食品科学概论
对食品科学概论的建议和意见
对食品科学概论的建议和意见
食品科学概论是一门综合性较强的专业课。
应结合具体学情设计合理的教学内容，注重全面性和前沿性。
提倡强化互联网技术的运用、增加实践教学、推进双语教学和优化考核方式等措施的使用，以期提高教学效果，培养善于解决食品质量和安全问题能力的厚基础、宽口径的生物综合性人才。
双语教学主要是课堂教学、教材选择和辅导考核等教学环节中运用汉语和英语，对学生进行知识传授的一种教学模式。
食品科学概论的教学不仅要求学生掌握基本知识，还要求学生关注最新科技发展动态到。
双语教学为培养这种具有国际化视野的人才提供了有效的培养模式。
同时，加强双语教学研究、提高双语教学质量，是高等学校教学改革的迫切需要。
食品科学概论
食品科学概论食品科学概论是一门研究食品的科学学科，涉及食品的生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，以及食品的成分、结构、性质、营养、安全等方面的研究。
本文将从食品科学的定义、研究内容、重要性和应用前景等方面进行阐述。
一、食品科学的定义食品科学是一门综合性学科，它涉及食品的原料、加工技术、生物化学、微生物学、营养学、食品分析、食品安全等多个学科的知识。
通过研究食品的组成、结构、性质和变化规律，食品科学致力于改进食品的质量、安全性和营养价值，为人类提供优质、安全、营养的食品。
二、食品科学的研究内容1. 食品原料：研究不同原料的特性和适用性，以及原料的采购、贮存和加工处理等问题。
2. 食品加工技术：研究食品的加工过程和工艺，包括传统加工技术和现代加工技术，以及加工过程中的控制和优化。
3. 食品成分与结构：研究食品的化学成分和结构特点，包括营养成分、添加剂、抗氧化物等。
4. 食品性质与品质评价：研究食品的物理、化学、生物学性质，以及对食品品质的评价方法和标准。
5. 食品微生物学：研究食品中的微生物种类、数量、生长和控制方法。
6. 食品营养学：研究人体对食物中营养物质的吸收、利用和代谢，以及不同营养物质对人体健康的影响。
7. 食品分析：研究食品中各种成分和污染物的分析方法和检测技术。
8. 食品安全：研究食品中的有害物质、微生物和其他因素对人体健康的影响，以及食品安全管理和控制措施。
三、食品科学的重要性食品是人类的生活必需品，对人体健康至关重要。
食品科学的研究和应用可以提高食品的质量和安全性，营养价值和口感，满足人们对食品的需求。
通过食品科学的研究，可以解决食品生产和加工中的技术难题，推动食品工业的发展。
1. 提高食品质量：食品科学可以研究食品的成分和结构，找到合适的加工技术和工艺，改善食品的质量特性，提高食品的保鲜性和口感。
2. 保障食品安全：食品科学可以研究食品中的有害物质和微生物，开发检测方法和控制措施，保障食品的安全性，预防食品中毒和其他食品安全问题的发生。
食品科学概论 第一章 食品科学及其发展[精]
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品 科
标准、地方标准和企业标准。美国、欧洲、欧共体、澳大
学 利亚、新西兰、加拿大等国以及国际食品法规委员会
概 论
(CAC)也都制定了各自的法规或指导性文件。
食品科学家还竭力促进建立国际通用的食品标准，以
推动国与国之间在保证食品质量和安全的前提下的食品贸
易，食品标准包括食品组成、微生物指标、感官评定等。
精 品 课 程
食 品 科 学
概 5、假酒
论
主要由工业用酒精勾兑而成， 因甲醇含量很高，饮后引起 人体甲醇急性中毒，很快便 出现呕吐、头晕，双目失明
等症状，甚至死亡。
精 品 课 程
食 品 科 学 概
论 6、劣质奶粉
从2003年开始，安徽阜阳有200多名婴儿陆续患上一种怪病， 从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当 地人称这种孩子为“大头娃娃”，随后皮肤溃烂，有10多名 婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和 各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致 病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量 达到了50多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶 粉占到70%～80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散 范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。
的产品是科学知识和创新精神的完美结合。
精
品
三、保证食品的安全与卫生
课
程
保证食品的安全卫生是食品科学工作者的又一
食 品
重要任务。
科 学
食物中毒现象是由摄入食物引起的疾病，必须采
概 取谨慎的加工工艺和贮藏工艺，避免发生食物中毒。
论
食源性疾病是因为食物遭受了致病性细菌、病毒、
寄生虫或化学物质的污染而引起的。
食品科学概论考试大纲
食品科学考试大纲第一部分食品科学相关知识概述掌握营养、糊化的定义。
掌握营养素分类及其在食品加工中的作用。
掌握蛋白质评价，蛋白质互补，影响蛋白质利用的因素。
掌握人体需要的重要矿物质。
掌握影响营养素生物利用率的因素。
掌握果蔬采后、动物宰后的生化变化。
掌握糖的结晶对食品加工的影响及如何控制结晶速度。
掌握淀粉的分子存在形式，重点掌握淀粉的糊化及影响因素。
掌握引起食品劣变的原因，重点掌握食源性疾病的发生原因，掌握食品保藏的技术及方法。
了解新陈代谢的一般原理及人体消化过程。
了解水的生理作用。
了解氧对食品的影响。
第二部分保藏掌握灭菌、商业灭菌、巴氏灭菌、D值、Z值、食品添加剂、基因重组定义。
掌握物料冷冻时食品的化学变化及影响冷冻食品质量的因素。
掌握干燥过程中的化学变化及其原因。
掌握食品干燥及浓缩方法及其特点。
掌握发酵的原理，特点及控制发酵的因素。
掌握添加剂分类及在加工中的作用。
了解冷藏在食品加工中的运用及冷藏过程中的变化。
了解干燥对食品生产的意义。
了解食品辐照的应用，了解微波加热的原理及影响因素。
了解发酵在食品加工中的应用及其相关产品。
了解食品包装分类及主要作用。
第三部分食物与食品掌握乳、浓缩乳、干燥乳的定义。
掌握浓缩乳，干燥乳的产品分类。
掌握肉的冷却过程及需注意问题，掌握肉的熟化。
掌握烹饪方法对肉嫩度的影响。
掌握鱼的储存方法。
掌握小麦的分类，烘焙时影响面粉混合物质量的因素。
掌握采后控制果蔬产品品质的方法。
掌握果蔬汁加工的主要步骤。
掌握脂肪的功能特性，植物油的精炼步骤及功能。
掌握添加剂在碳酸饮料加工中的应用。
掌握啤酒和葡萄酒的酿造方法。
重点掌握黄油、干酪、冰激凌的加工方法和食品的生产原理。
重点掌握提高肉嫩度的相关方法及其原理。
重点掌握蛋的结构及成份。
重点掌握淀粉的性质，重点掌握干热、湿热对淀粉的影响及淀粉凝胶的形成，重点掌握淀粉糊化的控制因素。
了解乳制品种类及相关产品的加工方法。
了解肉的结构和组成及其营养价值。
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18-4 色 素
一、葉綠素
1. 可發現存在細胞質體中，可溶解在脂肪或脂溶 性物質，如乙醇、乙醚、丙酮等。
2. 綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見。 3. 葉綠素a：官能基是甲基-CH3
葉綠素b：官能基是乙醛-CHO 4. 當烹調時：
a. 液泡破裂，水分跑出外面，一些有機物質溶出， 溶液pH值减少，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離 子取代，即脫鎂反應(pheophytinization)。
一、蔬菜分類
1. 球莖 (Bulb) 2. 根 (Roog) 3. 塊莖 (Tuber) 4. 莖 (Stem) 5. 葉 (Leaves) 6. 果實 (Fruit) 7. 種子 (Seed) 8. 花 (Flower) 9. 蕈類 (Mushroom)
第19页
表18-6 蔬菜分類
球莖 根
塊莖
大蒜 韭菜 洋蔥 青蔥
維生素B1
有
穩定性 穩定性 敏感性 敏感性
核黃素
有
穩定性 敏感性 穩定性 敏感性
菸鹼酸
有
穩定性 穩定性 穩定性 穩定性
抗壞血酸
有
敏感性 敏感性 敏感性 敏感性
維生素D
無
穩定性 穩定性 穩定性 穩定性
第14页
色素 葉綠素：
葉綠素a 葉綠素b
Pheophytin a
Pheophytin b 胡蘿蔔素：
第5页
18-2 普通構造
二、細胞壁 1. 纖維素 2. 半纖維素 3. 木質素 4. 果膠質 三、成熟期改變
原果膠→果膠質酸→果膠酸
第6页
18-3 營養價值
1. 碳水化合物 2. 蛋白質和脂肪 3. 礦物質 4. 維生素
✓ 有深綠色葉子蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、 維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。
食品科学概论习题及解答doc
食品科学概论习题及解答doc概念题：1.食物：人体生长发育、细胞更新、组织修复和功能调节所必需的营养素。
它也是产生热量、维持体温和进行体力活动的能源。
它可以是一种含有供人类食用的营养物质的自然有机体，也可以是营养丰富物质的总称。
食品：以特定方式加工供人类食用的食品食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法，获得更具价值、满足人类需求的食品。
保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。
产品加工/深加工：以产品开发为目的，尽可能采用各种技术和设备，生产出色、香、味俱全的品种繁多的食品，丰富人类的物质生活2.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、epa、dha）牛磺酸：牛磺酸是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板和发育中的神经（中枢）系统中。
参与谷氨酸的形成，被认为是一种神经递质，在初乳中含量丰富。
半胱氨酸在体内氧化和脱羧的产物，可与胆汁酸结合形成胆汁盐。
3.主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）辅料/配料：消耗量小的农副产品深加工。
可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、蛋白质等。
食品添加剂:指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中少量的天然或化学合成物质。
食品添加剂主要有着色剂（改变食品外观）、调味剂（增加食品的味道）、防腐剂（防止食品腐烂变质）、营养强化剂（增强食品的营养价值）。
食品安全卫生法（gb2706）对使用食品添加剂的剂量有着严格限制。
食品添加剂的正确使用有三大原则：使用标准、剂量等在gb2760内找的到；使用的对象要说明；使用的限量有明确要求。
只有同时满足这三大原则，才可以安全的使用食品添加剂。
4.营养金字塔/膳食营养宝塔：人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做的一个黄金三角，为了指导人们合理营养。
食品科学概论绪论ppt课件
须若干基本条件。
整理课件
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第二节 食品的概念
三、食品与药品的区别
整理课件
11
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的意义
整理课件
12
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的加工状态
u 食品的化学变化 u 食品的物理性能变化 u 食品的生物化学变化 u 微生物对食品品质的影响 u 食品的营养与卫生 u 食品的质量与安全
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第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
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第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义
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第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的定义 世界卫生组织（WHO）：食品满足消费者明确
的或者隐含的需要的特性。
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第三节 食品的质量标准
一、概念 食品质量的特点
整理课件
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第三节 食品的质量标准
整理课件
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第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
15
第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品的营养成分特点
整理课件
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法
整理课件
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第二节 食品的概念
四、食品的分类 食品分类的方法 食品的功能性
整理课件
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第二节 食品的概念
四、食品的分类
整理课件
食品的质地 包括硬度、黏度、湿度、韧度、
食品科学概论思考题
《食品科学概论》思考题概念题：1.食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工）食物：人类生存之本，富含营养素的物质总称。
食品：对食物资源进行人为处理后的产品。
食品加工：将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
保藏加工/初级加工：资源保藏目的，尽可能采用非常态条件以减少原料中的营养缺失。
产品加工：产品开发目的，尽可能采用各种技术与设备，以生产品种繁多的色香味俱全的食品，以丰富我们人类的物质生活。
2.营养素、必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA）营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。
必需营养素必需氨基酸：人和动物自身不能合成必须由食物供给的氨基酸。
牛磺酸：半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。
3.主料、辅料/配料、食品添加剂4.营养金字塔/膳食营养宝塔5.功能性食品/保健食品6.转基因食品（GMF）7.无公害食品、绿色食品、有机食品8.饮料（软饮料、果汁）9.食品感官评价10.热气肉、冷却肉、冷冻肉、分割肉11.水分活度、水分含量12.杀菌（巴氏杀菌、超高温灭菌；加热杀菌、非热杀菌；商业无菌）13.栅栏技术、栅栏因子14.冷却/冷藏、冻结/冻藏15.风味（滋味、气味）/呈味成分（MSG、IMP，TMA、丁二酮）16.食品辐照保鲜17.食品化学保鲜18.防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）19.抗氧化剂（维生素C、维生素E，BHA、BHT等）20.酶解技术（自溶酶、外加酶）/ 肉嫩化技术问答题：1.食品的分类/ 粮油（米面制品、豆类制品、植物油脂等）、畜产品（肉、禽、蛋、乳等）、果蔬（果品、蔬菜等）、水产品（鱼、虾、贝、蟹、藻类）、菌菇类/低酸性食品、酸性食品（pH4.6）2.食品的功能/食用价值3.食品的化学组成，各类食品营养组成特点4.食品作为商品的基本要求5.食品加工的目的与意义、现代食品工业与传统食品加工的差异6.营养平衡与人类健康的关系7.食品变质腐败的要因及其防止措施8.食品保藏原理及其方法（干制、腌制、熏制）9.低温保藏原理10.罐头保藏原理及其一般工艺流程11.食品发酵原理、发酵乳制品12.气调保藏原理（CAP、MAP）13.鱼体死后变化及其质量控制14.鱼糜、鱼糜制品及其一般工艺流程15.食品包装的意义16.食品加工新技术（挤压/膨化、超微粉碎、微胶囊化、超临界萃取技术、电磁波技术、现代生物技术、非破坏性品质评价技术等）17.食品安全的内涵及其保障措施（GMP、HACCP、Traceability，风险评估）18.食品的污染源分析与控制19.食物中毒及其特点20.食品的标准与法规/食品安全法。
《食品科学概论》课件
食品的社会与文化影响
探索食品在社会和文化中的重要性，包括食品文化、食品习俗和食品与身份 认同的关系。
食品加工与保鲜技术
研究食品加工和保鲜技术，包括传统加工方法和现代技术，以及它们在食品质量、安全性和保鲜性方面的影响。
食品安全与质量控制
探索食品安全和质量控制的重要性，包括食品安全标准、检测方法和食品供应链的管理。
食品营养与健康
研究食品与营养健康的关系，包括饮食指南、营养需求和基本营养素，以及 食品在健康促进和疾病预防中的作用。
《食品科学概论》PPT课 件
艾丽斯教育学院
课Hale Waihona Puke 介绍了解《食品科学概论》的学习目标和课程大纲，探索食品科学领域的重要性 和影响。
食品科学概述
深入了解食品科学的定义和范围，探索食品的生产、加工和分析，以及与人 类日常生活密切相关的食品因素。
食品成分与组分
揭示食品的基本成分和组分，包括营养物质、食品添加剂和非营养物质，并探讨它们在食品中的作用和影响。
提高食品科学概论课程教学效果的几点思考
提高食品科学概论课程教学效果的几点思考1. 引言1.1 背景介绍如何提高食品科学概论课程的教学效果成为当前亟需解决的问题。
通过对教学内容进行优化，创新教学方法，增加课程实践环节，引入案例分析等方式，可以有效提升学生的学习积极性和学习效果，为培养具有扎实食品科学知识和实践能力的专业人才打下更好的基础。
在本文中，我们将从以上几个方面展开讨论，探讨如何提高食品科学概论课程的教学效果，为食品科学与工程专业的教育教学工作提供参考和借鉴。
1.2 问题概述食品科学概论课程是食品科学专业的基础课程之一，旨在向学生介绍食品科学领域的基本知识和概念。
在实际教学过程中，我们发现一些问题需要解决。
传统的食品科学概论课程教学内容较为单一，主要以理论知识为主，缺乏实践性内容和案例分析。
这导致学生对食品科学的实际运用和应用能力缺乏培养，难以将理论知识和实际操作相结合。
传统的教学方法缺乏创新，主要以讲授和听讲为主，缺乏互动性和趣味性，难以激发学生的学习兴趣和潜能。
课程实践环节较少，学生缺乏实际操作经验，难以将理论知识应用到实际工作中。
评估和反馈机制不够完善，无法及时发现学生学习中的问题和困惑，难以及时调整教学方案。
提高食品科学概论课程的教学效果，需要优化教学内容，创新教学方法，增加课程实践环节，引入案例分析，完善评估和反馈机制。
只有这样，才能更好地培养学生的综合能力和实践能力，提高教学效果。
1.3 研究意义食品科学概论课程是食品科学专业的基础课程，通过该课程的学习，学生可以初步了解食品科学领域的基本概念和知识。
而提高食品科学概论课程的教学效果对于学生的学习和发展具有重要意义。
优化教学内容可以帮助学生更好地掌握课程重点和难点，提高学习效率；创新教学方法可以激发学生的学习兴趣，提高课堂参与度和学习效果；增加课程实践环节可以帮助学生将理论知识转化为实践能力，提高实际操作能力；引入案例分析可以帮助学生将所学知识与实际案例相结合，培养学生的问题解决能力；完善评估和反馈机制可以及时了解学生学习情况，有针对性地改进教学方法，提高教学效果。
食品科学概论(简答题)
食品科学概论（简答题）问题一食品科学是研究什么的学科？它的主要任务是什么？食品科学是一门综合性学科，研究食物的形成、组成、质量和安全以及与食品加工相关的科学原则和技术。
它的主要任务是保障食品的质量和安全，提高食品的营养价值，推动食品工业的发展。
问题二食品科学领域的主要专业有哪些？它们分别研究什么内容？食品科学领域的主要专业包括食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与卫生等。
其中，食品科学与工程主要研究食品的生产加工技术和设备；食品质量与安全专注于食品的检测、分析和质量控制；食品营养与卫生关注食物与人体健康的关系以及饮食指导等。
问题三食品科学与食品工程有什么区别？食品科学强调对食物的理解和研究，包括食物的组成、结构、质量和安全等方面；而食品工程则关注食品的生产加工工艺和设备，以及将科学知识应用于食品生产中的实践。
问题四食品科学对社会的重要性是什么？食品科学在社会中起着至关重要的作用。
它可以提高食品的质量和安全性，保障人们的健康；提高食物的营养价值，满足人们对营养需求的要求；改善食品生产工艺，提高食品工业的效益；促进农业发展，推动农产品加工和市场化；同时还为消费者提供了更多的选择。
问题五在食品科学领域，有哪些具有挑战性的问题？在食品科学领域，有一些具有挑战性的问题。
例如，食品安全问题是一个永恒的挑战，如何保障食品的质量和安全性是一个重要课题；另外，食品加工技术的改进和创新也是一个持续的挑战，如何在不影响食品品质的前提下提高生产效率也是一个难题。
此外，如何应对环境变化对食品生产的影响以及如何满足人们对个性化食品需求的要求也是当前面临的挑战。
完整版食品科学概论考试题
食品科学概论复习题一名词讲解食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
绿色食品：无污染、安全、优异、营养丰富的食品。
有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、增加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。
饮食纤维：是一般不易被消化的食品营养素，主要来自于植物的细胞壁，包括纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。
软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。
DRIs：一组每日平均饮食营养素摄取量的参照值，它包括 4 项内容：平均需要量（ EAR）、推荐摄取量（ RNI）、合适摄取量（ AI）和可耐受最高摄取量（UL)。
稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。
肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品增加剂如化学品和酶的使用。
肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵直状态，经过一段时间这种僵直现象逐渐消失变软，持水力细风味获得很大的改进，这一变化过程平时称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色黯淡（灰白）， pH 值及系水力较低，肌肉组织柔嫩并伴有大量渗水症候，嫩度细风味较差。
DFD 肉：是肉猪宰后肌肉pH 值高达 6.5 以上 ,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最正确食用阶段时称为成熟。
（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。
《食品科学概论》读书笔记5000字
《食品科学概论》读书笔记5000字一、书名：《食品科学概论》二、作者：张有林三、出版社：科学出版社四、页数：708页五、内容大意：这本书包括二十三章内容，语言简洁明了，结构紧密，并附带图片、表格等注释，以利于我们的学习和理解。
第一章：食品科学及其发展学习到了食品科学的基本概念，了解到了食品科学的发展状况。
第二章：食品的品质、化学成分与营养学习了食品中的各化学成分组成与营养元素。
第三章：食品与健康学习到了合理营养与健康的紧密联系和各食品的功能性与人体的平衡。
第四章：食品工程原理学习到了有关食品方面的各种加工原理。
第五章：食品加工机械与设备本章详细介绍了关于食品加工过程中所要运用到的各类机械设备。
第六章：食品工厂设计本章详细介绍了食品工厂的各个系统设计及相关建设法规。
第七章：粮油食品加工本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制食品、植物油脂等加工技术。
第八章：畜产品加工本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋类的加工技术及其卫生检验。
第九章：果品蔬菜加工本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。
第十章：糖果食品加工本章简要为我们概述了糖果的特性、组成及生产工艺和巧克力制品。
第十一章：软饮料加工本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料和各类饮料的加工工艺。
第十二章：水产食品加工本章着重从水产品的原料、水产食品的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的相关知识。
第十三章：果品蔬菜储藏保鲜本章为我们带来的是果品蔬菜的采后生理及相关的储藏保鲜方式。
第十四章：食品微生物与发酵本章简述了食品微生物与相关发酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。
第十五章：食品腐败与保藏本章为我们介绍的是食品的腐败和防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。
第十六章：食品卫生与安全本章概述了食品污染来源和食品中毒问题及相关的卫生安全管理。
第十七章：食品添加剂本章为我们详细介绍了生活中常见的几类食品添加剂及酶制剂。
食品科学概论答案
食品科学概论（A卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分）功能性食品：其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的加工食品ISO (International Standard Organization)：国际标准化组织超临界流体萃取：超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction,缩写SCFE)是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
冷冻干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，它是先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华而除去水分的干燥方法细胞工程：所谓细胞工程(Cell Engineering)是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。
它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。
膜分离：膜分离(Membrane Separation)是利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作二、填空题（每空1分，共10分）我国健康人群碳水化合物供给量以供给热能①60%～70%为宜，我国18～65岁的居民平均粮食消费每年在②112～169kg之间为宜；我国健康人群脂肪供给量成年人占总热量的③20%～25%为宜，这个热量相当于每日供给④58～72g脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油)；我国健康人群蛋白质供给量成年人占总热量的⑤15%～20%为宜，这个热量相当于每日供给⑥80～90g蛋白质；目前一般认为⑦亚油酸和⑧α-亚麻酸为人体必需脂肪酸；维生素A又叫⑨视黄醇，如缺乏维生素A引起⑩夜盲症三、没有食品就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。
食品科学概论试题
第一章填空：1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。
2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。
第二章判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
（√）2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。
（×）3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。
广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。
（√）5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。
当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。
（√）6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。
（√）7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。
淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。
（√）问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。
在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。
2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。
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2013食品科学概论
1：食品科学:前面有
2：保健食品：称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
3：膳食营养素参考摄入量：其中包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL
4：食品安全性评价：前面有
5：食品安全含义包括哪几个方面？
答：定义：食品安全;是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全是个综合概念。
包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环
6：HACCP的基本原理：前面有
7：食品添加剂的定义？按使用目的分类食品添加剂可以分为那几类？
是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质分类：乳化剂增稠剂防腐剂抗氧化剂营养强化剂着色剂香精香料食品增味剂食品调味剂食品加工酶制剂
8：有机食品必须满足的条件，有机食品和普通食品的区别？
答：有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。
有机食品与其他食品的区别主要有3个方面：第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。
如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。
第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。
考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要2~3年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。
第三，生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求
9：食品包装的种类，各种包装的优缺点及在食品工业的应用？
10：什么是转基因食品，如何看待转基因食品
答：是指用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等
如何看待：
2013农业综合
1：食物中毒：指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。
根据病因不同可有不同的临床表现。
2：有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机认证标准生产，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品
3：绿色食品：遵循可持续发展的原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全优质营养类食品。
绿色寓意环保健康和安全
4：无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。
无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
5：什么是淀粉老化？影响老化因素有哪些/
答：经糊化的淀粉在室温下放置变的不透明凝结沉淀的现象，淀粉分子从无序到有序的过程影响因素：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。
6:维生素C D的性质及生理功能
答：维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
维生素C主要生理功能
1、促进骨胶原的生物合成。
利于组织创伤口的更快愈合；
2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。
3、改善铁、钙和叶酸的利用。
4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。
；
6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
7：中国居民膳食指南：前面有
8：QS含义，2010年前后有何不同
答：质量安全，
9：杀菌技术的种类，各自优缺点及其在食品中的应用：前面有
10：食品科学的进展体现在哪些方面
答：当今社会，食物不仅仅是为了解决温饱问题，人们更注重饮食的卫生、健康、营养和科学。
从国内外市场信息分析，当今食品工业发展的主要趋势是向着功能化、绿色有机化、工程化发展。
因此，保健食品、有机食品是新世纪的主要产品。
（一）保健食品
《保健(功能)食品通用标准》第3.l条将保健(功能)食品定义为：“保健(功能)食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。
”
在人体和病态之间存在着一种第三态（又称亚健康状态）。
第三态主要是由一系列违反人
体科学规律的不良生活方式和不合理的膳食习惯引起的。
保健食品是为了改善或调节机体已经产生的第三态、预防疾病而产生的，它可以促进机体向健康状态转化，正适合现在的市场需求。
我国保健食品起步较慢，大部分是第二代保健产品。
但在市场需求、技术进步和管理更新的推动下，中国保健品产业发展空间巨大，第三代保健食品将是21世纪发展的重点。
未来发展将呈现消费者群体多元化、保健品销售模式专营化、宣传模式推陈出新以及保健品成日常消费四大趋势。
（二）有机食品
有机食品是指无污染的有机农业种植的农副产品，经现代食品加工生产的环保健康食品。
现代工业的快速发展带来了“三废”的大量排放，农药化肥的使用造成生态系统的破坏，污染物质通过直接或间接的方式危害着人类。
目前，全球有机食品市场正在以年均20%至30%的速度增长，2010年达到1000亿美元。
与此同时，国际市场对中国有机产品的需求也在逐年增加，中国的有机稻米、蔬菜、茶叶、杂粮等农副产品和山茶油、核桃油、蜂蜜等加工产品在国际市场上供不应求。
（三）工程化食品
工程化食品是指经过科学配方，按照营养平衡以天然原料提取的有效营养成分，然后再重组合成的食品。
目前发达国家工程化食品的消费水平已超过60%。
11：叙述你对食品添加剂的看法?
答：食品添加剂,不是调料，相对食用越少越好，当然也有一些事营养强化剂，一定量的吸收对身体有益，很多进口食品就要多想的营养强化剂，价格也要贵出很多；但是这些强化剂在普通食品里也能吸收，只不过吸收量很少，比如牛磺酸做为营养强化剂，广泛用运于食品，在牛的内脏里也可以吸收到牛磺酸，对于储存，在一定的合理范围内，可以保证食品有较长的保存期和品质；特别是现代化的食品量产，已经离不开食品添加剂。
食品添加剂是食品工业的催化剂，在食品中起着重要的作用，不用添加剂是不行的，但是乱用也是不行的，就看你怎么合理利用了。