120%
2、3豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。
2、4加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽
一次翻曲
C菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温上升迅速，品温控 制在34—36度，菌丝繁殖旺盛，所需氧气越来越多，应连续通风，第一次翻曲后
4小时左右，曲料表层长生裂缝，菌丝全部发白，进行第二次翻曲。
D孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成，此时温度上升缓慢， 仍需连续通风，维持品温为30—34度，培养18小时左右，孢子开始产生，22—28曲料呈淡黄色直至嫩黄绿色。此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。
2、8出曲前要停止通风，品温上升到40度开始出曲，出曲时要迅速，输送时要连 续均匀，防止过多过少，防止局部堆积，出曲后应彻底清理圆盘，曲盘无残料，以 减少污染。
2、9温度管理人员要按规定容真实填写操作记录，履行交接班手续，搞好本班的 卫生。
2、10成曲应手感滑润、柔软无硬块、无异味、有曲香味、无长毛、无花曲、不过 老、上中下呈基本一致，菌丝密而粗壮着生嫩黄绿色孢子。
米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期
A孢子发芽期： 曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽， 发芽温度为30—32度时间为4—5小时。
B菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发 白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲料的耗氧量加大，需要间歇通风。通过通 风供给新鲜空气，降低品温。品温维持在32—35度，入盘培养12小时左右，第
1、5成曲质量要求：有正常曲香味，蛋白酶活力800单位/克干基以上（福淋法） ， 水份25-30%。
2、操作规程
2、1原料蒸煮，冷却后方能接种，接种前按规定量的要求，曲精与干蒸的麸皮置 于菌种混合机，搅拌均匀备用。
2、2送料前先检查各种机器是否正常运转，风送阀门是否对应送料的圆盘，确认 风筒无残料，曲料开始入盘。
质二次变性 孰料冷却温度为60度 使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘
2、7蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软，表面无浮水，无硬 心，有香味，无异味。
3、工作标准
3、1每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。
3、2按工艺标准和操作规程操作。
3、3熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。
2、5曲料入圆盘，转动圆盘绞龙，摊平，然后风机打开，转速调制到1200转/分
钟，通风降温，使曲料保持在32—34度，关闭风机，曲料平整后，圆盘停止转动，
翻耙归位。人工用耙，把料摊平，插上温度计，使曲料做到上中下温度一致，开始 静止培养，品温为30—32，曲料4—5小时左右，此时品温达到34—35度，可点 风降温，调节品温，提供充足的氧气，品温上升到35度以上，可进行间歇通风或 者连续通风。（700—800转/分钟）。通风时新风量少，回风阀打开量大品温在32—35度。
蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品
工艺标准及岗位操作、工作标准和检验容
—、 岗位名称：投料f蒸煮f冷却f接种T制曲T落曲T发
酵f浸泡f淋油f配兑f灭菌f储存f沉淀f包装
二、
三、
1、工艺标准
蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120C左右；
1、1不定期抽检消化率，消化率》80%
2、5蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开 排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa-0.20Mpa后，保压
3min-5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门 开启锅盖，出料
2、6利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白
2、3接种时采用连续接种法，采用边送料边接种，要做到接种均匀，否则接种量 多的曲料上米曲霉很快发芽生长，产生热量多，接种量少的米曲霉生长缓慢，没有 接上种的 曲料上，杂菌繁殖不易管理。
2、4根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反正转，以保证 曲料疏松平整均匀，厚薄一致，送料完毕应控吹5分钟左右，同时用胶皮锤子，敲 打风筒中易堆积料处，吹净余料，以免残料的酸败。
3、4工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。
四、
1、工艺标准
1、1曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。
1、2圆盘曲料要摊平整。
1、3接种料温必须在32C〜40C间。
1、4制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分 泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲，就要 掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓， 控制好制曲的温度、 湿度和通风量关键条件。
食盐
低盐固态发酵法工艺流程图
饱和盐水
麸皮1脱脂大豆1水
曲精
规格盐水
润水加热
丸
'、、
加热
混合润水
蒸料
冷却降温
制曲
成曲
（上批）二淋油
-制醅
保温发酵
（上批）三淋油
加热
加热
~T
第一次Fra Baidu bibliotek泡
成熟酱醅
分醅
二次浸泡
三次浸泡
4二渣*酱渣
头油二淋油（备用）三淋油（备用）
配兑
加热灭菌
冷却
沉淀
包装
检验
成品
酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经