3.2.5蛋白质和氨基酸(2014.4)
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专一性：如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应； 淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开 一把锁那样。
高效性：酶催化的化学反应速率，比普通催化 剂高1010～1014倍。
五、蛋白质和氨基酸
[拓展视野] 特殊蛋白质—酶
人体好像一个复杂的“化工厂”，在这个“化工 厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。 这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件 下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反 应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身 体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如 此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊 的蛋白质——酶的作用。酶是具有生物活性的蛋 白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的 复杂的反应具有很强的催化作用。
1 饱和(NH4)2SO4 溶液
2 加稀H2SO4，再加蒸 馏水
3 加CuSO4溶液，再 加蒸馏水
现象
白色 沉淀 白色 沉淀
沉淀
继续往试管滴加 入水后的现象
沉淀溶解
沉淀不溶解
沉淀不溶解
4 加甲醛溶液，再加 蒸馏水
5 加热，再加蒸馏水
白色 沉淀
白色 沉淀
沉淀不溶解 沉淀不溶解
盐析与变性的对比
盐析
变性
【思考、讨论】
1、误服重金属盐怎么解毒？ 2、为什么用甲醛可以保存动物标本？
身身 边边 的的 化化 学学
1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、 在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？
2、做胃透视时服“钡餐”BaSO4为何不会中毒? 如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何解毒?
3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生 石灰和水制成）来消灭病虫害？
专题3 有机化合物的获得与应用
第二单元 食品中的有机化合物
五、蛋白质和氨基酸
抗“非典”最前沿领军人物
钟 南 山
中国工程院院士、广州医学院呼吸疾 病研究所所长
SARS病毒的电子图片
SARS的凶手——冠状病毒， 有自己的 核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人 体内的原料合成病毒。当我们人体发病 时，就是它的蛋白质对我们起了作用。
身身 边边 的的 化化 学学
4、为什么沾有血渍、奶渍的衣服不宜用热水洗涤？ 5、我们做实验时，有时手上皮肤出现黄色斑痕， 你能解释可能接触了什么药品吗？ 6、如何证明一块布料是真丝还是人造丝？
总结四：蛋白质的性质
1、蛋白质的盐析
特征：可逆、物理变化 用途：分离、提纯蛋白质
2、蛋白质的变性
强酸、强碱、重金属盐、酒精、甲醛、加热、紫外线等 用途：杀菌消毒、解毒
53%
分子化合物。它是由多种氨基 H
7%
酸按不同的顺序相互结合而成 O
23%
的高分子有机化合物，其结构 N
16%
复杂多样。蛋白质在酸、碱或 酶的作用下能发生水解，水解
S
1%
的最终产物是氨基酸，因此， 其他元素 微量
我们说氨基酸是蛋白质的基石。
【实验探究 】：蛋白质的化学性质
试管 往装有蛋白质的试管中 编号 添加的试剂或操作
3、颜色反应
有些蛋白质 －浓硝酸/加热－黄色 用途：检验、鉴别某些蛋白质
4、灼烧
蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的味道 用途：检验、鉴别蛋白质
五、蛋白质和氨基酸
2、蛋白质的化学性质 （2）蛋白质的水解反应
水解的最终产物为氨基酸
氨基酸简介
氨基酸是构建生物机体的众多 生物活性大分子之一，是构建 细胞、修复组织的基础材料。 氨基酸被人体用于制造抗体蛋 白以对抗细菌和病毒的侵染， 制造血红蛋白以传送氧气，制 显微镜下的氨基酸分子 造酶和激素以维持和调节新陈 代谢；氨基酸是制造精卵细胞 的主体物质，是合成神经介质 的不可缺少的前提物质；氨基 酸能够为机体和大脑活动提供 氨基酸球棍模型与 能源，氨基酸是一切生命之源。 比例模型
红蛋白，以及引起疾病的细菌、病
毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白
质。所以说，蛋白质是生命的基础，
没有蛋白质就没有生命。
结晶牛胰岛素
五、蛋白质和氨基酸
蛋白质是一类非常复杂的化合 1、蛋白质的存在及
物，由碳、氢、氧、氮、硫等 组成
元素组成。蛋白质的相对分子 质量很大，从几万到几千万。
组成元素
质量分数
因此，蛋白质属于天然有机高 C
相同点
加入某种物质后有沉淀生成
不
条件 加入某些浓的盐溶液，强酸、强碱、重
不同 如： Na2SO4、
金属盐、甲醛、
同
(NH4)2SO4等
加热、紫外线等
点 复原 可逆，加水溶解
不可逆
用途
分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒、 防中毒
五、蛋白质和氨基酸
2、蛋白质的性质 （1）盐析： （2）变性： （3）颜色反应
氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的脱 水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个 氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个～50个氨基 酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。
二肽的形成
肽键
五、蛋白质和氨基酸 3、氨基酸
肽键
蛋白质 的形成与水解
缩合
缩合
缩合
氨基酸
二肽
多肽
蛋白质
水解
水解
水解
氨基酸是蛋白质的基石
四、蛋白质的用途
动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
人类的主要食品
蛋白质
各种生物酶 均是蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
五、蛋白质和氨基酸
[拓展视野] 特殊蛋白质—酶
酶的特性
温和性：在接近体温和接近中性的条件下，酶 就可以起作用。在30℃～50℃之间酶的活性最 强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。
五、蛋白质和氨基酸
氨基酸简介
已知的基本氨基酸有二十种，其中赖氨 酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、 蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸，人体 不能自己制造，我们称之为必需氨基酸，需 要由食物提供。此外，人体合成精氨酸、组 氨酸的力不足于满足自身的需要，需要从食 物中摄取一部分，我们称之为半必需氨基酸。 其余的十种氨基酸人体能够自己制造，我们 称之为非必需氨基酸。
3、氨基酸
羧酸分子里烃基 （1）几种常见的氨基酸：上的氢原子被氨
甘氨酸（氨基乙酸） 基取代后的生成
CH2—COOH
物叫氨基酸。
丙氨酸（α－氨基丙酸）
NH2
CH3—CH—COOH
NH2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
谷氨酸（ α－氨基戊二酸）
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
五、蛋白质和氨基酸 3、氨基酸 （2）蛋白质的形成
人工合成牛胰岛素结晶
蛋白质简介
蛋白质广泛存在于生物体内，
是组成细胞的基础物质。动物的肌
肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、
蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋 白质是构成人体的物质基础，它约 显微镜下的 占人体里除水分外剩余质量的一半。蛋白质分子
在生物新陈代谢中起催化作用的酶，
起调节作用的激素，运输氧气的血
高效性：酶催化的化学反应速率，比普通催化 剂高1010～1014倍。
五、蛋白质和氨基酸
[拓展视野] 特殊蛋白质—酶
人体好像一个复杂的“化工厂”，在这个“化工 厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。 这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件 下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反 应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身 体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如 此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊 的蛋白质——酶的作用。酶是具有生物活性的蛋 白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的 复杂的反应具有很强的催化作用。
1 饱和(NH4)2SO4 溶液
2 加稀H2SO4，再加蒸 馏水
3 加CuSO4溶液，再 加蒸馏水
现象
白色 沉淀 白色 沉淀
沉淀
继续往试管滴加 入水后的现象
沉淀溶解
沉淀不溶解
沉淀不溶解
4 加甲醛溶液，再加 蒸馏水
5 加热，再加蒸馏水
白色 沉淀
白色 沉淀
沉淀不溶解 沉淀不溶解
盐析与变性的对比
盐析
变性
【思考、讨论】
1、误服重金属盐怎么解毒？ 2、为什么用甲醛可以保存动物标本？
身身 边边 的的 化化 学学
1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、 在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？
2、做胃透视时服“钡餐”BaSO4为何不会中毒? 如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何解毒?
3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生 石灰和水制成）来消灭病虫害？
专题3 有机化合物的获得与应用
第二单元 食品中的有机化合物
五、蛋白质和氨基酸
抗“非典”最前沿领军人物
钟 南 山
中国工程院院士、广州医学院呼吸疾 病研究所所长
SARS病毒的电子图片
SARS的凶手——冠状病毒， 有自己的 核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人 体内的原料合成病毒。当我们人体发病 时，就是它的蛋白质对我们起了作用。
身身 边边 的的 化化 学学
4、为什么沾有血渍、奶渍的衣服不宜用热水洗涤？ 5、我们做实验时，有时手上皮肤出现黄色斑痕， 你能解释可能接触了什么药品吗？ 6、如何证明一块布料是真丝还是人造丝？
总结四：蛋白质的性质
1、蛋白质的盐析
特征：可逆、物理变化 用途：分离、提纯蛋白质
2、蛋白质的变性
强酸、强碱、重金属盐、酒精、甲醛、加热、紫外线等 用途：杀菌消毒、解毒
53%
分子化合物。它是由多种氨基 H
7%
酸按不同的顺序相互结合而成 O
23%
的高分子有机化合物，其结构 N
16%
复杂多样。蛋白质在酸、碱或 酶的作用下能发生水解，水解
S
1%
的最终产物是氨基酸，因此， 其他元素 微量
我们说氨基酸是蛋白质的基石。
【实验探究 】：蛋白质的化学性质
试管 往装有蛋白质的试管中 编号 添加的试剂或操作
3、颜色反应
有些蛋白质 －浓硝酸/加热－黄色 用途：检验、鉴别某些蛋白质
4、灼烧
蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的味道 用途：检验、鉴别蛋白质
五、蛋白质和氨基酸
2、蛋白质的化学性质 （2）蛋白质的水解反应
水解的最终产物为氨基酸
氨基酸简介
氨基酸是构建生物机体的众多 生物活性大分子之一，是构建 细胞、修复组织的基础材料。 氨基酸被人体用于制造抗体蛋 白以对抗细菌和病毒的侵染， 制造血红蛋白以传送氧气，制 显微镜下的氨基酸分子 造酶和激素以维持和调节新陈 代谢；氨基酸是制造精卵细胞 的主体物质，是合成神经介质 的不可缺少的前提物质；氨基 酸能够为机体和大脑活动提供 氨基酸球棍模型与 能源，氨基酸是一切生命之源。 比例模型
红蛋白，以及引起疾病的细菌、病
毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白
质。所以说，蛋白质是生命的基础，
没有蛋白质就没有生命。
结晶牛胰岛素
五、蛋白质和氨基酸
蛋白质是一类非常复杂的化合 1、蛋白质的存在及
物，由碳、氢、氧、氮、硫等 组成
元素组成。蛋白质的相对分子 质量很大，从几万到几千万。
组成元素
质量分数
因此，蛋白质属于天然有机高 C
相同点
加入某种物质后有沉淀生成
不
条件 加入某些浓的盐溶液，强酸、强碱、重
不同 如： Na2SO4、
金属盐、甲醛、
同
(NH4)2SO4等
加热、紫外线等
点 复原 可逆，加水溶解
不可逆
用途
分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒、 防中毒
五、蛋白质和氨基酸
2、蛋白质的性质 （1）盐析： （2）变性： （3）颜色反应
氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的脱 水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个 氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个～50个氨基 酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。
二肽的形成
肽键
五、蛋白质和氨基酸 3、氨基酸
肽键
蛋白质 的形成与水解
缩合
缩合
缩合
氨基酸
二肽
多肽
蛋白质
水解
水解
水解
氨基酸是蛋白质的基石
四、蛋白质的用途
动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料
人类的主要食品
蛋白质
各种生物酶 均是蛋白质
动物的皮 革是衣服 的原料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
五、蛋白质和氨基酸
[拓展视野] 特殊蛋白质—酶
酶的特性
温和性：在接近体温和接近中性的条件下，酶 就可以起作用。在30℃～50℃之间酶的活性最 强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。
五、蛋白质和氨基酸
氨基酸简介
已知的基本氨基酸有二十种，其中赖氨 酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、 蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸，人体 不能自己制造，我们称之为必需氨基酸，需 要由食物提供。此外，人体合成精氨酸、组 氨酸的力不足于满足自身的需要，需要从食 物中摄取一部分，我们称之为半必需氨基酸。 其余的十种氨基酸人体能够自己制造，我们 称之为非必需氨基酸。
3、氨基酸
羧酸分子里烃基 （1）几种常见的氨基酸：上的氢原子被氨
甘氨酸（氨基乙酸） 基取代后的生成
CH2—COOH
物叫氨基酸。
丙氨酸（α－氨基丙酸）
NH2
CH3—CH—COOH
NH2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
谷氨酸（ α－氨基戊二酸）
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
五、蛋白质和氨基酸 3、氨基酸 （2）蛋白质的形成
人工合成牛胰岛素结晶
蛋白质简介
蛋白质广泛存在于生物体内，
是组成细胞的基础物质。动物的肌
肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、
蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋 白质是构成人体的物质基础，它约 显微镜下的 占人体里除水分外剩余质量的一半。蛋白质分子
在生物新陈代谢中起催化作用的酶，
起调节作用的激素，运输氧气的血