中央厨房设计规范
中央厨房概念、设计、新理念及发展趋势培训课件
《中央厨房》 硏习班
2011.7.21-22 北京
4.项目建议书的主要内容
《中央厨房》 硏习班
项目建设的目的（背景、依据、必要性、经济效益）； 产品需求初步预测； 生产大纲（品种及产量）； 工艺流程、生产技术及设备设施初步方案； 主要原料、能源的供应方案； 建厂条件及厂址选择方案； 公用工程及辅助工程的初步方案； 环境保护的初步方案； 工厂组织机构及劳动定员； 项目实施初步规划； 投资估算及资金筹措方案； 效益（经济及社会）初步估算； 结论与建议。
据
能源
种类（电、燃气、水、蒸汽、太阳能、地热）、
耗量及来源
法规
环保（排污、排油烟、噪音）、卫生防疫、消防 、节能等
原料
基地、供应商种类、数量
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2.《中央厨房》设计基本原则
《中央厨房》 硏习班
功
能
与与与与 品产工流 种量艺程 相相相相 对对对对
应应应应
与与与与与 能卫安环节 源生全保能 相相相相相 对对对对对 应应应应应
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1-2.硬件系统
《中央厨房》 硏习班
《中央厨房》或《加工配送中心》或《中央工厂》 ，相当于一个特殊的工厂；
该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组 成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产 加工功能、能源设施功能及辅助功能。
（如下图所示）
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《中央厨房》 硏习班
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6.中央厨房设计计划任务书的内容
《中央厨房》 硏习班
（1）.建厂理由(说明销、供、产的平衡及其效益）；
（2）.建设规模(年产量及远景规划);
中央厨房建设方案
中央厨房建设方案1. 引言中央厨房作为一个集中供餐的场所，在学校、医院、酒店等大型机构中扮演着重要的角色。
为了提高餐饮效率、保证食品质量和安全，建设一个先进的中央厨房成为了必要的选择。
本文将针对中央厨房建设进行分析和提出相应的建设方案。
2. 现状分析在开始建设中央厨房之前，首先需要对现有的餐饮情况进行分析。
主要考虑以下几个方面：•餐饮场所：查看现有的餐饮场所，分析其面积、布局和功能设置等。
•人员配置：了解现有的厨师及其他餐饮人员的数量和技能水平。
•食材采购：查看目前的食材采购渠道和质量控制情况。
3. 设计与布局3.1 中央厨房选址中央厨房的选址是中央厨房建设中的关键步骤。
选择一个方便、安全、空气流通良好的地点建设中央厨房至关重要。
此外，还需考虑供货、交通和仓储等设施的便利性。
3.2 中央厨房布局设计中央厨房的布局设计应考虑以下几个方面：•厨房功能分区：合理划分烹饪区、蒸煮区、冷藏区、储存区等功能区域，以提高工作效率。
•厨房工作流程：设计合理的工作流程，减少冗余步骤，提高工作效率。
•通风系统：设计合适的通风系统，确保良好的空气流通和食品安全。
•消防设备：安装消防设备，确保厨房的火灾安全。
4. 设备选购中央厨房的设备选购是建设过程中的重要环节。
应根据实际需要选择适合的设备，主要包括：•灶具：选购高效、节能的炉灶设备。
•蒸煮设备：选择节能、高效的蒸煮设备，以提高蒸煮效率。
•冷藏设备：选购可靠、耐用的冷藏设备，确保食材的存储质量。
•餐具消毒设备：选择先进的餐具消毒设备，确保餐具的卫生。
5. 食材采购与质量控制中央厨房的食材采购与质量控制是保证餐厅品质的重要环节。
应采取以下措施：•与供应商建立稳定的合作关系，确保供应的食材质量稳定可靠。
•定期检查食材的质量，并与供应商一同制定质量标准。
•严格按照食材存储、搬运、加工等操作规范执行，保障食品质量和安全。
6. 人员培训与管理中央厨房的人员培训与管理是确保餐厅正常运营的基础。
中央厨房的基本标准包括
中央厨房的基本标准包括中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅承担着食材的储备和加工工作，还直接关系到食品安全和餐饮服务的质量。
因此，中央厨房的建设和运营必须符合一定的标准，以确保食品安全和工作效率。
下面将介绍中央厨房的基本标准，包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。
首先，中央厨房的设施设备应当齐全，包括冷藏设备、冷冻设备、烹饪设备、储存设备等。
冷藏设备和冷冻设备应当能够保持恒定的低温，以确保食材的新鲜度和安全性。
烹饪设备应当具备足够的烹饪能力，能够满足不同菜品的加工需求。
储存设备应当能够有效地保存食材和成品，避免食材变质和污染。
其次，中央厨房的卫生标准非常重要。
厨房内部的卫生条件必须符合相关的卫生标准，包括墙面、地面、天花板的清洁卫生，设备器具的清洁卫生，以及工作人员的个人卫生等。
此外，中央厨房还应当配备足够的卫生设施，如洗手间、洗手池、消毒设备等，以确保食品安全和工作人员的健康。
再次，中央厨房的安全标准也是至关重要的。
厨房内部必须具备防火、防爆、防毒等安全设施，以应对可能发生的安全事故。
此外，工作人员必须接受相关的安全培训，了解如何正确使用设备、如何应对突发情况等，以确保工作场所的安全。
最后，中央厨房的管理标准也是不可忽视的。
厨房的管理应当严格按照相关的规章制度进行，包括食材的采购、储存、加工和配送等环节。
此外，厨房的工作人员应当按照相关的操作规程进行工作，确保食品安全和工作效率。
综上所述，中央厨房的基本标准包括设施设备、卫生标准、安全标准和管理标准等方面。
只有严格按照这些标准进行建设和运营，才能确保食品安全和餐饮服务的质量，为顾客提供健康、美味的餐饮产品。
中央厨房建设标准依据
中央厨房建设标准依据《中央厨房建设标准依据》中央厨房作为集中供餐的重要设施，在社会发展和人民生活水平提高的背景下，得到了越来越多的重视和关注。
为了保障中央厨房的运营效率、食品安全和员工健康，建设标准成为了中央厨房建设的重要依据。
中央厨房建设标准的制定以国家相关法律法规和标准为基础。
其中，主要有以下几个方面的标准依据：1. 食品安全标准：中央厨房作为承担集中供餐任务的场所，食品安全是首要关注的问题。
国家相关的食品安全标准包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
中央厨房建设标准应该符合这些法律法规的相关要求，确保食品的原料采购、储存、加工、贮存和配送等环节符合食品安全要求。
2. 功能布局标准：中央厨房的功能布局要合理，以提高工作效率和操作的便利性。
具体的要求可以参考《中央厨房功能布局标准》，包括合理的生产作业区域、储存区域、清洗区域、换衣区域等。
3. 卫生标准：中央厨房的卫生标准包括了厨房的整体环境卫生和操作人员的个人卫生。
建设标准中需要明确设施设备的卫生要求，如操作台面的材质，洗手池的设置等。
此外，还要制定卫生操作规范，对操作人员的穿戴、操作和清洁等环节进行规范。
4. 设施设备标准：中央厨房的设施设备是保障运营效率和食品安全的重要保障。
建设标准中需要明确设施设备的选择、布置和维护等要求。
例如，食品加工设备的选用要符合食品安全要求，并且要保证设备布置合理，以提高生产效率。
5. 环境保护标准：中央厨房建设还要符合国家的环境保护要求。
例如，厨房废弃物的处理、排污系统的选用和噪音控制等都需要符合国家相关的环保标准。
中央厨房建设标准依据的制定是保障中央厨房运营效率和食品安全的重要举措。
标准的制定应该充分考虑法律法规的要求，结合实际需要，通过科学合理的设计和规范操作，确保中央厨房的食品安全、员工健康和运营效益的提升。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
中央厨房标准
中央厨房标准
中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅关乎食品安全卫生，还直
接关系到餐饮企业的经营效率和服务质量。
因此，制定中央厨房标准显得尤为重要。
首先，中央厨房的设计应符合标准化要求。
在设计中，要考虑到厨房的布局合
理性、通风设备的设置、排水系统的规范等方面。
合理的布局可以提高厨房工作效率，通风设备的设置可以保证厨房空气清新，排水系统的规范可以有效避免污水外溢，确保食品安全。
其次，中央厨房的设备选用也需要符合标准。
在选用厨房设备时，要考虑到设
备的品质、效率、安全性等因素。
合格的设备可以提高厨房的工作效率，确保食品的质量和安全。
再次，中央厨房的操作流程应符合标准化要求。
在厨房操作中，要注意食品的
储存、加工、烹饪、配送等环节。
这些环节都需要按照标准化的要求进行操作，以确保食品的安全和卫生。
此外，中央厨房的员工培训也是非常重要的一环。
员工需要接受相关的食品安
全卫生培训，了解食品安全知识、操作规程等，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品的安全卫生。
最后，中央厨房的监管和检查也是至关重要的。
相关部门需要加强对中央厨房
的监管和检查力度，确保中央厨房的各项工作符合标准化要求，确保食品的安全和卫生。
总之，中央厨房标准的制定和执行对于保障食品安全和卫生，提高餐饮企业的
经营效率和服务质量具有重要的意义。
只有严格执行标准化要求，才能有效地保障食品安全和卫生，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。
希望各相关部门和餐饮企业能够高度重视中央厨房标准的制定和执行，共同努力，为食品安全和卫生保驾护航。
冷链快餐中央厨房设计安全操作及保养规程
冷链快餐中央厨房设计安全操作及保养规程一、前言随着人们生活水平的提高，快餐行业正经历着高速发展。
冷链快餐已成为重要的供餐方式，中央厨房设计的科学合理与操作规范对保障食品质量与安全卫生起着重要作用。
本文主要介绍冷链快餐中央厨房设计、安全操作及保养规程。
二、中央厨房的设计中央厨房的设计应考虑以下几方面的因素：1. 卫生健康中央厨房内部环境应干净整洁，通风良好，光线充足，排水管道顺畅，地面防滑。
操作区域应与清洗作业区域分开，不得互相干扰。
厨房墙面、地面、天花板等应采用防火、耐腐蚀、易清洗的材料。
2. 食品安全中央厨房的设计应符合食品安全要求。
厨房应设备周边灭火器、安全门等消防设施。
冷藏、冷冻室应符合国家相关规定，保证食品温度的稳定和安全。
3. 人性化设计中央厨房应采用人性化的设计，为员工的工作带来便利。
例如在清洗区设置足够的洗手池、洗菜槽等，以保障操作和清洁作业的顺利开展。
三、中央厨房的安全操作中央厨房作为食品生产和供应的重要场所，安全操作显得尤为重要。
下面列举一些常见的安全操作措施：1. 人员管理厨房人员在操作前应全部洗手，避免安全隐患。
正常工作时需要穿戴厨师帽、口罩、手术衣、手套等防护服，并将发型束紧，不得散发到食品中。
冷链快餐的操作人员需定期接受培训，了解并掌握•食品卫生安全知识，熟练掌握操作规程。
2. 食材储存中央厨房内的食材储存应符合食品安全规范，合理使用保鲜袋、餐巾纸等清洁物品。
新鲜蔬菜应当清洗干净，不得带着土壤等杂质进入加工环节；肉类应保持新鲜，不得存在肉腐等情况。
3. 炊具使用在中央厨房内操作烹饪时，需要注意炊具的使用方法，并注意温度的合理控制。
烹饪过程中不得向食品中加入不合格成分。
4. 垃圾处理中央厨房管理人员应有明确的垃圾处理方式。
垃圾袋应定期更换，防止垃圾滋生细菌，影响食品安全。
四、中央厨房的保养规程中央厨房的设备需要长时间不间断地运行，加之操作人员频繁使用，需要对中央厨房进行日常保养维护。
中央厨房标准
中央厨房标准中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅关乎食品安全和卫生问题，还直接影响着餐厅的经营效率和服务质量。
因此，建立和执行中央厨房标准对于确保食品安全、提高厨房运营效率和保障消费者健康具有非常重要的意义。
首先，中央厨房标准应包括对厨房设施和设备的要求。
厨房设施应该符合卫生标准，包括通风设施、排水系统、垃圾处理设施等。
厨房设备应当齐全，并且定期进行维护和清洁，以确保设备的正常运转和食品加工的安全性。
其次，中央厨房标准还应包括对食品储存和加工流程的规范。
食品储存应该按照不同食材的特性和要求进行分类存放，并且定期清理和消毒存储容器。
在食品加工过程中，应该严格执行食品安全操作规程，包括洗手消毒、食品加工区域的清洁和消毒等，以确保食品加工的卫生和安全。
另外，中央厨房标准还应规定食品的采购和供应管理。
食品采购应该选择有合格证明的供应商，并且对食品进行验收检查，确保食品的质量和安全。
在食品供应过程中，应该建立食品供应链追溯体系，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯食品来源，保障消费者权益。
此外，中央厨房标准还应规定对厨房员工的培训和管理要求。
厨房员工应该接受食品安全和卫生操作规程的培训，并且定期进行考核。
对于违反食品安全规定的员工，应该给予相应的处罚并进行教育，以提高员工的食品安全意识和责任意识。
最后，中央厨房标准还应包括对中央厨房的监督和检查机制。
相关部门应该定期对中央厨房进行检查和评估，确保中央厨房的运营符合标准要求。
同时，消费者也应该对中央厨房的食品安全和卫生状况进行监督，如发现问题及时向相关部门举报。
总之，建立和执行中央厨房标准对于保障食品安全、提高中央厨房运营效率和保障消费者健康具有非常重要的意义。
只有严格执行中央厨房标准，才能够确保中央厨房的食品安全和卫生，保障消费者的健康权益。
中央厨房装修规范
中央厨房装修规范一. 土建部分标准(一)顶部装修1、第一类顶：内墙乳胶漆顶施工工艺参见建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ/T 01-26-2003）第九篇第二十五章。
1)2)工艺流程：3)应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。
腻子使用耐水腻子，比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2、第二类顶：轻钢龙骨吊顶1)施工工艺参见建筑安装分项工程施工工艺规程（）DBJ/T01-26-2003）第九篇第十六章。
2)工艺流程：3)应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。
铆钉间距为150。
吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。
(二)墙面装修1、目前墙面装修可采用152*152（或其他规格）白瓷砖铺贴。
2、施工工艺参见建筑安装分项工程施工工艺规程（）DBJ/T 01-26-2003）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。
3、工艺流程4、应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。
基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。
墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。
(三)地面装修1、地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。
目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。
2、劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。
3、实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。
4、施工工艺参见建筑安装分项工程施工工艺规程（）DBJ/T 01-26-2003）第七篇第十一章。
5、工艺流程：6、应注意的质量问题：1)应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。
2)勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。
中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联
北京时代商联商业咨询有限公司
建设中央厨房的意义
北京时代商联商业咨询有限公司
中央厨房(ck)的定义 中央厨房(ck)的定义 (ck)
建立中央厨房的意义
为消费者提供更具有特色的厨房产品， 为消费者提供更具有特色的厨房产品， 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格， 可通过集中采购、生产、控制价格，提 高商品附加值，实现企业利润最大化。 高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各销售网点的加工成本， 可降低各销售网点的加工成本，减少库 降低损耗。 存，降低损耗。 可快速有效地应对各销售网点订货需求， 可快速有效地应对各销售网点订货需求， 实现多品种、小批量、高效率配送服务， 实现多品种、小批量、高效率配送服务， 降低物流成本。 降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平， 提高服务水平，提高工作效率
北京时代商联商业咨询有限公司
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 气流从低温向高温区流动； 气流从低温向高温区流动； 四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、 五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 严格按照节能的原则、 六、注重环境卫生，防虫防鼠 注重环境卫生， 七、长远规划，分步实施 长远规划，
中央厨房设计要求规范
中央厨房设计要求规范实用文档中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2.收集相关各部门的具体要求。
3.研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设置在室内，且独立分隔。
2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4.用于质料、半成品、成品的工具、用具和，有明显的区分标识，寄存区域分隔设置；切配植物性和植物性食品的工具、用具和有明显的区分标识，寄存区域分隔设置。
文案大全实用文档5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6.切配烹调场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹调的可恰当减少）。
7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8.包装间面积不小于30m2。
9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于洗濯的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类植物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂痕；2.粗加工、切配、加工用具洗濯消毒和烹调等需常常冲刷场所、易湿润场所的地面易于洗濯、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有肯定的弧度；3.地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操纵区流向低清洁操纵区；4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的淡色材料；6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；文案大全适用文档9.粗加工、切配、烹调、工用具洗濯消毒等场所、食品包装间的门采用易洗濯、不吸水的牢固材料制作；10.天花板用无毒、无异味、不吸水、外表光亮、耐腐蚀、耐温、淡色材料涂覆或装修；11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道经由过程，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间漏洞应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
中央厨房建设的技术要求和方案
中央厨房建设的技术要求和方案中央厨房在未来的发展中，需要重点关注技术创新与智能化发展、绿色环保与可持续发展以及个性化服务与定制化供应等方面。
只有不断推进科技创新和落实绿色发展理念，同时满足用户个性化需求，中央厨房才能跟上时代的步伐，适应人们对食品安全、便捷和健康的日益增长的需求。
中央厨房的区位选择直接关系到后续的生产和配送效益。
因此，对于中央厨房来说，选址是非常重要的。
首先应该考虑周边的交通条件，中央厨房需要保证交通的便利，以保证食材的及时供应和配送。
要考虑场地的面积和环境，中央厨房的建筑面积需要足够大，同时周边环境也需要符合卫生标准。
中央厨房的主要服务对象是外卖市场及其他企事业单位、团体、社区等，因此需要选择合适的配送模式。
根据不同的需求和市场特点，可以采用自有配送队伍、第三方物流公司或发起或参与跨域合作等方式。
中央厨房岗位职责需要明确定义，建立岗位责任制，包括岗位工作职责、权力、任务、责任与成就的关系等，确保每个员工清楚明白自己的职责范围，从而提高团队协作和工作效率。
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一、中央厨房现状随着城市化进程的不断加快和人们对食品安全的关注度提高，中央厨房作为一种新兴的餐饮服务模式逐渐崭露头角。
中央厨房是指将分散的餐饮加工场所集中起来，通过标准化、规模化的生产方式，为大规模餐饮机构和个体餐饮店提供统一的食品加工和配送服务。
在现代餐饮行业中，中央厨房起到了极为重要的作用，为消费者提供安全健康的餐饮服务。
1、中央厨房的分类根据规模和服务对象的不同，中央厨房可以分为两类：一类是面向大型餐饮机构的中央厨房，另一类是面向个体餐饮店的中央厨房。
面向大型餐饮机构的中央厨房通常规模较大，可提供大规模的食品生产和配送服务；而面向个体餐饮店的中央厨房则规模相对较小，主要为周边的个体餐饮店提供食品加工和配送服务。
厨房工程方案设计规范范本
厨房工程方案设计规范范本一、前言厨房是家庭生活中非常重要的一个空间，它不仅仅是一个简单的烹饪场所，更是家庭成员团聚的地方。
因此，在设计厨房工程方案时，需要考虑到美观、实用、卫生、安全等方面。
本文以此为出发点，总结了厨房工程方案设计的规范范本，以供相关人员参考。
二、设计规范1. 设计原则厨房工程方案设计的原则是美观、实用、卫生、安全。
在设计厨房的时候，必须要考虑到这四个方面，同时要兼顾到用户的个性需求。
2. 厨房布局在设计厨房的时候，应该根据空间的大小和使用者的需求来确定厨房布局。
一般来说，厨房的布局应该符合“三角形原则”，即将冰箱、炉灶和水槽布置成一个三角形，便于使用者的操作。
3. 厨房橱柜在选择橱柜的时候，应该考虑到材质、颜色、尺寸等方面。
橱柜的设计应该充分考虑到使用者的实际需求，并且便于日常的清洁和维护。
4. 厨房燃气在设计厨房的时候，必须要考虑到燃气的使用。
燃气设备必须要安全、稳定、符合标准，并且要进行定期的维护和检查，以确保使用者的安全。
5. 厨房水电设施在设计厨房的时候，也要考虑到水电设施的使用。
水电设施必须要安全、稳定，并且要符合国家的相关标准。
6. 厨房卫生在设计厨房的时候，必须要考虑到卫生问题。
要选择易于清洁的材料，并且要定期对厨房进行卫生清洁，确保使用者的健康。
7. 厨房照明在设计厨房的时候，也要考虑到照明问题。
要根据厨房的大小和布局合理设置照明设施，并且要选择亮度适中、色温适合的灯具，确保使用者的舒适度。
8. 厨房空气流通在设计厨房的时候，也要考虑到空气流通的问题。
要保证厨房通风和换气，确保使用者的健康。
9. 厨房温度在设计厨房的时候，也要考虑到温度的问题。
要根据使用者的需求，合理设置厨房的温控设备，确保厨房的舒适度。
10. 厨房安全在设计厨房的时候，必须要考虑到安全问题。
所有设施和设备都必须要符合国家的相关标准，并且要进行定期的检查和维护，以确保使用者的安全。
三、总结综上所述，设计厨房工程方案需要考虑到美观、实用、卫生、安全等方面，同时要兼顾到使用者的个性需求。
中央厨房技术方案
中央厨房技术方案1. 引言中央厨房是指集中供餐、烹饪、加工的大型厨房设施，为餐饮服务提供高效、规范和安全的食品加工工作环境。
本文档将介绍中央厨房技术方案，包括设备选择、工作流程设计和安全措施等方面的内容。
2. 设备选择中央厨房的设备选择是中央厨房技术方案中的重要环节。
以下是常见的中央厨房设备及其功能：2.1 烹饪设备烹饪设备是中央厨房中必备的设备之一，常见的烹饪设备包括： - 炉灶：用于进行烹饪、煮沸等工作，可选择燃气炉灶或电磁炉灶。
- 蒸箱：用于蒸煮食物，可选择蒸汽蒸箱或电热蒸箱。
- 烤箱：用于烘烤食物，可选择燃气烤箱或电烤箱。
2.2 食品储存设备食品储存设备是中央厨房中用于存放食材和成品的设备，常见的食品储存设备包括： - 冷库：用于存放易腐食品，可选择冷藏库或冷冻库。
- 保温柜：用于保温存放成品食品，可选择保温餐车或保温柜。
2.3 食品加工设备食品加工设备用于对食材进行加工和处理，常见的食品加工设备包括： - 切菜机：用于快速切割蔬菜和肉类食材。
- 搅拌机：用于搅拌食材，如制作调味汁。
-擀面机：用于制作面食，如面条、饺子皮等。
3. 工作流程设计中央厨房的工作流程设计是为了提高工作效率和食品加工质量。
以下是典型的中央厨房工作流程设计：3.1 食材准备食材准备是中央厨房工作流程的第一步，包括食材的采购、清洗、分切等工作。
3.2 食材加工食材加工是中央厨房工作流程的核心环节，包括烹饪、蒸煮、烘烤等工艺。
3.3 成品存储成品存储是中央厨房工作流程的最后一步，将加工完成的食品进行保温或冷藏冷冻储存，以保持食物的新鲜和品质。
4. 安全措施中央厨房的安全措施是保证工作环境和食品质量的重要保障。
以下是常见的中央厨房安全措施：4.1 消防安全中央厨房应配备消防设备，如灭火器和自动喷水系统，并定期进行消防设备的保养和检查。
4.2 卫生安全中央厨房应保持良好的卫生环境，要求工作人员定期清洁、消毒设备和工作台面，并严格遵守食品安全卫生标准。
中央厨房布局设置与管理规范
中央厨房布局设置与管理规范1范围本文件规定了中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留样、质量管理的要求。
本文件适用于中央厨房的布局设置和加工、配送过程的管理。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DBΠ∕T1791餐饮服务单位从业人员健康管理规范3术语和定义GB31654界定的术语和定义适用于本文件。
4布局设置1.1.11通用要求1.1.2 1.1应符合GB31654和GB14881中选址、场所环境、设计和布局的规定，并根据常年风向的影响进行规划布局。
1.1.3应合理划分食品处理区、辅助区和其他区域，各区域的关系图参见图I o1.1.4食品处理区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种、数量相适应。
1.1.5辅助区与食品处理区应分隔。
1.1.6其他区域的设置不应污染食品处理区。
其中，污水处理设施、锅炉房等应远离食品处理区，废弃物集中放置场所应与食品处理区分隔或设置在室外，隔油池应设置在室外。
库房一般操作区' ---- -■初加工间＜1清洗消毒（保洁）间- 热加工间•-准清洁操作区—■包装区」e-I餐用具保洁间中央厨房包装间注：包装间用于热加工易腐食品（如热加工畜禽产品、热加工水产品等）、直接入口食品的包装；包装区用于其他食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。
图1中央厨房各区域关系图4.2食品处理区4.2.1一般要求4.2.1.1根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。
按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。
中央厨房消防最新规范标准2020
中央厨房消防最新规范标准2020随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，餐饮业也越来越红火。
其中，中央厨房的一种，可以为消费者提供更多高品质的餐饮美食，同时为顾客提供更安全便捷的餐饮消费体验，所以中央厨房已经成为餐饮业不可忽视的一个重要环节。
那么中央厨房的建设标准都有哪些？目前，中国餐饮市场以传统饮食为主，但随着现代餐饮不断向快餐化转变，中央厨房开始逐渐向多元化发展。
由于中央厨房建设涉及到多项专业技术内容，为了保证中央厨房建设施工安全顺利进行以及保证中央厨房建设质量，规范与安全生产紧密相关的各专业施工规范标准陆续出台。
对于中央厨房来说，安全生产是重中之重，安全意识尤为重要。
随着科学技术迅猛发展，人们生活水平大幅度提高，餐饮行业越来越发达，因此酒店和餐饮业也不断受到人们青睐，越来越多宾馆开始在厨房中安装中央厨房，这样不仅能保证中央厨房安全生产正常运转，而且还能保证整个酒店餐厅内餐饮烹饪过程中人员使用安全规范操作。
为了保证酒店和餐饮业能正常运营以及安全生产，消防是不可忽视的问题之一，下面就让我们一起来了解一下中央厨房消防最新标准吧！同时对于中央厨房涉及到的消防安全，大家有什么好办法吗？1、人员密集场所1)设置于建筑物内的，厨房内建筑面积不小于5 m 2;6)每层建筑内厨房空间不大于10 m 2;每层设1处卫生间和1处独立卫生间；每层建筑内设置厨房间、厨房外连通通道（含地面);每层的防火分区面积不大于2 m 2;7)厨房内建筑面积不超过10 m 2;设有排烟设施且烟气温度不超过60℃；8)厨房内建筑面积不超过30 m 2。
2、操作间一般在厨房前端，面积不大于50㎡，其功能为生产、储存原料、半成品以及加工操作人员需要办公、休息、住宿的场所。
厨房在操作间设置消防设施，可以减少人员流量，降低火灾隐患。
为防油类物质泄漏，需要对油烟管道进行防腐处理。
对烹饪间及后厨操作间内厨房设施的油烟净化设备应设置烟气排放装置，并设置专用排烟烟道（口）和排烟窗。
餐厅中央厨房规划设计规范与标准
餐厅中央厨房规划设计规范与标准中央厨房的模式分类:1、连锁餐饮业自建自营中央厨房；2、专业或第三方中央厨房；3、集体用餐配送（团膳）中央厨房；4、传统或现代主食中央厨房。
中央厨房产品的分类与设计按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料；按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品；按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品；按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。
中央厨房选址的基本原则交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。
中央厨房选址的基本要求1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近；2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区；5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方；6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等；7、有独立的园区，一层建筑为优先选择湖北宜昌：新年新气象节后生产忙中央厨房厂区和道路1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离；2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木；3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统；4、物流配送区的停车距离应大于20米中央厨房设计要求1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。
4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。
a)冷链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）；b)热链工艺的流程:原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务c)餐具清洗消毒流程餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用5、必须分别设置供独立使用的出入口a)食品原辅材料入口b)食品发送出品c)餐具回收入口d)人员出入口f)垃圾出口中央厨房规划1、食品原料基地、收货验收区卸货码头/验收与仓管2、仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等3、卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理4、加工区蔬菜/肉类等净菜精加工5、生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭6、冷链生产盒饭、便当等系列产品7、贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库8、备餐区分装间、成品库9、配送区出货码头/物流运输――送餐服务10、餐具清洗区回收码头/清洗间/消毒间/保洁间中央厨房内部结构及装修中央厨房的内部结构应取耐用材料，且易于养护和清洁；分装、成品及餐具贮存等重点地方应可以进行消毒。
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中央厨房（工厂）设计规
一、选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响围之外。
二、设计前期准备工作
1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2. 收集相关各部门的具体要求。
3. 研究周边餐饮的相关设计情报。
三、场所设置、布局、分隔、面积要求
1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设置在室，且独立分隔。
2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。
3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。
5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。
6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8. 包装间面积不小于30m2。
9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；
10. 加工制作场所无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；
2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；
12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
的废弃物容器盖子为非手动开启式。
3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
刷第三遍乳胶漆
应注意的质量问题：墙面一定要清理干净，不得有油污等。
腻子使用耐水腻子，比例为：聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。
2)第二类顶：轻钢龙骨吊顶
施工工艺参见市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇
第十六章。
工艺流程：
应注意的质量问题：依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。
铆钉间距为150。
吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。
(二)墙面装修
目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。
施工工艺参见市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）第九篇
第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴瓷砖）。
工艺流程
应注意的质量问题：墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。
基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。
墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。
(三)地面装修
地面装修目前使用的材料有如下几种：50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。
目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。
1）基层处理
2）吊垂直、套方、找规矩
3）抹底层砂浆
4）贴灰饼
5）弹线分格
6）镶贴面砖
7）浸砖
8）排砖
9）面砖勾缝与擦缝
10）弹线
11）安装主龙骨吊杆
12）安装副龙骨
13）安装主龙骨
14）刷防锈漆
严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。
19. 中央厨房（工厂）排烟系统由专业公司完成。